Mấu chốt là giảm muối một cách lén lút !? ~ Hội thảo trên web về Umami dành cho các chuyên gia dinh dưỡng 2022
2022 Tháng Hai
Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã tổ chức hội thảo trên web với tiêu đề "Cách sử dụng vị Umami để giảm lượng muối ăn vào một cách ngon miệng" vào ngày 15 tháng 2022 năm 2021, với sự hỗ trợ của Hiệp hội Dinh dưỡng Nhật Bản. Đây là hội thảo trên web thứ hai của UIC dành cho các thành viên của Hiệp hội Dinh dưỡng Nhật Bản, sau hội thảo đầu tiên vào năm XNUMX.
Các diễn giả năm nay là Tiến sĩ Einosuke Mizuta (chuyên gia tim mạch của Bệnh viện Sanin Rosai), Bà Sachiko Horie (chuyên gia ẩm thực và chuyên gia dinh dưỡng), và Tiến sĩ Kumiko Ninomiya (tư vấn của UIC).
Họ nói về "khẩu vị", "giảm muối" và "sức khỏe" từ quan điểm của họ về một bác sĩ lâm sàng, một chuyên gia ẩm thực và một nhà khoa học.
Một trong những chìa khóa để có một cuộc sống khỏe mạnh lâu dài là giảm lượng muối ăn vào. Tuy nhiên, ngay cả khi chúng ta biết rằng việc giảm muối là tốt cho chúng ta, rất khó để tiếp tục thực hiện.
Tiến sĩ Mizuta đã có một bài giảng với tiêu đề “Mối quan hệ sâu sắc giữa vị Umami, giảm muối và vị giác”. Theo Tiến sĩ Mizuta, bệnh nhân cao huyết áp, bệnh thận và các bệnh lý khác có xu hướng khó nhận biết vị mặn, dẫn đến thích ăn mạnh. hương vị.
Ông đã trình bày những ví dụ về kết quả tốt của việc nhập viện giáo dục "thiết lập lại vị giác", giúp cải thiện độ nhạy cảm của bệnh nhân với mùi vị và giúp họ quen với chế độ ăn ít natri.
Để duy trì chế độ ăn ít natri, cũng cần nỗ lực xã hội để giảm lượng muối từ thực phẩm chế biến, điều mà người tiêu dùng khó kiểm soát.
Tiến sĩ Mizuta đã giới thiệu một ví dụ thành công về nỗ lực giảm muối trong bánh mì của chính phủ Anh. Và anh ấy nói về món cá khô mà anh ấy hợp tác với một công ty địa phương phát triển, loại cá này ngon và ít muối đồng thời bằng cách sử dụng vị umami.
Theo Tiến sĩ Mizuta, một trong những điểm mấu chốt của sản phẩm khô cá này là ông không sử dụng từ “giảm muối” để bán hàng vì mọi người có xu hướng nghĩ rằng nó không ngon khi nghe từ “giảm muối. Cá khô cũng được dùng trong các bữa ăn trưa ở trường.
“Độ nhạy cảm của vị giác phải được giữ ở mức bình thường.” Tiến sĩ Mizuta nói. “Chìa khóa thành công là giảm lượng muối trong khẩu phần ăn một cách từ từ và lén lút mà không hề hay biết”. Nhiều người trong số những người tham gia hội thảo trên web đã rất ấn tượng với ý tưởng “giảm muối một cách lén lút” và tầm quan trọng của việc giảm muối so với lượng dinh dưỡng cho người cao tuổi.
Cô Sachiko Horie, một chuyên gia nấu ăn nổi tiếng trên các tạp chí và WEB / SNS, đã có bài giảng với tiêu đề “Kỹ thuật nấu ăn đơn giản để ghi nhớ - Sử dụng Dashi và Umami”.
Cô ấy đã nói về các đặc tính của vị umami và cách sử dụng nó một cách hiệu quả trong nấu ăn tại nhà, với những mẹo nhỏ hữu ích về các kỹ thuật nấu ăn mà bạn có thể sử dụng ngay hôm nay.
Cô ấy đã chỉ ra các công thức nấu ăn của mình với đầy đủ các ý tưởng tận dụng vị umami, đề cập đến kinh nghiệm của bản thân trong việc khắc phục chứng kén ăn rau củ của cậu con trai cả bằng cách sử dụng vị umami. Cô ấy đã giới thiệu rất nhiều kỹ thuật nấu ăn để tận dụng tốt các loại thực phẩm giàu vị umami, chẳng hạn như rau được làm từ "rau cắt khúc" và cách sử dụng cà chua đông lạnh độc đáo của cô ấy, v.v. Xem những ý tưởng có thể được sử dụng ngày hôm nay, những người tham gia nhận xét " GOT IT! ”,“ Tôi chắc chắn muốn thử công thức này ở nhà. ”
Trong cuộc thảo luận hội thảo diễn ra sau đó, Tiến sĩ Kumiko Ninomiya, chuyên gia tư vấn của UIC, đã mở đầu phiên thảo luận bằng cách giới thiệu một nghiên cứu điển hình về "vị umami và giảm muối". Cô ấy đã giải thích một cách khoa học về mối quan hệ giữa các loại súp, chẳng hạn như súp gà và súp miso, hàm lượng muối và vị umami. Cô ấy nói rằng ngay cả khi hàm lượng muối thấp, việc thêm vừa đủ lượng umami có thể làm tăng sự hài lòng, và độ mặn và vị umami sẽ làm nổi bật lẫn nhau.
Tiến sĩ Ninomiya đã trình bày một bảng so sánh tần suất ăn súp ở Mỹ, Pháp và Nhật Bản, đồng thời giới thiệu nghiên cứu mới nhất về mối quan hệ giữa lượng súp ăn vào và bệnh béo phì. "Các nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng tần suất ăn súp càng cao thì xu hướng béo phì càng giảm." cô ấy nói. Theo nghiên cứu, những người ăn súp thường xuyên hơn có xu hướng có hệ số béo phì BMI, vòng bụng và tỷ lệ chu vi vòng hông trên vòng bụng thấp hơn. Tiến sĩ Ninomiya nói rằng điều quan trọng là phải giảm muối trong súp và có thể che đi vị ngon bằng cách sử dụng vị umami.
Trong cuộc thảo luận sau đó, người điều hành Chisa Murakami đã dẫn dắt cuộc thảo luận về những điểm chính để giảm muối lâu dài *1 và các mẹo giúp những người trẻ tuổi ý thức hơn về việc giảm muối *2, Vv
Hội thảo trên web đã được truy cập tốt bởi hơn 200 người tham gia, những người thích nội dung phong phú của hội thảo trên web năm nay.
Hội thảo trên web có thể được xem trên YouTube bên dưới.
https://www.youtube.com/watch?v=Wt-HfrGeMo
＊ １
Vì vậy, bí quyết để thành công lâu dài là không làm cho mọi người nhận thức được tầm quan trọng của việc giảm muối, điều quan trọng là làm cho món ăn ngon. - Dr. Mizuta
＊ ２
Tổng lượng muối bạn ăn trong đời quyết định bạn có bị bệnh hay không. Xin nói với các bạn trẻ hãy ý thức điều này ngay từ khi còn trẻ. Nếu bạn nấu các món ăn ít natri giàu vị umami cho gia đình mình, cả gia đình có thể hình thành thói quen ăn kiêng “ngon miệng với hàm lượng natri thấp”. - Tiến sĩ Mizuta
Thế hệ trẻ có thể không thực sự quan tâm đến việc khử muối. Vì vậy, có thể hữu ích nếu để họ suy nghĩ về việc giảm muối theo quan điểm "làm đẹp", cho rằng món mặn có thể khiến họ ăn quá nhiều cơm hoặc dễ bị sưng tấy. - Cô Horie
Ngay cả khi bạn nói với học sinh rằng việc chuẩn bị bữa ăn với nhận thức về vị umami là rất tốt, nhưng nếu chúng không biết vị umami như thế nào, thì sẽ không có cách nào để nhận thức được nó. Tôi nghĩ sẽ là một ý kiến hay nếu trường học có một lớp học mà học sinh có thể nếm và hiểu vị umami. - Tiến sĩ Ninomiya