Inosinate có phải là thành phần umami trong giăm bông chữa bệnh không?
Vị umami trong thịt nguội không phải là inosinate mà là glutamate. Mặc dù, giống như katsuobushi (vảy cá ngừ khô), giăm bông là một sản phẩm động vật, nó hầu như không chứa inosinate. Inosinate được tạo ra khi ATP (adenosine triphosphate), nguồn năng lượng trong cơ động vật, bị phân hủy sau khi tác động của enzyme. Nếu sự phân hủy này trở nên quá cao, inosinate sẽ biến thành một chất khác, khác, từ đó không có vị umami. Điều này có nghĩa là nội dung inosinate đầu tiên tăng lên sau khi chết, sau đó giảm xuống. Thịt lợn sống rất giàu inosinate, nhưng giăm bông đã qua xử lý là thịt lợn đã được ướp muối sau đó ủ trong thời gian dài từ một đến hai năm. Trong thời gian đó, hàm lượng inosinate giảm xuống, gần như bằng XNUMX vào thời điểm thịt nguội sẵn sàng để tiêu thụ. Trong khi đó, glutamate tăng lên trong quá trình lão hóa và được cô đặc lại bởi quá trình làm khô. Điều này bù đắp cho sự sụt giảm inosinate và làm cho giăm bông đã được chữa khỏi trở thành một loại thực phẩm có vị umami để dự phòng.
