Kombu và Katsuo-bushi (cá ngừ bào khô) là những thành phần cơ bản của nước dùng Dashi Nhật Bản. Đối với Shojin-Ryori, ẩm thực Nhật Bản có nguồn gốc từ thực vật, Kombu, Kanpyo (bầu khô), đậu nành và nấm Shiitake khô được sử dụng thay thế.

Đầu bếp Daisuke Nomura, chủ nhà hàng Shojin-Ryori Sougo ở Tokyo cho biết các loại rau củ như vỏ hoặc thân cứng cũng rất tốt để sử dụng trong Dashi và ông không gọi chúng là “phế liệu”.

Có một số cách để làm Dashi rau củ.

1) Hầm rau củ, hoặc 
2) Làm khô rau sau đó đun nhỏ lửa trong 50 phút, hoặc
3) Nướng chúng ở 180 độ C trong 12 phút sau đó đun nhỏ lửa trong 50 phút.

Sau đó, anh ấy trộn Dashi với Kombu Dashi nguyên chất.
Mỗi phương pháp hoặc tính thời vụ của các thành phần dẫn đến các hương vị khác nhau. Anh ấy tránh các loại rau có vị đậm hoặc có màu như vỏ cà tím, củ cải đường, cây ngưu bàng hoặc cần tây. Hành lá, hành tây, hẹ và tỏi bị cấm ở Shojin-Ryori.

Vì không sử dụng cá khô nên Dashi của anh có vị dịu nhẹ nhưng vẫn đầy đủ vị Umami. Nó làm giảm nhu cầu sử dụng muối và mang lại những đặc tính tốt nhất của rau trong món ăn.

Lần tới chúng tôi sẽ chia sẻ công thức làm từ thực vật của anh ấy!

Nhà hàng Shojin Ryori Daigo,Đầu bếp Daisuke Nomura Phần 1

Nhà hàng Shojin Ryori Daigo,Đầu bếp Daisuke Nomura Phần 3