Trung tâm thông tin Umami

Hoạt động

[Báo cáo chuyên đề về vệ tinh của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ] Vai trò chức năng và cảm quan của Glutamate trong thực phẩm dành cho người

2014 Tháng Năm

Mặc dù việc đánh giá cao các đặc tính hương vị độc đáo của glutamate như hợp chất tạo nên vị umami đã lan rộng trong những năm qua trong giới đầu bếp và những người yêu thích ẩm thực, nhưng vai trò của glutamate như một chất tạo hương vị trong thực phẩm và các hoạt động trao đổi chất và phân tử của nó trong cơ thể là không tốt. được các chuyên gia dinh dưỡng và chuyên gia dinh dưỡng hiểu rõ. Sinh học thực nghiệm quy tụ hàng năm các nhà khoa học từ 6 xã hội nghề nghiệp khác nhau của Hoa Kỳ trong cùng một mái nhà, Hiệp hội AAA Hoa Kỳ, Hiệp hội Giải phẫu Hoa Kỳ, APS, Hiệp hội Sinh lý Hoa Kỳ, ASMBM, Hiệp hội Hóa sinh và Sinh học Phân tử Hoa Kỳ, ASIP, Hiệp hội Điều tra Hoa Kỳ Bệnh học, ASN, Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ, ASPET, Hiệp hội Dược học Hoa Kỳ và Điều trị Thử nghiệm. UIC đã tài trợ một hội nghị chuyên đề vệ tinh như một phần của ASN với mục đích chia sẻ với các chuyên gia những tiến bộ khoa học trong sinh học của vị umami và các chức năng của glutamate tự do. Trong khi khẩu vị là một yếu tố quan trọng để mọi người chấp nhận thực phẩm một cách độc lập với giá trị dinh dưỡng hoặc sức khỏe của chúng, các lĩnh vực nghiên cứu về hương vị và dinh dưỡng hầu như không tương tác chuyên nghiệp với nhau. Do đó, UIC coi cuộc họp thường niên ASN năm nay là một cơ hội tốt để tạo mối liên hệ giữa vị umami của glutamate và tín hiệu sinh lý liên quan của nó đối với não. Những phát hiện gần đây về các thụ thể glutamate vị giác dọc theo đường tiêu hóa, lượng glutamate dồi dào đã được thiết lập trong sữa mẹ và chức năng của nó như một nguồn năng lượng chính cho các tế bào biểu mô ruột cũng được trình bày bởi các diễn giả khác nhau. Là điểm nổi bật của hội nghị chuyên đề, tiếp nối truyền thống của chúng tôi trong UIC về việc dạy vị umami bằng kinh nghiệm, chúng tôi đã có một buổi chiêu đãi với các loại thực phẩm có vị umami cho người tham gia và diễn giả, cà chua bi, phô mai cheddar già và trẻ, và giăm bông prosciutto. Trong dịp này, mọi người cũng có cơ hội nếm thử bột ngọt làm tăng độ mặn và làm tròn vị món súp rau củ mà chúng tôi thường làm để nếm thử ở UIC, lần này do Bếp trưởng kiêm giảng viên CIA Kyle Connaughton chuẩn bị. Đây có lẽ là lần đầu tiên trong môn Sinh học thực nghiệm, các Đầu bếp tham gia tích cực vào một hội nghị chuyên đề khoa học. Connaughton và cả Đầu bếp CIA và giảng viên Ali Bonzari đã tham dự hội nghị chuyên đề và giúp thảo luận về vị umami giữa những người tham gia.

Từ trái sang: Guoyao Wu, Julie Mennella, Daniel Tome, Ana San Gabriel, Douglas Burrin, Kumiko Ninomiya và Yuzo Ninomiya
Từ trái sang: Guoyao Wu, Julie Mennella, Daniel Tome, Ana San Gabriel, Douglas Burrin, Kumiko Ninomiya và Yuzo Ninomiya
Đầu bếp Connaughton và Bouzari chuẩn bị súp
Đầu bếp Connaughton và Bouzari chuẩn bị súp
Trao đổi với các chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng
Trao đổi với các chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng
Nếm súp rau
Nếm súp rau