Bài tập Khoa học Thực phẩm “Biết vị umami, Cảm nhận vị umami” của Đại học Nữ sinh Otsuma
tháng 2024
Tám sinh viên từ Đại học Nữ Otsuma đã đến thăm Trung tâm Thông tin Umami (UIC) cùng với Giáo sư Miho Otahara vào ngày 21 tháng 2024 năm XNUMX. Họ là sinh viên năm thứ ba đang theo học ngành khoa học thực phẩm tại trường đại học và họ đã tham gia một buổi hội thảo khoa học thực phẩm có tựa đề "Biết về vị Umami, Cảm nhận Umami" do giám đốc UIC Yasue Kido giảng dạy như một lớp học bình thường tại trường đại học.
Để phù hợp với những học sinh đã có đủ kiến thức về khoa học dinh dưỡng trong 3 năm, cô Kido đã điều chỉnh bài giảng của mình sao cho nâng cao và thực tế hơn so với các bài giảng thông thường.
Ví dụ: cô ấy đã thêm phần giới thiệu trang web chính thức của UIC. https://www.umamiinfo.com/
Trang web chính thức và kênh YouTube của UIC chứa rất nhiều thông tin hữu ích cho những người tham gia vào hoạt động thực phẩm và y tế.
Có những nội dung hữu ích như “Cơ sở dữ liệu Umami”, giúp họ nghiên cứu lượng chất umami có trong thực phẩm, https://www.umamiinfo.com/umamidb/ và “Ẩm thực địa phương ở Nhật Bản và vị umami”, giới thiệu các món ăn địa phương theo quan điểm vị umami.
https://www.umamiinfo.com/japaneseumami2/localcuisine/
Cô Kido thực sự đã sử dụng một video dài 3 phút trên YouTube, “Những điều cơ bản về umami”, tóm tắt ngắn gọn thông tin cơ bản về các chất umami. https://www.youtube.com/watch?v=9mUCCj3YYlg
Cô cũng cho học sinh thấy rằng “umami” được liệt kê trong Kojien (từ điển đáng tin cậy nhất ở Nhật Bản) và từ tiếng Nhật umami là từ đồng âm cho cả vị umami và vị ngon. Cô đã giúp họ nhận thức được kiến thức đúng đắn về mối quan hệ giữa độ ngon và vị umami.
Cô khuyến khích học sinh nếm thử một số loại nguyên liệu dashi và umami, chú ý đến ba đặc điểm của umami: “lan tỏa khắp lưỡi”, “kiên trì” và “thúc đẩy tiết nước bọt” để các em có thể nhận ra vị umami. thông qua kinh nghiệm cũng như thông qua kiến thức lớp học.
Bài giảng còn bao gồm một thí nghiệm hòa tan bột ngọt (MSG).
Nhiều loại gia vị umami có chứa bột ngọt là thành phần chính. Lý do là vì glutamate không tự tan trong nước mà khi chuyển hóa thành dạng muối natri, bột ngọt, nó sẽ hòa tan hơn trong nước và dễ sử dụng hơn trong nấu ăn. Để xác nhận đặc tính này, các sinh viên đã tiến hành một thí nghiệm trong đó họ lần lượt thêm cả glutamate và MSG vào nước và so sánh độ hòa tan của hai chất.
Trong nửa sau của bài giảng, cô Kido giải thích sự khác biệt giữa axit amin tự do và protein, cũng như vai trò của vị umami đối với sức khỏe. Lợi ích sức khỏe của vị umami bao gồm tác dụng duy trì hương vị của món ăn ngay cả khi hàm lượng muối giảm và phục hồi chức năng cho những người bị rối loạn vị giác nhờ đặc tính thúc đẩy tiết nước bọt. Tất cả những điều này đều là những kiến thức cần được biết đối với những ai đang cân nhắc làm việc trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.
Các em học sinh tham gia lớp học với tinh thần rất nhiệt tình. Sau đây là một số ý kiến nhận được sau bài giảng.
“Tôi quan sát thấy bột ngọt hòa tan nhanh chóng trong nước và giờ tôi đã hiểu tại sao muối natri được sử dụng trong gia vị.”
“Tôi muốn làm một bữa ăn ít muối sử dụng vị umami trong chương trình bữa trưa ở trường mẫu giáo.”
“Thật tốt khi biết được mối quan hệ giữa chứng rối loạn vị giác và vị umami. Nó có thể là một gợi ý về món ăn ngon của bệnh viện.”
“Khi tôi đi du lịch nước ngoài, tôi nóng lòng muốn trở về nhà và ăn mì udon với súp dashi. Bây giờ tôi nhận ra rằng lúc đó tôi muốn nếm vị umami.”
Chúng tôi hy vọng rằng các sinh viên tham gia sẽ áp dụng kiến thức mới của mình vào giai đoạn tiếp theo trong sự nghiệp của mình. Chúng tôi cũng hy vọng họ sẽ chia sẻ kiến thức của mình với gia đình và những người xung quanh để mọi người có thể tận dụng tốt vị umami để có một cuộc sống khỏe mạnh.