2013 Tháng Mười

Thời gian biểu và hồ sơ của các diễn giả (PDF)

Ẩm thực Nhật Bản đang trở nên phổ biến vì sự cân bằng dinh dưỡng và lành mạnh trên khắp thế giới. Umami là một trong những đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản. Các đầu bếp hàng đầu trên thế giới đã thể hiện sự quan tâm của họ đến vị umami, giúp nâng cao và tận dụng hương vị của các nguyên liệu. Họ cũng muốn học hỏi các kỹ thuật ẩm thực Nhật Bản để tạo ra thành công hương vị của umami. Tận dụng những cơ hội đó, Trung tâm Thông tin Umami tổ chức các sự kiện nhắm đến những người làm trong các lĩnh vực liên quan đến ẩm thực khác nhau để cung cấp thông tin chính xác về vị umami ở nước ngoài và trong nước.
Các thành viên của Mastercooks của Bỉ đã đến thăm Tokyo, Kyoto và Shizuoka, và tìm hiểu về các nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng của ẩm thực Nhật Bản. Trung tâm Thông tin Umami đã tổ chức một bài giảng về vị umami nêu bật "dashi và vị umami" và "cách sử dụng vị umami" cả trong các bài giảng và trong các buổi trình diễn nấu ăn, cho phép các đầu bếp người Bỉ nâng cao kiến ​​thức về vị umami từ hai khía cạnh: nấu ăn và khoa học. Ngoài phần hỏi đáp, chúng tôi dành thời gian cho một cuộc thảo luận tương tác để cho phép trao đổi quan điểm về sức hấp dẫn của các nguyên liệu giàu vị umami và vị umami từ hai quốc gia Bỉ và Nhật Bản cũng như từ hai ngành nghề, đầu bếp và nhà khoa học.

Tiến sĩ Kumiko Ninomiya đã có bài giảng bao gồm vị umami là một trong năm vị cơ bản, cách nếm vị umami của cà chua bi, thông tin cơ bản về vị umami và các loại thực phẩm giàu vị umami, thành phần chính của dashi, chức năng sinh lý của vị umami, tác dụng hiệp đồng của vị umami và nếm nhiều loại dashi và bouillon. Cô ấy đã nếm rất nhiều và nói về vị umami trên quan điểm khoa học.

Sau bài giảng của cô, đầu bếp Takeshi Yamakawa, từ Học viện Ẩm thực Truyền thông Ajinomoto, đã hướng dẫn cách làm hai loại dashi cơ bản của Nhật Bản: kombudashi và ichiban dashi. Ông cũng đã chứng minh cơ sở cho món súp rõ ràng của Nhật Bản dựa trên ichiban dashi. Các đầu bếp người Bỉ đã quan sát các phương pháp của ông và nếm thử nhiều loại dashi khác nhau.

Sau đó bếp trưởng Koji Shimomura bắt đầu bài thuyết trình của mình. Biết rằng du khách tập trung vào các loại rau của Nhật Bản, anh ấy đã chọn măng tây và súp lơ để cho thấy cách hoạt động của vị umami. Anh ấy mang về hai loại măng tây, tươi và đông khô. Hai mẫu cho phép các đầu bếp Bỉ hiểu được vị umami khác nhau. Súp lơ được nấu theo hai cách: luộc trong nước lã và luộc rau với nước tương trắng. Những lần nếm thử này đủ thông tin để các đầu bếp hiểu cách sử dụng vị umami. Anh ấy cũng nói về triết lý nấu ăn của mình và khi nào và làm thế nào anh ấy gặp vị umami. Hơn nữa, ông giải thích rằng đầu bếp Bernard Loiseau của La Cote d'Or nơi ông từng làm việc đã sử dụng muối để duy trì sự hài lòng về vị giác trong món ăn có hàm lượng chất béo thấp. Anh ấy nói thêm rằng anh ấy sử dụng umami thay vì muối để giữ cho món ăn ngon và ít chất béo hơn. Món nếm thứ hai của anh ấy là velote (nồi) nấm porcini. Một hương vị khác là kobujime (ướp với kombu) của thịt lợn Iberico. Các đầu bếp đã thưởng thức thịt lợn kobujime được nướng nhẹ và học cách tận dụng tốt vị umami trong các món ăn phương Tây. Đầu bếp Shimomura cũng mang đến sáu loại rau đặc sản của Nhật Bản: hasuimo, kaga renkon, tonburi, jyunsai (lá chắn nước), makibishi và shikaku mame (đậu có cánh). cách chế biến risotto mực. Đầu bếp Shimoura đã đủ tốt bụng để thể hiện đặc sản của mình cho dịp này, LỄ HỘI UMAMI. Các đầu bếp người Bỉ đã ghi chép, chụp ảnh và đặt rất nhiều câu hỏi trong suốt buổi thuyết trình và đầu bếp Shimomura đã trả lời bằng tiếng Pháp trôi chảy.

Trong khi khán giả vẫn còn đắm chìm trong dư âm của bài thuyết trình của đầu bếp Shimomura, các đầu bếp của Bỉ và Nhật Bản cùng Tiến sĩ Ninomiya và Tiến sĩ Hiroya Kawasaki của Ajinomoto Co., Inc đã ngồi trên cùng một bàn để trao đổi quan điểm từ quan điểm chuyên môn của họ. Các đầu bếp người Bỉ đã chia sẻ ấn tượng của họ về bài giảng và vị umami. Đầu bếp Shimomura bày tỏ quan điểm của mình với tư cách là một chuyên gia ẩm thực và Tiến sĩ Kawasaki đưa ra nhận xét của mình với tư cách là một nhà khoa học. Cuộc trò chuyện tương tác rất ấn tượng đối với tất cả mọi người. Sau đó, bài giảng cho Mastercooks của Bỉ đã kết thúc.

Trung tâm thông tin vị Umami tiếp tục tổ chức các buổi thuyết trình như vậy với hy vọng làm cho vị umami trở nên phổ biến hơn ở các nước châu Âu, đặc biệt là ở Bỉ.