Tháng Tám 2011

Đây là lần đầu tiên các đầu bếp Peru gặp gỡ các chuyên gia về vị giác và khứu giác. 'Đối thoại giữa các đầu bếp Peru và các nhà khoa học Monell' đã quy tụ ba đầu bếp trẻ hàng đầu của Peru là những nhà lãnh đạo trong ngành ẩm thực Peru và mười bốn thành viên của Trung tâm Monell Chemical Senses. Cuộc gặp gỡ bắt đầu ở The Cucina at the Market bên trong 'Reading Terminal Market' lịch sử dành riêng cho các buổi trình diễn nấu ăn chuyên nghiệp với các sản phẩm từ chợ. Chủ nhân của căn bếp, Anna Maria Florio, chào đón chúng tôi nồng nhiệt trước bài giảng của Sandra Montoya, đại diện PR của Bộ phận Khoa học của Ajinomoto del Peru SA

Sandra giới thiệu các loại thực phẩm có nguồn gốc từ Peru, chẳng hạn như ớt, ngô hoặc khoai tây, và sự đa dạng sinh học, địa lý khác nhau và sự di cư đã góp phần làm phong phú thêm nền ẩm thực Peru như thế nào. Và sau đó, ba đầu bếp là bếp trưởng Pedro Miguel Schiaffino (chủ nhà hàng Malabar), bếp trưởng Virgilio Martinez (chủ nhà hàng Central) và bếp trưởng Ivan Kisic (bếp trưởng điều hành nhà hàng LA 73) đã trình diễn nấu ăn và nếm thử các món ăn Peru .

1. Chef Ivan Kisic, 2. (UIC) Kumiko Ninomiya, 3. Chef Pedro Schiaffino, 4. Chef Virgilio Martinez, 5. Chef Shola Olunloyo, 6. (Monell) Johan Lundstrum, 7. (Monell) Michael Tordoff, 8. (Monell) Julie Mennella, 9. (Nhà khoa học đến thăm Monell) Fernanda Rauber, 10. Paul Breslin, 11. (Monell) Gary Beauchamp, 12. (Monell) Marci Pelchat, 13. Nhà văn thực phẩm Jack Smith, 14. (Monell) Liquan Huang, 15. (Monell) Leslie Stein, 16. (Monell) Alexander Bachmanov, 17. (UIC) Ana San Gabriel, 18. (Monell) Bruce Bryant, 19. (Monell) Hong Wang, 20. (Monell) Carol Christensen

Các nhà khoa học của Monell tỏ ra rất quan tâm đến các nguyên liệu và kỹ thuật nấu ăn mà các Đầu bếp sử dụng. Một số thực phẩm đến từ Amazon, bao gồm thực phẩm giàu umami, ví dụ như "sachatomate" (cà chua cây), một loại trái cây được tiêu thụ rộng rãi ở Amazon thuộc Peru. Một phân tích gần đây về sachatomate tại Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Thực phẩm Nhật Bản ở Tokyo đã chứng minh rằng nó có hàm lượng chất unami rất cao. Các thành phần khác được đánh dấu bao gồm "cecina" (thịt lợn hun khói muối khô) và "paiche" (cá sông A-ma-dôn). Bản thân các đầu bếp đã gợi ý bao gồm thịt lợn hun khói và cá sông trong phần trình diễn vì họ tin rằng những nguyên liệu này rất giàu vị umami.

Có ba món ăn có vị umami trong Phần trình diễn nấu ăn nổi bật: "Dashi kiểu Peru", "Leche de Tigre" và "Món tráng miệng năm vị". Món dashi của người Peru bao gồm nước súp với các nguyên liệu Peru giàu vị umami: cà chua, "sachatomate", "cecina" và "ớt charapita". Đầu bếp Schiaffino đã chọn những nguyên liệu này vì hàm lượng umami của chúng: ông tin tưởng rằng chúng sẽ tạo ra một loại nước dùng thơm ngon và hấp dẫn.

Nguồn cảm hứng cho món dashi này đến từ cuộc gặp gỡ giữa Schiaffino và đầu bếp nổi tiếng người Nhật Bản Murata từ Kikunoi ở Kyoto vào tháng 2010 năm XNUMX trong một Diễn đàn Ẩm thực và Umami Peru. Đầu bếp Murata đã thách thức Pedro nghĩ ra món dashi của Peru theo khái niệm dashi của người Nhật, một loại súp có hàm lượng calo rất thấp được làm từ các nguyên liệu giàu chất umami.

"Leche de tigre" (hay Tiger's milk, loại nước gia vị có được từ việc ướp Ceviche, món ăn quốc gia của Peru) có chứa cá và ớt là thành phần chính của vị umami. Chúng kết hợp rất tốt với vị chua của chanh Peru, tạo nên một món khai vị thực sự tinh tế. Đầu bếp Martinez đã chuẩn bị phiên bản "Leche de tigre Mar Umami" của riêng mình, mà ông phục vụ tại nhà hàng của mình. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, Chef Kisic đã tạo ra món tráng miệng "Năm vị", với một thành phần đại diện cho từng vị cơ bản; "sachatomate" (cà chua cây) là thành phần đặc biệt cho vị umami được tăng cường một cách có chủ đích khi thêm rượu sherry.

Phần thứ hai của sự kiện diễn ra tại Trung tâm Monell. Đầu bếp, ban tổ chức (ủy ban Umami từ Ajinomoto del Peru và các thành viên của Trung tâm thông tin Umami), và các nhà khoa học đã chuyển đến Monell để tham gia một bàn tròn về các giác quan hóa học, kèm theo các bản trình diễn giác quan. Các đầu bếp đã có nhiều câu hỏi về các giác quan hóa học, chẳng hạn như liệu có một số loại thực phẩm sẽ làm tắc nghẽn vị giác. Paul Breslin trả lời bằng cách tuyên bố thiếu bằng chứng. Đối với anh ta, điều đáng ngạc nhiên là nước bọt được sản xuất bởi các tuyến chuyên biệt bên dưới chồi cây không làm tắc nghẽn các tế bào vị giác.

Các đầu bếp cũng học được từ Marcia Pelchat rằng cường độ mà chúng ta cảm nhận được một hương vị cụ thể nào đó tương đối với hương vị mà chúng ta đã thử ngay trước đó. Cô ấy cũng giải thích rằng khi chúng ta không thể xác định một mùi quen thuộc, chúng ta liên kết nó với một mùi khác có liên quan trong trí nhớ của chúng ta với mùi ban đầu. Đây là lý do tại sao một số nhầm lẫn mùi của bút chì màu với phấn; cả hai đều đến từ lớp học. Và cuối cùng, chúng tôi cũng biết được rằng trẻ em thích thức ăn rất ngọt và rất mặn. Julie Mennella cho chúng tôi nếm thử các dung dịch được trẻ em ưa thích để chúng tôi có thể cảm nhận độ ngọt và độ mặn của chúng.

Vào cuối ngày, Gary Beauchamp, giám đốc của Trung tâm Monell, đã cho chúng tôi một chuyến tham quan, trong đó chúng tôi đều thấy Trung tâm đã phát triển như thế nào trong những năm qua, bao gồm các phòng thí nghiệm mới, các thành viên, cơ sở vật chất và thiết bị khoa học, tất cả đều tận tâm chỉ để nghiên cứu các cơ chế và chức năng của cảm biến hóa học.

Trải nghiệm hiệu quả này sẽ không thể thực hiện được nếu không có sự hỗ trợ đắc lực của Leslie Stein, Giám đốc Truyền thông tại Trung tâm Cảm nhận Hóa chất Monell.

Các nhà đồng tổ chức sự kiện này, Trung tâm Thông tin Umami (UIC), Ủy ban Umami ở Ajinomoto del Peru SA, và Trung tâm Monell Chemical Senses, tin rằng cuộc gặp gỡ này là một trải nghiệm phong phú cho các đầu bếp Peru và những người tham gia còn lại. Các đầu bếp Peru đã củng cố kiến ​​thức của họ về vị umami và trình bày các nguyên liệu Peru giàu vị umami. Chúng tôi hy vọng rằng 'Đối thoại giữa các Đầu bếp Peru và các nhà khoa học Monell' là hoạt động đầu tiên trong chuỗi các hoạt động gắn kết khoa học và thực phẩm với nhau. Mọi người có liên quan dường như chia sẻ ý tưởng này, như được tiết lộ bởi các nhận xét sau:

Ý KIẾN CỦA CÁC BÊN THAM GIA
Leslie Stein (Giám đốc Truyền thông tại Trung tâm Monell Chemical Senses): 'Tôi nghĩ rằng sự kiện Umami có sự tham gia của các đầu bếp Peru và các nhà khoa học về giác quan của Monell là một điều phi thường. Thật hấp dẫn khi xem các đầu bếp chuẩn bị thức ăn và kết hợp nhiều kiến ​​thức cùng một lúc. Nhiều nhà khoa học của chúng tôi đã nhận xét về điều này. Các cuộc trò chuyện sôi nổi trong bữa tối và tại buổi hướng dẫn về giác quan đã minh họa rõ ràng cách các cá nhân từ các nền văn hóa và nghề nghiệp khác nhau vẫn có thể nói cùng một ngôn ngữ. Cá nhân tôi đã học hỏi được rất nhiều điều và hy vọng rằng chúng tôi có cơ hội theo đuổi những hợp tác tương tự '.

Đầu bếp Martinez: 'Tham gia sự kiện này đã thuyết phục tôi rằng với tư cách là một đầu bếp, tôi phải đối mặt với một thử thách lớn. Việc các đầu bếp và các nhà khoa học có thể ngồi lại với nhau và thảo luận về một mối quan tâm chung cho thấy khoa học thực phẩm tuyệt vời và hấp dẫn như thế nào. Bây giờ tôi tin rằng khoa học là động lực cho sự sáng tạo và phát triển của các đầu bếp. Bên cạnh đó, nó là nền tảng để đạt được một nền ẩm thực bền vững. Tôi biết ơn tất cả những người đã tạo ra cơ hội học tập này. Tôi rất vui vì mình được trở thành một phần của nó '.

Marcia Pelchat (Thành viên liên kết tại Trung tâm Cảm nhận Hóa chất Monell): 'Ajinomoto được chúc mừng. Tôi nghĩ rằng sự kiện này thật tuyệt vời. Thật vui khi được chia sẻ những minh chứng về giác quan với nhiều đối tượng như vậy và thảo luận về chúng từ nhiều quan điểm khác nhau. Điểm cao nhất đối với tôi là các buổi trình diễn nấu ăn và tổng quan của bạn về các món ăn Peru. Tôi cũng nghiên cứu về chứng sợ thực phẩm (tại sao mọi người lại ngại thử các món ăn mới). Ngoài ra, tôi vừa đọc xong một cuốn sách về Amazon. Vì vậy, thật sự rất hồi hộp khi có cơ hội thử những món ăn đa dạng về hương vị, trình bày đẹp mắt và vô cùng lạ miệng. Tôi hy vọng rằng chúng tôi có cơ hội làm việc cùng nhau một lần nữa trong tương lai '.

Đầu bếp Kisic: 'Đó thực sự là một trải nghiệm độc đáo khi có thể trao đổi kiến ​​thức của chúng tôi về ẩm thực Peru với các nhà khoa học nổi tiếng. Tương tự như vậy, thật sự rất thú vị khi tìm hiểu về cách thức hoạt động của các giác quan hóa học và mối liên hệ giữa chúng với dinh dưỡng và sức khỏe. Nó giống như một cánh cửa mở ra, cho chúng ta thấy khả năng vô hạn trong việc nghiên cứu và phát triển các sáng tạo ẩm thực mới để kích thích các giác quan. Tôi mong có cơ hội lặp lại trải nghiệm này '.

Paul Breslin: (Thành viên tại Trung tâm Monell Chemical Senses và Giáo sư tại Đại học Rutgers tại Khoa Khoa học Dinh dưỡng): 'Đầu bếp về cơ bản là kỹ sư thực phẩm và tất nhiên cũng thường là nghệ sĩ. Khoa học giác quan cơ bản mà tôi theo đuổi không phải lúc nào cũng được dịch ngay vào thực tế. Vì vậy, rất thú vị và phong phú đối với tôi khi nói chuyện với các đầu bếp về những tác động của khoa học cơ bản đối với kỹ thuật thực phẩm, cũng như những hiểu biết sâu sắc của các đầu bếp đối với các quy trình cảm quan cơ bản. Các đầu bếp thường có kiến ​​thức khoa học vốn có đối với ẩm thực của họ được đúc kết từ nhiều năm thực hành và nhiều thế hệ thông thái văn hóa, mặc dù họ có thể không biết tại sao một quy trình lại hoạt động ở cấp độ sinh lý hoặc tâm lý. Tôi luôn nhận được lợi ích khi nói chuyện với các kỹ sư có kiến ​​thức làm việc thực tế về hệ thống mà tôi nghiên cứu, và những đầu bếp này cũng không ngoại lệ. Tôi đã học được rất nhiều và tôi hy vọng họ cũng có thể học được điều gì đó từ tôi. Cho và nhận này là bản chất của kiểu gặp gỡ tâm trí này '.

Đầu bếp Schiaffino: 'Sự kiện này cho phép tôi học lý thuyết đằng sau những kiến ​​thức thực nghiệm mà tôi có được khi là một đầu bếp. Giờ tôi đã hiểu rõ hơn về kết quả thu được khi trộn một số nguyên liệu nhất định hoặc áp dụng các kỹ thuật nấu ăn cụ thể. Đồng thời, tôi đánh giá cao cơ hội chia sẻ kiến ​​thức của mình về ẩm thực Peru với các chuyên gia về giác quan hóa học. Tôi hy vọng đây không phải là sự kiện cuối cùng có sự tham gia của các nhà khoa học và đầu bếp: Tôi tin rằng chúng ta có rất nhiều điều để học hỏi lẫn nhau '.