Câu Hỏi Thường Gặp

Về vị Umami

Umami là gì?

Lấy tên từ tiếng Nhật, umami là một vị mặn dễ chịu được truyền đạt bởi glutamate, một loại axit amin và ribonucleotide, bao gồm inosinate và guanylate, xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm bao gồm thịt, cá, rau và các sản phẩm từ sữa. Vì bản thân hương vị của umami rất tinh tế và kết hợp tốt với các vị khác để mở rộng và làm tròn hương vị, hầu hết mọi người không nhận ra vị umami khi họ gặp nó, nhưng nó đóng một vai trò quan trọng làm cho món ăn trở nên ngon miệng.

câu hỏi

Làm thế nào để viết umami trong tiếng Nhật?

う ま 味 là cách viết chính xác trong tiếng Nhật để đưa ra định nghĩa UMAMI LÀ GÌ. Có một cách khác để phát âm UMAMI, 旨 味. Từ này có nghĩa rộng hơn để thể hiện sự ngon miệng. Tiến sĩ Kikunae Ikeda, người đã phát hiện ra vị umami vào năm 1908, đã đặt tên cho vị thứ năm này là vị umami và chọn う ま 味 không phải mà là 旨 味 để phân biệt hai nghĩa.

câu hỏi

Bạn có điểm vị umami cụ thể của các thành phần tự nhiên không?

Vui lòng truy cập trang web của chúng tôi tại Thực phẩm giàu vị umami nơi bạn có thể nhận được điểm glutamate của hàng chục nguyên liệu tự nhiên. Xin lưu ý rằng điểm số khác nhau tùy theo tính chất cụ thể.

câu hỏi

Tôi có thể mua vị umami ở đâu?

Umami là vị thứ năm tồn tại trong các thành phần tự nhiên khác nhau. Trong khi đó, có rất nhiều loại sản phẩm có vị umami. ví dụ như gia vị umami (Monosodium Glutamate, MSG)

câu hỏi

Sự khác biệt giữa vị umami và MSG là gì?

Mặc dù glutamate trong bột ngọt và trong các thành phần giàu umami là như nhau, MSG là một trong những chất tạo vị umami được sản xuất thương mại bằng phương pháp lên men từ các nguyên liệu tự nhiên như đường mía. Và umami là một vị mặn có nguồn gốc từ glutamate tự nhiên như cà chua, pho mát và dăm bông đã được chữa khỏi.

câu hỏi

Bột trắng trên bề mặt của kombu là gì?

Kombu khô có thể được bao phủ trong một lớp bột trắng mịn. Mặc dù đôi khi bị nhầm với glutamate, loại bột này trên thực tế là một loại đường ngọt nhẹ được gọi là mannitol, một yếu tố tạo vị khác của kombu.

câu hỏi

Những tinh thể trắng có thể nhìn thấy trên pho mát chín lâu như Parmigiano Reggiano là gì?

Khi phô mai già đi, hàm lượng axit amin của nó tăng lên và hàm lượng nước giảm. Những tinh thể màu trắng này chủ yếu là các khối axit amin không dễ hòa tan trong nước, chẳng hạn như leucine, isoleucine và valine. Glutamate chỉ được tìm thấy với một lượng rất nhỏ bên trong các tinh thể màu trắng.

câu hỏi

Inosinate có phải là thành phần umami trong giăm bông chữa bệnh không?

Vị umami trong thịt nguội không phải là inosinate mà là glutamate. Mặc dù, giống như katsuobushi (vảy cá ngừ khô), giăm bông là một sản phẩm động vật, nó hầu như không chứa inosinate. Inosinate được tạo ra khi ATP (adenosine triphosphate), nguồn năng lượng trong cơ động vật, bị phân hủy sau khi tác động của enzyme. Nếu sự phân hủy này trở nên quá cao, inosinate sẽ biến thành một chất khác, khác, từ đó không có vị umami. Điều này có nghĩa là nội dung inosinate đầu tiên tăng lên sau khi chết, sau đó giảm xuống. Thịt lợn sống rất giàu inosinate, nhưng giăm bông đã qua xử lý là thịt lợn đã được ướp muối sau đó ủ trong thời gian dài từ một đến hai năm. Trong thời gian đó, hàm lượng inosinate giảm xuống, gần như bằng XNUMX vào thời điểm thịt nguội sẵn sàng để tiêu thụ. Trong khi đó, glutamate tăng lên trong quá trình lão hóa và được cô đặc lại bởi quá trình làm khô. Điều này bù đắp cho sự sụt giảm inosinate và làm cho giăm bông đã được chữa khỏi trở thành một loại thực phẩm có vị umami để dự phòng.

câu hỏi

Thành phần vị umami của thực phẩm như katsuobushi vàniboshi (cá cơm khô) có phải là inosinate không?

Inosinate thực sự chiếm hầu hết vị umami trong thực phẩm như katsuobushi và niboshi. Quy trình được sử dụng để sản xuất katsuobushi và niboshi khác với quy trình chế biến cá khô thông thường, ở chỗ cá được làm nóng đến gần 100 ℃. Sự gia nhiệt này làm vô hiệu hóa enzym phân hủy inosinate thành một chất không phải umami khác, do đó bảo toàn hàm lượng inosinate. Katsuobushi và niboshi cũng rất giàu glutamate.

câu hỏi

Chất guanylate có phải là thành phần vị umami trong nấm tươi không?

Nấm tươi hầu như không chứa guanylate. Guanylate là một nucleotide, một trong những thành phần của RNA (axit ribonucleic). Trong nấm tươi, một chất tiền guanylate được bảo quản trong tế bào. Ví dụ, khi nấm tươi được làm khô hoặc đông lạnh, thành tế bào sẽ bị phân hủy và hoạt động của enzym sẽ chuyển chất đó thành guanylate. Nấm tươi chứa rất nhiều glutamate.

câu hỏi

Sự khác biệt giữa glutamate trong gia vị / gia vị và glutamate có trong cà chua và kombu là gì?

Glutamate trong thực phẩm như cà chua và kombu là chất tương tự như glutamate trong gia vị và gia vị. Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa các khoáng chất như natri, kali và magiê. Điều này có nghĩa là glutamate trong cà chua và kombu, giống như glutamate được sử dụng làm gia vị, thực sự tồn tại dưới dạng muối axit glutamic như bột ngọt hoặc glutamate kali.

câu hỏi

Giới thiệu về Trung tâm Thông tin Umami

Trung tâm Thông tin Umami là gì?

Umami được phát hiện vào năm 1908 bởi một nhà khoa học Nhật Bản, Tiến sĩ Kikunae Ikeda. Năm 2008, chúng tôi kỷ niệm 100 năm ngày phát hiện ra nó. Trung tâm thông tin vị umami (UIC) được thành lập vào năm 1982 nhằm thúc đẩy sự phổ biến toàn cầu của thông tin về vị umami. Sau khi thành lập, vào tháng 2007 năm XNUMX, để bảo vệ tính trung lập và đảm bảo tính công bằng và cởi mở, UIC đã được văn phòng Thống đốc Thủ đô Tokyo công nhận là Tổ chức Phi lợi nhuận (NPO).

câu hỏi

Nhiệm vụ của Trung tâm Thông tin Umami là gì?

UIC dành riêng cho việc truyền bá thông tin chính xác và có lợi liên quan đến vị umami ở Nhật Bản và trên toàn thế giới.

câu hỏi

Trung tâm Thông tin Umami thực sự làm gì?

Chúng tôi tổ chức hội nghị chuyên đề và hội thảo ở cả Nhật Bản và nước ngoài. Chúng tôi tạo ra các trang web bằng tiếng Nhật và tiếng Anh. Tờ rơi, sách công thức và DVD liên quan đến Umami được xuất bản và sửa đổi.

câu hỏi

Tôi có thể tham gia các sự kiện liên quan đến vị umami bằng cách nào?

Chúng tôi đưa ra thông báo về một số sự kiện sắp tới. Để giành được lợi thế này, vui lòng đăng ký nhận bản tin điện tử của Trung tâm Thông tin Umami.

câu hỏi

Nguồn tài chính của Trung tâm Thông tin Umami là gì?

UIC được tài trợ bởi phí thành viên và đóng góp từ một ngành công nghiệp thực phẩm.

câu hỏi

Trang Web

Trung tâm Thông tin Umami có xuất bản cuốn sách nào không?

Trung tâm Thông tin Umami xuất bản một số tài liệu quảng cáo về vị umami. Vui lòng kiểm tra phần xuất bản của chúng tôi tại Ấn phẩm .

câu hỏi

Tôi có thể mua các ấn phẩm của UIC không?

Vì chúng tôi là tổ chức phi lợi nhuận, chúng tôi không bán các ấn phẩm của mình. Đối với các mẫu in, vui lòng yêu cầu www.umamiinfo.com. Các thành viên sẽ được cung cấp tùy thuộc vào tình trạng thành viên và đơn vị của họ khi có yêu cầu.

câu hỏi