tháng 2012

Chúng tôi vui mừng gửi đến bạn báo cáo này về Umami 101 - Cơ bản và Nâng cao tại Triển lãm Nhà hàng và Dịch vụ Thực phẩm Quốc tế của New York (IRGSNY), được tổ chức tại Trung tâm Javitz NY, từ ngày 4-6 tháng 2012 năm XNUMX. Cảm ơn hai đầu bếp nổi tiếng; đầu bếp tiềm năng Yoshihiro Takahashi của Hyotei ở Kyoto, Nhật Bản và bếp trưởng Kazutaka Iimori của Blue Ribbon Sushi Bar & Grill ở Thành phố New York, địa điểm đã chật kín sức chứa và buổi nếm thử đặc biệt thu hút đông đảo khán giả đứng xem.

Ngày và Địa điểm: Ngày 4-5 tháng 2012 năm XNUMX tại Trung tâm Hội nghị Javitz, NY, Hoa Kỳ Đơn vị tổ chức: Trung tâm Thông tin Umami (Tổ chức Phi lợi nhuận)

Umami 101- Khái niệm cơ bản Vào ngày đầu tiên của chương trình, Trung tâm Thông tin Umami đã giới thiệu những điều cần thiết của vị umami, bao gồm cả những lợi ích sức khỏe của nó và cách làm dashi. Tiến sĩ Shintaro Yoshida, đại diện khoa học của Trung tâm Thông tin Umami, đã giải thích vị umami từ góc độ chủ yếu là khoa học.

Tiếp theo, bếp trưởng Yoshihiro Takahashi của Hyotei, nhà hàng kaiseki huyền thoại ở Kyoto, có tuổi đời bốn thế kỷ và với ba sao Michelin, đưa ra nhận xét của mình về vị umami dựa trên kinh nghiệm ẩm thực của ông. Hai phần thể hiện của anh đã khiến khán giả mê mẩn. Đầu tiên, anh ấy đã trình diễn cách nấu rượu dashi bằng nhiều nguyên liệu khác nhau; kombu và vảy cá ngừ và cá ngừ khô. Những người tham gia có cơ hội nếm thử và so sánh kombu dashi và hai loại ichiban dashi (kombu và cá ngừ khô vảy và kombu và vảy cá ngừ khô). Anh ấy giải thích cách anh ấy lựa chọn cẩn thận các thành phần dashi và giới thiệu một món ăn có thể sử dụng dashi với vảy cá ngừ khô kombu. Vì hầu hết khán giả đến từ lĩnh vực ẩm thực, họ đã chú ý đến sự khác biệt tinh tế giữa ba loại nước dashi với sự quan tâm đặc biệt. Đầu bếp Takahashi cũng hướng dẫn cách làm món súp Nhật Bản trong suốt với bánh bao ngao, yomogi-fu, bông cải xanh, wakame và cà rốt cắt sợi với các món ngon theo mùa. Anh ấy đã chuẩn bị hai loại nước dashi cho món súp; cụ thể là kombu dashi và ichiban dashi. Mặc dù cả hai công thức đều chứa lượng muối tương đương, nhưng hầu hết những người tham gia đều thích hương vị của ichiban dashi. Bằng cách sử dụng hiệu ứng tổng hợp của glutamate từ kombu và inosinate từ katsuobushi, khán giả đã học cách giảm muối bằng cách sử dụng nước dashi giàu umami.

Umami 101- Advanced Ngày hôm sau, Bếp trưởng Điều hành Kazutaka Iimori, bếp trưởng sushi của Blue Ribbon Sushi Bar & Grill, đã chia sẻ kinh nghiệm của mình đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng kỹ thuật umami trong nấu ăn và cách cân bằng hương vị một cách tối ưu bằng kỹ thuật này. Đầu tiên, anh ấy hướng dẫn cách làm món kobu jime cá hồi; muối và đặt giữa các tấm kombu. Sau đó, anh ấy cũng chuẩn bị món salad có và không có bột kombu tương ứng. Nếm thử cả hai, tất cả đều đồng ý rằng glutamate từ kombu giúp món salad ngon hơn, mặc dù có ít muối hơn món kia. Giảm muối là một trong những vấn đề quan trọng trong đời sống ăn uống hàng ngày của chúng ta. Đó là một khoảnh khắc tốt để tiết lộ rằng nhờ có vị umami, chúng ta có thể giảm lượng muối ăn vào mà không làm mất đi độ ngon.

Tóm tắt sự kiện, đầu bếp Takahashi đã dạy cho những người tham gia những thông tin mới nhất, chẳng hạn như chi tiết về các loại ichiban dashi, và thực tế là họ có thể khai thác hiệu quả tổng hợp với các thành phần khác nhau được kết hợp. Trong phần trình diễn của đầu bếp Iimori, mọi người biết rằng kombu là một nguyên liệu đa năng, cũng có thể áp dụng cho ẩm thực Mỹ. Trên thực tế, có người đã hỏi anh ta liệu kombu có thể được sử dụng cho bít tết bò và bít tết hamburger không. Chúng tôi tin rằng khóa học kéo dài hai ngày mang đến một cơ hội tuyệt vời để có được lợi thế từ cái nhìn sâu sắc độc quyền về một trong những bí quyết ẩm thực của Nhật Bản.