Trung tâm thông tin Umami

Hoạt động

Phiên thảo luận "Ăn ngon, Sống khỏe" trong Hội nghị thượng đỉnh toàn cầu của Diễn đàn Hàng tiêu dùng ở Barcelona, ​​Tây Ban Nha

2011 Tháng Bảy

Diễn đàn hàng tiêu dùng

UIC tham gia Hội nghị thượng đỉnh toàn cầu 2011

Tờ rơi sự kiện :

Diễn đàn Hàng tiêu dùng (CGF) là gì? CGF là một mạng lưới công nghiệp toàn cầu bao gồm các CEO và quản lý cấp cao từ hơn 650 nhà bán lẻ, nhà sản xuất, nhà cung cấp dịch vụ và các bên liên quan khác trên 70 quốc gia. Diễn đàn phản ánh sự đa dạng về công nghiệp và địa lý của các thành viên công ty.
Diễn đàn được thành lập lần đầu tiên vào năm 2009 với tên gọi Sáng kiến ​​Thương mại Toàn cầu (GCI) với 50 Giám đốc điều hành từ ngành sản xuất và bán lẻ. Nó là kết quả của việc hợp nhất CIES, một cơ quan trong ngành thực phẩm và hàng tiêu dùng, với Diễn đàn CEO toàn cầu và Sáng kiến ​​thương mại toàn cầu, hai nền tảng toàn cầu trong ngành bán lẻ và sản xuất.
Diễn đàn cho phép trao đổi kiến ​​thức và sáng kiến ​​về năm ưu tiên chiến lược, các xu hướng mới nổi, tính bền vững, an toàn và sức khỏe. Tầm nhìn CGF thực tế là, 'Cuộc sống tốt đẹp hơn thông qua kinh doanh tốt hơn.' Nghị quyết toàn cầu về sức khỏe và sức khỏe năm nay là cung cấp các sản phẩm và dịch vụ hỗ trợ chế độ ăn uống và lối sống lành mạnh hơn cho người tiêu dùng, thông tin minh bạch dựa trên thực tế để giúp người tiêu dùng đưa ra lựa chọn sáng suốt và các chương trình giáo dục nhằm nâng cao nhận thức và cảm hứng về lối sống lành mạnh hơn.


Buổi học đầu bếp: "Ăn ngon, Sống khỏe" (với vị umami)
Sức khỏe và Chế độ ăn uống
Chúng ta đã phát triển hàng triệu năm để thích các vị như ngọt, béo và mặn và đảm bảo hấp thụ đủ chất dinh dưỡng, đó là một lợi thế cho sự tồn tại của chúng ta. Gary Beauchamp, Giám đốc Trung tâm Monell Chemical Senses, nói rằng những thực phẩm cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu như natri không dễ tìm thấy trong thời kỳ sơ khai của chúng ta, vì vậy chúng ta thích chúng là một đặc điểm đáng mơ ước. Tuy nhiên, trong 100 năm qua xu hướng này đã đảo ngược. Thực phẩm trở nên rẻ và phong phú, vì vậy chúng ta hấp thụ quá nhiều chất béo, đường và muối. Vì vậy, khi tuổi thọ ở các nước phát triển và nhiều nước đang phát triển kéo dài, các bệnh về lối sống liên quan đến thói quen ăn uống như béo phì, đái tháo đường và tăng huyết áp đang trở thành những căn bệnh giết người hàng đầu của thời hiện đại.


Hội nghị thượng đỉnh toàn cầu 2011 [Barcelona, ​​Tây Ban Nha]

Trung tâm Thông tin Umami (UIC) có một tham vọng đặc biệt tại Hội nghị thượng đỉnh toàn cầu của Diễn đàn Hàng tiêu dùng năm nay, đó là kết hợp vị umami và việc ăn uống lành mạnh thông qua khái niệm dashi. Umami là một sự thay thế hiển nhiên cho ít chất béo và muối hơn trong cách nấu ăn của chúng ta, và không ai biết cách chế biến nước dashi ngon hơn đầu bếp Yoshihiro Murata từ nhà hàng Kikunoi ở Kyoto. Chúng tôi cũng mời đầu bếp Nobu Mastuhisa từ các nhà hàng Nobu vì kinh nghiệm dày dặn của ông trong việc biến đổi món ăn Nhật Bản phù hợp với hương vị của các nền văn hóa ẩm thực khác. Trong một bài thuyết trình năng động mang tên 'Ăn ngon sẽ tốt', hai đầu bếp người Nhật Bản cùng với giám đốc Trung tâm Monell ở Philadelphia Gary Beauchamp và giám đốc UIC Kumiko Ninomiya đã giải thích với khán giả rằng vị umami là một hương vị phổ biến và khái niệm dashi có thể được chuyển đến tất cả các món ăn. Và khái niệm dashi là gì? Nó không gì khác hơn là một món súp rõ ràng giàu vị umami với hầu như không có calo. Theo truyền thống, dashi được làm ở Nhật Bản với rong biển kombu và cá ngừ khô.

Sức khỏe và vị umami
Có thể nói dễ dàng tránh ăn nhiều muối, chất béo và đường, đồng thời kiểm soát lượng calo và muối ăn vào. Nhưng không ai thích hy sinh hương vị cho sức khỏe. Chúng ta có quyền ăn những thức ăn mà chúng ta thích, nhiều kem và đầy hương vị. Và thông điệp của chúng tôi là: trên thực tế, chúng ta không cần phải hy sinh hương vị cho sức khỏe, bởi vì chúng ta có vị umami. Vị umami dễ chịu và cân bằng cảm nhận tổng thể về một món ăn ngay cả khi có hàm lượng chất béo thấp. Minh chứng rõ ràng nhất là ở hộp cơm shokado Nhật Bản. Chúng tôi đã phân tích một mẫu hộp cơm trưa của nhà hàng Kikunoi được làm từ 40 loại nguyên liệu và nước dashi khác nhau, và mặc dù khối lượng thức ăn của hộp cơm rất lớn, nhưng toàn bộ bên trong chỉ có 450 kcal, cùng một lượng 120 gram thịt bò và có lẽ bằng hoặc ngon hơn so với cọc.

Buổi học đầu bếp: Dashi phong cách mới
Trước khoảng 400 CEO đến tham dự buổi thuyết trình kéo dài XNUMX phút của chúng tôi, trong đó họ biết được rằng vị umami mang lại cảm giác thơm miệng và phủ lưỡi, đầu bếp Murata giải thích cách pha chế Dashi kiểu mới. Các chất Umami như axit amin glutamate và nucleotide inosinate và guanylate có trong nhiều thành phần thực phẩm, không chỉ trong rong biển kombu hoặc cá ngừ khô. Vì vậy, bằng cách biết được hàm lượng umami của các thành phần khác, đầu bếp Murata đã thay đổi rong biển kombu từ nước dashi của Nhật Bản để làm nguồn cung cấp glutamate cho cà chua khô Tây Ban Nha. Và ông đã thay thế nguồn nucleotide như cá ngừ khô trong nước dashi Nhật Bản cho nấm rơm khô và ức gà băm. Đây là cách khái niệm về món dashi đặc trưng của Nhật Bản đã được biến đổi thành món dashi kiểu phương Tây với hương vị gần gũi với ẩm thực phương Tây hơn.

Bước cuối cùng đã thực sự biến đổi khi đầu bếp Nobu Matsuhisa chuẩn bị một món ăn giống như paella bằng cách sử dụng nước dashi cà chua trong gạo lứt và các loại hải sản và rau. Anh ấy gọi cơm này là 'Arroz con dashi.' Đầu bếp Murata cũng chuẩn bị một món súp miso truyền thống với dashi cà chua để chứng minh rằng cà chua và kombu dashi có thể thay thế cho nhau và có thể thích ứng với bất kỳ loại ẩm thực nào.
Hai đầu bếp mang tính biểu tượng này tiết lộ rằng sự hiểu biết có ý thức về vị umami không chỉ đi đôi với sự đổi mới, vì một món ăn mới được tạo ra từ một quan niệm cũ và nổi tiếng, mà còn với sức khỏe do không sử dụng dầu để chế biến arroz con dashi và vẫn có một hương vị phong phú và hương thơm.
Điều thú vị là kiểu nấu ăn nhẹ nhàng nhưng ngon này dường như cũng có một vị trí trong ẩm thực hạng nhất. Các đầu bếp hàng đầu như Silvena Rowe, chuyên về Ẩm thực Trung Đông của nhà hàng Quince ở London, đang theo đuổi chế độ ăn kiêng giảm chất béo. Theo lời của chính cô ấy, cô ấy muốn trở thành 'Nobu ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ.' Và cô ấy đang theo đuổi mục tiêu của mình bằng cách loại bỏ dầu và thêm các loại thảo mộc và trái cây. Sẽ rất thú vị khi chứng kiến ​​sự tiến hóa của cô ấy với tư cách là đầu bếp nếu cô ấy được giới thiệu về khái niệm dashi và vị umami trên con đường theo đuổi nấu ăn lành mạnh. Các Đầu bếp khác cũng đang trở nên khắt khe hơn trong việc thưởng thức các nguyên liệu chất lượng hơn bằng cách tự phát triển sản phẩm của họ như Đầu bếp Thụy Điển Bjorn Frantzen và Daniel Lindeberg. Một lần nữa, kiến ​​thức có ý thức về vị umami có thể làm hài lòng những loại đầu bếp này vì ai mà hương vị là một phần rất quan trọng của món ăn cuối cùng. Vì vậy, dường như hơn bao giờ hết có một vị trí cho vị umami trong ẩm thực thế giới. (Wall Street Journal, Thứ sáu ngày 17 tháng 2011 năm XNUMX)

Một thế hệ đầu bếp mới
Đầu bếp Hideki Matsuhisa, chủ nhà hàng Nhật Bản Koy Shunka và Daisuke Hayashi từ nhà hàng Sakenohana ở London ở Barcelona là cánh tay phải của Đầu bếp Nobu và Murata trong buổi biểu diễn. Tuy còn trẻ nhưng Chef Hideki đã có một phương châm rất khôn ngoan; sử dụng các nguyên liệu tốt nhất của Tây Ban Nha, cá, nấm, rau, v.v., để nấu những món ăn Nhật Bản ngon nhất có thể. Và cuối cùng hãy mang đến cho họ một nét Nhật Bản với nước sốt và nước dùng để tạo ra hương vị cuối cùng. Sự tươi mới của các nguyên liệu rất có thể góp phần làm tăng hàm lượng vị umami trong món ăn của anh ấy.
Một số người phàn nàn rằng món ăn của anh ấy không phải là món Nhật Bản chính thống vì không phải tất cả các nguyên liệu anh ấy sử dụng đều từ Nhật Bản, nhưng kiến ​​thức sâu rộng về món ăn Tây Ban Nha và khả năng thích ứng của anh ấy đã khiến anh ấy thực sự trở thành một đầu bếp thông minh. Anh ấy biết cách chế biến món ăn Nhật Bản phù hợp với khẩu vị của khách hàng Tây Ban Nha. Và anh ấy chắc chắn thành công. Tương tự, đầu bếp Hayashi tin rằng món ăn Nhật Bản cần được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị của người phương Tây từ những trải nghiệm của ông ở London. Cả hai đầu bếp đều hiểu tầm quan trọng của việc thích ứng với sự sẵn có của các nguyên liệu chất lượng tốt từ mỗi quốc gia.

Matsuhisa (trái) và Yoshihiro Murata (phải)
Matsuhisa (trái) và Yoshihiro Murata (phải)
Kumiko Ninomiya
Kumiko Ninomiya
Tiến sĩ Gary Beauchamp
Tiến sĩ Gary Beauchamp
Arroz con Dashi của NOBU, Nobuyuki Matsuhisa
Arroz con Dashi của NOBU, Nobuyuki Matsuhisa
(từ trái qua phải) Hideki Matsuhisa, NOBU (Nobuyuki Matsuhisa), Kumiko Ninomiya, Yoshihiro Murata, Daisuke Hayashi, Gary Beauchamp
(từ trái qua phải) Hideki Matsuhisa, NOBU (Nobuyuki Matsuhisa), Kumiko Ninomiya, Yoshihiro Murata, Daisuke Hayashi, Gary Beauchamp