Ayu zosui, một món ăn địa phương của tỉnh Gifu, gồm có cá ayu nướng giòn và ăn kèm với nước dùng đậm đà cùng cơm.
Người ta nói rằng nó đã trở nên phổ biến như một cách để thưởng thức cá ayu bị hỏng trong quá trình thu hoạch. Tại tỉnh Gifu, nổi tiếng với những dòng sông trong vắt như sông Kiso, Nagara và Ibi, hoạt động đánh bắt cá ayu diễn ra từ tháng 6 đến tháng 10. Các điểm câu cá truyền thống gọi là yana nằm gần các con sông lớn, nơi du khách có thể thử câu cá và thưởng thức cá ayu tươi ngon vừa đánh bắt tại các nhà hàng gần đó.

Thường được phục vụ vào cuối bữa ăn ayu, ayu zosui cho phép thực khách thưởng thức trọn vẹn vị umami của cá và nước dùng dashi.

Hooba zushi là món ăn đặc trưng của mùa hè, được làm từ cơm ngâm giấm bọc trong lá cây mộc lan lá to Nhật Bản. Theo truyền thống, món ăn này được nông dân thưởng thức như một bữa tiệc trong lúc nghỉ ngơi sau khi trồng lúa.
Thời điểm lý tưởng nhất để thưởng thức màu sắc và hương thơm của lá mộc lan là từ tháng 5 đến tháng 8, được coi là mùa Hooba zushi. Trong thời gian này, lá mộc lan đã tô điểm cho bàn ăn của nhiều gia đình. Ngoài ra, lá mộc lan còn có đặc tính kháng khuẩn, khử trùng và diệt nấm mạnh mẽ, đặc biệt hữu ích trong mùa lúa nóng ẩm, khi gạo ngâm giấm dễ bị hỏng.

Nguyên liệu dùng cho Hooba zushi thay đổi tùy theo vùng miền. Ví dụ, ở vùng Touno, bảy hoặc tám nguyên liệu nhiều màu sắc được đặt lên cơm giấm trước khi gói, chẳng hạn như cá sông ngọt, cá thu ướp giấm, trứng và kion (gừng đỏ). Ngược lại, vùng Hida lại ưa chuộng hương vị thanh nhẹ và tươi mát, đôi khi chỉ dùng myoga và cơm giấm.

Ngày nay, Hooba zushi được phục vụ tại các trường học, nhà trẻ và trung tâm cộng đồng trên khắp tỉnh. Hương vị umami đậm đà của nó đã khiến nó trở thành một món ăn địa phương được người dân yêu thích.

Houba là những chiếc lá từ cây mộc lan lá to Nhật Bản (Magnolia obovate). Houba miso được làm bằng cách trộn miso với các thành phần như hành lá, nấm hương, dưa chua, và những thứ tương tự. Hỗn hợp miso này được đặt trên lá houba khô và nướng trên bếp than shichirin cho đến khi sủi bọt. Mùi thơm của lá khô và miso nướng thoảng qua trong không khí và kích thích sự thèm ăn. Truyền thống bắt nguồn bằng cách rã đông dưa chua đông lạnh với lá houba khô lớn trên vỉ nướng.

Cây thiết mộc lan lá to Nhật Bản mọc hoang trong rừng vùng Hida. Lá thơm có đặc tính kháng khuẩn. Lá Houba cũng được dùng để bọc sushi cho món houba zushi và làm mochi cho món houba mochi. Những chiếc lá đóng một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của vùng Hida. Ẩm thực Hida được chế biến tại nhà cũng như tại các nhà trọ truyền thống của ryokan mà du khách nghỉ lại khi đến thăm khu vực. Khi dưa chua đông lạnh được rã đông qua nướng houba sẽ để lại một số hơi ẩm thoát ra, tập trung vị umami và biến nó thành một loại gia vị ngon cho cơm. Trí tuệ sáng tạo của tổ tiên để đổi mới bằng cách sử dụng lá houba trong ẩm thực Hida.