Người phát hiện ra vị Umami
Kikunae Ikeda

Ikeda là người đầu tiên xác định axit glutamic là nguồn gốc của vị mặn. Ông đặt tên cho món này là "umami" và chỉ định nó là thứ năm trong số năm phương thức vị cơ bản.

Bột ngọt (MSG) được phát hiện vào năm 1908 bởi Kikunae Ikeda, một giáo sư tại Khoa Hóa học của Trường Khoa học thuộc Đại học Imperial (nay được gọi là Đại học Tokyo).

Tiến sĩ Kikunae Ikeda
Axit glutamic chiết xuất từ ​​tảo bẹ bởi Tiến sĩ Ikeda (1908)

Bối cảnh của Kikunae Ikeda

Kikunae sinh năm 1864 là con trai thứ hai của Harunae Ikeda giàu có, một rusui (chủ nhân chính thức của ngôi nhà trong sự vắng mặt của lãnh chúa miền) cho dinh thự của Gia tộc Satsuma ở Kyoto. Năm 1873, Kikunae chín tuổi cùng với người cha có chí cầu tiến chuyển đến Tokyo để học tiếng Anh tại một trường tư thục trong hai năm. Sau khi trở về Kyoto, Kikunae đăng ký vào một trường chuyên về các tác phẩm kinh điển của Trung Quốc, sau đó anh chuyển sang học tại trường trung học cơ sở quận 1 Daiichi. Đồng thời, anh tiếp tục việc học tiếng Anh của mình dưới sự dẫn dắt của một nữ truyền giáo, tiến đến một trình độ mà anh có thể xử lý các công việc thông dịch. Tuy nhiên, sau đó cha mẹ của Kikunae chuyển đến thành phố Osaka, và ở đó anh theo học hóa học dưới sự chỉ đạo của giám đốc Phòng thí nghiệm vệ sinh Osaka gần đó và trở nên say mê sâu sắc với lĩnh vực này.

Kikunae Ikeda với vợ Tei và bố mẹ anh ấy (từ phải qua: Harunae, cha của Kikunae, bản thân Kikunae, mẹ Manae và vợ Tei)

Kikunae mong muốn tiếp tục con đường học vấn của mình bằng cách đăng ký vào một trường tiên tiến và học chuyên sâu hơn về hóa học, nhưng tài chính eo hẹp của gia đình Ikeda vào thời điểm đó đã khiến mọi chuyện trở nên khó khăn. Anh rời nhà vào năm 1881, ở tuổi 17, để chuyển đến Tokyo và theo đuổi ước mơ của mình, và nhờ thành tích học tập ấn tượng trong quá khứ, anh đã nhận được sự hỗ trợ tài chính của chính phủ cho việc học của mình và có thể đăng ký vào Khoa Hóa học, Trường Khoa học tại Đại học Hoàng gia (hiện là Đại học Tokyo). Sau khi tốt nghiệp năm 1889, ông giảng dạy bảy năm tại Trường Sư phạm Cao cấp Tokyo (hiện nay là Đại học Tsukuba), và sau đó trở thành giáo sư tại Trường Khoa học của Đại học Hoàng gia Anh vào năm 1896.

Chốt lại việc khám phá ra vị Umami trong quá trình nghiên cứu của ông ở Đức

Bắt đầu từ năm 1899, Kikunae Ikeda đi du học (với sự tài trợ của chính phủ quốc gia Nhật Bản) tại Đức tại Đại học Leipzig. Chuyên ngành hóa lý, ông học hai năm dưới sự điều hành của Giáo sư Wilhelm Ostwald, người sẽ tiếp tục nhận giải Nobel Hóa học năm 1909. Ikeda rất ngạc nhiên về kích thước vật lý và điều kiện dinh dưỡng của người Đức vào thời điểm đó, và ông đã phát triển mong muốn mạnh mẽ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật Bản ở quê nhà. Anh ấy cũng đã thử cà chua, măng tây, thịt và pho mát lần đầu tiên khi ở Đức, và qua những trải nghiệm này, anh ấy cảm thấy rằng một vị cơ bản khác cũng có trong thực phẩm ngoài bốn vị được công nhận hiện nay là ngọt, chua, mặn và đắng. Nhận thức này sẽ thúc đẩy nghiên cứu sau này của ông về vị umami (savoriness). Ikeda du học tại Vương quốc Anh từ tháng 1901 năm XNUMX, và trở về Nhật Bản vào tháng XNUMX cùng năm. Ông đảm nhận vị trí giáo sư tại Đại học Hoàng gia khi trở về và tập trung nỗ lực vào lĩnh vực hóa lý, một lĩnh vực học thuật mới ở Nhật Bản vào thời điểm đó. Các nghiên cứu lý thuyết của Ikeda trong lĩnh vực hóa học sẽ tiên phong và có ảnh hưởng, để lại dấu ấn lâu dài trong lĩnh vực này. Đồng thời, ông bắt đầu quan tâm hơn đến các nghiên cứu ứng dụng tập trung vào thực tế nhằm cải thiện cuộc sống của con người và giúp xã hội phát triển và thăng tiến.

Tiến sĩ Wilhelm Ostwald cùng gia đình và các thành viên phòng thí nghiệm nghiên cứu. Ikeda đứng thứ ba từ trái qua hàng ghế đầu, và người đứng bên phải hai đứa trẻ là Ostwald. Ngồi cạnh Ostwald là Yukichi Osaka (1867–1950), một sinh viên Nhật Bản ba năm học cấp 1902 của Ikeda, người sẽ trở lại Nhật Bản vào năm 1903 và làm giáo sư hóa lý tại Đại học Hoàng gia Kyoto từ năm 1926 đến năm XNUMX.

Ikeda được biết đến là một người ham đọc sách, và lịch sử cá nhân của anh ấy cho thấy rằng anh ấy đã tiếp xúc với rất nhiều tài liệu đọc trong các lĩnh vực bao gồm kinh điển Trung Quốc, văn học Anh, lịch sử, văn học Nhật Bản, kinh tế, tôn giáo và nghiên cứu tư tưởng, trong số những người khác. Từ những lĩnh vực này, anh ấy đã có được nhiều kiến ​​thức đa dạng, và trong thời gian học tập ở Vương quốc Anh, anh ấy đã ở cùng tòa nhà với nhà văn học vĩ đại Nhật Bản Natsume Soseki, người được cho là rất ấn tượng và bị ảnh hưởng bởi kiến ​​thức sâu rộng của Ikeda. Ngoài ra, Ikeda được cho là đã chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ Tiến sĩ Ostwald trong thời gian ông học ở Đức. Cuối cùng, Ikeda sẽ trở thành một nhà lý tưởng làm việc trong lĩnh vực khoa học, đóng góp cho hạnh phúc lớn hơn và sự tiến bộ của nhân loại. Nghiên cứu của ông kết hợp một số ý tưởng độc đáo ấn tượng, mà ông đã sử dụng để phát triển một phương pháp sản xuất muối thông qua việc làm bay hơi nước biển bằng cách đun nóng, tạo ra một phương tiện ngăn ngừa ô nhiễm bằng cách chuyển đổi khí axit lưu huỳnh trở lại thành lưu huỳnh và phân tích các thành phần của nước suối nóng , trong số những thành tựu khác. Trong suốt cuộc đời của mình, Ikeda đã có được 32 bằng sáng chế ở Nhật Bản và 17 bằng sáng chế ở nước ngoài.

Khám phá vị Umami ở Kelp

Việc khám phá ra vị umami của Ikeda ban đầu được truyền cảm hứng vào mùa xuân năm 1907 từ một bó tảo bẹ do vợ ông, Tei mang về nhà, nhằm mục đích sử dụng để chế biến món kho nấu dashi - một nguyên liệu chính trong ẩm thực Nhật Bản. Khi lấy mẫu tảo bẹ, ông nhận thấy rằng hương vị độc đáo được phát hiện trong cà chua, măng tây, thịt và pho mát mà ông đã ăn ở Đức cũng không thể nhầm lẫn trong nước dashi tảo bẹ. Dựa trên nhận thức này, ông bắt đầu nghiên cứu các thành phần có trong tảo bẹ. Từ thời cổ đại, niềm tin phổ biến cho rằng có bốn vị cơ bản - ngọt, mặn, chua và đắng - và bất kỳ vị nào khác gặp phải là kết quả của sự kết hợp pha trộn của bốn vị này. Tuy nhiên, Ikeda nhận thấy rằng hương vị mà anh gặp trong món dashi tảo bẹ khác với bất kỳ hương vị nào trong số bốn loại đã có, và tự tin rằng anh đã khám phá ra hương vị cơ bản thứ năm. Ông đã sử dụng các cơ sở thí nghiệm tại Trường Khoa học của Đại học Hoàng gia Tokyo nay đã đổi tên để thực hiện các thí nghiệm nhằm chiết xuất yếu tố umami từ tảo bẹ, qua đó ông phát hiện ra rằng axit glutamic là yếu tố trung tâm trong hương vị của nước dashi. Ikeda sau đó theo đuổi việc thương mại hóa axit glutamic nguyên tố unami ở dạng sản phẩm gia vị umami. Khi nhận ra rằng việc phát hiện và thương mại hóa một loại gia vị umami có khả năng giải quyết vấn đề thiếu dinh dưỡng của người dân Nhật Bản, sự quan tâm đơn thuần của anh ấy đã chuyển thành thứ mà anh ấy coi là cách gọi của mình với tư cách là một nhà khoa học.

Kikunae Ikeda bên gia đình. Người ta kể lại rằng, trong các cuộc thí nghiệm của Kikunae, vợ của ông là Tei đã cắt nhỏ tảo bẹ và Kikunae luộc nó để làm nước dùng nấu nước dùng.

Để đạt được mục tiêu này, Ikeda đã theo đuổi các thí nghiệm nhằm trung hòa axit glutamic. Làm suy yếu tính axit của nó dẫn đến vị chua, vì vậy ông đã đưa ra một phương pháp thay thế là hòa tan axit glutamic và sau đó thêm natri bicacbonat để trung hòa nó, điều này đã làm tăng rõ rệt mức độ umami. Ikeda đã thử kali glutamat, canxi glutamat và các kết hợp khác, nhưng natri glutamat được chứng minh là dễ hòa tan nhất trong nước và mang lại hương vị ngon nhất, vì vậy ông kết luận rằng việc tạo ra natri glutamat từ natri cô đặc là tối ưu. Dựa trên những phát hiện này, ông đã phát triển một phương pháp sản xuất cho sản phẩm bột ngọt (MSG) của mình, nộp đơn xin cấp bằng sáng chế vào tháng 1908 năm 25 cho "phương pháp sản xuất gia vị có thành phần chính là glutamate" và nhận được bằng sáng chế vào ngày XNUMX tháng XNUMX của cùng năm.

"Mười nhà phát minh vĩ đại của Nhật Bản" của Văn phòng Sáng chế Nhật Bản

  • Sakichi Toyoda
    Số bằng sáng chế 1195
    Máy dệt gỗ chạy bằng sức người (1891)
  • Kokichi Mikimoto
    Số bằng sáng chế 2670
    Ngọc trai nuôi cấy (1893)
  • Jokichi Takamine
    Số bằng sáng chế 4785
    Adrenaline (1901)
  • Kikunae Ikeda
    Số bằng sáng chế 14805
    Natri Glutamate (1908)
  • Tokushichi Mishima
    Số bằng sáng chế 96371
    Thép từ tính MKM (1932)
  • Kyota Sugimoto
    Số bằng sáng chế 27877
    Máy đánh chữ cho tiếng Nhật (1915)
  • Kotaro Honda
    Số bằng sáng chế 32234
    Thép KS (1918)
  • Hidetsugu Yagi
    Số bằng sáng chế 69115
    Yagi Antenna (1926)
  • Yasujiro Niwa
    Số bằng sáng chế 84722
    Phương pháp chụp ảnh gia tốc (1929)
  • Umetaro Suzuki
    Số bằng sáng chế 20785
    Vitamin B1 (1911)
Giấy chứng nhận bằng sáng chế gốc cho phương pháp sản xuất của Ikeda

Tiến sĩ Kikunae Ikeda, người đã phát hiện ra rằng axit glutamic là nguồn gốc chính của vị umami (mặn), đã cấp bằng sáng chế thành công cho phương pháp sản xuất gia vị sử dụng axit glutamic làm thành phần chính (bột ngọt hoặc MSG). Để ghi nhận thành tích này, Ikeda chính thức được chọn là một trong “Những nhà phát minh vĩ đại hàng đầu Nhật Bản”. (Danh sách mười nhà phát minh lịch sử của Nhật Bản này, do Văn phòng Sáng chế Nhật Bản tạo ra và công bố, được công bố vào ngày 18 tháng 1985 năm 100 để kỷ niệm XNUMX năm Nhật Bản thiết lập hệ thống quyền công nghiệp của họ.)