Bài giảng của Umami cho trường Cao đẳng Woosong, Hàn Quốc
Ngày 2022 Tháng Tư
Vào ngày 22 tháng XNUMX, Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã tổ chức một bài giảng trực tuyến* về 'Văn hóa ẩm thực Nhật Bản và vị Umami - Khám phá lại Dashi và Umami' tại trường Cao đẳng Woosong, Hàn Quốc. Buổi diễn thuyết có sự tham gia của 40 sinh viên năm nhất và năm thứ hai theo học ngành Nghệ thuật Ẩm thực Nhật Bản.
* Bài giảng này được tài trợ bởi AJINOMOTO KOREA, INC. Và Woosong College, được hỗ trợ bởi Trung tâm Thông tin Umami.
Chất Umami được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Do đó, mọi người trên khắp thế giới thường xuyên thưởng thức vị umami. Tuy nhiên, bởi vì nó là một hương vị tinh tế, nhiều người không biết về vị umami và không nhận ra rằng hương vị họ đang nếm là vị umami.
Trong bài giảng này, chúng tôi đã dành thời gian cho việc nếm và quan sát các thành phần để sinh viên Hàn Quốc học trở thành đầu bếp ẩm thực Nhật Bản có thể nhận ra đặc điểm của vị umami và cảm nhận nó trong miệng của họ. Bài giảng được giảng trực tuyến bởi Tiến sĩ Kumiko Ninomiya - Cố vấn UIC, được chuyển tiếp giữa Cao đẳng Woosong ở Hàn Quốc và Tokyo.
Sau khi nghe về lịch sử phát hiện ra vị umami và đặc điểm của nó, học sinh được nếm vị umami, một thứ rất cần thiết cho ẩm thực Nhật Bản.
Trước hết, học sinh cẩn thận nhai một miếng kombu nhỏ để tìm ra đặc điểm của vị umami. Tiếp theo, họ trải nghiệm hiệu ứng sức mạnh tổng hợp umami bằng cách nếm katsuo dashi và kombu dashi. Họ đã học được rằng vị umami được cảm nhận mạnh hơn từ 7 đến 8 lần khi hai chất umami, inosinate và glutamate, được kết hợp với nhau.
Sau đó, họ quan sát năm loại kombu điển hình. Hương vị và hương thơm của kombu khác nhau tùy thuộc vào từng loại. Họ so sánh hương vị của dashi được chế biến từ các loại kombu khác nhau; rishiri, rausu và ma-kombu. Ba loại kombu này thường được sử dụng làm nguyên liệu làm dashi trong các nhà hàng và gia đình Nhật Bản.
Các sinh viên cũng học được sự khác biệt giữa nước dashi của Nhật Bản và nước súp của ẩm thực Hàn Quốc, Trung Quốc và phương Tây. Tương, miso và natto được sử dụng ở Nhật Bản và Hàn Quốc là tương tự nhưng không giống nhau. Những thực phẩm đó có những đặc điểm riêng biệt.
Cuối bài giảng, sinh viên được giải thích về tác dụng của vị umami để góp phần vào lối sống lành mạnh, chẳng hạn như tác dụng của nó đối với việc giảm muối, sự hài lòng và mối quan hệ giữa việc ăn súp và các thông số liên quan đến béo phì.
Các sinh viên tham dự bài giảng đã đưa ra nhiều nhận xét khác nhau. “Tôi rất vui vì tôi đã có thể trải nghiệm vị umami.”, “Tôi có thể tìm hiểu thêm về sự khác biệt của kombu thông qua nếm và quan sát hơn là chỉ thông qua giải thích bằng lời nói.”, “Tôi rất ấn tượng bởi thực tế là hương vị và hương thơm của kombu thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào các loại kombu. ”
Học sinh cũng đặt câu hỏi chẳng hạn; "Sự khác biệt giữa wakame và kombu là gì?" *1, “Sử dụng bột ngọt trong nấu ăn có tốt không?*2.
Chúng tôi hy vọng rằng học viên sẽ có được kiến thức đúng đắn về vị umami bên cạnh các kỹ năng nấu nướng và trở thành những đầu bếp giỏi.
* 1: Wakame, một loại tảo, không chứa nhiều glutamate. Người Nhật thường ăn wakame trong súp miso hoặc salad hơn là thành phần dashi.
* 2: Glutamate trong kombu và glutamate trong MSG hoàn toàn giống nhau. Tuy nhiên, vì kombu có chứa chất tạo mùi thơm, nên ấn tượng vị giác bị ảnh hưởng bởi hương thơm của nó. MSG tốt để sử dụng khi bạn chỉ muốn thêm vị umami thuần túy vào món ăn và vì bột ngọt không có mùi thơm, nên nó có thể được sử dụng trong bất kỳ món ăn nào ở bất kỳ đâu trên thế giới.