Sách điện tử "Umami e Glutamato" hiện được phát hành miễn phí
2021 Tháng Mười
Ấn bản thứ hai của cuốn sách "Umami và Glutamate - Các khía cạnh hóa học, sinh học và công nghệ" (do Felix Guillermo Reyes biên tập bằng tiếng Bồ Đào Nha), được xuất bản lần đầu vào năm 2011, hiện đã có bằng tiếng Bồ Đào Nha và tiếng Tây Ban Nha dưới dạng Sách điện tử miễn phí với quyền truy cập mở .
Nhiều nhà nghiên cứu xuất sắc đã đóng góp vào cuốn sách này về vị umami. Nó bao gồm 20 chương bao gồm “Vai trò dinh dưỡng của Glutamate”, “Glutamate trong sữa mẹ và vai trò của nó trong sự phát triển đường ruột của trẻ sơ sinh” và “Các khía cạnh sinh lý của Glutamate liên quan đến béo phì”, v.v.
Chương 16 - "Umami trong thế giới ẩm thực," được đồng tác giả bởi Tiến sĩ Kumiko Ninomiya, nhà tư vấn của Trung tâm Thông tin Umami (UIC) và Tiến sĩ Ana San Gabriel, một thành viên của UIC.
Vị umami tinh tế hơn các vị cơ bản khác, do đó người phương Tây có thể khó thực sự cảm nhận được vị umami.
Tuy nhiên, ngay cả trước khi khoa học công nhận umami như một vị cơ bản, điều thú vị là các thực phẩm và nguyên liệu giàu glutamate đã được sử dụng trong thế giới ẩm thực trong nhiều thế kỷ.
Chương 16 "Umami trong thế giới ẩm thực" cho thấy vị umami là gì và cơ thể chúng ta cảm nhận nó như thế nào. Nó cũng giới thiệu thế giới ẩm thực mọi thời đại theo quan điểm của các nhà khoa học, bao gồm garum - nước mắm La Mã cổ đại, Osmazome - một vị thịt được mô tả bởi Brillat-Savarin, luật sư, chính trị gia và tác giả của công trình nổi tiếng về ẩm thực 'Sinh lý học o Nếm thử trong 19th thế kỷ, và kỹ thuật tiên tiến trong việc sử dụng vị umami của các đầu bếp đương đại ở Bắc Âu và Nam Mỹ.
Sách điện tử truy cập mở này có sẵn bằng tiếng Bồ Đào Nha và tiếng Tây Ban Nha.
(Tiếng Bồ Đào Nha) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500967-510/list#undefined
(Người Tây Ban Nha) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500950-512/list#undefined