Dashi là gì? Dashi là gì?

Dashi và
Umami -
Bản chất của
Ẩm thực Nhật Bản

Mặc dù ẩm thực Nhật Bản rất đa dạng và hấp dẫn về mặt thị giác, nhưng có một yếu tố tiềm ẩn sự hấp dẫn của nó mà bạn không thể nhìn thấy bằng mắt. Đây là một yếu tố đơn giản được gọi là “dashi”, nước dùng làm nền tảng và thấm nhuần một cách vô hình vào phần lớn ẩm thực Nhật Bản.

Dashi khác với các loại kho khác ở chỗ là không sử dụng các nguyên liệu đơn giản được đun sôi trong thời gian dài, như trường hợp của bouillon phương Tây, nó sử dụng các nguyên liệu được chuẩn bị cẩn thận, chín kỹ, chỉ ngâm trong nước hoặc đun nóng một thời gian ngắn để chiết xuất. không gì khác ngoài bản chất của hương vị nguyên liệu.

Dashi phổ biến nhất sử dụng sự kết hợp của kombu (rong biển tảo bẹ) và katsuobushi (vảy cá ngừ khô), nhưng các thành phần khác được sử dụng để làm dashi là nấm đông cô và niboshi (cá khô nhỏ). Việc làm Dashi đã phát triển trong một thời gian dài. Luộc được biết là đã được sử dụng trong nấu ăn của Nhật Bản từ thời Jomon (khoảng 13,000–300 TCN), và nước kho từ động vật có vỏ và xương cá được sử dụng để tạo hương vị cho các món ăn khác.

Đến thế kỷ thứ bảy, một loại dashi sử dụng kombu và katsuobushi đã phát triển. Món này đã được tinh chế hơn nữa và đã trở thành món kho nấu ăn không thể thiếu nhất của Nhật Bản, thường được sử dụng ở hai dạng - ichiban (chính) dashi và niban (phụ) dashi. Mặc dù có vai trò tiềm ẩn, nhưng dashi có thể nói là trái tim của ẩm thực Nhật Bản, không phải vì sự nổi bật của hương vị riêng mà bởi cách nó tăng cường và hài hòa hương vị của các nguyên liệu khác. Bí quyết của ẩm thực Nhật Bản là nghệ thuật nâng cao và hài hòa.

Umami - Chìa khóa
đến Dashi's Taste

Một từ duy nhất nắm giữ chìa khóa cho sự kỳ diệu của dashi - umami. Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo đã phát hiện ra một hương vị trong kombu dashi không có sự kết hợp nào của các vị cơ bản là ngọt, mặn, đắng và chua. Ông xác định nguồn gốc của mùi vị này là glutamate. Chính hương vị mà anh ấy đặt tên, “umami”.

Năm 1913 và 1957, tiếp theo là sự phát hiện ra inosinate và guanylate, tương ứng, là nguồn tạo ra vị umami. Kể từ những năm 1980, các nghiên cứu sâu hơn đã dẫn đến sự chấp nhận rộng rãi của quốc tế về vị umami như là vị thứ năm. Các thành phần của dashi đều rất giàu các chất là nguồn gốc của vị umami. Kombu có hàm lượng glutamate tự nhiên cao nhất trong số các loại thực phẩm trên thế giới. Katsuobushi và niboshi chứa hàm lượng cao inosinate và nấm đông cô khô của guanylate. Lợi ích của vị umami là rất nhiều. Ngoài là vị cơ bản thứ năm, nó còn có tác dụng tổng hợp. Khi hai nguồn umami được kết hợp, vị umami sẽ được tăng cường, tạo ra kết quả lớn hơn tổng các thành phần. Vị umami cũng giúp tăng cường các vị khác, mang lại cảm giác no và tươi ngon cho thực phẩm mà nó thấm vào.

Umami là gì?

Umami là vị thứ năm, kết hợp giữa ngọt, chua, mặn và đắng. Đây là những vị độc đáo không thể tạo ra bằng cách trộn lẫn các vị khác và được gọi là vị cơ bản hay vị chính. Umami là một thuật ngữ chung được sử dụng chủ yếu để chỉ các chất kết hợp giữa axit amin glutamate và / hoặc nucleotide inosinate và guanylate, với các khoáng chất như natri và kali.

Một thứ gì đó có ngon hay không là một sự đánh giá toàn diện nhưng chủ quan được xác định bởi các yếu tố như hương vị, mùi thơm, kết cấu và nhiệt độ, bên cạnh các yếu tố khác như ngoại hình, màu sắc và hình dạng, cũng như tình trạng thể chất, môi trường xung quanh, nền tảng văn hóa và kinh nghiệm trước đây. Trong số các yếu tố khác nhau, vị umami cân bằng với các vị cơ bản khác (ngọt, chua, mặn và đắng) đóng một vai trò quan trọng trong việc quyết định độ ngon của một món ăn.

Umami là gì

Thành phần Dashi

Nước dùng được gọi là dashi của Nhật Bản là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Được làm bằng cách sử dụng một số nguyên liệu rất đặc biệt, nó phục vụ để biến đổi hương vị của bất kỳ món ăn nào. hương vị tinh tế của hầu hết các loại dashi có thể không dễ dàng nhận ra trong một món ăn; Tuy nhiên, những gì dashi làm là làm nổi bật và làm nổi bật hương vị của các thành phần mặn khác trong món ăn, dẫn đến tăng độ sâu, độ đậm và độ phức tạp trong hương vị. Cách nước dashi đạt được điều này về bản chất có liên quan đến vị umami, vị cơ bản thứ năm cùng với ngọt, chua, mặn và đắng.

Thành phần Dashi - Kombu (Tảo bẹ)

Kombu, mọc rất nhiều ngoài khơi đảo Hokkaido, phía bắc Nhật Bản, được thu hoạch và phơi khô trước khi sử dụng. Nó cũng có thể được sử dụng riêng để làm nước dashi chay. Những con kombu (tảo bẹ) kén chọn nhất từng được vận chuyển hết sức cẩn thận từ Hokkaido xa xôi đến Kyoto, cố đô của Nhật Bản đã phát triển rực rỡ trong gần một nghìn năm. Vào thời Heian (794–1185), shojin ryori, một kiểu nấu ăn chay, đã được giới thiệu cùng với những lời dạy của Phật giáo cảnh báo chống lại việc lấy mạng người. Các thành phần được sử dụng trong shojin ryori hoàn toàn bao gồm rau và các sản phẩm từ đậu tương - thịt, cá hoặc hải sản không bao giờ được sử dụng. Kombu dashi (kho tảo bẹ) không thể thiếu để làm tăng hương vị của các loại rau được sử dụng trong shojin ryori.

Umami giàu
thành phần
Kombu (Tảo bẹ)

Thành phần Dashi - Katsuobushi

Katsuobushi được làm từ cá ngừ hoặc cá ngừ vằn, một loại cá biển xuất hiện trong ẩm thực Nhật Bản với một số hình thức. Cá được làm khô và sau đó được ngâm tẩm với một loại nấm mốc có lợi để lên men, dẫn đến hương vị đậm đà hơn. Quá trình này mất vài tháng và dẫn đến một loại thực phẩm cứng nhưng lại thơm ngon một cách đáng ngạc nhiên. Sau khi các khối sẵn sàng, chúng được cạo bằng một mặt phẳng đặc biệt, để sử dụng trong nấu ăn. Các loại cá khác như cá ngừ, cá thu và cá mòi cũng có thể được sử dụng theo cách này.

Umami giàu
thành phần
katsuobushi

Thành phần Dashi - Nấm hương khô

Một thành phần phổ biến khác trong món dashi chay là nấm đông cô nổi tiếng nhất Nhật Bản. Nó được phơi nắng để tăng hương vị trước khi ngâm trong nước để tạo ra một loại nước kho thơm ngon tuân thủ các quy tắc nghiêm ngặt của ẩm thực shojin (ăn chay Phật giáo).

Umami giàu
thành phần
Nấm hương khô

Thành phần Dashi - Niboshi

Thành phần chính khác được sử dụng trong dashi là niboshi, một thuật ngữ chỉ một số loại cá khô nhỏ khác nhau, chẳng hạn như cá cơm và cá cơm. Theo truyền thống, chúng được phơi nắng và sau đó nấu trong nước để tạo ra nước kho, có vị đậm đà và hơi đắng, thích hợp với các món ăn đậm đà, chẳng hạn như súp miso và lẩu.

Umami giàu
thành phần
Niboshi

Dashi chính -
Ichiban Dashi

Ichiban Dashi

Dashi cổ điển được làm bằng tảo bẹ và katsuobushi (vảy cá ngừ khô). Có thể tạo ra một loạt các cổ phiếu có tính cách khác nhau chỉ từ hai thành phần này. Được đánh giá cao nhất là ichiban (chính) dashi, được làm bằng cách ngâm hoặc đun nóng nhẹ kombu tốt nhất và thêm katsuobushi một thời gian ngắn. Nó được sử dụng trong các món ăn, chẳng hạn như súp trong, nơi mà hương thơm và chất lượng của nước kho là quan trọng hàng đầu. Trong khi đó, dashi niban (phụ) được làm bằng cách tái sử dụng các thành phần từ ichiban dashi để tạo ra một loại nước kho ít tinh tế hơn nhưng linh hoạt hơn.

Thành phần

  • 3 L nước mềm
    Nước 100 ml
    20 g ma kombu
    80 g vảy cá ngừ khô
    (bonito honkarebushi, đã loại bỏ chiai)

  • Ma Kombu
    Ma kombu mang lại màu sắc tinh tế và vị ngọt chất lượng cao cho dashi.
    Nó tương đối rõ ràng hơn các loại khác.

  • Bonito Honkarebushi, Chiai Loại bỏ Các mảnh cá ngừ khô mỏng được sử dụng; phần chiai của cá không được bao gồm. Chúng được sử dụng chủ yếu để làm tăng mùi thơm của nước dashi.

Phương pháp chuẩn bị

  • Đặt kombu vào chảo với nước và để ngâm. Để khoảng 1.5 giờ vào mùa đông và 20–30 phút vào mùa hè. Nếu sử dụng chảo lớn, hãy chuyển thẳng sang bước (2), vì kombu sẽ có đủ thời gian để ngâm khi nước nóng lên.

  • Đun nóng cho đến khi nó đạt đến điểm sôi. Nhắm lấy nó ra tại thời điểm xuất hiện bong bóng nhỏ trong chảo. Nếu để kombu quá lâu, kombu sẽ bị hỏng và do đó làm mất chất dashi.

  • Đổ 100 ml nước để đảm bảo rằng nhiệt độ dưới 100 ° C.

  • Tắt bếp và cho ngay cá ngừ bào sợi vào. Khi váng chìm xuống đáy chảo, vớt váng nổi lên trên.

  • Dùng khăn bông để lọc nước dashi ngay lập tức.

  • Món dashi ichiban đã sẵn sàng để sử dụng.

Tìm hiểu thêm về Dashi Nhật Bản

  • Kombu Dashi

    Kombu dashi là một loại dashi được lấy từ cây kombu. Kombu được trồng ở Hokkaido và một phần của Tohoku Nhật Bản.

  • Ichiban Dashi

    Ichiban dashi (dashi ủ lần đầu) dựa trên kombu dashi mà katsuobushi được thêm vào. Ngoài glutamate và aspartate của kombu, umami từ katsuobushi; glutamate và nucleotide inosinate được thêm vào. Với hương thơm và hương vị của katsuobushi, nó có vị umami mạnh. Một số ryotei, nhà hàng cao cấp của Nhật Bản, sử dụng bushi cá ngừ thay vì katsuobushi.

  • Niban Dashi

    Một cách phổ biến để làm niban dashi (dashi ủ thứ hai) là thêm một nửa lượng nước được sử dụng trong ichiban dashi vào kombu và katsuobushi được sử dụng trong ichiban dashi, sau đó nấu nó từ từ. Nó mang lại vị umami ổn định và phù hợp với các món ninh và súp miso.

  • Niboshi Dashi

    So với katsuobushi, niboshi dashi có vị tanh hơn một chút. Nó có thể được sử dụng cho thực phẩm khô và các thành phần cay nồng và súp miso.

  • Shojin Dashi

    Để chế biến dashi cho shojin, các món ăn chay, kombu được sử dụng chủ yếu. Cá và thịt không được phép sử dụng trong Phật giáo, vì vậy katsuobushi và xương động vật không được sử dụng. Ngoài kombu, nấm đông cô khô, đậu nành, bầu khô, hoặc da rau cũng được sử dụng. Nấm đông cô khô có vị umami mạnh hơn và mùi thơm trong số này; tuy nhiên, đặc tính mạnh của nó làm mất cân bằng hương vị. Vì vậy, hãy cẩn thận về lượng bạn sử dụng.

Hiệu ứng hiệp đồng vị Umami trong Dashi

Chất Umami trong Kombu dashi và ichiban dashi từ một nhà hàng ryotei truyền thống sang trọng ở Kyoto. Chất umami được tìm thấy trong kombu dashi là glutamate, một trong những axit amin, trong khi trong ichiban dashi, lượng glutamate và inosinate được tìm thấy gần như nhau.

Kombu dashi chứa vị ngọt của glutamate, một loại axit amin. Trong ichiban dashi, tác động tổng hợp xảy ra từ glutamate và inosinate của nucleotide khiến chúng ta có vị umami gấp 8 lần số lượng của chất umami thực. Một nghiên cứu đã báo cáo rằng sức mạnh tổng hợp vị umami trở nên mạnh nhất khi lượng glutamate và inosinate gần như giống nhau. Vì vậy, công thức của ichiban dashi phục vụ tại các nhà hàng ở Kyoto có thể nói là rất hợp lý.

Ẩm thực Nhật Bản tốt cho sức khỏe
tiêu điểm toàn cầu

Những năm gần đây đã chứng kiến ​​sự thay đổi ngày càng tăng trong thế giới phát triển theo hướng ít calo và chất béo động vật hơn, vì mọi người hướng tới việc ngăn ngừa các bệnh về lối sống và duy trì sức khỏe tốt. Là một phần của xu hướng ăn kiêng này, ẩm thực Nhật Bản ngày càng trở nên phổ biến nhờ các đặc tính tốt cho sức khỏe. Thay vì dựa vào mỡ động vật, cách nấu ăn của người Nhật sử dụng vị umami của dashi để làm nổi bật hương vị nội tại của nguyên liệu, và các đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới đã bắt đầu đến Nhật Bản để nghiên cứu các kỹ thuật nấu ăn này.

Khi học cách làm dashi Nhật Bản, họ nắm vững việc sử dụng umami như một chất thay thế cho mỡ động vật trước khi tiếp tục phát triển các phương pháp nấu ăn theo định hướng umami của riêng mình. Ví dụ, một hộp bento kiểu kaiseki do một nhà hàng Nhật Bản truyền thống làm sử dụng hơn 40 nguyên liệu khác nhau nhưng chứa ít hơn 500 calo. Bí quyết là kỹ thuật nấu ăn của người Nhật sử dụng vị umami của dashi để tăng hương vị.

Umami trong Washoku