Ngày 2014 Tháng Tư

Vào tháng XNUMX năm ngoái, "Washoku, văn hóa ăn kiêng truyền thống của người Nhật" đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể. Umami, một yếu tố quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản, giờ đây đã trở thành một từ quốc tế phổ biến "UMAMI". Nó không chỉ thu hút sự quan tâm của các đầu bếp nổi tiếng trên toàn thế giới mà còn bắt đầu khiến các trường dạy nấu ăn ở nước ngoài nhận ra sự cần thiết của giáo dục vị umami. Để đáp ứng xu hướng đó, Trung tâm Thông tin Umami đã tổ chức một buổi thuyết trình về vị umami tại The Culinary Institute of America Hyde Park, một trường cao đẳng ẩm thực của Hoa Kỳ nổi tiếng về giáo dục kỹ thuật và văn hóa ẩm thực chuyên nghiệp hàng đầu thế giới, như chúng tôi đã làm vào năm ngoái. .

Các giảng viên bao gồm ông Yoshihiro Murata, chủ sở hữu thế hệ thứ ba của "Kikunoi" ở Kyoto, với tư cách là Chủ tịch Học viện Ẩm thực Nhật Bản đã nỗ lực rất nhiều trong việc chỉ định "Washoku, văn hóa ăn kiêng truyền thống của người Nhật" như một văn hóa phi vật thể di sản), ông Kyle Connaughton, cựu bếp trưởng điều hành của Fat Duck ở London và Kumiko Ninomiya Ph.D. của Trung tâm Thông tin Umami.

Tiến sĩ Kumiko Ninomiya (còn được gọi là umami mamma) đã giới thiệu những thông tin cơ bản chính của vị umami, chẳng hạn như các hợp chất tạo vị umami, các thành phần giàu chất umami, đặc điểm và chức năng của vị umami, v.v., từ góc độ khoa học để nó nâng cao sự hiểu biết của các bài giảng và minh chứng sau đây. Hơn nữa, cô ấy đã đưa ra trải nghiệm nếm vị umami, được giới thiệu trong phần "Nếm vị Umami" trên trang web của chúng tôi, sử dụng cà chua bi và súp rau. Những người tham gia được nếm vị umami, một hương vị tinh tế lan tỏa khắp lưỡi và giúp họ hiểu sâu hơn.

Ông Yoshihiro Murata đã có bài giảng và trình diễn về "dashi và umami trong ẩm thực Nhật Bản". Ông giải thích sự thật rằng ẩm thực Nhật Bản, được cấu trúc với vị umami ở trung tâm, ít chất béo và ít calo, không giống như các món ăn phương Tây. Ông cũng giải thích tác dụng hiệp đồng của vị umami với glutamate từ kombu và inosinate từ katsuobushi (vảy cá ngừ khô), là các hợp chất tạo vị umami. Anh ấy giới thiệu rằng họ có thể làm Dashi Kiểu Mới ngay cả khi không có kombu và katsuobushi bằng cách sử dụng các nguyên liệu như cà chua khô, bột đao khô và ức gà băm ít mỡ, v.v., miễn là họ hiểu nguyên tắc của tác dụng hiệp đồng. Những người tham gia đã hiểu các đặc điểm của 'dashi', là chìa khóa của ẩm thực Nhật Bản, thông qua việc nếm thử kombu dashi, katsuobushi, ichiban dashi (dashi có hương vị) và Dashi kiểu mới và biết rằng họ có thể làm 'dashi' với các nguyên liệu sẵn có có sẵn.

Trong bài giảng về 'lịch sử của vị umami ở Hoa Kỳ', ông Connaughton đã giới thiệu rằng việc công nhận vị umami là vị cơ bản thứ 5 đã được thúc đẩy bởi việc phát hiện ra thụ thể umami trên lưỡi của chúng ta vào đầu năm 2000, mà các đầu bếp ở Mỹ. đã thêm umami vào các món ăn của họ bằng cách sử dụng các nguyên liệu Nhật Bản vào thời điểm đó, và các đầu bếp nổi tiếng hiện nay đã tạo ra nguyên liệu umami độc đáo bằng cách làm miso từ đậu gà và làm thịt lợn khô thay vì katsuobushi bằng cách sử dụng thịt lợn, v.v. Trong phần trình diễn, anh ấy cũng sử dụng cà chua khô, sấy khô, và ức gà băm theo cách tương tự như ông Murata và giới thiệu món mì ống sử dụng nước dùng umami, một loại 'dashi' rõ ràng được làm theo phương pháp nấu ăn khác với Dashi kiểu mới, cũng như phục vụ cá mòi xào với nước sốt umami, trong đó vị umami đã được cô đặc bằng cách nấu chín cà chua trong một thời gian dài. Ông Connaughton đã truyền đạt cho các sinh viên thực tế rằng việc học kiến ​​thức cơ bản về vị umami cho phép họ tạo ra các công thức nấu vị umami nguyên bản mà không cần sử dụng các nguyên liệu đặc biệt của Nhật Bản và vị umami là một hương vị phổ biến thông qua bài giảng và trình diễn.

Cuối cùng, Hộp cơm Bento Nếm vị Umami chứa nước súp trong suốt osuimono của ông Murata sử dụng Dashi Kiểu Mới và Rau takiawase (các loại rau được nấu riêng nhưng phục vụ cùng nhau) và món mì ống của ông Connaughton với nước dùng umami làm nước sốt và cá mòi ăn kèm với sốt umami đã được trao tới mọi người. Những người tham gia đã trải nghiệm tầm quan trọng của vị umami trong nấu ăn và cách sử dụng các thành phần vị umami trong khi nếm thử các món ăn có vị umami một cách cẩn thận.

Trong bài giảng buổi chiều, họ có những bài giảng và trình diễn tương tự như bài giảng buổi sáng trong Phòng học Ẩm thực Châu Á (phòng trình diễn nấu ăn). Khoảng cách giữa sinh viên và giảng viên gần, do số lượng người tham gia ít, và lớp học đông đúc với cơ hội học tập tuyệt vời trong 3 giờ. Chúng tôi rất biết ơn vì chúng tôi đã có thể tổ chức thành công buổi diễn thuyết, cảm ơn ông Yoshihiro Murata và ông Kyle Connaughton đã cho chúng tôi hợp tác với tư cách là giảng viên.

Trung tâm Thông tin Umami sẽ tiếp tục thúc đẩy các hoạt động giảng về vị umami này để giúp sinh viên các trường ẩm thực trong nước và nước ngoài hiểu đúng về vị umami. Chúng tôi cảm ơn bạn trước vì sự hỗ trợ liên tục của bạn trong tương lai.