Tháng Sáu 2013

Trung tâm Thông tin Umami đã tổ chức một hội thảo về vị umami tại Casa Asia ở Barcelona, ​​Tây Ban Nha vào mùa thu năm 2010. Ba năm đã trôi qua và ông Yolanda Flecha của RTVE, người có mặt tại hội thảo đã gọi cho chúng tôi để phỏng vấn Tiến sĩ Ana San Gabriel liên quan đến vị umami. Cùng với ba chuyên gia khác như bác sĩ y khoa, nhà nhân chủng học và chuyên gia nghiên cứu, Tiến sĩ San Gabriel đã giải thích lịch sử nghiên cứu vị umami và trả lời các câu hỏi của Yolanda bao gồm từ mức độ umami trong các thành phần tự nhiên đến thông tin khoa học về chất umami. Trung tâm Thông tin Umami đánh giá cao RTVE vì đã mang đến cơ hội tốt để cung cấp thông tin về vị umami trên đất nước Tây Ban Nha. Tận dụng chương trình này, chúng tôi hy vọng sẽ có nhiều người quan tâm đến vị umami.

Đối với phiên bản gốc tiếng Tây Ban Nha, vui lòng truy cập trang web chính thức của RTVE:
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

Đây là báo cáo từ Tiến sĩ Ana San Gabriel. (Bản gốc: tiếng Tây Ban Nha)

Bản ghi của Chương trình phát thanh RTVE tiếng Tây Ban Nha về Hương vị

Chương trình này nói về sức khỏe của cơ thể và tinh thần trên Radio 5, RTVE.

Hôm nay, chúng ta sẽ nói về vị giác, cảm giác mà chúng ta trải qua khi ăn thức ăn, và tất cả các yếu tố liên quan đến vị giác bao gồm các giác quan khác, đặc biệt là khứu giác. Chúng tôi sẽ bắt đầu với năm vị chính, vâng, bạn đang nghe đúng, năm vị, bởi vì trong bốn vị mà mọi người đều biết, ngọt, đắng, mặn và chua, chúng ta cần thêm vị thứ năm, umami mà chúng ta sẽ khám phá sâu ngày hôm nay. Hương vị này rất có trong giăm bông Iberico của chúng tôi.

Yolanda Flecha, Giám đốc chương trình Nhiều người nghĩ rằng gu thẩm mỹ tốt là một vấn đề chủ quan và liên quan đến thời trang và giáo dục. Nhưng chúng ta sẽ nói về một hương vị khác, hương vị của các loại thực phẩm.
Chúng ta ăn bởi vì chúng ta cần thức ăn để duy trì cơ thể của chúng ta, nhưng ăn không chỉ là ăn thức ăn hay vì nhu cầu sinh học, ăn uống mang đầy tính biểu tượng và truyền thống.
Các diễn giả được mời:
Pilar Riobo, Bác sĩ Y khoa chuyên ngành nội tiết và dinh dưỡng.
Chúa Giêsu tương phản, Giáo sư nhân học xã hội tại Đại học Barcelona
Javier Gila, chủ tịch hiệp hội những người sommeliers ở Madrid

Vị umami
Bây giờ chúng ta hãy khám phá vị mặn thứ XNUMX có trong nhiều loại thực phẩm là gì nhé.
Ngọt, mặn, đắng, chua và vị umami; Nhiều người trong số các bạn có thể chưa biết rằng với bốn vị cơ bản quen thuộc, một vị nữa đã được thêm vào khoảng một thế kỷ trước, vị umami ngày càng được tích hợp nhiều hơn trong các nhà hàng tiên phong.
Kikunae Ikeda là các nhà khoa học Nhật Bản vào năm 1908 đã phát hiện ra rằng glutamate là axit amin chịu trách nhiệm tạo ra hương vị khác biệt này mà ông gọi là umami xuất phát từ tiếng Nhật. umai, Ngon.
UIC phụ trách nghiên cứu về vị umami, đặt tại Nhật Bản. Chúng tôi sẽ đến Tokyo để giới thiệu các nhà khoa học Ana San Gabriel.

Yolanda- Buổi sáng tốt lành.

những câu văn hay- Buổi sáng tốt lành.

Yolanda- Chúng ta có thể nói về vị umami như là vị cơ bản thứ 5 theo quan điểm khoa học không?

những câu văn hay- Đúng vậy, kể từ năm 2000 và 2002, đã có hai công bố khoa học quan trọng và bây giờ không còn nghi ngờ gì nữa, umami là vị cơ bản thứ 5.

Yolanda- Nhưng là vị cơ bản thứ 5 hay là chất tăng cường của 4 vị kia?

những câu văn hay- Đó là hương vị cơ bản thứ 5. Chúng tôi đang nghiên cứu khả năng của các chất khác làm tăng vị cơ bản, nhưng trong trường hợp vị umami là vị cơ bản thứ 5.

Yolanda- Vị umami được làm bằng gì?

những câu văn hay- Vị umami là vị của súp gà, đây là cách dễ nhất để tôi mô tả vị umami. Phân tử đại diện của vị umami, giống như đường đối với glutamate ngọt là vị ngọt của vị umami. Nhưng glutamate không phải là phân tử duy nhất tạo ra vị umami, còn có các axit amin khác như aspartate và các nucleotide như guanilate và inosinate.

Yolanda- Tinh chất có trong glutamate dù không phải là duy nhất?

những câu văn hay- Về cơ bản là phân tử tiêu biểu nhất.

Yolanda- Glutamate có thể được tìm thấy nhân tạo trong thực phẩm hay cũng có thể được tìm thấy ở dạng tự nhiên?

những câu văn hay- Nó có thể được thêm vào như một chất phụ gia và là tự nhiên trong các thực phẩm được lên men hoặc đóng rắn đặc biệt. Ví dụ, sản phẩm nổi tiếng của chúng tôi là giăm bông Iberico; Quá trình chín càng lâu thì hàm lượng glutamate của nó càng cao và càng trở nên mặn hơn.

Yolanda- Iberico hoặc Serrano giăm bông, sẽ đại diện cho một biểu tượng của vị umami?

những câu văn hay- Có, nhưng thịt nguội mua từ các siêu thị thông thường có lượng glutamate tương đương với cà chua. Đó là sản phẩm thủ công hoặc truyền thống có chất lượng cao với quá trình lên men lâu dài hơn một năm rất giàu glutamate. Chúng tôi đã phân tích và thịt giăm bông có lượng glutamate tương đương với pho mát parmesan, khoảng 1 g / 100g.

Yolanda- thực phẩm là gì, hoặc có chứa vị umami?

những câu văn hay- Nhiều loại rau, cà chua, bông cải xanh, đậu Hà Lan ... các loại rau là nguồn cung cấp glutamate và các loại thịt là nguồn cung cấp inosinate, sự kết hợp của chúng tạo nên vị umami trong món canh, mỗi quốc gia đều làm món canh truyền thống của mình.

Yolanda- Umami cũng được kết hợp với các món khai vị mặn như khoai tây chiên.

những câu văn hay- Đúng.

Yolanda- Hàm lượng glutamate trong những món khai vị này có cao không?

những câu văn hay- Tôi không biết cụ thể bao nhiêu glutamate được thêm vào các sản phẩm này nhưng tôi biết đó là những sản phẩm có hàm lượng natri cao, và một số loại đã thêm bột ngọt.

Yolanda- Chế độ ăn Địa Trung Hải rất giàu vị umami? Bởi vì bạn sống ở Nhật Bản nhưng tôi chắc rằng bạn biết về chế độ ăn Địa Trung Hải.

những câu văn hay- Vâng, tôi nghĩ vậy, đặc biệt là ở Tây Ban Nha, nơi chúng tôi có món Paella với cá kho và cà chua có nhiều vị umami. Vì vậy, ở Tây Ban Nha, mặc dù chúng tôi không ý thức về nó, nhưng chúng tôi vẫn tiếp xúc với vị umami rất thường xuyên.

Yolanda- Người Trung Quốc và Nhật Bản có ý thức hơn về vị umami vì họ sử dụng nó trong nhà bếp của họ?

những câu văn hay- Không phải vì họ sử dụng nó nhiều trong ẩm thực mà là vì ẩm thực Nhật Bản ít chất béo và cách duy nhất để tăng hương vị cho món ăn của họ là dùng vị umami vì họ không sử dụng nhiều dầu. Nguồn gốc mà họ chế biến dựa trên các sản phẩm cá và rong biển là vị umami tinh khiết, chúng chứa các axit amin tự do, chủ yếu là glutamate và nucleotide như inosinate.

Yolanda- Mọi thứ có vị umami đều hấp dẫn chúng ta, chúng ta có cảm giác chảy nước miệng không?

những câu văn hay-Vâng, với số lượng thích hợp sẽ kích thích tiết nước bọt, vì vậy nó giống như thể chúng ta đang bị nước vào miệng theo đúng nghĩa đen.

Yolanda- Làm thế nào để nhận ra nó?

những câu văn hay- Chúng tôi thực hiện rất nhiều cuộc biểu tình trong UIC, chẳng hạn như lấy một quả cà chua thật chín và nhai nó từ từ. Sau vị chua chua ngọt ngọt và nhai khoảng 30 lần là cảm giác chạm vào lưỡi kéo dài rất lâu cũng có thể nhận biết rất rõ với món giăm bông Serrano.

Yolanda- Nó có được cảm nhận ở một vùng cụ thể của lưỡi không?

những câu văn hay- Về nguyên tắc, tất cả các nhú vị giác đều có thụ thể cho vị umami, bản đồ vị giác giờ đã lỗi thời, nhưng phần sau của lưỡi và vòm miệng mềm là nơi nhạy cảm nhất với vị umami, khi bạn định nuốt thức ăn.

Yolanda- Có sự thay đổi độ tuổi với vị umami không?

những câu văn hay- Có kết quả rõ ràng về vị ngọt và mặn, nhưng với vị umami, không có đủ nghiên cứu để thấy sự thay đổi sở thích theo độ tuổi, nhưng nước ối và sữa mẹ rất giàu glutamate, và lượng glutamate trong nước súp là tương tự như lượng trong sữa mẹ, gây tò mò, như thể chúng ta thích một hương vị quen thuộc.

Yolanda- Tất cả các loài động vật có thể phát hiện ra vị umami không?

những câu văn hay- Con gấu trúc không thể phát hiện ra vị umami vì nó chứa gen giả cho thụ thể vị umami, có thể là do nó chỉ ăn tre và có thể không cần nó. Một số loài cá heo hoặc cá không nhai cầu cũng không có thụ thể cho vị umami, nhưng số lượng có hạn.

Yolanda- Chúng ta đang nói về nghiên cứu rất gần đây, phải không?

những câu văn hay- Mọi thứ đã xảy ra trong một thập kỷ qua.

Yolanda- Ai là người đưa ra bước đầu tiên và tại sao?

những câu văn hay- Ý tưởng này bắt đầu vào năm 1908 bởi một giáo sư người Nhật Bản, người đã đi học ở Đức, nơi ông ấy đã nếm cà chua và măng tây lần đầu tiên; họ không có mặt ở Nhật Bản vào thời điểm đó. Anh ấy nhận ra hương vị tương tự như các món súp mà anh ấy đã trải nghiệm ở Kyoto. Sau khi trở về Nhật Bản, ông đã phân lập được hợp chất tạo ra mùi vị từ rong biển. Đó là glutamate và đặt tên cho cảm giác vị giác mới này là umami, xuất phát từ từ tiếng Nhật umai có nghĩa là ngon.
Từ đó, có rất nhiều cuộc thảo luận về umami Các chuyên gia cho rằng umami chỉ là một khái niệm của người Nhật cho đến khi cơ quan thụ cảm được phát hiện cùng với sự thừa nhận rằng glutamate là một phần của nhiều loại thực phẩm.

Yolanda- Và nghiên cứu về vị umami đã được nhân lên trong những năm qua.

những câu văn hay- Đúng.

Yolanda- Các nghiên cứu giống như những nghiên cứu mà Ana San Gabriel đã hướng dẫn ở UIC, người đang ở Nhật Bản nhưng có một trang chủ rất thú vị, nơi có thể tìm thấy tất cả thông tin về vị umami.
Rất cám ơn vì đã tham dự cuộc điện thoại này.

những câu văn hay- Thật là hân hạnh.