Tháng Sáu 2014

Một hội nghị chuyên đề liên ngành, Khoa học về Vị giác đã diễn ra tại Copenhagen vào ngày 11 và 12 tháng XNUMX tại tòa nhà theo phong cách tân cổ điển của Học viện Khoa học Hoàng gia Đan Mạch và thư. Hội nghị chuyên đề này có thể thực hiện được nhờ Tiến sĩ Ole G. Mouritsen, thành viên được bầu của Học viện, người có hiểu biết sâu sắc về ẩm thực với tư cách là một nhà văn đam mê ẩm thực. Anh ấy đã xuất bản sách về món ăn Nhật Bản (sushi) và vị umami. Anh ấy cũng có mối quan hệ tốt với Trung tâm Thông tin Umami. (Một bài báo của Tiến sĩ Mouritsen trên trang web của chúng tôi)

Tiến sĩ Mouritsen đã phối hợp sự tham gia của Quỹ Carlsberg, Nordea-fonden, và Trung tâm Thông tin Umami cùng với Học viện Khoa học Hoàng gia Đan Mạch và thư, dẫn đến một hội nghị chuyên đề bất thường với 15 bài thuyết trình và 2 sự kiện nếm thử, một từ Trung tâm Thông tin Umami và một người khác từ Phòng thí nghiệm Thực phẩm Bắc Âu đang đưa ra thách thức để tạo ra các công thức nấu ăn mới và phát triển các thành phần mới bằng cách sử dụng các sản phẩm Bắc Âu. Các thành viên của Học viện, các nhà khoa học, chuyên gia ẩm thực, sinh viên, đầu bếp, nhà văn, những người đam mê ẩm thực và các nhà báo đã chia sẻ cùng một không gian trong hai ngày để thảo luận về các vấn đề về cảm nhận ẩm thực, tác động của khẩu vị đối với sức khỏe, độ ngon, chiến lược nấu ăn và văn hóa ẩm thực, tại đồng thời chúng tôi có cơ hội thưởng thức các nguyên liệu mới từ môi trường xung quanh của các vùng Bắc Âu, cũng như các khái niệm ẩm thực mới. Từ Trung tâm Thông tin Umami, 4 bài giảng đã được trình bày dưới đây.

Tiến sĩ Kumiko Ninomiya: Khoa học về vị umami: thích ứng với văn hóa ẩm thực
Tiến sĩ Takashi Sasano: Vai trò quan trọng của vị umami đối với sức khỏe răng miệng và tổng thể
Tiến sĩ Ana San Gabriel: Các thụ thể vị giác trong hệ thống dạ dày-ruột
Đầu bếp Koji Shimomura: Thiết kế thời gian của hương vị và hương vị － Sự hợp tác thực tế giữa đầu bếp và nhà khoa học
(Tiến sĩ Hiroya Kawasaki, Ajinomoto Co., Inc đã hợp tác với Chef Shimomura trong bài thuyết trình này)

Đầu bếp Shimomura và Tiến sĩ Kawasaki đã có một buổi thuyết trình đặc biệt, trong đó họ sử dụng thịt lợn Iberico ướp với kombu hun khói trong vài ngày để đạt được sự thâm nhập tối đa của các hợp chất umami vào thịt mà không cần thêm hương vị kombu. Hương vị Kombu không được mong đợi trong ẩm thực Pháp. Tiến sĩ Kawasaki giải thích quá trình phát triển các công thức nấu ăn mới của Pháp rất ngon, có thể bao gồm các nguyên liệu giàu vị umami của Nhật Bản, nhưng vẫn khác với ẩm thực Nhật Bản. Đầu bếp Shimomura đã trình bày món ăn này như một ví dụ cho việc sử dụng các nguyên liệu không quen thuộc trong ẩm thực Pháp mang lại sự hài lòng với ít chất béo động vật hơn. Đây cũng là một công thức tuyệt vời để thưởng thức các cấp độ khác nhau của vị umami. Glutamate tự do từ kombu chỉ xâm nhập vào thịt từ một bên; mặt còn lại của thịt không được tiếp xúc với kombu. Chúng tôi tin rằng những người tham gia có thể hiểu cách sử dụng vị umami trong ẩm thực Pháp mà không làm mất đi những nét đặc biệt của ẩm thực Pháp.
Trung tâm thông tin vị umami sẽ tiếp tục quảng bá các bài giảng về vị umami để thúc đẩy sự quan tâm đến vị umami. Chúng tôi cảm ơn bạn trước vì sự hỗ trợ liên tục của bạn trong tương lai.