Ở Nhật Bản, khoảng thời gian từ đầu đến giữa tháng 9 được gọi là Hakuro, một trong 24 mùa, đánh dấu thời điểm bí ngô kabocha (bí đỏ Nhật Bản) đặc biệt thơm ngon. Lần này, chúng tôi xin giới thiệu món kabocha no dangojiru, một món ăn địa phương từ tỉnh Fukuoka được chế biến từ bí ngô kabocha.

Khu vực Mikekado thuộc thành phố Buzen, nằm ở phía đông bắc Fukuoka, nổi tiếng với giống bí ngô Mikekado kabocha, một loại bí ngô Nhật Bản lớn có thể nặng gần 4 kg. Tại vùng này, bí ngô Kabocha no dangojiru từ lâu đã được chế biến từ đặc sản địa phương này. Bí ngô Kabocha giàu beta-carotene, giúp tăng cường miễn dịch, và vitamin E, có tác dụng giảm cảm lạnh, khiến nó trở thành một nguyên liệu lý tưởng cho mùa giao mùa này.

Ở địa phương, những miếng kabocha và nấm hương nhỏ được ninh trong nước dùng nấu từ niboshi (cá mòi khô), và những chiếc bánh bao bột mì dẹt được xé nhỏ và cho vào súp. Vị ngọt dịu nhẹ và kết cấu sánh mịn của kabocha tạo nên hương vị dễ chịu, được nhiều người ưa chuộng tại nhà và trong bữa trưa ở trường.

Gameni là món ăn truyền thống của vùng Hakata, tỉnh Fukuoka, thường được chế biến trong các dịp lễ mừng năm mới, đám cưới và lễ hội. Ở các vùng khác, món ăn này được biết đến rộng rãi với tên gọi Chikuzenni.

Có một số giả thuyết về nguồn gốc của tên gọi “gameni”. Một giả thuyết cho rằng nó bắt nguồn từ từ gamekurikomu trong phương ngữ Hakata, có nghĩa là “trộn nhiều nguyên liệu khác nhau”. Một giả thuyết khác cho rằng nó bắt nguồn từ Chiến dịch Bunroku (1592–1598), khi Toyotomi Hideyoshi được cho là đã ăn món hầm nấu từ suppon (rùa mai mềm), khi đó được gọi là dobugame, và các nguyên liệu có sẵn tại địa phương.

Ngày nay, thịt gà thường được dùng thay cho suppon, và món ăn này đã trở thành món ăn chủ đạo được yêu thích trong vùng. Vị umami của nước dùng dashi (nước dùng gà) thấm sâu vào rau củ và thịt gà, làm tăng thêm hương vị tự nhiên của chúng.

Mizutaki có nghĩa là được nấu trong nước. Mizutaki, một món ăn địa phương cổ điển của Fukuoka, là thịt gà và rau được nấu trong lẩu. Món ăn được chế biến bằng cách chặt thịt gà và để nguyên miếng, bỏ cả da và xương vào nồi nước lạnh. Khi nấu lẩu, umami được tiết ra từ gà. Mizutaki được phục vụ với sốt ponzu thơm và chua. Ngày nay, một số công thức bắt đầu với nước kho gà thay vì nước.

Sau khi gà và rau đã được ăn, cơm có thể được thêm vào chất lỏng giàu umami trong nước lẩu. Có thể ăn cơm và nước luộc gà, như món ochazuke, hoặc có thể ninh cơm trong nước luộc gà cho đến khi thành cháo zousui.

Vào đầu thời kỳ Minh Trị (1868-1912), mizutaki đã phổ biến ở Hakata và nó trở thành một món ăn địa phương. Hakata jidori, gà địa phương, được biết đến với độ ngon bao gồm vị umami, koku và kết cấu. Nước súp màu trắng đục, giàu umami từ gà, da và xương. Collagen và gelatin góp phần tạo nên kết cấu mịn màng.