Dashi và
Umami -
Bản chất của
Ẩm thực Nhật Bản
Mặc dù ẩm thực Nhật Bản rất đa dạng và hấp dẫn về mặt thị giác, nhưng có một yếu tố tiềm ẩn sự hấp dẫn của nó mà bạn không thể nhìn thấy bằng mắt. Đây là một yếu tố đơn giản được gọi là “dashi”, nước dùng làm nền tảng và thấm nhuần một cách vô hình vào phần lớn ẩm thực Nhật Bản.
Dashi khác với các loại kho khác ở chỗ là không sử dụng các nguyên liệu đơn giản được đun sôi trong thời gian dài, như trường hợp của bouillon phương Tây, nó sử dụng các nguyên liệu được chuẩn bị cẩn thận, chín kỹ, chỉ ngâm trong nước hoặc đun nóng một thời gian ngắn để chiết xuất. không gì khác ngoài bản chất của hương vị nguyên liệu.
Dashi phổ biến nhất sử dụng sự kết hợp của kombu (rong biển tảo bẹ) và katsuobushi (vảy cá ngừ khô), nhưng các thành phần khác được sử dụng để làm dashi là nấm đông cô và niboshi (cá khô nhỏ). Việc làm Dashi đã phát triển trong một thời gian dài. Luộc được biết là đã được sử dụng trong nấu ăn của Nhật Bản từ thời Jomon (khoảng 13,000–300 TCN), và nước kho từ động vật có vỏ và xương cá được sử dụng để tạo hương vị cho các món ăn khác.
Đến thế kỷ thứ bảy, một loại dashi sử dụng kombu và katsuobushi đã phát triển. Món này đã được tinh chế hơn nữa và đã trở thành món kho nấu ăn không thể thiếu nhất của Nhật Bản, thường được sử dụng ở hai dạng - ichiban (chính) dashi và niban (phụ) dashi. Mặc dù có vai trò tiềm ẩn, nhưng dashi có thể nói là trái tim của ẩm thực Nhật Bản, không phải vì sự nổi bật của hương vị riêng mà bởi cách nó tăng cường và hài hòa hương vị của các nguyên liệu khác. Bí quyết của ẩm thực Nhật Bản là nghệ thuật nâng cao và hài hòa.