Nói về Umami

Tuyên bố từ các chuyên gia và nhà nghiên cứu ẩm thực

Michael Anthony

Đầu bếp, Gramercy Tavern
(HOA KỲ)

Umami là một cách để làm cho các món ăn trở nên hấp dẫn nhưng vẫn giữ cho chúng được hạn chế. Khám phá vị umami giúp chúng ta có cơ hội tạo ra những món ăn không thể cưỡng lại dù chỉ với một vài nguyên liệu, bởi vì nó mang đến vị ngon tự nhiên của những nguyên liệu đó.

Gary Beauchamp

Thành viên xuất sắc Giám đốc danh dự, Trung tâm Monell Chemical Senses
(HOA KỲ)

Sữa mẹ rất giàu vị umami. Hàm lượng glutamate cao trong sữa mẹ là như nhau đối với tất cả mọi người, không phân biệt chủng tộc.
Từ khi còn nhỏ, tất cả chúng ta đã được tiếp xúc với vị umami và trau dồi sở thích của mình cho nó. Ngay cả khi chúng ta không biết về nó, umami là một hương vị quen thuộc với tất cả chúng ta từ khi sinh ra.

Alexandre
Bourdas 氏

Bếp trưởng, SaQuaNa
(Pháp)

Nếu tôi định nghĩa vị umami, tôi sẽ gọi nó là một hương vị thoải mái. Vì vậy, tôi sử dụng nó để mang lại cho thực khách niềm vui lớn hơn từ món ăn của họ. Tôi muốn tiếp tục chế biến các món ăn khai thác sức mạnh của vị umami theo những cách nguyên bản, một cách tự do vượt ra ngoài giới hạn của quy ước và thể loại.

Mauro Colagreco

Đầu bếp chủ sở hữu, Mirazur
(Pháp)

Tôi không nghĩ rằng umami là một thứ gì đó độc đáo của Nhật Bản mà Nhật Bản đã truyền sang phần còn lại của thế giới. Đúng là có lẽ phương Tây không biết đến vị umami, nhưng tôi nghĩ rằng hiện nay sự công nhận đối với vị umami đang ngày càng được mở rộng và nó được sử dụng trong ẩm thực ở một mức độ lớn.

Regis Cursan

Đầu bếp bánh ngọt, Nobu London
(Vương quốc Anh)

Lần đầu tiên tôi ăn tamarillo, tôi có thể cảm thấy có gì đó khác biệt so với các loại trái cây khác. Sau đó tôi nhận ra rằng thứ đó là vị umami. Có lẽ tôi là người đầu tiên phát hiện ra vị umami trong tamarillo! Từ khám phá đó đã nảy ra ý tưởng cho một món tráng miệng mới.

Toru Fushiki

Giáo sư, Khoa Nông nghiệp, Đại học Ryukoku, Nhật Bản)

Trong tiếng Nhật, từ umami có thể có nghĩa là vị umami thứ năm, hoặc "vị ngon", và ngay bây giờ, từ trước đây đang trở thành một thuật ngữ được quốc tế công nhận. Umami không chỉ là để cung cấp những món ăn ngon cho cộng đồng thế giới: Tôi nghĩ rằng nó có nhiều tiềm năng hơn thế. Bằng cách cho con cái của chúng ta tìm hiểu và sử dụng vị umami ngay bây giờ, trong tương lai, chúng sẽ có thể đóng góp vào sự phát triển của thực phẩm và giúp cải thiện sức khỏe của cộng đồng toàn cầu.

David Kinch

Đầu bếp chủ sở hữu, Manresa
(HOA KỲ)

Umami là một yếu tố quan trọng trong tất cả các món ăn của tôi, để cân bằng hương vị và tác dụng tổng hợp. Tôi đang cố gắng giảm chất béo trong những gì được phục vụ tại nhà hàng và vị umami không chỉ giúp thức ăn tốt cho sức khỏe hơn mà còn làm cho các món ăn trở nên ngon miệng và hài lòng.

Kenzo Kurihara

Giáo sư danh dự, Đại học Hokkaido
(Nhật Bản)

Umami được tìm thấy phổ biến trong các loại thực phẩm trên khắp thế giới, làm tròn các vị khác để mang đến trải nghiệm hương vị mượt mà, tinh tế hơn. Sử dụng thực phẩm đặc biệt có nhiều umami sẽ tạo ra các món ăn có hương vị êm dịu.

Harold McGee

Nhà văn thực phẩm
(HOA KỲ)

Thật không may, không có cách nấu ăn tốt nào để làm theo thời gian (lão hóa, lên men hoặc xử lý). Vì vậy, khi nói đến nấu ăn và ít nhất là vị umami theo quan điểm của tôi, đó thực sự là vấn đề lựa chọn nguyên liệu phù hợp để bắt đầu và sau đó không mất nó khi bạn đã có nó.

Virgilio Martinez

Bếp trưởng, Central
(Peru)

Là một đầu bếp, việc khám phá ra vị umami đã thay đổi cách nghĩ của tôi về nấu ăn. Tôi sử dụng umami nhiều hơn trong các chế phẩm lạnh, để tăng hương vị của hải sản sống chỉ với một chút gia vị và sử dụng hương vị của sản phẩm làm lợi thế của tôi.

Nobuyuki Matsuhisa

Chủ bếp, Nobu
(Nhật Bản)

Điều tôi luôn ghi nhớ khi sử dụng vị umami trong nấu ăn là duy trì sự cân bằng với bốn vị còn lại. Kết hợp vị umami một cách cân bằng với các vị cơ bản khác như chua và ngọt mang đến hương vị chất lượng hoàn hảo.
Tôi dự định sẽ tiếp tục quảng bá rộng rãi về vị umami trên toàn thế giới, đồng thời kết hợp các nguyên liệu và hương vị địa phương.

Julie Menella

Thành viên, Trung tâm Cảm nhận Hóa chất Monell
(USA)

Chất umami glutamate là một trong những axit amin và có trong nhiều loại thực phẩm như sữa mẹ. Nghiên cứu của chúng tôi đã chỉ ra rằng trẻ sơ sinh thích vị umami bẩm sinh. Ngoài ra, nhờ được nuôi bằng sữa mẹ và ăn các món ăn truyền thống, niềm yêu thích đối với vị umami được nâng cao.

Gabriella Morini

Trợ lý giáo sư của Đại học Khoa học Ẩm thực
(Italy)

Vị umami của glutamate là hương vị mà con người, những người đã học cách nấu bằng lửa và bảo quản thực phẩm, đã theo đuổi trong suốt lịch sử. Do đó, vị umami là vị của con người nhất.

Ole G. Mouritsen

Giáo sư, Đại học Nam Đan Mạch và Phòng thí nghiệm Thực phẩm Bắc Âu
(Đan mạch)

Ở các nước Bắc Âu, chúng tôi đã sử dụng umami trong nấu ăn truyền thống ít nhiều một cách vô thức. Trong những năm gần đây, umami đã trở thành một khái niệm nổi tiếng và được sử dụng để nâng cao và mô tả độ ngon trong các loại pho mát và các sản phẩm lên men. Gần đây nhất, tảo biển Bắc Âu đã được đề xuất để chế biến dashi.

Yoshihiro Murata

Chủ sở hữu, Kikunoi
(Nhật Bản)

Mối quan tâm đến vị umami đang nở rộ trong giới đầu bếp hàng đầu ở nước ngoài. Umami là một phần của văn hóa Nhật Bản mà chúng ta có thể tự hào, rằng chúng ta nên cảm thấy tự tin khi vươn ra thế giới. Umami đã sẵn sàng để bùng nổ trên trường ẩm thực quốc tế.

Keiko Nagae

Đầu bếp bánh ngọt
(Pháp)

Mặc dù mỗi thành phần ở đây đều có đặc điểm riêng biệt nhưng không thành phần nào chiếm ưu thế: do đó sự cân bằng được duy trì. Khẩu vị thay đổi khi bạn ăn, với vị umami kéo dài sau đó. Các món tráng miệng có tất cả năm vị cơ bản đều khiến bạn hài lòng vì vị umami bù lại lượng đường giảm đi.

John prescott

Chuyên gia tư vấn thực phẩm
(Châu Úc)

Hầu hết các món ăn của chúng tôi sử dụng cà chua, thịt kho và rau là nguồn cung cấp vị umami. Tôi nghĩ rằng người tiêu dùng phương Tây đã rất quen thuộc với chất lượng umami, nhưng đã sử dụng thuật ngữ 'mặn', điều này rất có thể phản ánh không chỉ thành phần vị (umami) mà còn cả thành phần mùi / hương vị. Hầu hết mọi người đều không rõ rằng có một vị khác biệt như vị ngọt đó là vị umami.

Yasuhiro Sasajima

Bếp trưởng Il Ghiottone
(Nhật Bản)

Nấu ăn Ý không có khái niệm dashi, nhưng sử dụng rộng rãi các thực phẩm có vị umami như cà chua, pho mát, giăm bông và thịt lợn muối. Một cơ hội tiếp xúc với cách nấu ăn chay của Phật giáo trong một cuốn sách công thức người Ý sử dụng các loại rau ở Kyoto đã cho tôi một sự đánh giá mới về ảnh hưởng của umami và kombu dashi, đồng thời thay đổi quan điểm của tôi về nấu ăn.

Laura Santini

Chuyên gia nấu ăn
(Anh)

Sự hiểu lầm lớn là bởi vì umami là một từ tiếng Nhật được sử dụng để mô tả 'vị ngon mặn' nên umami do đó phải là một khái niệm của Nhật Bản hoặc Viễn Đông. Điều này chỉ đơn giản là không phải như vậy. Thưởng thức vị umami giống như trải nghiệm những cảm giác của tình yêu; trải nghiệm về vị umami là hoàn toàn phổ biến và không, và không thể thuộc về bất kỳ nền văn hóa đơn lẻ nào, nhưng được chia sẻ, thưởng thức và đánh giá cao bởi tất cả những người sở hữu một cái lưỡi.

Pedro Miguel Schiaffino

Bếp trưởng, Malabar
(Peru)

Umami tạo ra hương vị sâu sắc và sự hài hòa. Bằng cách kết hợp các thành phần umami, tôi có thể tạo ra các món ăn cân bằng và đầy đủ hương vị phong phú. Có rất nhiều nguyên liệu Peru giàu vị umami, và tôi thích sử dụng chúng trong các món ăn tại nhà hàng của mình.

Koji Shimomura

Đầu bếp chủ sở hữu, Edition Koji Shimomura
(Nhật Bản)

Umami cho phép bạn tạo ra các món ăn có hương vị thơm ngon nhưng nhẹ nhàng. Tôi cũng ngạc nhiên rằng vị umami có thể được sử dụng để giữ thức ăn ngon miệng trong những môi trường mà tác động đến cảm giác vị giác là mối quan tâm, chẳng hạn như bữa ăn trên máy bay. Tôi tưởng tượng rằng từ đây trở đi, các đầu bếp sẽ ngày càng cần phải học nhiều hơn về vị umami và cách tận dụng tối đa vị umami.

Yoshihiro Takahashi

Đầu bếp thứ mười lăm, Hyotei
(Nhật Bản)

Nguyên liệu có hương vị càng đậm thì nhu cầu nước dashi phải có vị umami càng lớn: nếu không có vị này, vị sẽ mất cân bằng. Ngược lại, nếu cân bằng phù hợp, mùi vị của các thành phần thực sự nổi bật. Đây là ý của chúng tôi khi tận dụng tối đa các thành phần. Các món ăn có vị umami đọng lại trên vòm miệng một cách dễ chịu và tạo ấn tượng mạnh mẽ; đây là những món ăn nổi bật làm chúng tôi yên tâm và ấm lòng.

Tamura Takashi

Chủ sở hữu thế hệ thứ ba, Tsukiji Tamura
(Nhật Bản)

Tôi tin rằng người Nhật chúng ta có khả năng bản năng ở cấp độ tế bào để phát hiện vị umami. Từ khi còn nhỏ, chúng ta đã quen với thức ăn làm từ dashi, chúng ta tự nhiên học cách cảm nhận hương vị umami tinh tế, nhẹ nhàng ở bất cứ đâu. Bạn có thể nói rằng vị umami có trong DNA của chúng ta.

Kunio Tokuoka

Bếp trưởng điều hành Arashiyama Trụ sở chính của Kyoto KITCHO
(Nhật Bản)

Điều quan trọng cần hiểu là loại thực phẩm nào có thể kết hợp với vị umami và cách ăn chúng. Hiểu vị umami cho phép bạn thử các kết hợp thành phần mới. Đó là sự kết hợp của nhiều thành phần tạo ra hương vị sâu sắc và đậm đà.

Yuji Wakiya

Chủ bếp, Wakiya Ichiemi-charo
(Nhật Bản)

Tang trong ẩm thực Trung Quốc có nhiều biến thể hơn so với dashi trong nấu ăn Nhật Bản. Các loại khác nhau được khéo léo phân chia thành các mục đích sử dụng khác nhau, và được pha trộn để tạo ra các loại cổ phiếu tinh vi, cân đối. Những nguyên liệu này có thể biến đổi ngay cả một thành phần nhạt nhẽo như harusame thành một món ăn thanh lịch, có hương vị. Đây là bí quyết của món om trong nấu ăn của người Hoa.

Hiroshi Yamaguchi

Tổng giám đốc / bếp trưởng, Khách sạn Kobe Kitano
(Nhật Bản)

Trong ẩm thực Pháp, gia vị được chế biến từ các loại thực phẩm. Khi hương vị của các thành phần khác nhau mở rộng từ điểm này sang điểm khác, chính vị umami sẽ tạo ra hương vị của các thành phần đó và khiến chúng trở nên hài hòa. Umami đóng một vai trò rất lớn trong việc tạo ra các công thức nấu ăn độc đáo của Pháp gây phấn khích và kinh ngạc.