2012 Tháng Mười Hai

◆ Nhấp để tải xuống Recipe's (PDF)

◆ Phim đã tải lên!

Đây là lần thứ hai tổ chức Bài giảng về vị Umami sau một bài giảng được tổ chức tại Niigata vào tháng XNUMX năm ngoái. Trong bài giảng, các chuyên gia hàng đầu về ẩm thực Nhật Bản, Trung Quốc và Pháp nói về sức hấp dẫn của các nguyên liệu Kyushu tạo ra vị umami thông qua các cuộc nói chuyện và trình diễn nấu ăn, nhắm mục tiêu đến các đầu bếp, đầu bếp, chuyên gia dinh dưỡng, giáo viên hướng dẫn và nhân viên của các trường dạy nấu ăn và trường dạy nấu ăn, các nhà khoa học và thực phẩm - những người có ý thức ở Quận Kyushu, để giúp những người tham gia hiểu rõ hơn về vị umami.

Hai trăm hai mươi mốt người đã tham gia buổi diễn thuyết được tổ chức tại một giảng đường lớn của Trường Ẩm thực Nakamura. Hình ảnh của bài giảng đã xuất hiện trên Nishinippon Shimbun.
Phát biểu khai mạc của Tiến sĩ Kenzo Kurihara, Chủ tịch Trung tâm Thông tin Umami và Hiệu trưởng Tetsu Nakamura của Trường Ẩm thực Nakamura, với tư cách là người đồng chủ trì bài giảng, được theo sau bởi bài giảng của Giám đốc Ninomiya về umami, một trong năm vị cơ bản, cùng với những giải thích của cô ấy trên quan điểm khoa học về trải nghiệm vị umami khi sử dụng cà chua bi, thông tin cơ bản về vị umami, thực phẩm chứa nhiều chất umami, cơ chế cơ thể con người cảm nhận được vị umami, sức mạnh tổng hợp của vị umami và các vấn đề khác.

Tiếp theo, Yoshihiro Murata về ẩm thực Nhật Bản, Yuji Wakiya về ẩm thực Trung Quốc và Koji Shimomura về ẩm thực Pháp đã thuyết trình về dashi được chế biến bằng cách tận dụng umami trong mỗi món ăn và trình diễn súp và umami. Hơn nữa, họ đã trình diễn nấu ăn một món ăn có vị umami từ các nguyên liệu Kyushu bằng cách sử dụng nước dùng dashi và súp.
Trong bài giảng của Yoshihiro Murata, chủ sở hữu Kikunoi, những người tham gia đã trải nghiệm sức mạnh tổng hợp của vị umami bằng cách sử dụng dashi kombu (tảo bẹ) và vảy cá ngừ trước tiên. Chúng tôi cảm thấy vị umami mạnh hơn nhiều so với vị mà chúng tôi nếm trước bằng cách chỉ uống một nửa kombu dashi trong cốc được cung cấp cho những người tham gia nếm thử, sau đó cho vào miệng và nhai kỹ những miếng cá ngừ, và cuối cùng uống phần còn lại của kombu nước dashi. Đó là tác dụng tổng hợp của vị umami. Bằng cách nếm osuimono với ichiban-dashi (nước dùng đầu tiên) được làm bằng cách tận dụng hiệu ứng như vậy, chúng ta có thể cảm nhận được hương vị của umami.

Tiếp theo, ông Murata giải thích một cách đơn giản bằng cách sử dụng các dữ liệu khoa học về cách làm dashi, và giới thiệu cách làm ichiban-dashi bằng kombu và cá ngừ vảy; nước dùng dashi kiểu mới sử dụng cà chua khô, thịt bò khô, ức gà và muối (2% trọng lượng gà); và dashi trước đây sử dụng cá chuồn nướng và kombu.
Ngoài ra, ông Murata giải thích rằng dashi chứa đầy đủ chất umami được tạo ra bởi tác dụng tổng hợp của glutamate và axit inosinate gần như không chứa calo, và hiện đang nhận được rất nhiều sự quan tâm của các đầu bếp ở các nước phương Tây. Trong buổi nếm thử được tổ chức sau đó, những người tham gia đã thử chawan-mushi (lẩu sữa trứng hấp trong cốc) bằng cách sử dụng dashi kiểu mới và hiyashi (lạnh) takiawase (thức ăn được nấu riêng nhưng được phục vụ cùng một món) bằng cách sử dụng dashi trước đây.

Trong bài giảng của Yuji Wakiya, Chủ bếp của Wakiya và Turandot, ông Wakiya lần đầu tiên giải thích cách làm nhiều loại súp (tang) trong ẩm thực Trung Quốc, và những người tham gia đã thử một mẫu shang tang được làm theo công thức ban đầu của ông cho bài giảng hôm nay. sử dụng nguyên liệu Kyushu. Qing tang là món súp cơ bản nhất sử dụng thịt gà và là một món súp rõ ràng chứa đầy vị umami từ gà. Mao tang là một loại súp có đầy đủ vị umami từ chân gà (momiji) và xương lợn, và được sử dụng chủ yếu trong các món rau và các món mì. Bai tang là một món canh được làm bằng cách tiếp tục đun xương gà và xương heo trên lửa lớn cho đến khi nước canh chuyển sang màu trắng đục. Nó thường được dùng làm súp cho ramen ở Kyushu. Shang tang là một món súp sang trọng có đầy đủ vị umami của thịt giăm bông Kim Hoa, thịt lợn và thịt gà.

Trong một buổi trình diễn nấu ăn, công thức của "Súp trong với vị Umami của cá nóc và thịt lợn Kurobuta" đã được giới thiệu đầu tiên và những người tham gia đã nếm thử một mẫu. Thành phần của súp là thịt lợn đen băm, sò điệp khô, giăm bông Jinhwa, hành lá, gừng và xương cá nóc, tất cả đều là nguyên liệu từ Kyushu. Tất cả những người tham gia hội trường đều được thưởng thức món súp trong veo đậm đà chứa đầy chất umami được tạo ra bởi sức mạnh tổng hợp của glutamate trong thịt nguội Jinghua, sò điệp khô và rau, và thịt lợn inosinate. Sau đó, ông Wakiya đã trình diễn nấu món "Cơm giòn với Kurobuta màu ngọc bích và Súp cá nóc" bằng cách tận dụng màu xanh của lá qing-geng-cai.

Trong bài giảng của Koji Shimomura, Chủ đầu tư của Phiên bản Koji Shimomura, ông Shimomura đã giới thiệu các món ăn do ông sản xuất với cảnh quay của họ trước và giải thích đặc điểm của các món ăn Pháp của ông. Những đặc điểm như sau: 1. kết thúc nhẹ; 2. cảm hứng độc đáo; và 3. rõ ràng, chắc chắn là ngon. Đây là những món ăn Pháp được sản xuất bằng cách tận dụng tốt nhất các đặc tính của nguyên liệu mà không phụ thuộc vào hàm lượng dầu và chất béo, thể hiện đặc điểm của nguyên liệu bằng cách sử dụng vị umami, và tập trung vào đĩa và cách bố trí thức ăn. Tiếp theo, những người tham gia đã thử một mẫu với các loại thực vật đã chứng minh tác dụng tổng hợp của vị umami ngay cả với thức ăn của Pháp. Ba cốc được chuẩn bị như sau: (i) nước ép rau củ (với 0.3% muối); (ii) (i) với 0.1% trong gia vị umami; và (iii) (i) với ức gà băm (1/4 của (i) về số lượng). Những người tham gia đã thử tất cả chúng theo thứ tự.

Vị rau của món canh đầu tiên bị rời rạc và không hợp nhất. Đối với món súp tiếp theo, hương vị của các loại rau củ vốn bị rời rạc trở nên hòa hợp nhờ gia vị umami. Đối với món súp cuối cùng, chúng tôi có thể cảm nhận rõ ràng hương vị của vị umami nhờ sự kết hợp của axit inosinic trong thịt gà và axit glutamate trong rau củ. Mọi người trong hội trường tỏ ra bị thuyết phục trước lời giải thích của ông Shimomura rằng mặc dù các thành phần khác với nguyên liệu được sử dụng cho dashi của Nhật Bản, nhưng sức mạnh tổng hợp của vị umami cũng đã được sử dụng cho món ăn Pháp.
Tiếp theo, ông Shimomura đã trình diễn nấu món "Mousse gan trắng và rượu củ cải đường en gelee bằng cách tận dụng sức mạnh tổng hợp của vị umami, với hương tiêu đen". Anh ấy giải thích lý do ngâm cần gạt trong sữa và sử dụng máy xay thực phẩm thay vì máy xay sinh tố, tiết lộ một số suy nghĩ của anh ấy với tư cách là một đầu bếp.

Sau đó, tất cả những người tham gia được nếm thử thực đơn của các buổi trình diễn nấu ăn do Messrs. Murata, Wakiya và Shimomura đưa ra, và thưởng thức từng món ăn được nấu bằng cách làm tốt nhất vị umami.

Phía trên bên trái "chawan-mushi (Savoury Egg castard) với Dashi kiểu mới"
Phía trên bên phải "hiyashi (lạnh) takiawase (thức ăn được nấu riêng nhưng dùng chung trong một món) dùng dashi trước"
Phía dưới bên trái "Mousse gan trắng và củ cải đường en gelee bằng cách tận dụng sức mạnh tổng hợp của vị umami, với hương tiêu đen"
Phía dưới bên phải "Cơm cháy với Kurobuta màu ngọc bích và súp cá nóc"

Cuối cùng, một phần hỏi đáp đã được tổ chức về bài giảng ngày hôm nay, sau đó là một số nhận xét của ba đầu bếp, sau đó các giảng viên và học viên của Trường dạy nấu ăn Nakamura đã được giới thiệu. Bài giảng về vị Umami được kết thúc với phát biểu kết thúc của Tiến sĩ Takashi Yamamoto, Phó Chủ tịch Trung tâm Thông tin Umami. Chúng tôi đã nhận được đánh giá cao từ những người tham gia, nói rằng: họ hoàn toàn hiểu rằng vị umami phổ biến trong các món ăn Nhật Bản, Trung Quốc và Pháp; họ thưởng thức bữa ăn ngon do các đầu bếp hàng đầu tận dụng vị ngọt của người nấu; và họ hy vọng rằng kiểu diễn thuyết này sẽ được tổ chức một lần nữa.

Trung tâm thông tin vị Umami sẽ tiếp tục hoạt động này để hiểu rõ hơn và lan tỏa vị umami. Chúng tôi mong muốn tiếp tục hỗ trợ của bạn.