2014 Tháng Mười Hai

◆ Tải xuống Công thức tại đây.

Trung tâm Thông tin Umami （Tổ chức phi lợi nhuận) đã tổ chức "Bài giảng Umami 2014 tại Tokyo" vào lúc 1 giờ chiều ngày 19 tháng 2014 (CN), XNUMX với sự hợp tác của Hana Cooking College. （Taito-ku, Tokyo）

Bài giảng này là sự kiện hợp tác lần thứ 4 với các trường cao đẳng nấu ăn, sau Niigata, Fukuoka và Hamamatsu. Nội dung của các bài giảng là các bài giảng về umami của các chuyên gia và các bài nói chuyện và trình diễn về umami của các chuyên gia ẩm thực Nhật Bản, Trung Quốc và Pháp nhằm mục đích thúc đẩy sự hiểu biết tốt hơn về vị umami cho các chuyên gia thực phẩm, chẳng hạn như đầu bếp, đầu bếp, chuyên gia dinh dưỡng, giảng viên trường cao đẳng nấu ăn, và các nhà nghiên cứu nấu ăn.
Không giống như ba bài giảng trước, các thành phần thực phẩm được sử dụng trong các công thức nấu ăn giàu vị umami được lựa chọn từ các loại rau và nguyên liệu Edo từ Tokyo và các vùng ngoại ô do các đầu bếp ngôi sao đang nổi giới thiệu. Ngoài ra, chương trình còn có buổi nói chuyện về vị umami của một đầu bếp Nhật Bản và một chuyên gia trong lĩnh vực khoa học ẩm thực. Cuộc thảo luận của nhóm có chủ đề "Biết vị umami, Biến đổi món ăn" cho phép người tham gia hiểu sâu hơn về vị umami.
Sau lời chào mừng của những người chủ trì, bao gồm Chủ tịch Takashi Yamamoto của Trung tâm Thông tin Umami và Chủ tịch Chieko Sakamoto của Trường Cao đẳng Nấu ăn Hana, Giám đốc Ninomiya của Trung tâm Thông tin Umami đã có bài giảng về vị umami.

Trong bài giảng về vị umami, đạo diễn Ninomiya đã giải thích những thông tin cơ bản về vị umami như đặc điểm và chức năng bao gồm cách nếm vị umami.

Đầu tiên, cô ấy đề cập rằng có hai cách để thể hiện vị umami trong tiếng Nhật. Một là 旨 み (hoặc 旨 味.) Từ này có nghĩa rộng hơn để thể hiện cảm giác ngon. Một vị umami khác là （う ま 味） là để thể hiện một chất vị nào đó được quy định một cách khoa học. Với cách phát âm tương tự, "umami" thường bị nhầm lẫn với "ngon" ở Nhật Bản, tuy nhiên, "umami" là hương vị được truyền lại bởi một số loại thực phẩm và là một trong năm vị cơ bản. Một trong những mục tiêu của bài giảng là giúp người tham gia hiểu đúng vị umami là gì.
Tiếp theo, cô ấy giải thích các chất umami chính; glutamate, inosinate và guanylate cùng với chất ngọt (sucrose) và chất chua (axit axetic và axit xitric) hơn nữa còn phát hiện ra vị umami.
Ba đặc điểm của vị umami là chất lượng lâu dài, cảm giác phủ lưỡi và cảm giác thơm miệng. Tiến sĩ Ninomiya giải thích về ba đặc điểm này bằng cách sử dụng cà chua bi. Cô ấy cũng đề cập đến tác dụng tổng hợp của vị umami và cách nó làm nổi bật các vị khác. Sử dụng bouillon thực vật và so sánh bouillon với muối và bouillon với muối cũng như một chất tạo vị umami, những người tham gia đã trải nghiệm tác dụng của vị umami.
Trong phần cuối của bài giảng, cô ấy đã giải thích thực tế rằng vị umami là một vị phổ biến và có nhiều loại gia vị truyền thống sử dụng vị umami. Cô giới thiệu các loại gia vị chính và nguyên liệu thực phẩm giàu vị umami.

Tiếp theo, ông Yoshihiro Murata về món ăn Nhật Bản, ông Yuji Wakiya về món ăn Trung Quốc và ông Hiroshi Yamaguchi trình bày "Buổi nói chuyện và trình diễn vị Umami." Các nguyên liệu thực phẩm được sử dụng trong công thức nấu ăn giàu vị umami được lựa chọn từ các loại rau và nguyên liệu Edo từ Tokyo và các vùng ngoại ô do các đầu bếp ngôi sao đang nổi giới thiệu.

Ẩm thực Nhật Bản đi đầu. Buổi trình diễn được thực hiện bởi ông Yoshihiro Murata, chủ sở hữu của "Kikunoi", các nguyên liệu cho công thức nấu ăn của ông đã được lựa chọn bởi ông Kimio Nonaga, Chủ bếp thứ 3 của "Nihonbashi Yukari". Các lựa chọn của ông là Tokyo Shamo (gà chọi), Kanamachi Kokabu (củ cải) và cà chua bi khô xuất xứ Tokyo.
Ban đầu, những người tham gia trải nghiệm tác dụng tổng hợp của vị umami bằng cách sử dụng kombu dashi và vảy cá ngừ khô. Những người tham gia uống một nửa kombu dashi đã được phân phát, và tiếp theo họ nhai kỹ những miếng cá ngừ khô trong miệng. Khi họ uống lại phần kombu dashi còn lại sau đó, họ cảm nhận được vị umami mạnh hơn nhiều so với kombu dashi mà họ đã nếm lúc đầu. Đây là hiệu ứng tổng hợp, là một trong những chức năng của vị umami.
Tiếp theo, anh ấy thảo luận về các thành phần dashi mà anh ấy sử dụng khi đi thuyết trình ở nước ngoài. Anh ấy giải thích rằng đôi khi anh ấy làm dashi bằng cách sử dụng các nguyên liệu thực phẩm có sẵn trong nước vì kombu và vảy cá ngừ khô có thể không phải lúc nào cũng có sẵn ở nước ngoài khi anh ấy làm món dashi đầu tiên. Sau cuộc thảo luận này, anh ấy đã giới thiệu "Dashi kiểu mới" trong phần trình diễn bằng cách sử dụng các loại rau củ, chẳng hạn như cà chua khô, nấm rơm khô và ức gà băm, được phục vụ đồng thời cho những người tham gia. Sau đó, anh ấy biểu diễn nấu ăn chawanmushi trắng (lẩu trứng hấp) với dashi kiểu mới và củ cải Kanamachi, lòng trắng trứng và sữa đậu nành, v.v. như một thực đơn nếm thử. Địa điểm tràn ngập tiếng nói ngạc nhiên và ngưỡng mộ của những người tham gia đối với ý tưởng và phương pháp nấu ăn mới của ông Murata.

Theo sau ông Murata, ông Yuji Wakiya, Chủ bếp của "Wakiya Ichiemi-charo," bước lên sân khấu. Ông Yoshifumi Ozawa, bếp trưởng của "Toulandot Garyukyo" đã chọn những nguyên liệu trồng ở Tokyo như Edomae conger, ngưu bàng Takinogawa, nấm hương khô và gạo Kogetsu Seriryumai cho bếp trưởng Wakiya làm nguyên liệu cho công thức nấu ăn của mình.
Bài giảng của đầu bếp Wakiya bắt đầu bằng phần trình diễn nấu món kho, là món dashi đại diện của Trung Quốc trong món ăn Trung Quốc. Anh ấy giải thích rằng việc thêm kombu làm một trong những thành phần ngoài Jin hua huo tui, thịt ống chân lợn và thịt gà già (ro-chi) và vị umami đã được tăng cường đáng kể với hiệu ứng tổng hợp giữa inosinate trong sườn lợn và thịt gà và glutamate trong giăm bông Kim Hoa và kombu, cho phép anh ta làm món súp Kim Hoa shan tang ngon hơn. Hơn nữa, những người tham gia đã nếm thử nó.
Tiếp theo, anh trình diễn nấu ăn hai cách nấu cho món lươn Edomae conger; "Lươn khô nướng thơm với tiêu Tứ Xuyên và rượu baiju" và "Lươn nướng tẩm dầu thơm với tiêu Tứ Xuyên và vỏ cam." Sử dụng chúng, anh ấy đã chỉ ra cách làm "cháo gạo Trung Quốc với vị umami của hai loại lươn đồng." Địa điểm tràn ngập tiếng nói ngưỡng mộ của những người tham gia đối với ý tưởng tiên tiến của anh ấy là sử dụng các nguyên liệu và kỹ thuật trồng trọt.

Trình diễn cuối cùng trên sân khấu là Ông Hiroshi Yamaguchi, Tổng Giám đốc / Bếp trưởng Điều hành của "Khách sạn Kobe Kitano." Mặc dù ông Shota Sasaki, bếp trưởng của "mikuni MARUNOUCHI" không thể tham dự buổi diễn thuyết, ông đã đưa ra thông điệp và giải thích về lựa chọn của mình: thịt bò Akikawa, ngưu bàng Takinogawa và nấm.
Trong bài giảng, ông cho phép những người tham gia trải nghiệm hương vị lần đầu tiên của họ về thịt bò Akikawa nấu chậm mang đến kết cấu mềm với vị umami. Ông nhận ra tác dụng tổng hợp khi kết hợp giữa thịt bò nấu chín và nấm bột có nguồn gốc từ Tokyo. Địa điểm đã nhận được rất nhiều lời khen ngợi từ những người tham gia không chỉ vì kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp tuyệt đẹp và huyền diệu của anh ấy, mà còn vì phương pháp nấu ăn dựa trên bằng chứng khoa học của anh ấy.

Sau đó, mọi người thưởng thức món "White chawanmushi (lẩu trứng hấp) của Đầu bếp Murata - Với nước dashi kiểu mới và củ cải Kanamachi rau củ Edo-," Cháo gạo Trung Quốc "của Chef Wakiya với vị umami của hai loại lươn đồng." và "Thịt bò Akikawa nấu chậm và bánh nấm Tokyo" của đầu bếp Yamaguchi. Sau khi tất cả những người tham gia lấy mẫu, khán đài tràn ngập tiếng nói của sự ngưỡng mộ đối với các món ăn được chiết xuất từ ​​vị umami.

Trong bài nói chuyện về umami sau đây của đầu bếp Nhật Bản, cô Saiko Izawa, người đang làm việc tích cực tại Sao Paulo, Brazil đã có một bài giảng với tiêu đề "Các đầu bếp Nam Mỹ học về và sử dụng tốt vị umami."
Trong bài giảng của mình, cô ấy giải thích rằng các món ăn Brazil truyền thống sử dụng vị umami theo kinh nghiệm, tuy nhiên các đầu bếp Brazil có ít kiến ​​thức về vị umami và không có cơ hội tìm hiểu về vị này. Một khi họ hiểu vị umami là gì, họ có thể tạo ra những món ăn tuyệt đẹp. "Cô cũng giới thiệu Faijoada, món ăn truyền thống của Brazil và các nguyên liệu giàu vị umami khác nhau và nói về kỳ vọng trong tương lai của ẩm thực Brazil.

Ngay sau đó, cuộc thảo luận của ban hội thảo bắt đầu với Tiến sĩ Ninomiya làm MC, các ông Murata, Wakiya, Yamaguchi và Tiến sĩ Hidemi Sato, giáo sư thỉnh giảng của khoa Khoa học Thực phẩm tại Đại học Thú y và Khoa học Đời sống Nippon. Đầu tiên, Tiến sĩ Sato chia sẻ ấn tượng và nhận xét của mình về màn trình diễn của ba đầu bếp bằng cách sử dụng dữ liệu khoa học.
Về phần trình diễn của ông Murata, bà nói rằng ông rất nhạy bén trong việc nhận ra hương thơm của các món ăn Nhật Bản là một thứ phổ biến. Để thể hiện hương thơm mà không bị phản kháng, ông đã sử dụng sữa đậu nành và tạo ra chawanmushi trắng.
Đối với ông Wakiya, bà rất ấn tượng với kỹ thuật chuyên nghiệp của ông trong việc sử dụng dầu làm vỏ để ninh lươn. Vì các thành phần umami khác nhau đã được sử dụng, cô không biết món ăn của anh sẽ có mùi vị như thế nào; tuy nhiên, cô đã rất ngạc nhiên khi thấy món ăn có hương vị thơm ngon bất ngờ. Về phần trình bày của đầu bếp Yamaguchi, cô ấy nhận xét rằng "Ông Yamaguchi đã tách vị umami trong món ăn của mình và xây dựng lại nó để thực hiện tầm nhìn của mình trong việc theo đuổi tạo ra món thịt bò ngon. Cô ấy cũng đề cập rằng ông ấy đã thể hiện điều đó bằng tác dụng tổng hợp của việc kết hợp các hương vị. của thịt bò mềm, giàu vị umami và rượu champignon. "
Tiến sĩ Ninomiya hỏi từng đầu bếp làm thế nào họ biết được vị umami và món ăn của họ đã thay đổi như thế nào với kiến ​​thức của họ về vị umami. Ba đầu bếp đã nói về kinh nghiệm của họ và trả lời các câu hỏi từ những người tham gia.

Cuối cùng, Bài giảng vị Umami đã được hoàn thành với bài phát biểu bế mạc của Toshihide Nishimura, Phó chủ tịch Trung tâm Thông tin Umami, sau khi giới thiệu về các trợ lý đã hỗ trợ bài giảng và các giảng viên cũng như sinh viên của Hana Cooking College.

Vào ngày diễn ra bài giảng, 125 người đã tham gia tại địa điểm ở trường Cao đẳng Nấu ăn và Bánh kẹo Tokai. Những người tham gia đã chia sẻ nhiều đánh giá tích cực với chúng tôi, chẳng hạn như "Chúng tôi đã có thể hiểu rõ về vị umami thường thấy trong món ăn Nhật Bản, món ăn Trung Quốc và món ăn Pháp", "Chúng tôi rất thích bài giảng về ẩm thực Brazil mà hầu như không có ở Nhật Bản . " "Chúng tôi có ấn tượng tương tự với nhận xét của Tiến sĩ Sato." "Chúng tôi đã thưởng thức những món ăn ngon do các đầu bếp hàng đầu chế biến bằng cách sử dụng vị umami" và "Chúng tôi rất muốn điều này được tổ chức một lần nữa", v.v.

Trung tâm thông tin vị umami sẽ tiếp tục thúc đẩy các hoạt động này nhằm thúc đẩy sự hiểu biết và phổ biến về vị umami. Chúng tôi cảm ơn bạn trước vì sự hỗ trợ liên tục của bạn.