tháng 2014

Trung tâm Thông tin Umami (UIC) tổ chức Hội thảo Kỷ niệm 400 năm Quan hệ Nhật Bản - Tây Ban Nha “Ẩm thực Tây Ban Nha và Ẩm thực Nhật Bản kết nối với vị Umami” với sự hợp tác của Instituto Cervantes Tokio (do chính phủ Tây Ban Nha thành lập năm 1991) vào lúc 1 giờ chiều thứ Hai, ngày 17 tháng XNUMX .

Năm 2013 đánh dấu kỷ niệm 400 năm sứ mệnh thời Keicho tới châu Âu, trong đó Lãnh chúa Masamune Ngày của Miền Sendai đã cử Tsunenaga Hasekura làm đại sứ cho Philip III của Tây Ban Nha từ năm 1613 đến năm 1620. Họ đang tổ chức các sự kiện kỷ niệm với nghệ thuật, âm nhạc và truyền thống biểu diễn nghệ thuật, v.v. tại Nhật Bản và Tây Ban Nha đều trong 1 năm từ tháng XNUMX năm ngoái đến tháng XNUMX năm nay.
Ngoài ra, ngành ẩm thực Tây Ban Nha đang dẫn đầu ngành ẩm thực gần đây, ảnh hưởng đến ngành nấu ăn không chỉ ở Châu Âu mà còn ở Bắc Mỹ, Nam Mỹ và Châu Á. Mặt khác, ẩm thực Nhật Bản đã và đang thu hút sự chú ý từ Châu Âu và Hoa Kỳ là nền ẩm thực lành mạnh, tối đa hóa hương vị của các nguyên liệu bằng cách sử dụng tốt dashi và umami. Các đầu bếp hàng đầu trên khắp thế giới đặc biệt tập trung vào vị umami. Hơn nữa, "Washoku, văn hóa ăn kiêng truyền thống của người Nhật" đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể vào tháng XNUMX năm ngoái và dự kiến ​​sẽ thu hút nhiều sự chú ý hơn từ thế giới.
Tận dụng cơ hội này, UIC đã lên kế hoạch và tổ chức hội thảo vị umami do Đại diện Vụ Khoa học Ana San Gabriel (từ Barcelona, ​​Tây Ban Nha) của UIC điều phối. UIC đã mời ông Chikara Yamada làm giảng viên. Ông Yamada được đào tạo ở Nhật Bản và Tây Ban Nha về cả nấu ăn và hiện là chủ sở hữu kiêm bếp trưởng của "Yamada Chikara" ở Azabu, thu hút sự chú ý với món ăn sáng tạo độc đáo của mình.

Sau bài phát biểu khai mạc của bà Teresa Iniesta, Giám đốc Văn hóa Gestora (Giám đốc Văn hóa) tại Instituto Cervantes Tokio, Phần 1 đã tổ chức một buổi phỏng vấn, trong đó Ana San Gabriel (đến từ Barcelona, ​​Tây Ban Nha) đặt câu hỏi và ông Yamada đã trả lời họ với những câu chuyện về trải nghiệm cá nhân của anh ấy ở Tây Ban Nha.

Q. Tại sao bạn chọn đầu bếp là nghề nghiệp của mình?
A. Mọi chuyện bắt đầu khi tôi làm việc với các món ăn Pháp trong một khách sạn ở Atami sau khi tốt nghiệp trung học, muốn tạo ra một thứ gì đó hoặc sử dụng cơ thể của mình để làm việc.
Q. Tại sao bạn lại chọn Tây Ban Nha là địa điểm đào tạo của mình?
A. Tôi đã muốn làm việc ở nước ngoài vào một ngày nào đó, nhưng không phải vì thế mà tôi đặc biệt nghĩ đến Tây Ban Nha. Cha tôi là một kiến ​​trúc sư, vì vậy tôi đã được bao quanh bởi các bộ sưu tập ảnh và sách nghệ thuật của các nghệ sĩ Tây Ban Nha, chẳng hạn như Gaudi, Miro và Picasso, v.v., từ khi tôi còn nhỏ. Tôi đã chọn Tây Ban Nha một cách tự nhiên.
Q. Bạn gặp Ferran Adria như thế nào?
A. Khi tôi 28 tuổi và đang làm việc tại một nhà hàng ở Roppongi trong thời gian tạm thời trở lại Nhật Bản, ông Adria đã đến thăm Nhật Bản cho một dự án xúc tiến của Đại sứ quán Tây Ban Nha. Bởi vì họ đang được TV bao phủ chặt chẽ, tôi đã đi cùng nhóm của ông Adria trong khoảng 1 tuần với tư cách là thông dịch viên và nhân viên quen thuộc với đồ ăn và tiếng Tây Ban Nha. Khi tôi nói với ông Adria rằng tôi luôn muốn làm việc tại "El Bulli", ông ấy ngay lập tức chấp nhận yêu cầu của tôi. Tôi quay trở lại Tây Ban Nha như thể để theo chân ông Adria.
Q. Bạn học được gì từ ông Ferran Adria tại "El Bulli"?
A. Ferran, người vượt trội về trí tưởng tượng và khả năng lãnh đạo khéo léo dùng người, luôn nói "Hãy tự suy nghĩ tại sao bạn lại làm điều đó. Hãy suy nghĩ, suy nghĩ và suy nghĩ thấu đáo cho đến khi bạn tìm ra câu trả lời." Các buổi học kỹ thuật hai tuần một lần diễn ra rất cởi mở và phẳng lặng. Không có sự phân cấp nào giữa các nhân viên bếp trong các buổi học này, và ông Adria cũng cởi mở trả lời các câu hỏi. 1.5 năm ở "El Bulli" là một trải nghiệm vô cùng quý giá. Trải nghiệm này biến thành mong muốn của tôi là có một nhà hàng của riêng mình tại Nhật Bản và khiến tôi quay trở lại Nhật Bản.
Q. Những khía cạnh chung và những khía cạnh khác nhau về nguyên liệu và văn hóa ẩm thực giữa Tây Ban Nha và Nhật Bản là gì?
A. Tây Ban Nha và Nhật Bản đều có nguyên liệu địa phương tuyệt vời ở các khu vực khác nhau. Tôi nghĩ rằng mỗi khu vực đã hình thành nền văn hóa ẩm thực độc đáo của riêng mình thông qua sản xuất địa phương / tiêu dùng địa phương ở cả hai quốc gia. Nếu tôi chỉ ra một điểm khác biệt, tôi nghĩ đó sẽ là mạng lưới phân phối các thành phần. Chúng ta có thể tìm thấy nguyên liệu từ khắp nơi trên thế giới ở Tokyo, nhưng tôi không nghĩ ở Madrid cũng giống như vậy. Khi tôi ở Tây Ban Nha, tôi thường uống rượu vang từ Catalonia, nơi tọa lạc của Barcelona, ​​nhưng tôi đã tìm hiểu về rượu vang Tây Ban Nha từ các khu vực khác sau khi tôi trở lại Tokyo. Tôi nghĩ một khía cạnh chung khác giữa nguyên liệu Tây Ban Nha và nguyên liệu Nhật Bản là cả hai đều có rất nhiều nguyên liệu giàu vị umami. Ví dụ, cà chua, giăm bông chưa nấu chín và pho mát rất giàu glutamate, một chất tạo vị umami và thường được sử dụng trong ẩm thực Tây Ban Nha. Trong ẩm thực Nhật Bản, chúng tôi sử dụng kombu, loại có nhiều glutamate và vảy cá ngừ khô, có nhiều inosinate, để làm nước dashi. Mặc dù chúng tôi sử dụng các nguyên liệu khác nhau, nhưng ẩm thực Tây Ban Nha và ẩm thực Nhật Bản đều có chung một hương vị gọi là "umami". Chúng ta có thể tạo ra những món ăn ngon bằng cách hiểu vị umami và sử dụng khéo léo các chức năng của nó.
Q. Làm thế nào mà bạn mở một nhà hàng ẩm thực Nhật Bản thay vì ẩm thực Tây Ban Nha sau khi trở về Nhật Bản? Bạn gắn bó với ẩm thực Nhật Bản là gì?
A. Mặc dù các món ăn của tôi trông không giống món ăn Tây Ban Nha, nhưng tôi cũng sử dụng giăm bông, pho mát và dầu ô liu chưa nấu chín làm nguyên liệu. Mục đích của tôi là đề xuất những món ăn mà khách hàng mong muốn và mong đợi, đồng thời cung cấp một không gian cho bữa ăn giúp khách hàng có thể dành nhiều thời gian hơn, đó là điều tôi học được ở Tây Ban Nha. Ngoài ra, tôi rất quan tâm đến trà đạo và chakaiseki (các món ăn được phục vụ trước khi trà đạo) vì ảnh hưởng của vợ tôi. Ẩm thực lý tưởng của tôi dựa trên sự tối giản đơn giản, trong đó tôi sử dụng đầy đủ các nguyên liệu mà không cần thêm quá nhiều quy trình.

Ngoài ra, Ana San Gabriel, người điều phối, giải thích thông tin cơ bản của vị umami, bao gồm các chất đại diện cho vị umami là glutamate, inosinate và guanylate, các thành phần giàu các chất này, tác dụng tổng hợp của vị umami và thực tế là vị umami được tăng cường qua quá trình lên men / lão hóa. Những người tham gia hiểu sâu hơn về vị umami.

Trong Phần 2, chúng tôi đã cung cấp trải nghiệm vị umami trong thư viện 2F.

Trải nghiệm Umami dùng cà chua bi
Nhai cà chua bi 30 lần trong khi sử dụng 5 giác quan để trải nghiệm vị umami.

Trải nghiệm vị umami với các món ăn được chế biến đặc biệt
bởi ông Chikara Yamada
"Đĩa thịt nguội và pho mát Manchego không bảo đảm"
(nguyên liệu umami đại diện cho Tây Ban Nha)
(Ở bên trái của hình ảnh mẫu nếm thử)
Món nội tạng hầm kiểu Tây Ban Nha "Callos"
(Ở giữa bức tranh mẫu nếm thử)
(kết hợp vị umami của thịt nội tạng và nấm đông cô khô Nhật Bản)
"Calcots: Hành tây nướng của Catalonia với sốt Romesco"
(Món ăn với sự kết hợp giữa vị umami của Tây Ban Nha và vị umami của Nhật Bản, kết hợp nước sốt Romesco có gia vị tỏi, các loại hạt và ớt bột với kombujime nướng (kỹ thuật chuẩn bị bằng cách sử dụng hành tây kombu))
(Ở bên phải ảnh mẫu nếm thử)

Sau khi nếm mẫu, phần Hỏi & Đáp tích cực đã được tổ chức.
Có những câu hỏi về món ăn và nguyên liệu của Tây Ban Nha, chẳng hạn như vị umami trong cơm paella và vị umami của ô liu ngâm, v.v., cũng như những câu hỏi rất chuyên biệt, chẳng hạn như liệu có thể đạt được hiệu ứng tổng hợp umami với hương thơm theo cách tương tự hay không và liệu hoặc không có vị umami khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ, vv Ông Yamada và Ana San Gabriel đều trả lời những câu hỏi này một cách dễ hiểu, giúp học viên hiểu sâu sắc hơn.

Vào cuối buổi hội thảo, một người tham gia nhận xét rằng anh ấy (cô ấy) cảm thấy rằng rượu sake Nhật Bản sẽ phù hợp hơn rượu cho các mẫu thử trong ngày, mặc dù chúng thực sự là các món ăn của Catalonia. (Ông Yamada) giải thích rằng các món ăn có lẽ phù hợp với rượu sake Nhật Bản do ông nấu chúng với ít dầu nhất có thể vì họ sẽ ăn lạnh và ông đã sử dụng nấm đông cô khô và kombujime để thêm vị umami. Tất cả những người tham gia đều trải nghiệm chính xác ẩm thực Tây Ban Nha và ẩm thực Nhật Bản được kết nối với vị umami.

Hai giờ trôi qua trước khi chúng tôi biết điều đó, và thời gian đóng cửa đã đến. Những người tham gia đã chia sẻ những bình luận tích cực với chúng tôi, nói rằng "Nó mang tính giáo dục" và "Nội dung thật thú vị" để đáp lại những cuộc trò chuyện vui nhộn và những món ăn mẫu ngon.

UIC sẽ tiếp tục thúc đẩy các hoạt động này để nâng cao hiểu biết của mọi người về vị umami và phổ biến vị umami. Chúng tôi cảm ơn bạn trước vì sự hỗ trợ liên tục của bạn.