Đại hội Ham toàn cầu lần thứ 11 tại Tây Ban Nha
Tháng Sáu 2022
Đại hội Ham toàn cầu lần thứ 11 được tổ chức tại Tây Ban Nha từ ngày 8 đến ngày 10 tháng 2022 năm 2019. Đại hội được tổ chức hai năm một lần, nhưng nó đã bị hủy bỏ kể từ năm 19 vì đại dịch COVID-XNUMX.
Được mời bởi đại hội, Tiến sĩ Kumiko Ninomiya, chuyên gia tư vấn của UIC, đã có bài giảng vào ngày thứ hai (9/XNUMX) với tiêu đề “Khoa học về vị umami và thuộc tính koku: thích ứng với văn hóa ẩm thực”. Sau đây là báo cáo đại hội từ Tiến sĩ Ninomiya.
＊＊＊＊
Đại hội Giăm bông Thế giới lần thứ XI (XICMJ) được tổ chức vào ngày 8 đến 10 tháng 450 tại thành phố lịch sử Segovia ở miền trung Tây Ban Nha với sự tham dự của khoảng XNUMX người tham dự bao gồm các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha, những người chăn nuôi lợn, những người sản xuất giăm bông đã được chữa khỏi và báo chí.
Ở Tây Ban Nha, nhiều người làm việc trong ngành công nghiệp thịt nguội chữa bệnh biết từ “umami” và “koku”.
Tuy nhiên, ít người hiểu những từ này một cách chính xác, đó là lý do tại sao Hiệp hội thịt nguội Nhật Bản đã yêu cầu tôi có một bài giảng về vị umami và koku của thịt giăm bông đã được chữa khỏi tại đại hội. Vào cuối buổi học vào ngày hôm trước, Sơ Julio Tapiador, chủ tịch đại hội nhắc nhở cử tọa đừng bỏ lỡ bài giảng về umami và koku vào ngày hôm sau. Kết quả là phiên giao dịch sáng ngày 9 gần như kín chỗ.
Tôi giải thích rằng glutamate, chất umami trong thịt nguội đông lạnh, cao hơn khoảng 40 lần sau một năm lão hóa. Tôi cũng giới thiệu các chất khác nhau trong giăm bông đã được chữa khỏi và tác dụng của chúng đối với koku.
Sự tồn tại của chất umami và các chất liên quan đến koku trong giăm bông đã qua xử lý, chẳng hạn như peptit, các sản phẩm phản ứng Maillard và hỗn hợp các axit amin tự do khác nhau, nâng cao thuộc tính koku để tạo ra hương vị phức tạp và ngon miệng.
Sau bài giảng, một số nhà nghiên cứu và nhà sản xuất đã nói chuyện với tôi và tôi cảm thấy những người tham gia rất quan tâm đến vị umami và koku.
Nhiều loại thịt nguội đã được chữa khỏi đã được phục vụ trong khuôn viên đại hội. Tôi đã có những kinh nghiệm quý báu về việc nếm thử - Jamon Serrano làm từ lợn trắng và giăm bông Iberia từ lợn đen, cũng như nếm thử thịt nguội của các thời kỳ già khác nhau.
Hãng thông tấn EFE đã đưa tin về đại hội trong tin tức web của mình và đưa ra lời giải thích ngắn gọn về koku.