Trung tâm thông tin Umami

Hoạt động

Hội nghị chuyên đề về MedDiet và Washoku trong IUNS-ICN lần thứ 22

2022 Tháng Mười Hai

Trung tâm thông tin về vị Umami (UIC) đã tổ chức hội thảo chuyên đề “Chế độ ăn uống của người Địa Trung Hải và Nhật Bản, hai nền văn hóa ẩm thực lành mạnh với nền tảng vị umami vững chắc” vào ngày 11 tháng 22, trong khuôn khổ IUNS-ICN lần thứ XNUMX, Đại hội Dinh dưỡng Quốc tế* 1 ở Tokyo. Hội thảo chuyên đề được đồng tài trợ với El Instituto Cervantes. * 2 

UNESCO công nhận các truyền thống ẩm thực khác nhau trên khắp thế giới là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Chế độ ăn Địa Trung Hải và Nhật Bản nổi bật không chỉ vì hương vị thơm ngon và giàu vị umami mà còn giúp tăng cường sức khỏe và tuổi thọ. Trong khi các kết quả nghiên cứu mới khẳng định giá trị sức khỏe của chế độ ăn kiêng Nhật Bản, thì giá trị sức khỏe của chế độ ăn Địa Trung Hải cũng đang được xem xét từ nhiều góc độ khác nhau.  
Hội thảo chuyên đề kéo dài 90 phút bao gồm hai phần: phần đầu tiên là các bài giảng của ba nhà nghiên cứu và nửa sau là phần thảo luận nhóm của hai đầu bếp hàng đầu và một người điều hành.

Nửa đầu  
1. Phát biểu khai mạc: Washoku, văn hóa ăn uống truyền thống của người Nhật – của TS. Kumiko Ninomiya
2. Bằng chứng cho thấy mối liên hệ giữa chế độ ăn Địa Trung Hải và kết quả sức khỏe
    – của Giáo sư J. Alfredo Martinez  
3. Vai trò quan trọng của vị umami đối với răng miệng và sức khỏe tổng thể – của Takashi Sasano  

Trong nửa đầu, ba diễn giả đã trình bày những hiểu biết hiện tại về ảnh hưởng sức khỏe của hai chế độ ăn kiêng này.

Loa (Theo chiều kim đồng hồ từ trên xuống):
Giáo sư J. Alfredo Martinez,
Giáo sư Takashi Sasano,
Tiến sĩ Kumiko Ninomiya

Tiến sĩ Ninomiya đã đưa ra nhận xét mở đầu với tiêu đề "Washoku, văn hóa ăn kiêng truyền thống của người Nhật". Nêu lên quan điểm rằng Washoku, văn hóa ăn kiêng truyền thống của Nhật Bản, được đặc trưng bởi chế độ ăn uống cân bằng và lành mạnh sử dụng vị umami và rất ít chất béo động vật, bà giải thích về Vị umami và nước dùng dashi Nhật Bản giàu vị umami một cách khoa học, bao gồm cả việc so sánh thành phần axit amin tự do của dashi với nước dùng gà của phương Tây.
Giáo sư Martinez đã có bài giảng với tiêu đề “Bằng chứng cho thấy mối liên hệ giữa chế độ ăn Địa Trung Hải và kết quả sức khỏe”. Ông đã giới thiệu thành phần dinh dưỡng của chế độ ăn Địa Trung Hải, đặc trưng bởi dầu ô liu, thực phẩm có nguồn gốc thực vật, hải sản và sữa chua, v.v.

Giáo sư Martinez cũng cho biết, chế độ ăn Địa Trung Hải không chỉ liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính nghiêm trọng mà còn giúp duy trì sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật. Ông giải thích thêm rằng để khuyến khích sức khỏe và tính bền vững, chế độ ăn Địa Trung Hải có thêm các khía cạnh xã hội, hài lòng/no, an ninh và an toàn, có thể được chia sẻ với các mô hình ăn kiêng khác như chế độ ăn kiêng của Nhật Bản.

Cuối cùng, Giáo sư Sasano của Đại học Tohoku, người nghiên cứu về việc sử dụng vị umami trong điều trị chứng rối loạn vị giác và khô miệng, đã có bài thuyết trình với tiêu đề "Vai trò quan trọng của vị umami đối với sức khỏe răng miệng và tổng thể", trong đó ông giới thiệu các ví dụ về những cải thiện răng miệng nhờ vị ngon. Giáo sư Sasano đang nghiên cứu một phương pháp điều trị để cải thiện môi trường miệng bằng cách sử dụng các đặc tính của vị umami, giúp kích thích sản xuất nước bọt.  
Đưa ra ví dụ về phương pháp điều trị bằng nước dashi giàu vị umami dành cho người lớn tuổi chán ăn và sụt cân do khô miệng, ông cho biết: “Umami cũng liên quan đến tiêu hóa và hấp thu, liên kết khoang miệng với sức khỏe tổng thể”, “Umami là liên quan trực tiếp đến quá trình tiêu hóa và hấp thu vì vị umami đã được biết là tạo điều kiện thuận lợi cho chức năng đường ruột. Do đó, vị umami kết nối sức khỏe răng miệng và sức khỏe tổng thể.”

Cái nửa thứ nhì  
Diễn giả:
    Đầu bếp Josep Barahona Vines; Nhà hàng Tây Ban Nha “L'estudi”
    Đầu bếp Chikara Yamada; Nhà hàng Washoku “Yamada Chikara”  
Người điều hành: Tiến sĩ Ana San Gabriel (UIC)

Trong phần thảo luận nhóm, hai đầu bếp hàng đầu đã quen thuộc với cả văn hóa ẩm thực Địa Trung Hải và Nhật Bản đã chia sẻ kinh nghiệm và suy nghĩ về ẩm thực của họ. Tiến sĩ Ana San Gabriel của UIC điều hành cuộc thảo luận.  
Họ nói về cách họ trở thành đầu bếp và trải nghiệm ẩm thực đã dẫn họ đến phong cách nấu ăn hiện tại. Họ cũng chia sẻ ý kiến ​​của mình về những điểm tương đồng và khác biệt giữa thực phẩm Tây Ban Nha và Nhật Bản, và vị umami đóng vai trò như thế nào trong nấu ăn của họ.  
Khán giả rất thích cuộc nói chuyện sôi nổi của họ.

Thảo luận nhóm (Theo chiều kim đồng hồ từ trái sang):
Đầu bếp Josep Barahona Vines,
Đầu bếp Chikara Yamada,
Tiến sĩ Ana San Gabriel (giữa)

Sau hội nghị chuyên đề, chúng tôi đã nhận được phản hồi tích cực từ những người tham gia nói rằng họ quan tâm đến việc sự kết hợp giữa chế độ ăn Địa Trung Hải và chế độ ăn Nhật Bản sẽ phát triển như thế nào. Tất cả những người được hỏi đều trả lời rằng họ muốn biết thêm về vị umami.  

UIC sẽ tiếp tục phổ biến thông tin chính xác về khả năng của vị umami và đóng góp của nó đối với các nền văn hóa ẩm thực khác nhau.

 

* 1: Đại hội Dinh dưỡng Quốc tế là một hội nghị quốc tế được tổ chức bốn năm một lần do IUNS, Liên minh Khoa học Dinh dưỡng Quốc tế, tài trợ. Lần này Nó được tổ chức từ ngày 6 đến ngày 11 tháng 47 tại Diễn đàn Quốc tế Tokyo. Đây là lần thứ hai sau XNUMX năm đại hội được tổ chức tại Nhật Bản.

* 2: El Instituto Cervantes là tổ chức chính thức được thành lập vào năm 1991 bởi chính phủ Tây Ban Nha, chịu trách nhiệm thúc đẩy giáo dục tiếng Tây Ban Nha và văn hóa của các quốc gia nói tiếng Tây Ban Nha.