2016 Tháng Mười

• Ngày ： ngày 5 tháng 2016 năm 10 30:14 - 50:XNUMX

• Địa điểm ： Yokohama Bay Hotel Tokyu

Được tổ chức bởi Trung tâm Thông tin Umami (NPO)
Dưới sự bảo trợ của Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp (Nhật Bản)

• Các tổ chức đối tác ： Hiệp hội Nghiên cứu Vị giác và Khứu giác Nhật Bản, Hiệp hội Dinh dưỡng và Ăn kiêng Nhật Bản, Hiệp hội Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm Nhật Bản, Hiệp hội Kinh tế Gia đình Nhật Bản, Hiệp hội Khoa học Nấu ăn Nhật Bản, Hiệp hội Dinh dưỡng Kanagawa, Người Nhật Bản Học viện ẩm thực (NPO)

• Những người tham gia ： Các nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng, đầu bếp và nhà báo, v.v. có tổng số 104 người

Báo cáo bởi Trung tâm Thông tin Umami (NPO)

Hội nghị chuyên đề quốc tế về vị Umami 2016 được tổ chức tại Yokohama vào ngày 5 tháng 2016 năm XNUMX. Các nhà khoa học và đầu bếp về vị giác từ Hoa Kỳ, Ý, Đan Mạch và Nhật Bản đã tìm kiếm các chức năng và lợi ích sức khỏe của vị umami thông qua một cuộc thảo luận bàn tròn. Takashi Yamamoto, Chủ tịch Trung tâm Thông tin Umami, phát biểu khai mạc. Trung tâm thông tin vị Umami dạy rằng vị umami là một vị cơ bản và phổ biến. Lần này, chúng tôi muốn thảo luận sâu hơn về cách hương vị của umami liên quan đến đời sống ăn uống lành mạnh của chúng ta.

Phần 1 Umami cho việc ăn uống lành mạnh

◇ Người điều hành:
Tiến sĩ Gary Beauchamp : Thành viên xuất sắc và Giám đốc danh dự kiêm Chủ tịch, Trung tâm Monell Chemical Senses (Hoa Kỳ)

◇ Danh sách ban:
Tiến sĩ Julie Mennella : Trung tâm thấu kính hóa học Monell (Hoa Kỳ)
Gabriella Morini, Ph.D. : Trợ lý Giáo sư, Đại học Khoa học Ẩm thực (Ý)
Takashi Yamamoto, Ph.D. : Giáo sư danh dự, Đại học Osaka, Giáo sư, Đại học Kio
Chủ tịch, Trung tâm Thông tin Umami (NPO)

Tiến sĩ Gary Beauchamp
Nghiên cứu đầu tiên của tôi về vị umami là vào những năm 1970, khi tôi nghiên cứu sở thích của trẻ bú mẹ, cả trẻ được nuôi dưỡng tốt và bị suy dinh dưỡng, đối với vị umami. Một dung dịch nước của bột ngọt, là vị umami nguyên chất, không ngon miệng - trẻ sơ sinh đã từ chối nó. Tuy nhiên, khi umami được thêm vào súp, vị ngon của súp đã được cải thiện đáng kể. Ngay cả trẻ sơ sinh hai tháng tuổi cũng thích súp có vị umami bất kể tình trạng dinh dưỡng. Tôi nghĩ rằng nhiều khả năng sở thích của con người đối với vị umami ít nhất là một phần bẩm sinh.

Tiến sĩ Julie Mennella
Axit amin tự do dồi dào nhất trong sữa mẹ là glutamate. Thông qua sữa mẹ, trẻ sơ sinh trải nghiệm hương vị của thực phẩm mẹ ăn cùng với vị umami. Thai nhi trải nghiệm mùi vị của thức ăn mà người mẹ ăn qua nước ối và sau đó trẻ sơ sinh trải nghiệm những hương vị này qua sữa mẹ. Trong giai đoạn ăn dặm, hương vị được trải nghiệm qua thức ăn dành cho trẻ nhỏ hoặc thức ăn trên bàn được chế biến đặc biệt do mẹ, cha và những người chăm sóc khác cung cấp. Những kinh nghiệm này vô cùng quan trọng trong việc hình thành sở thích.

Tiến sĩ Takashi Yamamoto
Chúng tôi nhận thấy rằng ngay cả trong số các loài động vật, trải nghiệm vị giác của chúng ở trẻ sơ sinh cũng ảnh hưởng đến sở thích của chúng sau khi chúng lớn lên. Điều này có nghĩa là những trải nghiệm đầu tiên rất quan trọng. Các thụ thể vị umami ở lưỡi, dạ dày và ruột nhận thông tin vị umami. Thông tin vị umami từ các thụ thể này được truyền đến não để thúc đẩy quá trình tiêu hóa và hấp thụ. Các nghiên cứu gần đây cho thấy rằng các hormone khác nhau được giải phóng bởi tín hiệu umami có thể góp phần tạo cảm giác no. Đây có thể nói là một món ăn có lợi cho sức khỏe phải không? Bằng các tín hiệu được gửi đến não, chúng ta cảm thấy thứ gì đó ngon và muốn ăn lại. Điều này không chỉ quan trọng đối với trẻ sơ sinh mà đối với cả người lớn.

Tiến sĩ Gabriela MoriniIn
Ý, pho mát parmesan được thêm vào thức ăn trẻ em. Điều này có nghĩa là hương vị của umami đã được biết đến và được coi là quan trọng, nhưng từ umami lại không được biết đến. Đây là lý do tại sao tôi dạy umami. Tôi dạy học sinh rằng vị giác là ngôn ngữ mà thức ăn sử dụng để giao tiếp với chúng ta. Biết ngôn ngữ này giúp chúng ta có thể hiểu những gì chúng ta ăn, những chất dinh dưỡng nào và chúng có trong thực phẩm theo tỷ lệ nào. Tôi muốn các sinh viên làm công việc liên quan đến thực phẩm hiểu được mùi vị ở cấp độ phân tử để truyền đạt rằng hương vị là một công cụ quan trọng cho sức khỏe.

Wrap Up bởi Tiến sĩ Beauchamp
Năm 1948 và 1955, một tổ chức liên quan đến quân đội Hoa Kỳ đã tổ chức hai hội nghị chuyên đề về glutamate với mục đích giúp bữa ăn của binh lính ngon hơn. Họ báo cáo rằng bản thân mùi vị của glutamate không khác biệt, không giống như bốn vị cơ bản khác. Nó tinh tế hơn và khó phân biệt hơn, nhưng nếu nó được thêm vào nhiều loại thực phẩm, mùi vị và hương vị của các loại thực phẩm sẽ cân bằng hơn, rộng hơn và phong phú hơn và thậm chí xuất hiện dày hơn. Gần đây hơn, việc phát hiện ra các thụ thể vị umami trên lưỡi đã hỗ trợ khoa học mạnh mẽ cho tầm quan trọng của vị umami đối với con người. Tôi mong muốn các đầu bếp, những người gần gũi với người tiêu dùng hơn là các nhà khoa học, sẽ truyền bá hơn nữa tầm quan trọng của vị umami đến công chúng.

Phần 2 Thử thách vị Umami của các nhà khoa học ẩm thực

◇ Người điều hành:
Ali Bouzari Ph.D: Chef, Ph.D. Hóa sinh thực phẩm

◇ Danh sách ban:
Ole G Mouritsen, Ph.D: Giáo sư, Đại học Nam Đan Mạch, Cố vấn, Phòng thí nghiệm Thực phẩm Bắc Âu.
Yuji Wakiya: Bếp trưởng, Wakiya Ichiemi Charo
Kyle Connaughton: Chủ đầu bếp, Single Thread Farm-Restaurant-Inn, tác giả sách dạy nấu ăn và nhà giáo dục ẩm thực
Takuji Takahashi: Bếp trưởng điều hành và chủ sở hữu thế hệ thứ ba, Kyo-Ryori Kinobu

Tiến sĩ Ali Bouzari
Umami không phải là người Nhật. Quá trình giải phóng glutamate đóng lại trong protein của đậu nành thành một hương vị đậm đà thông qua quá trình lên men không phải là của Nhật Bản và nó không liên quan đến văn hóa. Nếu các đầu bếp hiểu được các nguyên tắc khoa học của quá trình lên men, họ có thể tạo ra những điều mới mẻ từ những nguyên liệu khác ngoài đậu nành. Umami có trong mọi loại hình ẩm thực ở bất kỳ quốc gia nào.

Đầu bếp Kyle Connaughton
Tôi quan tâm đến hương vị và ăn uống và trong quá trình hiểu biết của tôi không ngừng phát triển, tôi đã trở nên thích thú với cách nấu ăn của Nhật Bản và tìm thấy vị umami. Tôi biết được rằng nó đóng một vai trò quan trọng trong thực phẩm và trên thực tế, nước mắm nam pla của Thái Lan và nước sốt Worcestershire của Anh có vị umami, và có thể kết hợp nhiều nguyên liệu khác nhau. Khi các đầu bếp lần đầu tiên tìm hiểu về vị umami, họ cố gắng biến nó thành ngôi sao, nhưng vị umami không phải là trọng tâm chính. Tôi nghĩ chúng ta cần tìm hiểu vị umami ẩn chứa trong cách nấu ăn của người Nhật.

Đầu bếp Yuji Wakiya
Umami trong nấu ăn của Trung Quốc là trong súp. Ngoài thịt gà, thịt lợn, hành lá và gừng, các loại thực phẩm như nấm hương khô và động vật có vỏ, được gọi là tiền khô, có nghĩa là chúng có giá trị tương đương với tiền, và giăm bông Kim Hoa được dùng làm nguyên liệu nấu canh và tất cả đều có vị umami đậm đặc. Vị umami được rút ra một cách nhẹ nhàng theo thời gian, mang đến cho chúng ta món súp Trung Quốc.

Đầu bếp Takuji Takahashi
So sánh lượng nước trong thức ăn của từng nước, thức ăn Nhật Bản khoảng 80%, thức ăn Trung Quốc khoảng 70%, thức ăn phương Tây khoảng 60%. Nếu lượng nước khác nhau, trạng thái của vị umami sẽ khác. Món ăn Nhật Bản sử dụng vị umami lỏng, tập trung vào "dashi". Ở giai đoạn sơ sinh, vị umami được trải nghiệm như một chất lỏng thông qua sữa mẹ và khi trẻ lớn lên và khả năng vận động tăng lên, người ta bắt đầu lấy vị umami và các chất dinh dưỡng từ chất rắn. Umami tự nó được trải nghiệm từ thời thơ ấu và có trong sữa mẹ, nước dashi, và các loại thực phẩm đặc trưng của từng vùng, nhưng hương liệu thì khác nhau. Tóm lại, vị umami là sự khởi đầu, nhưng có lẽ chính hương thơm mới dẫn đến các sở thích.

Tiến sĩ Ole G Mouritsen
Ở Bắc Âu, vị umami là từ hương vị của thịt và súp, nấm, pho mát và cá lên men. Hầu như tất cả các loại thực phẩm truyền thống đều sử dụng vị umami. Surstrmming, món cá trích lên men, có vị umami nhưng từ umami không được dùng để diễn tả hương vị của nó. Tôi muốn đề xuất rằng giáo dục về umami nên được thực hiện tại các trường mẫu giáo và trường học. Bằng cách để các đầu bếp và nhà khoa học dạy trẻ nhỏ về vị umami, tôi nghĩ cách nấu ăn sáng tạo và các công thức nấu ăn có vị umami sẽ kích thích thói quen ăn uống của các thế hệ tương lai.

Sau các cuộc thảo luận, các công thức nấu ăn umami do ba đầu bếp chuẩn bị đã được trình bày.

Nobly Fragrant Chawan Mushi (Mãng cầu trứng muối) của bếp trưởng Takuji Takahashi, bếp trưởng và chủ sở hữu thế hệ thứ ba của Kyoto Kinobu　
Đây là một món ăn với nước dashi chất lượng cao kết hợp với thạch làm từ rượu sake với khoảng 20 thành phần hương thơm như cây bách và trái cây khô. Thêm hương thơm vào vị umami của nước dashi làm cho nó có chiều sâu và nó được tạo ra với một hương vị quý phái.

Donabe Cá hồi xông khói với Shio Koji, Sesame và Sốt hành lá của Kyle Connaughton, Chủ đầu bếp, Nhà hàng Single Thread Farm -Inn, tác giả sách dạy nấu ăn và nhà khoa học ẩm thực
Đây là một món ăn mà cá hồi đã được ướp với shio koji lỏng và vị umami được rút ra sau đó hun khói với vụn anh đào. Hương khói cùng nước sốt gừng và negi là điểm nhấn, làm nổi bật vị umami của cá hồi.

Món Risotto Măng tây và Ngao nhỏ của Yuji Wakiya, Chủ bếp, Wakiya Ichiemi Charo
Đây là món risotto được làm với nhiều măng tây và ngao nhỏ, cả hai đều là thực phẩm có vị umami đại diện và được luộc trong súp gà. Món ăn này gây ấn tượng với hương vị đậm đà nhờ sự kết hợp của vị umami và màu xanh rực rỡ của măng tây.

◆ Công thức menu UMAMI （PDF） TẢI XUỐNG

Điều cực kỳ quan trọng là các nhà khoa học và đầu bếp phải đưa ra quan điểm của họ về các chức năng mà umami có và làm thế nào nó có thể đóng góp vào một lối sống lành mạnh khi được sử dụng tốt. Ngoài ra, chúng tôi mong muốn thông tin đó được phổ biến trên toàn thế giới.
Hội nghị chuyên đề quốc tế về vị umami là một cơ hội tuyệt vời để nghiên cứu sâu hơn về vị umami từ cả quan điểm khoa học và ẩm thực. Hơn nữa, tất cả những người tham gia đều nhận được thông tin về vị umami, không chỉ về hương vị mà còn về tác dụng của nó đối với sức khỏe. Họ nhận xét rằng hội nghị chuyên đề là một cơ hội tuyệt vời để nâng cao kiến ​​thức của họ về vị umami, rằng vị umami có tác dụng đối với sức khỏe, và thật tốt khi biết rằng nghiên cứu đã bắt đầu.
Trung tâm Thông tin Umami xin bày tỏ sự cảm kích đối với tất cả các học viên đã tham dự bài giảng và các nhà khoa học và đầu bếp đã tham gia thảo luận bàn tròn. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, chúng tôi đánh giá cao tất cả mọi người đã làm cho hội nghị chuyên đề rất thành công.