Trung tâm thông tin Umami

Hoạt động

Phiên họp tương lai vị Umami 2022 - Báo cáo II

tháng 2022

Đây là phần thứ hai của báo cáo về "Phiên tương lai vị Umami 2022" được tổ chức trực tuyến vào ngày 16 tháng 2022 năm XNUMX. Tại sự kiện, các đầu bếp chuyên nghiệp, chuyên gia nấu ăn, học giả, nhà sản xuất và các nhà lãnh đạo khác trong ngành công nghiệp thực phẩm đã tập hợp lại các ngành nghề để thảo luận về "umami" từ các tình huống làm việc của họ và hiểu sâu hơn về umami. 

Phần 3: Thế giới vị umami, mở rộng với quá trình lên men 
Thành viên ban hội thẩm: Mantaro Takahashi (Điều phối viên: nhà bán buôn shoyu) 
Katsuhiko Kitamoto (Giáo sư được bổ nhiệm đặc biệt của Đại học Dược phẩm Nihon, Tiến sĩ) 
Naoki Kohno (nhà sản xuất Giấm, Miso, Shoyu) 
Yusuke Misumi (nhà sản xuất Mirin) 

Nhật Bản là quê hương của nhiều loại gia vị lên men mang lại vị umami cho ẩm thực Nhật Bản. Trong quá trình sản xuất các loại gia vị này, nấm mốc koji (aspergillus oryzae) đóng một vai trò không thể thiếu.
Koji-mold được Nippon Jozo Gakkai (Hiệp hội sản xuất bia Nhật Bản) chỉ định là "quốc nấm".

(theo chiều kim đồng hồ từ trên cùng bên trái)
Ông Mantaro Takahashi, Tiến sĩ Katsuhiko Kitamoto,
Ông Yusuke Misumi, Ông Naoki Kohno.

 Phương pháp sản xuất gia vị lên men bằng nấm mốc koji không thể thấy ở bất kỳ nơi nào khác trên thế giới.
Các nhà sản xuất gia vị lên men của Nhật Bản cẩn thận xử lý nấm mốc koji như thể họ đang chăn nuôi gia súc để giữ được hương vị truyền thống của chúng.
Trong phiên 3, các tham luận viên bao gồm các nhà sản xuất và bán buôn các loại gia vị lên men như giấm, miso, shoyu, mirin đã thảo luận về sự hấp dẫn của vị umami và gia vị lên men với một nhà nghiên cứu vi sinh vật của men rượu sake và nấm mốc koji để làm rượu sake. 

Buổi 4: Cách sử dụng vị umami để món ăn ngon hơn 
Người tham gia hội thảo: Hayahisa Osada (Điều phối viên: Bếp trưởng Itto, một nhà hàng ẩm thực Nhật Bản)
Mitsushi Iwamoto (Bếp trưởng của Domenica D'oro, một nhà hàng Ý) 
Kakuho Aoe (nhà sư Phật giáo, đại diện của hội thảo Ăn tối trong bóng tối) 
Kumiko Ninomiya (nhà nghiên cứu Umami, cố vấn UIC, Ph. D.)

Các đầu bếp từ các lĩnh vực khác nhau - Nhật Bản, Ý và shojin ryori (bữa ăn Phật giáo) - đã thảo luận với một nhà khoa học về cách sử dụng umami trong các món ăn của họ.
Mỗi nền ẩm thực đều có những nét đặc trưng riêng - Kỹ thuật của người Nhật thêm từng chút một vào vị của các nguyên liệu vào nước dashi với vị umami đơn giản và tinh tế, và kết thúc với gia vị như nước tương hoặc miso, kỹ thuật phương Tây để tạo ra nước sốt với vị umami mạnh và hương vị phức tạp và pha loãng nó để hoàn thành món ăn, và triết lý của shojin ryori, đó là sử dụng tất cả các nguyên liệu với lòng biết ơn và không lãng phí - suy nghĩ và hành động kết nối với SDGs.

(theo chiều kim đồng hồ từ trên cùng bên trái)
Chef Hayahisa Osada, Chef. Mitsushi Iwamoto,
Tiến sĩ Kumiko Ninomiya, Ông Kakuho Aoe.

Nhà khoa học đã chia sẻ những hiểu biết khoa học về vị umami mà mỗi nền ẩm thực có và hiện trạng sử dụng vị umami của các đầu bếp trên khắp thế giới. Tiến sĩ Ninomiya báo cáo rằng một số đầu bếp ở nước ngoài gần đây đã bắt đầu tạo ra thực phẩm lên men của riêng họ từ những nguyên liệu quen thuộc với họ và sử dụng chúng trong nấu ăn của họ.

"Một số đầu bếp sử dụng hạt cà phê và hạt phỉ để làm miso tự làm và các loại gia vị lên men khác." Tiến sĩ Ninomiya nói. “Họ đã phát hiện ra rằng việc sử dụng gia vị lên men làm cho các món ăn của họ có vị umami mà không cần đun lâu và ít muối hơn.” Cô báo cáo rằng vị umami và gia vị lên men đang trở thành một loại gia vị toàn cầu với những phương pháp ngoài ý tưởng của người Nhật.

Hơn 300 người đã thích thú khi nói về sự hấp dẫn của vị umami.
Bạn có thể xem video về Phiên họp tương lai của vị Umami 2022 tại URL sau.
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs