Tháng Sáu 2013

Trung tâm Thông tin Umami đã tổ chức một hội thảo về vị umami tại Casa Asia ở Barcelona, ​​Tây Ban Nha vào mùa thu năm 2010. Ba năm đã trôi qua và ông Yolanda Flecha của RTVE, người có mặt tại hội thảo đã gọi cho chúng tôi để phỏng vấn Tiến sĩ Ana San Gabriel liên quan đến vị umami. Cùng với ba chuyên gia khác như bác sĩ y khoa, nhà nhân chủng học và chuyên gia nghiên cứu, Tiến sĩ San Gabriel đã giải thích lịch sử nghiên cứu vị umami và trả lời các câu hỏi của Yolanda bao gồm từ mức độ umami trong các thành phần tự nhiên đến thông tin khoa học về chất umami. Trung tâm Thông tin Umami đánh giá cao RTVE vì đã mang đến cơ hội tốt để cung cấp thông tin về vị umami trên đất nước Tây Ban Nha. Tận dụng chương trình này, chúng tôi hy vọng sẽ có nhiều người quan tâm đến vị umami.

Đối với phiên bản gốc tiếng Tây Ban Nha, vui lòng truy cập trang web chính thức của RTVE:
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

Đây là báo cáo từ Tiến sĩ Ana San Gabriel. (Bản gốc: tiếng Tây Ban Nha)

Bản ghi của Chương trình phát thanh RTVE tiếng Tây Ban Nha về Hương vị

Chương trình này nói về sức khỏe của cơ thể và tinh thần trên Radio 5, RTVE.

Hôm nay, chúng ta sẽ nói về vị giác, cảm giác mà chúng ta trải qua khi ăn thức ăn, và tất cả các yếu tố liên quan đến vị giác bao gồm các giác quan khác, đặc biệt là khứu giác. Chúng tôi sẽ bắt đầu với năm vị chính, vâng, bạn đang nghe đúng, năm vị, bởi vì trong bốn vị mà mọi người đều biết, ngọt, đắng, mặn và chua, chúng ta cần thêm vị thứ năm, umami mà chúng ta sẽ khám phá sâu ngày hôm nay. Hương vị này rất có trong giăm bông Iberico của chúng tôi.

Yolanda Flecha, Giám đốc chương trình Nhiều người nghĩ rằng gu thẩm mỹ tốt là một vấn đề chủ quan và liên quan đến thời trang và giáo dục. Nhưng chúng ta sẽ nói về một hương vị khác, hương vị của các loại thực phẩm.
Chúng ta ăn bởi vì chúng ta cần thức ăn để duy trì cơ thể của chúng ta, nhưng ăn không chỉ là ăn thức ăn hay vì nhu cầu sinh học, ăn uống mang đầy tính biểu tượng và truyền thống.
Các diễn giả được mời:
Pilar Riobo, Bác sĩ Y khoa chuyên ngành nội tiết và dinh dưỡng.
Chúa Giêsu tương phản, Giáo sư nhân học xã hội tại Đại học Barcelona
Javier Gila, chủ tịch hiệp hội những người sommeliers ở Madrid

Vị umami
Bây giờ chúng ta hãy khám phá vị mặn thứ XNUMX có trong nhiều loại thực phẩm là gì nhé.
Ngọt, mặn, đắng, chua và vị umami; Nhiều người trong số các bạn có thể chưa biết rằng với bốn vị cơ bản quen thuộc, một vị nữa đã được thêm vào khoảng một thế kỷ trước, vị umami ngày càng được tích hợp nhiều hơn trong các nhà hàng tiên phong.
Kikunae Ikeda là các nhà khoa học Nhật Bản vào năm 1908 đã phát hiện ra rằng glutamate là axit amin chịu trách nhiệm tạo ra hương vị khác biệt này mà ông gọi là umami xuất phát từ tiếng Nhật. umai, Ngon.
UIC phụ trách nghiên cứu về vị umami, đặt tại Nhật Bản. Chúng tôi sẽ đến Tokyo để giới thiệu các nhà khoa học Ana San Gabriel.

Yolanda - Chào buổi sáng.

Ana - Chào buổi sáng.

Yolanda - Chúng ta có thể bàn về vị umami như vị cơ bản thứ 5 từ góc độ khoa học được không?

Ana - Đúng vậy, kể từ năm 2000 và 2002, đã có hai ấn phẩm khoa học quan trọng và giờ đây không còn nghi ngờ gì nữa rằng vị umami là vị cơ bản thứ 5.

Yolanda - Nhưng vị thứ 5 là vị cơ bản hay là vị làm tăng hương vị cho 4 vị còn lại?

Ana - Đó là vị cơ bản thứ 5. Chúng tôi đang nghiên cứu khả năng của các chất khác có thể tăng cường các vị cơ bản, nhưng trong trường hợp này, umami là vị cơ bản thứ 5.

Yolanda - Vị umami được tạo thành từ những gì?

Ana - Umami là vị của súp gà, đó là cách dễ nhất mà tôi có thể mô tả vị umami. Phân tử đại diện cho vị umami, giống như đường tạo nên vị ngọt, glutamate tạo nên vị umami. Nhưng glutamate không phải là phân tử duy nhất tạo nên vị umami, còn có các axit amin khác như aspartate và các nucleotide như guanilate và inosinate.

Yolanda - Tinh chất nằm ở glutamate, dù nó không phải là chất duy nhất?

Ana - Về cơ bản là phân tử tiêu biểu nhất.

Yolanda - Glutamate có thể được tìm thấy nhân tạo trong thực phẩm hoặc cũng có thể có trong tự nhiên phải không?

Ana - Chất này có thể được thêm vào như một chất phụ gia và cũng có mặt tự nhiên trong các loại thực phẩm được chế biến hoặc lên men đặc biệt. Ví dụ, sản phẩm chủ lực của chúng tôi là giăm bông Iberico; quá trình ủ càng lâu thì hàm lượng glutamate càng cao và hương vị càng đậm đà hơn.

Yolanda - Giăm bông Iberico hay Serrano, có thể được coi là biểu tượng của vị umami không?

Ana - Vâng, nhưng giăm bông thương mại bán ở các siêu thị thông thường có lượng glutamate tương đương với cà chua. Chỉ có giăm bông thủ công hoặc truyền thống chất lượng cao, được ủ men lâu năm, hơn một năm mới giàu glutamate. Chúng tôi đã phân tích và thấy rằng giăm bông có lượng glutamate tương đương với phô mai Parmesan, khoảng 1g/100g.

Yolanda - Những loại thực phẩm nào có vị umami?

Ana - Nhiều loại rau, cà chua, bông cải xanh, đậu Hà Lan... rau là nguồn cung cấp glutamate và thịt là nguồn cung cấp inosinate, sự kết hợp của chúng tạo nên vị umami trong nước dùng, mỗi quốc gia đều có cách làm nước dùng truyền thống riêng của mình.

Yolanda - Vị umami cũng gắn liền với các món khai vị mặn như khoai tây chiên.

Ana - Vâng.

Yolanda - Hàm lượng glutamate trong các món khai vị này có cao không?

Ana - Tôi không biết chính xác lượng glutamate được thêm vào các sản phẩm này là bao nhiêu, nhưng tôi biết đó là những sản phẩm có hàm lượng natri cao, và một số sản phẩm còn có thêm bột ngọt (MSG).

Yolanda - Chế độ ăn Địa Trung Hải giàu vị umami à? Vì bạn sống ở Nhật Bản nhưng chắc hẳn bạn cũng biết về chế độ ăn Địa Trung Hải rồi.

Ana - Vâng, tôi nghĩ vậy, đặc biệt là ở Tây Ban Nha, nơi chúng ta có món Paella với nước dùng cá và nước sốt cà chua giàu vị umami. Vì vậy, ở Tây Ban Nha, mặc dù chúng ta không ý thức được điều đó, nhưng chúng ta thường xuyên tiếp xúc với vị umami.

Yolanda - Người Trung Quốc và người Nhật Bản chú trọng hơn đến vị umami vì họ sử dụng nó trong ẩm thực của mình phải không?

Ana - Không hẳn là vì họ sử dụng nó trong ẩm thực của mình, mà là vì ẩm thực Nhật Bản ít chất béo và cách duy nhất để tạo hương vị cho các món ăn là bằng vị umami vì họ không dùng nhiều dầu. Nước dùng họ chế biến từ các sản phẩm cá và rong biển có vị umami nguyên chất, chúng chứa các axit amin tự do, chủ yếu là glutamate, và các nucleotide như inosinate.

Yolanda - Mọi thứ có vị umami đều hấp dẫn chúng ta, vậy chúng ta có cảm giác thèm ăn không?

Ana - Đúng vậy, với lượng thích hợp sẽ kích thích tiết nước bọt, nên cảm giác giống như đang uống nước vào miệng vậy.

Yolanda - Làm sao để nhận biết nó?

Ana - Chúng tôi thực hiện rất nhiều bài trình diễn ở UIC, ví dụ, hãy lấy một quả cà chua chín mọng và nhai chậm rãi. Sau vị ngọt và chua, cùng khoảng 30 lần nhai, chính cảm giác chạm vào lưỡi kéo dài rất lâu mới là điều quan trọng, và cảm giác này cũng rất rõ rệt khi thưởng thức giăm bông Serrano.

Yolanda - Cảm giác đó có được cảm nhận ở một vùng cụ thể nào trên lưỡi không?

Ana - Về nguyên tắc, tất cả các nhú vị giác đều có thụ thể cho vị umami, bản đồ vị giác hiện nay đã lỗi thời, nhưng phần sau của lưỡi và vòm miệng mềm là nhạy cảm nhất với vị umami, đặc biệt là khi bạn chuẩn bị nuốt thức ăn.

Yolanda - Vị umami có thay đổi theo tuổi tác không?

Ana - Có những kết quả rõ ràng về vị ngọt và vị mặn, nhưng với vị umami thì chưa có đủ nghiên cứu để thấy sự thay đổi về sở thích theo độ tuổi, nhưng nước ối và sữa mẹ rất giàu glutamate, và lượng glutamate trong nước dùng cũng tương tự như trong sữa mẹ, điều này thật kỳ lạ, như thể chúng ta thích một hương vị quen thuộc vậy.

Yolanda - Liệu tất cả các loài động vật đều có thể cảm nhận được vị umami?

Ana - Gấu trúc không thể cảm nhận vị umami vì nó chứa một gen giả mã hóa thụ thể umami, có thể là do nó chỉ ăn tre và không cần đến thụ thể này. Một số loài cá heo hoặc cá không nhai thức ăn cũng không có thụ thể umami, nhưng số lượng này rất hạn chế.

Yolanda - Chúng ta đang nói về những nghiên cứu rất gần đây, phải không?

Ana - Mọi chuyện đều xảy ra trong thập kỷ qua.

Yolanda - Ai là người bước đi bước đầu tiên và tại sao?

những câu văn hay- Ý tưởng này bắt đầu vào năm 1908 bởi một giáo sư người Nhật Bản, người đã đi học ở Đức, nơi ông ấy đã nếm cà chua và măng tây lần đầu tiên; họ không có mặt ở Nhật Bản vào thời điểm đó. Anh ấy nhận ra hương vị tương tự như các món súp mà anh ấy đã trải nghiệm ở Kyoto. Sau khi trở về Nhật Bản, ông đã phân lập được hợp chất tạo ra mùi vị từ rong biển. Đó là glutamate và đặt tên cho cảm giác vị giác mới này là umami, xuất phát từ từ tiếng Nhật umai có nghĩa là ngon.
Từ đó, có rất nhiều cuộc thảo luận về umami Các chuyên gia cho rằng umami chỉ là một khái niệm của người Nhật cho đến khi cơ quan thụ cảm được phát hiện cùng với sự thừa nhận rằng glutamate là một phần của nhiều loại thực phẩm.

Yolanda - Và các nghiên cứu về vị umami đã phát triển mạnh mẽ trong những năm qua.

Ana - Vâng.

Yolanda- Các nghiên cứu giống như những nghiên cứu mà Ana San Gabriel đã hướng dẫn ở UIC, người đang ở Nhật Bản nhưng có một trang chủ rất thú vị, nơi có thể tìm thấy tất cả thông tin về vị umami.
Rất cám ơn vì đã tham dự cuộc điện thoại này.

Ana - Rất vui được gặp bạn.