Thành phần phong phú Umami
Shoyu
(Xì dầu)

Tương là gì?

Nước tương là một loại gia vị và gia vị lên men đóng vai trò trung tâm trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Nó được làm chủ yếu từ đậu nành, lúa mì và muối. Một loại gia vị và gia vị lỏng lên men được tạo ra thông qua quá trình lên men do vi sinh vật điều khiển, nước tương phải mất từ ​​nửa năm đến ba năm cho mỗi mẻ để làm. Có khoảng 1,200 nhà máy sản xuất nước tương trên khắp Nhật Bản, mỗi nhà máy làm ra các sản phẩm mang đặc trưng vùng miền của họ - nước tương có vị ngọt, hoặc có thể đặc và đậm đà, tất cả đều bắt nguồn từ truyền thống văn hóa địa phương. Nước tương là một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản và được rất nhiều người hâm mộ ở các nước trên thế giới.

Giới thiệu về “Shokunin Shoyu”

Trang web Shokunin Shoyu bán các nhãn hiệu nước tương chọn lọc từ khắp Nhật Bản trong các chai 100 ml (3.4 ounce) đồng nhất. Mantaro Takahashi của Shokunin Shoyu, người đã viết Shoyu Hon ("Sách về nước tương"), đã đích thân đến thăm hơn 400 nhà máy bia khác nhau ở Nhật Bản và anh ấy cố gắng biến tổ chức của mình thành một sự hiện diện kết nối hiệu quả các nhà sản xuất nước tương truyền thống và địa phương với người sử dụng sản phẩm. Nếu bạn muốn thử một số loại nước sốt đậu nành khác nhau có sẵn, chúng tôi khuyên bạn nên truy cập trang web của họ Shokunin Shoyu. Xin lưu ý rằng trang web chỉ có sẵn bằng tiếng Nhật.

Tham khảo: Shoyu Hon ("Sách về nước tương")
Viết bởi Mantaro Takahashi / Keiko Kuroshima / Xuất bản bởi: Genkosha

職 人 醤 油

Đặc điểm hương vị nước tương

Loại gia vị rất linh hoạt này mang đến hương vị đầy đủ của nhiều nguyên liệu khác nhau, mang đến hương vị và hương thơm giúp tăng thêm cảm giác ngon miệng và thậm chí tạo thêm màu sắc cho các món ăn đã chế biến — hiếm khi tìm thấy một nguyên liệu hoặc thực phẩm nào không hợp với nước tương. Nước tương được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn Nhật Bản cũng như ẩm thực phương Tây, ẩm thực Trung Quốc và các món ăn khác trên khắp thế giới. Vậy chính xác thì điều gì đã làm cho nước tương trở nên đa dụng như vậy? Có hai yếu tố: nó sở hữu tất cả năm vị — umami, ngọt, mặn, đắng và chua — và hơn 300 biến thể thơm khác nhau của nó. Sự kết hợp của năm đặc tính mùi vị và đặc tính thơm này làm tăng thêm sự phong phú và sâu sắc cho hương vị thực phẩm.

味 の 5 大 要素 + 香 り の 成分 300 種類 味 の 5 大 要素 + 香 り の 成分 300 種類
  • umami

    Mang lại hương vị đậm đà

    Các protein có trong đậu nành và lúa mì được phân hủy thông qua các phản ứng enzym bởi nấm mốc koji (Aspergillus oryzae) và biến đổi thành khoảng 20 loại axit amin khác nhau để tạo ra vị mặn (umami) của nước tương. Trong số các axit này, axit glutamic đóng vai trò lớn nhất trong việc tạo ra vị umami.

  • Ngọt ngào

    Làm mềm và tăng hương vị

    Vị ngọt trong nước tương đến từ sự chuyển hóa tinh bột mì thành glucose, galactose và các loại đường khác trong quá trình lên men, và cả từ đường rượu glycerol, axit amin glycine và alanin, và các nguồn khác.

  • Độ mặn

    Xác định hương vị và làm sắc nét tiêu điểm

    Nồng độ mặn của nước sốt đậu nành có vị đậm đà là khoảng 16%, và độ mặn này giúp xác định hương vị, mang lại cho chúng sự tập trung chắc chắn hơn. Trái ngược với muối ăn, chỉ có vị mặn thuần túy và không có gì hơn, nước tương mang đến một cách nêm nếm thức ăn ngon hơn, và chính vì lý do này mà người dân thời đại trước đây thường gọi nước tương là "vị ngon hơn. Muối."

  • Chua

    Giảm độ mặn và liên kết với nhau Đặc điểm hương vị

    Axit lactic, axit axetic, axit succinic và các axit hữu cơ khác - khoảng chín tất cả - có mặt với số lượng khoảng 1% trong nước tương. Những thứ này tạo ra một vị chua nhẹ đồng thời làm giảm bớt hương vị mặn và làm cho các đặc điểm hương vị tổng thể trở nên thống nhất và tròn đầy hơn.

  • Cay đắng

    Kết hợp với độ mặn và chua để có hương vị đậm đà hơn

    Isoleucine và các axit amin khác, peptit và các thành phần tạo vị đắng khác có trong nước tương. Thay vì tạo cho nó một vị đắng, những yếu tố này kết hợp với các đặc tính mặn và chua để tạo ra hương vị phong phú hơn.

  • Hương thơm

    Đặc tính thơm đa dạng của nước tương

    Hương vị thơm ngon khi dùng nước tương một phần lớn là do đặc tính thơm của nó. Các thành phần tạo nên hương thơm có thể bao gồm hoa, trái cây, cà phê và hơn thế nữa — có thể có hơn 300 loại — tất cả đều được pha trộn một cách phức tạp.

Tác dụng có lợi của nước tương

Nước tương có thể làm cho thức ăn ngon hơn bằng cách giảm bớt mùi nồng của cá sống, thêm màu và thay đổi nồng độ pH để có hương vị thơm ngon hơn. Tất cả những điều này có được là nhờ các vi sinh vật tạo ra nước sốt. Nấm mốc Koji (Aspergillus oryzae), một loại chỉ có ở Nhật Bản, kích hoạt một cách kỳ diệu quá trình lên men nấm men để phá vỡ các thành phần trong đậu nành và lúa mì trong khoảng thời gian ba tháng và tạo ra hương vị và đặc tính thơm của sản phẩm. Mỗi thành phần tác động lẫn nhau để tạo ra hương vị và mùi thơm cân bằng.

  • Hiệu ứng khử mùi

    Loại bỏ mùi khó chịu của nguyên liệu thô

    Sashimi được nhúng trong nước tương trước khi tiêu thụ không chỉ để tăng thêm hương vị mà còn để loại bỏ mùi khó chịu của cá sống — và nó làm điều này rất hiệu quả. Trên thực tế, việc ngâm các nguyên liệu trong nước tương, được gọi là shoyu arai, như một phần của quá trình chuẩn bị cho một số món ăn Nhật Bản được thực hiện với cùng một lý do: loại bỏ bất kỳ mùi khó chịu nào trong cá sống, thịt sống và các nguyên liệu nấu ăn khác.

  • Hiệu ứng sưởi ấm

    Tạo ra màu sắc và hương thơm gây cảm giác ngon miệng

    Hương thơm của kabayaki (cá nướng trong nước tương và các nguyên liệu khác), xiên gà nướng yakitori và các món ăn khác có xu hướng kích thích sự thèm ăn bắt nguồn từ các chất thơm được tạo ra như sản phẩm phụ của phản ứng amino carbonyl, được tạo ra bằng cách đun nóng axit amin trong nước tương cũng như các thành phần đường trong đường, rượu sake nấu ngọt mirin và các nguyên liệu nấu ăn thông thường khác. Phản ứng tương tự cũng tạo cho thực phẩm một mùi thơm hấp dẫn: các món ăn như gà teriyaki (gọi tắt là "gà nướng bóng") sử dụng phản ứng cụ thể này trong nước tương.

  • Tác dụng kìm khuẩn và diệt khuẩn

    Thành phần natri và axit giúp thực phẩm giữ được lâu hơn

    Bởi vì nước tương có chứa hàm lượng muối và axit hữu cơ, nó ngăn chặn sự sinh sôi của, và thậm chí loại bỏ vi khuẩn E.coli. Thực phẩm thường được ướp trong nước tương (shoyu-zuke), đun sôi trong nước tương (tsukuda-ni), hoặc được chế biến hoặc xử lý theo cách khác để giúp chúng giữ được lâu hơn.

  • Hiệu ứng tương phản hương vị

    Mang lại hương vị ngọt ngào

    Ví dụ như đậu luộc có vị ngọt, có thể tăng thêm vị ngọt bằng cách thêm một chút nước tương như một món hoàn thiện. Nước tương cũng có thể làm nổi bật hương vị mạnh hơn của hai hương vị chính có mặt đồng thời trong một món ăn. Nói cách khác, nó tạo ra sự tương phản về hương vị.

  • Hiệu ứng giảm hương vị

    Giảm độ mặn quá mức

    Thêm nước tương có thể giúp giảm độ mặn quá mức trong các món ăn quá muối, các món cá hồi quá mặn và những món khác quá mặn so với khẩu vị của một người. Điều này là do các axit hữu cơ trong nước tương có tác dụng làm giảm vị mặn. Để sử dụng hiệu ứng này, người ta có thể trộn nó với các thành phần khác để giảm độ mạnh của một trong cả hai hương vị.

  • Tăng cường hương vị tổng hợp

    Tương tác với Dashi Stock để thưởng thức nhiều hơn

    Axit glutamic của nước tương tương tác với axit inosinic trong bào cá ngừ khô katsuo-bushi (được sử dụng để tạo ra nước dùng nấu ăn dashi) để tạo ra vị umami hơn. Đây là một hiệu ứng tổng hợp, trong đó trộn hai thành phần làm cho tác động hương vị của cả hai mạnh hơn nhiều và nó được sử dụng để làm nước chấm cho mì kiều mạch soba, tempura và các món ăn khác.

Các loại nước tương

Có rất nhiều loại nước tương khác nhau. Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản (MAFF) phân loại chúng theo năm loại được thiết lập trong Tiêu chuẩn Nông nghiệp Nhật Bản (JAS): shiro, nước tương trắng; usukuchi, nước tương nhạt; koikuchi, nước tương đen; saishikomi, nước tương ủ hai lần; và tamari, một loại nước tương truyền thống. Ngoài ra còn có một loại không có trong các loại này được gọi là amakuchi, một loại có vị ngọt hơn được làm bằng các chất phụ gia như đường và chất tạo ngọt.

Nước tương Shiro (Trắng)

Loại có màu hổ phách này là loại có màu sáng nhất trong số các loại nước sốt đậu nành. Lúa mì là thành phần chính của nó, nó được lên men và trưởng thành trong một thời gian ngắn hơn. Vì nước tương thu được có ít umami (độ mặn) hơn các loại khác, nên nó được sử dụng để làm nổi bật hương vị của các nguyên liệu nấu ăn.
Nước tương Shiro không làm thay đổi màu sắc của các món ăn, làm cho nó hữu ích như một loại gia vị cho cơm với đậu trộn (mame-gohan), như một gia vị khi nấu thịt cho các món rán và trong các ứng dụng khác. Có thể dùng một lượng nhỏ nước tương shiro thay cho muối để giữ nguyên hương vị của các nguyên liệu ban đầu.

  • Khoảng Muối
    nội dung:17-18%
  • Xấp xỉ.
    Glutamate:460mg / 100g

Tương Usukuchi (Nhẹ)

Loại nước tương nhạt này được sử dụng rộng rãi ở miền Tây Nhật Bản. Nó rất hữu ích cho các món ninh, súp và các lựa chọn ẩm thực khác, nơi màu sắc và nước dùng dashi được đề cao.
Mặc dù có màu nhạt, nước tương usukuchi có hàm lượng natri cao; so với koikuchi, chỉ một lượng nhỏ usukuchi có thể được sử dụng để mang lại vị mặn vừa đủ. Sự đa dạng này rất tốt để làm nổi bật hương vị vốn có của các nguyên liệu, vì vậy ngoài việc tạo màu sắc đẹp mắt cho món ăn, nó có thể được sử dụng để tạo một chút hương vị thay thế cho muối, chanh và các chất tăng cường khác.

  • Khoảng Muối
    nội dung:18-19%
  • Xấp xỉ.
    Glutamate:730mg / 100g

Nước tương Koikuchi (Dark)

Loại nước tương phổ biến nhất ở Nhật Bản, koikuchi chiếm 80% tổng số nước tương trên thị trường và cho đến nay nó là loại nước tương thống trị ở miền Đông Nhật Bản. Koikuchi thêm màu nâu đỏ thanh lịch vào các nguyên liệu tươi và sống. Nó được sản xuất trên khắp đất nước, từ Hokkaido ở phía bắc đến Okinawa ở phía nam. Một loại nước tương thực sự linh hoạt, được sử dụng từ một loại gia vị nước chấm đến gia vị cho các món ăn khác nhau.
Tuy nhiên, hãy lưu ý rằng koikuchi bị oxy hóa theo thời gian sau khi mở, làm cho màu của nó trở nên tối hơn.

  • Khoảng Muối
    nội dung:16-17%
  • Xấp xỉ.
    Glutamate:980 ~ 1680mg / 100g

Sốt đậu nành Saishikomi (nấu hai lần)

Loại nước tương có vị đậm đà này có thời gian lên men và chín lâu. Nước tương Saishikomi thực sự được ủ trong một sản phẩm nước tương thành phẩm khác, có nghĩa là nó cần gấp đôi nguyên liệu và gấp đôi thời gian ủ của giống koikuchi. Đặc trưng với hương vị tốt và độ cân bằng thơm, saishikomi rất hợp với sashimi, và nó cũng có thể được sử dụng thay thế nước sốt cho các món chiên giòn, các món thịt và những thứ tương tự. Ngoài ra, hãy thử thêm nó như một thành phần bí mật vào một số món ăn yêu thích của bạn hoặc rắc một chút lên trên thực phẩm ninh để có thêm vị umami.

  • Khoảng Muối
    nội dung:12-14%
  • Xấp xỉ.
    Glutamate:890mg / 100g

Tương truyền thống Tamari

Nước tương Tamari sử dụng đậu nành làm thành phần chính và được làm với ít nước hơn, dẫn đến hương vị có vị umami. Thời gian lên men của nó kéo dài, dẫn đến vẻ ngoài sẫm màu hơn và các đặc tính thơm độc đáo. Loại tamari có một số mức độ umami cao nhất trong tất cả các loại nước tương, khiến nó trở nên phổ biến như một loại nước chấm (không cần thêm hương vị nào khác) và cũng như một loại sốt teriyaki với đặc tính bóng bẩy tuyệt vời. Một số loại nước sốt đậu nành tamari được sản xuất hoàn toàn không có lúa mì, điều này đã làm cho chúng ngày càng trở nên phổ biến đối với cả người Nhật Bản và những người không phải người Nhật Bản theo chế độ ăn không có gluten.

  • Khoảng Muối
    nội dung:16-17%
  • Xấp xỉ.
    Glutamate:1720mg / 100g

Hương vị của các khu vực cụ thể

Nước tương Amakuchi (Ngọt)

Là loại nước tương tiêu chuẩn ở Kyushu, Hokuriku và một số vùng khác của Nhật Bản, nước tương amakuchi có nguồn gốc sâu xa từ các vùng tương ứng. Chúng có xu hướng trở nên ngọt hơn khi gần nơi sản xuất của chúng là seacoast, và amakuchi của một số vùng có vị ngọt đáng kinh ngạc đối với người tiêu dùng không quen. Loại nước tương này thường được ưa thích cho các món ăn như cơm nắm nướng và trứng sống hơn cơm, chưa kể đến món sashimi cá trắng.

MAFF không có định nghĩa JAS chính thức cho nước tương amakuchi. Koikuchi được sản xuất bằng một trong ba phương pháp sản xuất khác nhau: honjozo (lên men truyền thống), kongo (trộn) và kongo-jozo (lên men hỗn hợp). Trong số này, nước sốt đậu nành được sản xuất kongo và kongo-jozo được coi là amakuchi. Hai phương pháp này sử dụng chất lỏng axit amin trong quá trình sản xuất và thường được thấy ở Kyushu, Hokuriku và một số vùng khác của Nhật Bản. Bản thân chất lỏng axit amin không có hương vị ngọt ngào, vì vậy chất tạo ngọt cũng thường được sử dụng để tạo thêm vị ngọt.

Umami trong nước tương

Nước tương có chứa một lượng lớn axit glutamic tự do, là nguồn gốc của vị umami. Chúng tôi đã điều tra lượng axit glutamic tự do — hoặc mức độ umami — trong nước sốt đậu nành nổi tiếng từ năm loại JAS và loại amakuchi. Xin lưu ý rằng các giá trị này chỉ nên được sử dụng cho các mục đích tham khảo chung, vì lượng umami thay đổi theo từng sản phẩm nước tương.

Nước sốt đậu nành được sử dụng để phân tích chất Umami
(mg / 100 g)

  • Yuki Shiro Shoyu (Tương Shiro)

    Nanafuku Jozo (Thành phố Hekinan, tỉnh Aichi)

    Nanafuku Jozo là nhà máy bia đầu tiên ở Nhật Bản sản xuất nước dùng shiro dashi. Nước tương shiro hữu cơ này rất ấn tượng, chỉ được làm bằng những nguyên liệu được lựa chọn cẩn thận nhất và nhiều cân nhắc về môi trường được thực hiện tại cơ sở sản xuất. Du khách có thể tham gia các chuyến tham quan nhà máy bia có tên là Arigato no Sato (Ngôi làng Cảm ơn).

  • Tatsuno Honzukuri (Tương Usukuchi)

    Suehiro Shoyu (thành phố Tatsuno, tỉnh Hyogo)

    Nước tương Usukuchi phù hợp với bất kỳ loại nguyên liệu hoặc thực phẩm nào. Vị mặn nhẹ và hương vị tổng thể của nó làm cho nó hữu ích để mang lại hương vị vốn có của các nguyên liệu khi được sử dụng trong nấu ăn — mục đích ban đầu của các giống usukuchi. Ngoài ra, nó có thể được thêm vào thực phẩm thay cho gia vị như muối và chanh.

  • Sashimi Shoyu (Tương Amakuchi)

    Kubo Jozo (Thành phố Kanoya, tỉnh Kagoshima)

    Loại nước tương này có vị ngọt và kết cấu đặc hơn bất kỳ nhãn hiệu nào khác được sản xuất tại Kagoshima. Nước tương đặc - một đặc trưng của nước tương Kagoshima nói chung - loại nước tương này cung cấp vị umami và hương vị đậm đà giữa vị ngọt đậm. Mặc dù có cảm giác tổng thể nặng nề, nhưng loại nước tương này là một loại nước tương. Ngoài công dụng làm nước chấm sashimi, Sashimi Shoyu còn dùng để nấu ăn.

  • Byakuju (Nước tương Koikuchi)

    Ishimago Honten (Thành phố Yuzawa, tỉnh Akita)

    Nhà máy bia này bảo tồn các phương pháp nấu bia truyền thống đến mức có thể gây ngạc nhiên ngay cả những nhà sản xuất nước tương dày dạn kinh nghiệm nhất. Byakuju là một loại nước tương rất linh hoạt phù hợp với bất cứ thứ gì, khiến cho rất nhiều khách hàng lặp lại. Nó được đặc trưng bởi hương thơm độc đáo và hương vị tuyệt vời với khoai tây bơ nóng hổi.

  • Tsurubishio (Tương đậu nành Saishikomi)

    Yamaroku Shoyu (Shodoshima-cho, tỉnh Kagawa)

    Nước tương lên men và ủ trong khoảng hai năm được đưa trở lại thùng và ủ lại thành nước tương thành phẩm (saishikomi) thêm hai năm. Nó được sản xuất theo cách này để đạt được hương vị sâu nhất, phong phú nhưng đầy đủ nhất có thể. Nước tương này rất hợp với kem vani và sashimi, và cũng có thể trộn với wasabi để làm hương liệu cho thịt.

  • Owari no Tamari (Tương Tamari)

    Marumata Shoten (Taketoyo-cho, tỉnh Aichi)

    Một loại nước tương tamari không chứa gluten, có vị đậm đà, được làm từ đậu nành và muối chưa qua chế biến, được lên men và trưởng thành trong thùng tuyết tùng trong khoảng thời gian ba năm. Nó được đặc trưng bởi độ mặn của đậu nành cô đặc, kết cấu dày và hương vị phong phú. Owari no Tamari ăn ngon với sashimi và cũng rất hữu ích trong nấu ăn.

Chọn loại nước tương phù hợp

Cân bằng màu, vị Umami và độ mặn

Biểu đồ sau đây so sánh các loại nước sốt đậu nành, với loại bên trái có màu nhạt hơn và mặn hơn, và loại bên phải có màu sẫm hơn và có vị đậm đà hơn với nhiều vị umami hơn.
Nhiều người thử ngay nước sốt đậu nành bên trái thấy chúng quá mặn và do đó không ngon miệng, trong khi nước sốt bên phải thường có vị ngon hơn.

Biểu đồ so sánh các loại nước tương

Mang lại hương vị nguyên liệu so với thêm hương vị nước tương

Thêm nước tương vào các nguyên liệu nấu ăn và thực phẩm có thể thay đổi mùi vị của chúng.
Nước tương nhẹ hơn, có vị mặn hơn mang lại hương vị thơm ngon của những thứ khác nhau và có thể được sử dụng theo cách tương tự như gia vị muối và chanh. Những loại này đặc biệt tốt cho cá trắng, các món ninh, súp, v.v.
Tuy nhiên, hương vị tập trung vào độ mặn của nước tương nhạt có thể tạo ra kết quả cuối cùng là cảm thấy thiếu khi dùng với bít tết, sashimi cá ngừ và các thành phần khác, trong trường hợp đó, nước tương có vị đậm đà hơn, giàu umami sẽ tốt hơn vì nó bổ sung và kết hợp tốt với các loại thực phẩm.

Tương thích với thực phẩm và nước tương

  • Shiro
    (Trắng)
  • Usukuchi
    (Ánh sáng)
  • Koikuchi
    (Tối tăm)
  • Saishikomi
    (Được nấu hai lần)
  • Tamari
    (Truyên thông)
  • Thịt + nước tương

    Nước tương Koikuchi phù hợp với các loại thịt chất lượng cao mà thông thường có thể nêm với muối mỏ. Ngoài vị mặn, một chút vị umami từ nước tương cũng được thêm vào để tạo nên hương vị tổng thể. Đây là cách hoàn hảo để làm nổi bật hương vị vốn có của thịt.

    Saishikomi có thể được trộn với wasabi hoặc trộn với bơ, tỏi hoặc tương tự. Điều này làm tăng thêm sự hiện diện của nước tương đậm đà đồng thời làm tăng hương vị của thịt.

    Tamari có hương vị đậm đà không bị khuất phục bởi hương vị béo, giàu umami của thịt. Đun nóng loại nước tương này sẽ làm tăng đặc tính thơm và độ bóng của nó. Chúng tôi khuyên bạn nên thử kết hợp gia vị đơn giản giữa hạt tiêu đen và nước tương tamari.

  • Đậu phụ + nước tương

    Dùng nước tương usukuchi với đậu hũ kinu mềm để có tác dụng tương tự như nêm đậu hũ đơn giản với muối. Nước tương có vị mặn hơn sẽ làm tăng hương vị ngọt ngào của đậu phụ.

    Sử dụng saishikomi với các loại đậu phụ momen có hương vị đậm đà. Loại nước tương này có đủ vị umami để ngăn nó bị lấn át bởi hương vị của đậu phụ momen, và nó kết nối tổng thể món ăn với hương vị trọn vẹn.

    Tamari rất hợp với đậu phụ săn chắc loại momen tiêu chuẩn. Đặc điểm umami đậm đà của nước tương bao phủ hương vị của đậu phụ, tạo cho nó một hương vị mà người ta thậm chí có thể mô tả là ngọt ngào.

  • Sashimi + nước tương

    Shiro kết hợp tốt với sashimi cá trắng, sò điệp, tôm phương bắc và các loại thực phẩm có hương vị tinh tế khác mà người ta thường có thể sử dụng chanh, dầu ô liu hoặc tương tự.

    Cá koikuchi đa năng phù hợp với bất kỳ loại sashimi nào. Không có gì bằng hải sản tươi sống có hương vị với nước tương mới pha!

    Chúng tôi đặc biệt khuyên bạn nên dùng nước tương saishikomi cho món sashimi cá ngừ, vì nó giúp loại bỏ mùi tanh và mang lại hương vị vốn có.

    Tamari rất thích hợp cho món sashimi cá béo, vì hương vị thơm ngon của nước tương bổ sung cho món sashimi. Nước tương này cũng có thể được pha trộn với rượu sake nấu ngọt mirin để sử dụng như một loại nước dùng tạo hương vị.

  • Trứng sống với cơm + nước tương

    Usukuchi tốt nhất khi sử dụng trứng chất lượng cao trên cơm. Hương vị của nước tương nhẹ nhàng, do đó, tập trung hương vị tập trung chắc chắn vào trứng.

    Koikuchi là loại nước tương tiêu chuẩn được sử dụng cho món ăn này. Ngay cả khi các lớp phủ bổ sung được thêm vào cùng với nó, koikuchi vẫn giữ cho hương vị tổng thể được cân bằng.

    Hương vị đậm đà, tròn vị của nước tương tamari hòa quyện với vị trứng khiến cả hai có thể được thưởng thức như một. Đây là sự kết hợp tối ưu cho những người thích hương vị nước tương rõ rệt, hoặc những người khác thích hương vị đậm nói chung.

  • Cơm trộn với rau, cá và / hoặc các thành phần khác + nước tương

    Nước tương Shiro dùng tốt cho cơm nấu với đậu, ngô hoặc các loại rau khác được thêm vào để tạo màu. Vị mặn nhẹ nhàng giúp làm nổi bật vị ngọt của nguyên liệu.

    Usukuchi chỉ thêm màu nhạt cho món ăn cùng với một chút vị umami của nước tương. Hãy thử sự kết hợp này!

    Màu sắc chắc và đặc tính thơm của nó khiến koikuchi trở thành món ăn hợp với những món ăn này — và thậm chí cả những món cơm cháy xém! Koikuchi cũng rất tuyệt đối với cơm được nấu với một lượng lớn nguyên liệu trộn vào.

  • Kem vani + nước tương


    Mặc dù sự kết hợp giữa kem và nước tương có vẻ không độc đáo, nhưng việc thêm nước tương thực sự tạo ra hương vị không khác gì so với lớp phủ caramel hoặc nước sốt trên mitarashi dango (bánh bao gạo với nước tương ngọt).

Lịch sử của nước tương

Nguồn gốc trong nước của nước tương Nhật Bản

Ví dụ đầu tiên của từ shoyu (nước tương) trong các ghi chép lịch sử có từ thời Azuchi-Momoyama (1573–1600). Nó xuất hiện trong Ekirinbon Setsuyoshu, một từ điển về các từ tiếng Nhật được sử dụng hàng ngày vào thời điểm đó. Tuy nhiên, các sản phẩm tương tự như nước tương đã tồn tại trước thời đại đó, cũng như các tiền chất trực tiếp ở các dạng khác nhau mà sau này phát triển thành nước tương mà chúng ta biết và yêu thích ngày nay.

Nguồn gốc của Shoyu: Uo-bishio, Shishi-bishio, Kusa-bishio và Koku-bishio

Thực hành ướp muối hạt ngũ cốc dường như có từ thời Yayoi (300 TCN – 300 CN). Qimin Yaoshu, văn bản nông nghiệp lâu đời nhất của Trung Quốc, mô tả các phương pháp sản xuất liên quan, và thuật ngữ hishio (ký tự đầu tiên của shoyu, dùng để chỉ một loại bột nhão giống miso làm từ nấm mốc koji và nước mặn) được cho là đã đến Nhật Bản trong thời kỳ Thời kỳ Asuka (538–710). Hishio (thường được phát âm là bishio khi theo một ký tự khác của Nhật Bản) có thể được chia thành ba loại chung: uo-bishio, được sử dụng để muối cá; shishi-bishio, được dùng để ướp muối cho thịt; và kusa-bishio, được sử dụng để muối rau. Một loại khác, koku-bishio, đề cập đến việc ướp muối của các loại ngũ cốc, và đây là loại được cho là nguyên mẫu của shoyu (nước tương), miso ngày nay và các loại gia vị và gia vị khác được thấy ở Nhật Bản ngày nay.
Ngoài ra, một giả thuyết cho rằng, sau khi nhà sư Phật giáo Shinchi Kakushin mang phương pháp sản xuất Kinzanji miso trở lại từ Trung Quốc vào thời Kamakura (1185–1333), các nhà sản xuất nhận thấy chất lỏng còn lại dưới đáy thùng sản xuất miso rất ngon. , và chất lỏng này sau đó được dùng làm nguyên mẫu cho nước tương ở Nhật Bản. Ngoài ra, một tài khoản đặt tên thị trấn Yuasa ở tỉnh Wakayama là nơi sản sinh ra nước tương Nhật Bản.

Nước tương lan tỏa từ Tây sang Đông

Sản xuất nước tương hoàn toàn rộng rãi bắt đầu từ thời Edo (1600–1868). Sau trận chiến lịch sử Sekigahara năm 1600 và chuyển sang thời kỳ Edo, dân số của Edo (Tokyo ngày nay) đã tăng lên và thành phố phát triển nhanh chóng. Đồng thời, nó bị ảnh hưởng nặng nề bởi văn hóa Kamigata (khu vực Kansai). Năm 1726, khoảng 76% nước tương của Edo được sản xuất ở Sakai, Osaka và các vùng khác của Kansai và sau đó được chuyển đi; tuy nhiên, sản xuất nước tương ở khu vực Kanto đang phát triển với tỉnh Chiba là trung tâm sản xuất chính. Theo báo cáo năm 1821 của một nhà bán buôn nước tương, chỉ có 20,000 thùng trong tổng số 1,250,000 thùng được xử lý trong năm đó là từ khu vực Kansai.

Mô tả hoạt động sản xuất nước tương trong Thời kỳ Edo từ Koeki Kokusanko Kan-no-go: Shoyu-Zukuri ("Kỷ lục về sự thịnh vượng sản xuất trên toàn quốc Tập XNUMX: Sản xuất nước tương"). Từ Thư viện Chế độ ăn uống Quốc gia Bộ sưu tập Thư viện Kỹ thuật số Hiện đại.

Phổ biến toàn quốc

Sau sự thay đổi này, các nhà sản xuất bắt đầu sử dụng các tuyến đường vận chuyển đường thủy dọc theo các con sông như Edogawa và Tonegawa để vận chuyển nước tương nhanh hơn vào Edo, và khu vực này đã phát triển các loại nước tương koikuchi (sẫm màu) phù hợp với thị hiếu của địa phương. Các món ăn nổi tiếng của Nhật Bản như tempura, kabayaki (cá nướng trong nước tương và các nguyên liệu khác), và sushi cũng được hình thành trong thời kỳ này trong lịch sử, và nước tương đã trở thành một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Trái ngược với Kanto, nước sốt đậu nành usukuchi (nhạt) đã trở thành tiêu chuẩn trong sản xuất và tiêu dùng ở khu vực Kansai. Việc tự nấu nước tương tại nhà rất phổ biến ở các làng nông nghiệp và tồn tại qua nhiều thế kỷ, nhưng bắt đầu từ Thời kỳ Taisho (1912–26), nước tương ngày càng được đóng gói trong chai thủy tinh, và từ Thời kỳ Showa (1926–89) trở đi mạng lưới phân phối được thiết lập rộng rãi và người dân trong các hộ gia đình thường xuyên trên toàn quốc bắt đầu mua và sử dụng sản phẩm.

Trở thành sản phẩm toàn cầu

Nước tương lần đầu tiên được bán ra nước ngoài trong Thời kỳ Edo, được vận chuyển từ cảng Dejima chuyên dụng ở Nagasaki theo chính sách sakoku ("quốc gia đóng cửa") của Mạc phủ, hạn chế nghiêm trọng thương mại và tương tác quốc tế. Hồ sơ cho thấy nước tương đã được xuất khẩu qua các tàu thương mại của Hà Lan đến các khu vực khác của châu Á cũng như châu Âu và các khu vực khác trên thế giới. Ngay cả sau khi Nhật Bản chấm dứt chính sách sakoku và mở cửa biên giới thương mại, lượng xuất khẩu vẫn còn nhỏ. Tuy nhiên, số lượng người di cư từ Nhật Bản tăng lên trong thời kỳ Minh Trị (1868–1912), và sau Chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất (1894–95) và Chiến tranh Nga-Nhật (1904–05), số lượng công dân Nhật Bản ra nước ngoài thậm chí còn nhiều hơn sau khi Nhật Bản thiết lập các cơ sở quyền lực ở Triều Tiên, các khu định cư Sakhalin, và Mãn Châu, Trung Quốc. Đáp lại, nhu cầu nước tương ở nước ngoài tăng hơn nữa.
Tuy nhiên, lượng xuất khẩu thực sự tăng sau khi Chiến tranh Thế giới thứ hai kết thúc, ban đầu được thúc đẩy bởi nhu cầu từ các siêu thị Mỹ về nếm thử và bán gà teriyaki được làm bằng nước tương Kikkoman (có mùi thơm đặc trưng hấp dẫn của kiểu nướng rất phù hợp với thịt gà). Các thành viên của lực lượng Đồng minh chiếm đóng ở Nhật Bản sau chiến tranh chủ yếu là người Mỹ, và trong thời gian ở Nhật Bản, nhiều người Mỹ như vậy đã tiếp xúc với nước tương và cách sử dụng của nó. Khi trở về Hoa Kỳ, họ đã giúp khuyến khích việc sử dụng rộng rãi hơn loại gia vị này ở quê nhà. Sau những nỗ lực bền bỉ và kiên nhẫn, vào năm 1973, một cơ sở sản xuất địa phương cuối cùng đã được hoàn thành tại Hoa Kỳ, ở Bang Wisconsin. Tốc độ quốc tế hóa nước tương tiếp tục tăng nhanh và ngày nay nó là một sản phẩm phổ biến ở hơn 100 quốc gia khác nhau bao gồm cả Châu Âu.

Các phương pháp và thành phần sản xuất nước tương

Đậu nành, lúa mì và muối làm thành phần chính

Đậu nành, lúa mì và muối là những nguyên liệu chính được sử dụng để làm nước tương. Các protein trong đậu nành phân hủy để giải phóng các axit amin, tạo ra vị umami của sản phẩm cuối cùng, trong khi tinh bột của lúa mì bị phân hủy để giải phóng glucose mang lại hương vị ngọt ngào, đặc tính thơm và các đặc tính khác. Ngoài ra, muối cũng là một thành phần quan trọng, vì nó giúp bảo vệ bia khỏi vi khuẩn không mong muốn khi nó lên men trong thời gian dài.
Một thành phần cần thiết khác - một thành phần được cho là đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình lên men nước tương - là nấm mốc koji (Aspergillus oryzae). Cũng giống như các nhà sản xuất rượu sake và miso, hầu hết các nhà sản xuất nước tương đều mua khuôn của họ từ các nhà sản xuất koji chuyên dụng.

  • Đậu nành

    Đậu nành được sử dụng để làm nước tương có hai loại: đậu nành chưa qua chế biến và đậu nành đã khử chất béo, loại đậu nành này chiếm hơn 80% tổng số đậu nành được sử dụng trong sản xuất trên thị trường. Đậu nành đã khử chất béo không chứa nhiều dầu, có nghĩa là lượng umami của chúng cao. Các thành phần của chúng cũng bị phá vỡ và rửa giải nhanh chóng.

  • Lúa mì

    Tinh bột mì phân hủy thành glucose để tạo cho nước tương có vị ngọt và đặc tính thơm, cùng các đặc tính khác. Nói chung, lúa mì chủ yếu đóng vai trò là nguồn cung cấp các đặc tính thơm trong nước sốt đậu nành; tuy nhiên, nó cũng có các protein bị phân hủy để tạo thành các axit amin tạo nên vị umami. Trên thực tế, khoảng 25% vị umami của nước tương đến từ lúa mì.

  • Salt

    Vị mặn là một phần không thể thiếu trong hương vị tổng thể của nước tương. Hơn nữa, muối bảo vệ sản phẩm khỏi vi khuẩn không mong muốn trong thời gian lên men và trưởng thành dài cần thiết cho quá trình sản xuất. Muối năng lượng mặt trời từ các nước khác như Mexico và Úc thường được sử dụng trong sản xuất nước tương.

  • Khuôn Koji

    Khuôn Koji được sử dụng như một chất khởi động lên men được thêm vào hỗn hợp đậu nành hấp và lúa mì rang. Quá trình tăng sinh của chất khởi động này tạo ra các enzym, các enzym phân hủy protein đậu nành thành các axit amin và tinh bột lúa mì thành glucose.
    Bởi vì việc không sử dụng các enzym có hiệu suất phân hủy cao sẽ có tác động tiêu cực đến tất cả các quá trình sản xuất tiếp theo, nhiều nhà sản xuất bia coi koji chất lượng cao là yếu tố quan trọng nhất trong hoạt động của họ. Vì vậy, các nhà sản xuất nước tương trên khắp Nhật Bản mua khuôn của họ từ các nhà sản xuất khởi động lên men koji chuyên dụng.

  • Axit amin lỏng và rượu

    Ngoài các thành phần chính như đậu nành và lúa mì, một số nhà sản xuất còn thêm các thành phần bổ sung bao gồm gạo, gia vị umami như axit amin, chất tạo ngọt (cỏ ngọt, rễ cam thảo, saccharin, v.v.), và chất bảo quản (rượu, natri benzoat, v.v.) ). Ở Kyushu và các vùng khác, nơi ưa thích nước tương có vị ngọt, chất lỏng axit amin thường được sử dụng làm nguyên liệu. Các chất lỏng được đóng gói với các thành phần umami có nguồn gốc từ ngô, đậu nành và các thành phần cơ bản khác, và những chất lỏng này được trộn với nước tương thành phẩm (đã ép) và / hoặc trộn với hỗn hợp lên men trước khi lên men và trưởng thành.

Quy trình sản xuất nước tương tiêu chuẩn

  • 1. Đậu nành hấp chín.

  • 2. Lúa mì được rang và nghiền nát, sau đó trộn với đậu nành.

  • 3. khởi động lên men nấm mốc koji được trộn vào.

  • 4. Koji được phép sinh sôi nảy nở trong một căn phòng đặc biệt.

  • 5. Moromi (hỗn hợp lên men) được tạo ra bằng cách thêm nước muối vào koji.

  • 6. Hỗn hợp được chuyển đến các thùng để nó lên men và trưởng thành.

  • 7. Thiết bị ép được sử dụng để chiết xuất sản phẩm nước tương.

  • 8. Nước tương được chuyển sang các bình thích hợp.

Truyền bá thông tin về sản xuất thùng gỗ

Nước tương được sản xuất bằng thùng gỗ chỉ chiếm chưa đến 1% tổng lượng nước tương được sản xuất ngày nay.

Trải qua thời kỳ Edo (1600–1868), các sản phẩm gia vị và gia vị cơ bản của Nhật Bản như nước tương, miso, giấm, rượu sake nấu ngọt mirin và rượu sake được sản xuất trong các thùng gỗ. Tuy nhiên, hiệu quả chi phí thấp của các thùng này đã khiến việc sử dụng phương pháp sản xuất này giảm dần, dẫn đến tỷ lệ hiện tại của ngành nước tương ngày nay chỉ còn dưới 1%.
Hiện nay chỉ còn lại một công ty sản xuất các thùng gỗ lớn được sử dụng trong quá trình này. Để ngăn chặn sự tuyệt chủng hoàn toàn của văn hóa sản xuất bia bằng thùng gỗ — một khả năng thực sự trong khí hậu sản xuất bia ngày nay — điều quan trọng là phải thu hút sự chú ý đến truyền thống được trân trọng này. Các nhà sản xuất nước tương trẻ tuổi đặc biệt đã thể hiện sự quan tâm đến việc áp dụng sản xuất thùng gỗ, và các thùng mới đang được chuẩn bị ở nhiều vùng khác nhau của Nhật Bản ngày nay khi các nhà máy bia nỗ lực hồi sinh phương pháp truyền thống này.

Những lợi ích đầy hương vị của việc sản xuất thùng gỗ

  • Vats đang thở

    Gỗ tuyết tùng Nhật Bản thường được sử dụng làm nguyên liệu làm thùng ủ bia, và bề mặt của loại gỗ này có vô số lỗ nhỏ đóng vai trò là nơi trú ngụ của vi sinh vật, động lực chính của quá trình lên men nước tương.
    Những chiếc rọ cũng "thở" khi không khí đi qua hoặc nước tích tụ, do đó thay đổi diện mạo của chúng từ ngày này sang ngày khác.

  • Hệ sinh thái cá nhân của nhà sản xuất bia

    Các nhà sản xuất bia có thể xây dựng hệ sinh thái cá nhân của riêng họ bằng cách sử dụng các vi sinh vật sống trong thành của thùng gỗ. Trong nhiều trường hợp, những người làm bia mang nguyên liệu làm thùng gỗ của họ đến các trung tâm nghiên cứu để kiểm tra thì họ có thể phát hiện ra những dạng sống vi sinh vật mới. Các nhà máy bia lâu đời, thường có tuổi đời hơn một thế kỷ, đôi khi tạo ra hương vị thơm ngon độc đáo không nơi nào có được, và những hệ sinh thái nhỏ này là những thứ đáng để cảm ơn.

  • Hương vị của nước sốt đậu nành ủ lâu

    Quá trình sản xuất bia tự nhiên thông qua quá trình lên men thùng gỗ thường kéo dài bốn mùa, kéo theo những thay đổi nhiệt độ khác nhau trên đường đi. Phương pháp tự nhiên này cần ít nhất một năm để hoàn thành, và đôi khi tiếp tục kéo dài đến ba năm cho một đợt. Kết quả là chỉ có thể đạt được một hương vị đặc biệt trong thời gian ủ rượu dài - nghiên cứu đã chỉ ra rằng phương pháp này tạo ra một lượng lớn hơn axit glutamic, một thành phần chính của vị umami.

Dự án phục hồi chuyên gia sản xuất thùng gỗ

Dự án phục hồi chuyên gia sản xuất thùng gỗ được khởi động vào năm 2012, được khởi xướng dựa trên lời kêu gọi bảo tồn truyền thống sản xuất bia bằng thùng gỗ của Yasuo Yamamoto, người đứng đầu thế hệ thứ năm của nhà máy sản xuất nước tương Yamaroku Shoyu. Ông bắt đầu điều hành một doanh nghiệp sản xuất thùng gỗ cùng với việc kinh doanh nước tương hiện có của mình để đảm bảo rằng việc sản xuất thùng gỗ sẽ vẫn tồn tại trong tương lai cho con cháu của mình trải nghiệm và thưởng thức. Cuối cùng, Yamamoto cùng với những người thợ mộc ở đảo Shodoshima Naoto Sakaguchi và Shin'ichi Miyake đã trở thành người học việc tại xưởng đóng thùng gỗ Fujii Seiokesho ở thành phố Sakai, tỉnh Osaka.
Nước tương sản xuất bằng thùng gỗ chiếm khoảng 1% tổng lượng nước tương trên thị trường. Với mục tiêu làm việc cùng nhau hướng tới mục tiêu chung là mở rộng thị trường sản xuất thùng gỗ, thay vì cạnh tranh trong thị trường nhỏ bé đó, các nhà sản xuất nước tương, rượu sake và miso cũng như các nhà phân phối các sản phẩm này và các nhà kinh doanh thực phẩm ngày càng xích lại gần nhau số lượng lớn qua từng năm.
Đảo Shodoshima tổ chức sự kiện đóng thùng gỗ hàng năm vào tháng Giêng và những nhà sản xuất bia này làm việc cùng với những người tham gia sự kiện để đóng thùng mới. Khi phạm vi của những nỗ lực này được mở rộng, các nhà sản xuất khác ở Nhật Bản cũng đang xây dựng các thùng sản xuất bằng gỗ của riêng họ.

Tư liệu và ảnh cung cấp: KIOKE