Tháng Mười Một 2015

• Ngày： Ngày 6 tháng 2015 năm XNUMX
• địa điểm： Viện Paul Bocuse, Lyon, Pháp
• Tổ chức： Viện Paul Bocuse và Trung tâm Thông tin Umami
• Người thuyết trình： Kumiko Ninomiya, Ph.D. (Giám đốc, Trung tâm Thông tin Umami)
  Tadashi Yabe (Bếp trưởng điều hành, Hotel Costes, Paris)
  Keiko Nagae (Người sáng lập, AROME PARIS - Conseil en patisserie)
• Những người tham gia： Khoảng 50 người như sinh viên, giáo viên và nhà nghiên cứu của Viện Paul Bocuse, Lãnh sự quán Nhật Bản tại Lyon, cơ sở Pháp của Tập đoàn Ẩm thực Tsuji ở Lyon
• phóng viên： Trung tâm thông tin Umami

Lyon, cố đô Gaul, được biết đến với đội bóng đá, nền văn hóa ẩm thực độc đáo và phong phú, và là nơi sinh của một trong những đầu bếp nổi tiếng và được yêu thích nhất nước Pháp, Paul Bocuse. Do đó, không có gì ngạc nhiên khi các sinh viên tại Học viện Ẩm thực Paul Bocuse (IPB) rất tò mò và không bao giờ ngại ngùng khi phải đối mặt với một hương vị mới.

Buổi học lấy các thành phần tương tự như sự kiện thành công năm ngoái: Bài giảng có tiêu đề "Master Umami, Biến đổi thức ăn của bạn," bởi một chuyên gia về vị umami.
Khoảng 40 người tham gia đã tụ tập để nghe Tiến sĩ Ninomiya giới thiệu về vị umami, các hợp chất umami và sự hiện diện của chúng trong thực phẩm. Khi Tiến sĩ Ninomiya hỏi liệu khán giả của cô đã từng nghe về vị umami chưa, hầu hết những người tham gia đều trả lời rằng họ đã từng nghe. Tuy nhiên, khi được yêu cầu giải thích về hương vị, cả phòng trở nên ngập ngừng hơn rất nhiều. Tiếp theo, cô ấy đưa ra những bức ảnh chụp bốn món ăn: nấm duxelles, jus de truffe, deglace và pho mát Comte lâu năm. Sau đó, cô mời khán giả giải thích vị của họ: "Bạn có thể giải thích vị của họ chỉ với bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng?" Một học sinh đã trả lời rằng đó là sự kết hợp của các vị đó. Tiến sĩ Ninomiya sau đó giải thích rằng các món ăn đều có điểm chung là vị umami. Với phần mở đầu này, cô chuyển sang phần trình diễn với cà chua khô. Bài giảng rất tương tác với nhiều câu hỏi. Như thường lệ, các sinh viên được mời nếm thử các loại súp rau củ khác nhau để hiểu rõ hơn về vị umami là gì, về ảnh hưởng trực tiếp của nó đối với thức ăn, tiêu hóa và sự hài lòng của chúng ta.
Tiếp theo buổi nói chuyện này là phần trình diễn của hai đầu bếp vĩ đại: Tadashi Yabe, giám đốc điều hành khách sạn Costes ở Paris, và Keiko Nagae, bếp trưởng patissiere, người sau khi làm việc với các đầu bếp Pierre Gagnaire, Yannick Alleno và Michel Troisgros, đã mở công ty tư vấn riêng cho mình trong tiệm bánh "AROME" vào năm 2012. Đầu bếp Yabe với hai công thức nấu ăn tinh tế xoay quanh sò điệp và gan ngỗng đã thể hiện tài năng và sự duyên dáng của vị umami không sâu có thể cho các món mặn. Khi Keiko Nagae với kem Parmigiano của cô ấy và món sorbet dựa trên tamarillo (hoặc cà chua cây), vị umami chắc chắn có thể tìm thấy vị trí của nó với sự tinh tế trong các món tráng miệng tinh tế.

Đầu bếp Yabe cũng không quên nhấn mạnh rằng vị ngon không chỉ đến từ vị umami, sự kết hợp của các yếu tố khác như hương thơm và kết cấu, cũng như sự cân bằng, là yếu tố quan trọng. Đầu bếp Nagae đề cập rằng đặc biệt đối với món tráng miệng trong thực đơn đầy đủ các món, cô ấy sử dụng ít đường hơn và thay vào đó thêm các nguyên liệu giàu vị umami để bữa ăn trở nên tươi mới và nhẹ nhàng để kết thúc bữa ăn.
Tất cả các sinh viên đều đồng ý rằng không chỉ buổi học umami này là một bữa tiệc cho đôi mắt mà các công thức nấu ăn rất ngon và có món "je ne sais quoi" mà vị umami mang đến và tụ tập sau các buổi biểu diễn để nói chuyện với các đầu bếp và nghe họ hiểu về vị Umami. Sau ngày này, UIC tự tin rằng những người tham gia sẽ biết chính xác vị umami mang lại cho các món ăn của chúng tôi: một sự độc đáo khiến trải nghiệm vị umami không thể nào quên.

Trung tâm Thông tin Umami cố gắng tiếp tục cung cấp kiến ​​thức về vị umami cho sinh viên và các khoa của trường dạy nấu ăn để làm phong phú thêm thế giới ẩm thực của ngày mai.