Tekonezushi là một món ăn địa phương phổ biến, đặc biệt là tại các nhà hàng ở vùng Ise và Shima. Món ăn này ban đầu là một bữa ăn của ngư dân, được chế biến bằng cách chế biến cá tươi đánh bắt ngay trên thuyền và thưởng thức trong những ngày đánh bắt bận rộn. Ngày nay, Tekonezushi thường được làm trong xô gỗ và được thưởng thức tại các bữa tiệc—không chỉ trong nhà hàng mà còn trong những buổi họp mặt gia đình khi mọi người sum họp. Được làm từ cá ngừ vằn đánh bắt tại địa phương và cá ngừ tươi, Tekonezushi là một món ăn thể hiện hương vị của cá theo mùa. Cơm sushi với vị umami của tảo bẹ kombu kết hợp với vị umami của cá ngừ vằn được nêm nếm bằng nước tương và mirin, tạo nên một món ăn hấp dẫn về mặt thị giác.

Món ăn địa phương của tỉnh Aichi, Fuki no nitsuke (Hầm rau ngưu bàng), là một bữa ăn quen thuộc thường được chế biến tại nhà và phục vụ trong bữa trưa ở trường. Phần lớn rau ngưu bàng hiện có là loại rau truyền thống của tỉnh Aichi, được gọi là Aichi Wase Fuki. Bán đảo Chita là một khu vực sản xuất chính, với nghề trồng trọt có từ giữa thời kỳ Minh Trị (1868–1912). Ngày nay, rau ngưu bàng được thu hoạch hai lần một năm: rau ngưu bàng mùa thu, từ tháng 10 đến tháng 1, và rau ngưu bàng mùa xuân, từ tháng 2 đến tháng 5. Khoảng thời gian từ đầu đến giữa tháng 4 được gọi là Seimei trong 24 tiết khí, có nghĩa là 'sạch và tươi'. Món ăn này được chế biến bằng cách ninh rau ngưu bàng, được thu hoạch theo mùa, trong nước dùng dashi đậm đà.

Gawa là một món ăn địa phương của tỉnh Shizuoka, nơi tự hào có một trong những sản lượng đánh bắt cá ngừ vằn lớn nhất Nhật Bản. Món ăn này được cho là bắt nguồn từ việc ngư dân từ cảng Omaezaki, một trong những cảng cá lớn nhất của khu vực, chế biến nó trên thuyền khi ra khơi. Cái tên "Gawa" được cho là bắt nguồn từ âm thanh phát ra khi đá được khuấy vào súp miso lạnh chứa cá ngừ vằn sống và các nguyên liệu khác. Món ăn này thường được dùng kèm với cơm trắng hoặc mì somen. Món ăn thanh mát này làm nổi bật vị umami đậm đà của cá ngừ vằn và miso.

Ayu zosui, một món ăn địa phương từ tỉnh Gifu, gồm cá ayu nướng giòn, ăn kèm nước dùng đậm đà và cơm. Món ăn này được cho là đã trở nên phổ biến như một cách để thưởng thức cá ayu bị hỏng trong quá trình thu hoạch. Tại tỉnh Gifu, nổi tiếng với những dòng sông trong vắt như sông Kiso, Nagara và Ibi, hoạt động đánh bắt cá ayu diễn ra từ tháng 6 đến tháng 10. Các điểm đánh bắt cá truyền thống gọi là yana nằm gần các con sông lớn, nơi du khách có thể thử câu cá và thưởng thức cá ayu tươi ngon tại các nhà hàng gần đó. Thường được phục vụ vào cuối bữa ăn cá ayu, ayu zosui cho phép thực khách thưởng thức trọn vẹn vị umami của cá và nước dùng dashi.

Hooba zushi là một món ăn mùa hè đặc trưng, ​​được làm từ cơm ngâm giấm bọc trong lá cây mộc lan lá to Nhật Bản. Theo truyền thống, người nông dân thường thưởng thức món ăn này như một bữa tiệc trong lúc nghỉ ngơi sau khi trồng lúa. Thời điểm lý tưởng nhất để thưởng thức màu sắc và hương thơm của lá mộc lan là từ tháng 5 đến tháng 8, được coi là mùa Hooba zushi. Trong thời gian này, món ăn đã tô điểm cho bàn ăn của nhiều gia đình. Ngoài ra, lá mộc lan có đặc tính kháng khuẩn, khử trùng và diệt nấm mạnh, khiến chúng đặc biệt hữu ích trong mùa trồng lúa nóng ẩm, khi cơm ngâm giấm dễ bị hỏng. Các nguyên liệu được sử dụng cho Hooba zushi khác nhau tùy theo vùng. Ví dụ, ở vùng Touno, bảy hoặc tám nguyên liệu đầy màu sắc được đặt trên cơm ngâm giấm trước khi gói, chẳng hạn như cá yên ngựa ngọt, cá thu ướp giấm, trứng và kion (gừng đỏ). Ngược lại, vùng Hida lại ưa chuộng hương vị nhẹ nhàng và tươi mát, đôi khi chỉ sử dụng myoga và cơm ngâm giấm. Ngày nay, Hooba zushi được phục vụ tại các trường học, nhà trẻ và trung tâm cộng đồng trên khắp tỉnh. Hương vị umami đậm đà của nó đã khiến nó trở thành món ăn địa phương được người dân địa phương yêu thích.

Risshū (8–22 tháng 8) được coi là khởi đầu của mùa thu theo lịch âm 24 tiết khí truyền thống. Vào thời điểm này, cà tím - một loại rau củ mùa hè kinh điển - đang vào mùa thu hoạch rộ. Một món ăn địa phương từ tỉnh Ishikawa sử dụng cà tím, được gọi là Nasu no orandani, thường được phục vụ trong mùa thu hoạch. Cái tên Orandani được cho là bắt nguồn từ một phương pháp nấu ăn phương Tây được du nhập qua tỉnh Nagasaki. Món ăn đơn giản này bao gồm việc cắt nhỏ cà tím nguyên quả và ninh trong nước dùng làm từ dashi, nước tương và đường. Ở tỉnh Ishikawa, đây là một món ngon mùa hè phổ biến, cùng với Nasu somen - một món ăn được làm từ cà tím hầm và mì somen. "Nasu no olandani" là món ăn hoàn hảo cho thời điểm này trong năm ở Nhật Bản và cũng có thể được dùng lạnh. Cà tím được ngâm kỹ với vị umami của dashi sẽ có hương vị vô cùng thơm ngon.

Jibuni là một món ăn truyền thống của vùng Ishikawa. Món ăn này được làm từ thịt vịt ninh nhừ, sudare-fu (một loại gluten lúa mì mềm đặc trưng của tỉnh này) và các loại rau theo mùa. Thịt vịt được phủ bột để làm đặc nước dùng, đây là một đặc điểm nổi bật của món ăn. Có nguồn gốc từ ẩm thực samurai, người ta cho rằng món ăn này đã được ăn từ thời Edo. Có giả thuyết cho rằng daimyo Ukon Takayama theo đạo Thiên chúa đã học được món ăn này từ một nhà truyền giáo và truyền lại cho vùng Kaga. Mặc dù người ta tin rằng món ăn này bắt đầu là một món ăn của samurai, nhưng người dân thường cũng săn bắt các loài chim di cư từ đất liền và làm Jibuni vào mùa thu và mùa đông. Theo thời gian, món ăn này bắt đầu được phục vụ trong các nhà hàng và được dâng lên như một món cống nạp cho các lãnh chúa phong kiến. Kể từ thời kỳ đó, theo truyền thống, món ăn này được phục vụ trong một chiếc bát mỏng đặc biệt có miệng rộng và nông. Cho đến ngày nay, món ăn này vẫn được thưởng thức như một bữa ăn gia đình để chào đón khách và như một món ăn cho những dịp đặc biệt. Món ăn này cũng có mặt trong các nhà hàng Nhật Bản chuyên về ẩm thực địa phương. Bằng cách rắc bột mì lên thịt trước khi nấu, vị umami của thịt vịt được giữ lại và nước dùng sánh lại, giúp các hương vị hòa quyện một cách hài hòa. Tùy theo mùa, hải sản cũng có thể được thêm vào. Khi sử dụng wasabi, vị cay nồng sảng khoái của nó hòa quyện hoàn hảo với thịt vịt mềm.

Takenoko jiru, một món ăn truyền thống địa phương của tỉnh Niigata, là một món súp miso được làm từ măng non Chishimazasa, còn được gọi là "Hime takenoko". Món này được thu hoạch vào mùa xuân, khoảng thời gian của Rikka, một trong 24 tiết khí trong lịch truyền thống Đông Á, đánh dấu sự khởi đầu của mùa hè. Người dân địa phương háo hức chờ đợi mùa này, vì hime takenoko chỉ có trong một thời gian ngắn. Bằng cách thêm cá thu đóng hộp, vị umami và độ đậm đà của takenoko jiru được tăng cường đáng kể, khiến món ăn càng thêm ngon và hấp dẫn.

Mì Ise udon là loại mì rất dày, được luộc mềm và ăn kèm với nước dùng đen đậm đà được làm từ dashi katsuobushi, iriko - cá cơm khô nhỏ và cá mòi, và nước tương tamari. Trang trí đơn giản bằng...

Aichi là tỉnh sản xuất lươn nước ngọt unagi nuôi lớn thứ hai. Lươn thường được hấp rồi nướng, nhưng ở Aichi, lươn chỉ nướng nên có kết cấu đậm đà hơn. Lươn được nướng với nước tương kabayaki ngọt,...

Cá sakura ebi sống, một loại tôm nhỏ màu đỏ, và ...

Houba là lá của cây mộc lan lá to Nhật Bản (Magnolia obovate). Miso Houba được làm bằng cách trộn miso với các nguyên liệu như hành lá, nấm hương, dưa chua, v.v. Hỗn hợp miso này được đặt trên một chiếc lá houba khô...

Shinshu là tên cũ của khu vực ngày nay là Nagano. Độ cao và địa hình đồi núi của vùng Shinshu không thích hợp để trồng lúa nhưng lại rất thích hợp cho kiều mạch soba. Nhiều thế hệ đã truyền lại...

Houtou là một món súp thịnh soạn với mì. Trong nồi lẩu nabe, các loại rau, bao gồm cả bí kabocha, được ninh trong nước dùng dashi. Mì udon dẹt và rộng được thêm vào và ninh cho đến khi mềm, sau đó nêm thêm miso vào súp....

Echizen là một thành phố ở Fukui. Oroshi soba là mì soba ăn kèm với củ cải karami bào sợi và nước dùng dashi. Oroshi có nghĩa là bào sợi. Karami daikon là loại củ cải nhỏ hơn, nổi tiếng với vị cay nồng. Kara có nghĩa là cay và...

Cá đuôi vàng Kanburi, được đánh bắt từ Biển Nhật Bản, nổi tiếng với độ béo ngậy. Cá đuôi vàng được ướp muối và đặt giữa một đường rạch trên củ cải vàng. Củ cải và cá đuôi vàng được lên men bằng nấm mốc koji (aspergillus oryzae) và...

Masuzushi là một loại sushi ép làm từ cá hồi Masu. Năm 1717, lãnh chúa phong kiến Toshioki Maeda đã dâng tặng gạo Toyama và cá hương ayu sushi ép cho tướng quân Yoshimune Tokugawa. Người ta nói rằng món sushi này đã gây ấn tượng mạnh với Yoshimune...

Noppe, một món ăn địa phương tiêu biểu của Niigata, là một loại súp phổ biến khắp Nhật Bản, từ miền nam Kyushu đến miền bắc Aomori. Mỗi vùng đều có tên gọi riêng cho món ăn này, bao gồm noppe, noppe jiru và nuppe. Noppe có nguồn gốc từ Niigata...