2014 Tháng Mười

Là nơi trưng bày bí quyết và nghi thức của Pháp, Institut Paul Bocuse được thành lập bởi Paul Bocuse, một nhân vật hàng đầu trong lĩnh vực ẩm thực Pháp, vào năm 1990 với sứ mệnh đào tạo các đầu bếp về thực hành ẩm thực bên cạnh quản lý khách sạn và nhà hàng. Một trung tâm nghiên cứu sau đó đã được thành lập để thực hiện nghiên cứu trong lĩnh vực đánh giá cảm quan, hồ sơ vị giác và hành vi ăn uống. Trường bao gồm một loạt các chủ đề trong lĩnh vực ẩm thực. Vào tháng XNUMX, Trung tâm Thông tin Umami đã được yêu cầu tổ chức một bài giảng về vị umami với các bài thuyết trình khoa học và trình diễn ẩm thực về các công thức nấu vị umami của Nhật Bản và phương Tây.

Bài giảng có khoảng 60 người tham gia bao gồm sinh viên, các khoa và các nhà nghiên cứu của PBI. Thật thú vị khi biết rằng quốc tịch của sinh viên không chỉ bao gồm Pháp mà còn bao gồm Nam Mỹ và Châu Á.
Tiến sĩ Gary Beauchamp của Trung tâm Monell Chemical Senses, Hoa Kỳ đã xem xét nghiên cứu về vị umami, kể từ những thí nghiệm ban đầu cho đến khi phát hiện ra các thụ thể umami. Tiến sĩ Kumiko Ninomiya giải thích các nguyên tắc cơ bản của vị umami, các hợp chất umami, sự hiện diện của chúng trong thực phẩm và ảnh hưởng của chúng trong việc nấu nướng của các đầu bếp nổi tiếng. Cô cũng sắp xếp việc nếm thử dung dịch nước có 0.3% NaCl và dung dịch nước với 0.3% NaCl và 0.02% bột ngọt, giúp những người tham gia hiểu rằng vị umami khác với vị mặn và nó làm nổi bật và khuếch đại độ mặn. Tiến sĩ Ana San Gabriel nói về thực tế là các hợp chất umami cũng được nhận biết trong hệ tiêu hóa và có thể đã tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiêu hóa protein.
Trong buổi học buổi chiều, đầu bếp Daisuke Hayashi ở London đã hướng dẫn cách làm dashi; kombu dashi, ichiban dashi, dashi kiểu mới (dashi làm từ cà chua khô, nấm rơm khô và ức gà băm.) Người tham gia thích thưởng thức tất cả các loại dashi. Anh ấy cũng chuẩn bị một bí đao và súp shungiku với dashi Nhật Bản để nếm thử. Đầu bếp bánh ngọt người Pháp Keiko Nagae đã chuẩn bị gelee de tomate, một món tráng miệng với gelee cà chua với hương thơm thì là và cà chua nhiều màu sắc. Một món tráng miệng khác là sorbet cặp ăn kèm với kem parmesan và salad tên lửa.
Trong phần trình diễn của đầu bếp Hayashi, những người tham gia đã học được rằng họ có thể có được dashi bằng cách chiết xuất chất umami từ các nguyên liệu giàu vị umami vào nước. Đầu bếp Nagae cho biết, mặc dù vị umami dường như không ảnh hưởng đến vị ngọt của món tráng miệng, nhưng với việc sử dụng khéo léo vị umami, chúng ta có thể thưởng thức vị ngọt sảng khoái và vị umami lâu dài.
Kết quả thu thập được cho thấy nhiều người tham gia đã tìm hiểu về chất unami không chỉ là glutamate mà còn là inosinate và guanylate. Ngoài ra, chúng tôi nhận thấy họ đã học được một số tác dụng của vị umami như giảm lượng muối ăn vào và thúc đẩy quá trình tiết nước bọt.
Trung tâm Thông tin Umami tiếp tục cung cấp thông tin về vị umami cho sinh viên và khoa của các trường dạy nấu ăn, những người sẽ là động lực của thế giới ẩm thực trong tương lai.