Umami là vị cơ bản được cảm nhận khi các chất umami là natri glutamate, natri inosinate và natri guanylate kích thích các vị giác. Tất cả các chất umami này đều được người Nhật phát hiện. Tiến sĩ Kikunae Ikeda phát hiện ra natri glutamate trong tảo bẹ vào năm 1908. Năm 1913, Shintaro Kodama phát hiện ra natri inosinate trong vảy cá ngừ, và năm 1957, Tiến sĩ Akira Kuninaka phát hiện ra natri guanylate trong nấm hương khô. Người Nhật cũng đã sử dụng những nguyên liệu này từ lâu để chế biến những món ăn ngon.
Glutamate được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm trên khắp thế giới, bao gồm cà chua và các loại rau khác, thực phẩm lên men như pho mát, miso, nước tương và nước mắm, inosinate trong thịt và cá, và guanylate trong nấm khô và rau, nhưng trong một thời gian dài, sự tồn tại của vị được gọi là umami do các chất umami gây ra đã không được chú ý ở phương Tây. Vào những năm 1980, các nhà nghiên cứu sinh lý học trên toàn thế giới bắt đầu nghiên cứu các tác động sinh lý của các chất umami, dẫn đến sự quan tâm ngày càng tăng đối với các chất umami trên toàn thế giới và vào năm 2002, sự tồn tại của các thụ thể umami trong lưỡi người đã được phát hiện, cuối cùng đã mang lại sự công nhận trên toàn thế giới rằng umami là vị cơ bản thứ năm.
Hơn nữa, vào tháng 2013 năm XNUMX, "Washoku: Văn hóa ẩm thực truyền thống Nhật Bản" đã được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể, và một trong những đặc điểm của nó là cho phép chế độ ăn ít chất béo động vật thông qua việc sử dụng khéo léo các thành phần có chứa chất umami. Với sự gia tăng ý thức về sức khỏe, washoku hiện đã thu hút sự chú ý từ khắp nơi trên thế giới và umami đã trở thành một thuật ngữ quốc tế, thu hút sự quan tâm lớn từ những người trong nhiều lĩnh vực liên quan đến thực phẩm, chẳng hạn như các nhà nghiên cứu hương vị, chuyên gia dinh dưỡng, nhà báo ẩm thực và đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới, và umami cũng thường được giới thiệu trên phương tiện truyền thông phương Tây và trên Internet.
Tuy nhiên, vẫn còn nhiều điều chưa được hiểu đầy đủ về các chất umami và "umami" mà chúng ta cảm nhận được từ chúng, và có những thông tin hữu ích mới. Ví dụ, ở Nhật Bản, có hai cách để viết "umami" ("うま味(umami)" và "旨味 (ngon)"), nhưng đây là những từ đồng âm có nghĩa khác nhau. Người ta cũng phát hiện ra rằng các chất umami hoạt động như chất tăng cường "vị đậm đà（Koku）", một trong những cảm giác khách quan tạo nên vị ngon. Bởi vì nhiều hương vị khác nhau được trộn lẫn với nhau trong thực phẩm và vì bản thân hương vị của các chất umami nhẹ và tinh tế, nên chúng ta rất khó cảm nhận được đây là "umami", nhưng người ta đã phát hiện ra rằng điều này đóng vai trò chính trong việc làm nổi bật vị ngon của thực phẩm.
Trung tâm thông tin Umami tham gia vào các hoạt động tiếp cận cộng đồng và nâng cao nhận thức để hiểu sâu hơn về umami thông qua các sự kiện như bài giảng và hội thảo về umami ở cả Nhật Bản và nước ngoài, cũng như phổ biến thông tin qua các trang web và xuất bản sách, tờ rơi, v.v. Trong tương lai, ngoài các chức năng quan trọng của các chất tạo umami đã được giải thích cho đến nay, chúng tôi muốn phổ biến các chức năng mới theo cách dễ hiểu và truyền bá kiến thức đúng đắn về umami.
