Ngày 2015 Tháng Tư

Ẩm thực Nhật Bản, vốn dựa nhiều vào nước dashi nước súp umami nguyên chất, ngày càng trở nên phổ biến hơn. Và cùng với sự nổi tiếng của ẩm thực Nhật Bản, vị umami (vị mặn dễ chịu), vị cơ bản thứ năm sau ngọt, chua, mặn và đắng, cũng đã được công nhận. Tuy nhiên, không nhiều chuyên gia ẩm thực có cơ hội tìm hiểu chính xác "umami" là gì. Để thu hẹp khoảng cách, Trung tâm Thông tin Umami, một tổ chức phi lợi nhuận quốc tế chuyên về việc giảng dạy vị umami, đã tổ chức Bài giảng vị Umami hàng năm tại Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ (NY). Vào giữa tháng XNUMX, phần thứ ba của nó đã diễn ra.

Giám đốc Trung tâm, Tiến sĩ Kumiko Ninomiya, đã mở đầu bài giảng giải thích cách các axit amin hiện diện rộng rãi trong thực phẩm có vị ngọt, đắng hoặc vị umami. Cô ấy đưa ra quan điểm rằng vị umami không chỉ xuất hiện trong các nguyên liệu truyền thống của Nhật Bản mà còn xuất hiện trong các loại thực phẩm khác như hành tây, măng tây, nấm, bông cải xanh và pho mát, những thứ phổ biến trong ẩm thực phương Tây. Về mặt khoa học, vị umami là vị của glutamate, một loại axit amin dồi dào nhất trong tự nhiên; khi inosinate và guanylate chủ yếu được tìm thấy trong thịt, cá và nấm khô cùng với glutamate, vị umami được tăng cường mạnh mẽ và sự kết hợp của chúng làm cho thức ăn có vị sâu hơn và cân bằng. "Nó cũng có thể có lợi cho sức khỏe của bạn," cô nói, "Bởi vì nó có thể thay thế muối."

Đầu bếp Takuji Takahashi từ nhà hàng Nhật Bản lâu đời ở Kyoto "Kinobu" mong muốn giáo dục về sự khác biệt cơ bản giữa ẩm thực Nhật Bản và phương Tây. Ông giải thích trong bài giảng của mình rằng hương vị tinh tế của món dashi nước dùng trong súp Nhật Bản tương ứng với sự chiết xuất tinh khiết của các thành phần vị umami là glutamate và inosinate. Vị umami trong nước dashi này mang lại hương vị tự nhiên của thực phẩm; trong khi hương vị nổi trội hơn của nước súp gà là kết quả của một hỗn hợp axit amin phức tạp với mùi thơm của thịt gà, mặc dù ngon, kết hợp vào thực phẩm che đi hương vị ban đầu của chúng. Cùng với sự hợp tác của Đầu bếp Kyoto Soichiro Hidari từ "Tatsumiya", đầu bếp Takahashi đã cho học sinh trải nghiệm những điều tương phản này bằng cách nếm củ cải đã được chế biến dưới dạng bouillon hoặc dashi.

Trọng tâm của người thuyết trình cuối cùng Ali Bouzari, người đồng sáng lập Pilot R + D ở Bắc California là về cách làm cho vị umami mạnh hơn. Lên men là một trong những kỹ thuật ẩm thực tạo ra vị umami cao. Ông cho học sinh nếm misozuke hành và tỏi (ngâm trong miso: đậu nành lên men của Nhật với nấm mốc koji). Trong trường hợp này, miso đã thêm vị umami vào tỏi và hẹ tây. Phát minh bất ngờ của ông là một loại nước sốt mà ông đặt tên là "Nuka Beurre Blanc" được làm từ nuka (cám gạo). Nuka được lên men với muối và nước, trong đó rau được ngâm. Mặc dù người Nhật không bao giờ ăn "nuka", nhưng Ali đã trộn nó với bơ nuôi cấy để tạo thành nước sốt umami mặn siêu đậm đặc, khiến toàn bộ khán giả phải trầm trồ. Quá trình lên men của các loại rau trong thương hiệu gạo theo thời gian đã làm tăng vị umami của "nuka" một cách lạ thường. Đó là một khoảnh khắc để nhận ra rằng một thế hệ chuyên gia vị umami mới đang xuất hiện ở Hoa Kỳ.
Phản ứng của học sinh là tích cực. Một người nhận xét "Thật thú vị khi học vị umami có thể được theo đuổi không chỉ trong các món ăn truyền thống của Nhật Bản mà còn trong nhiều công thức nấu ăn khác nhau như ẩm thực kết hợp." Một người khác cho biết cô ấy sẵn sàng sử dụng bột ngọt, chất tăng vị umami, để khám phá các công thức nấu ăn mới.
"So với bài giảng đầu tiên cách đây 3 năm," Tiến sĩ Ninomiya lưu ý, "Thật ấn tượng khi sinh viên hiểu sâu hơn về vị umami và MSG."