Bài giảng về Umami tại Đại học Waseda “Trải nghiệm chiều sâu của vị umami - Khám phá ẩm thực thế giới qua khoa học”
2024 Tháng Bảy
Thế giới được tạo nên từ nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau. Thành phần thực phẩm, gia vị và các yếu tố khác quyết định “mức độ ngon” khác nhau tùy theo từng nền văn hóa và từng cá nhân.
Tuy nhiên, năm vị cơ bản đều giống nhau trên toàn thế giới. Mặc dù văn hóa ẩm thực khác nhau, nhưng xét về mặt khoa học, phản ứng của cơ thể chúng ta đối với các kích thích của năm vị cơ bản về cơ bản là giống nhau.
Ngày 3 tháng 2024 năm XNUMX, Trung tâm thông tin Umami đã tổ chức buổi tọa đàm với chủ đề “Trải nghiệm chiều sâu của vị umami - Khám phá ẩm thực thế giới thông qua khoa học” tại Đại học Waseda, tập trung vào văn hóa ẩm thực thế giới theo góc nhìn khoa học. Sự kiện này do Trung tâm liên văn hóa ICC của Đại học Waseda tổ chức)*, được đồng tài trợ bởi Ajinomoto Co. Inc.
* ICC: Một cộng đồng trong khuôn viên trường dành cho sinh viên của Đại học Waseda. Tận dụng môi trường của trường đại học nơi sinh viên quốc tế từ khắp nơi trên thế giới tụ họp, ICC cung cấp cho sinh viên cơ hội để phát triển sự hiểu biết mới về thế giới xung quanh, đồng thời tạo ra các giá trị và sở thích mới.
Sự kiện này lần đầu tiên được tổ chức bởi một thành viên sinh viên ICC, người đã rất ngạc nhiên về sự khác biệt trong hương vị của các món ăn mà anh đã nếm thử khi anh học ở Châu Âu. Quan tâm đến văn hóa ẩm thực của đất nước anh đang ở, anh đã nghiên cứu và phát hiện ra rằng, mặc dù có sự khác biệt về gia vị, ẩm thực địa phương cũng rất giàu các chất umami như glutamate, giống như washoku.
Qua kinh nghiệm ở nước ngoài, ông tin rằng để hiểu được các nền văn hóa ẩm thực khác nhau, ngoài việc chú ý đến bối cảnh lịch sử và địa lý, điều quan trọng là phải có quan điểm khoa học. Ông nói, "Mặc dù chúng ta nghe nói rằng umami là một thành phần phổ biến trong nhiều nền văn hóa ẩm thực trên thế giới, nhưng không nhiều người hiểu được bản chất thực sự của umami."
Đây là cách Trung tâm thông tin Umami nhận được yêu cầu từ ICC về việc tổ chức một bài giảng dựa trên đề xuất của ông, “Chúng tôi muốn tìm hiểu về vị umami, một trong những yếu tố của văn hóa ẩm thực, từ góc độ khoa học thông qua các bài giảng của các chuyên gia.”
Sự kiện này rất được ưa chuộng đến mức người tham gia phải được xác định bằng hình thức xổ số.
Vào ngày diễn ra buổi thuyết trình, khoảng 40 sinh viên Nhật Bản và quốc tế trúng thưởng đã tập trung tại Hội trường Garden Hall của Đại học Waseda, nơi diễn ra sự kiện.
Diễn giả là Tiến sĩ Kumiko Ninomiya, cố vấn của Trung tâm thông tin Umami. Bà đã thuyết trình bằng tiếng Nhật, trong khi trình chiếu bài thuyết trình PowerPoint bằng tiếng Nhật và tiếng Anh ở cả hai bên sân khấu để sinh viên quốc tế có thể hiểu bài nói chuyện của bà. Trong bài giảng của mình, Tiến sĩ Ninomiya đã trình bày hai mô hình đơn giản về axit amin trong nước dùng gà kiểu phương Tây và dashi của Nhật Bản để giải thích sự khác biệt giữa chúng. Và bà giải thích rằng mặc dù umami là một hương vị được phát hiện ở Nhật Bản, nhưng đó là một hương vị mà mọi người trên thế giới đều có thể cảm nhận được và được sử dụng trong các nền văn hóa ẩm thực trên toàn thế giới.
Cô ấy đã cho thấy hình ảnh biểu cảm khuôn mặt của trẻ sơ sinh khi chúng nếm được “ngọt, chua, đắng và umami”* và cho biết phản ứng của trẻ sơ sinh đối với các mùi vị cơ bản là như nhau ở mọi quốc gia.
*Vì trẻ sơ sinh ít nhạy cảm với vị mặn hơn người lớn nên không có thí nghiệm nào được thực hiện với vị mặn.
Dưới sự hướng dẫn của Tiến sĩ Ninomiya, những người tham gia đã nếm thử cà chua khô để nắm bắt và nhận ra vị umami trên lưỡi của họ. Họ cũng trải nghiệm tác dụng hiệp đồng của các chất umami với kombu dashi và katsuo dashi, và tác dụng giảm muối với nước dùng rau. Thông qua những trải nghiệm nếm thử này, các sinh viên nhận ra rằng các chất umami ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của các món ăn.
Trong nửa sau của sự kiện, sinh viên tham gia thảo luận tại bàn của mình. Sinh viên từ nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau đã tích cực thảo luận về umami và năm hương vị cơ bản trong ẩm thực của mỗi quốc gia. Sự kiện kết thúc bằng buổi hỏi đáp với Tiến sĩ Ninomiya.
Nhiều ý kiến đã được đưa ra trong phiếu phản hồi sau bài giảng, chẳng hạn như "Tôi rất ấn tượng khi thấy các thành phần giàu vị umami có mặt trên khắp thế giới", "Tôi rất ngạc nhiên trước hiệu ứng hiệp đồng của vị umami" và "Bài giảng rất dễ hiểu vì có trải nghiệm thực hành".
Umami, vị thứ năm được phát hiện ở Nhật Bản, là một trong những yếu tố đặc trưng của washoku, ẩm thực Nhật Bản. Tuy nhiên, umami không phải là vị chỉ tồn tại trong ẩm thực Nhật Bản. Umami là vị được sử dụng trong các món ăn trên toàn thế giới.
Chúng tôi rất vui khi có thể cung cấp một bài giảng kèm buổi thực hành về vị umami, một thành phần phổ biến trong ẩm thực thế giới, tại Đại học Waseda, một trong những trường đại học hàng đầu tại Nhật Bản, nơi sinh viên Nhật Bản và sinh viên quốc tế từ khắp nơi trên thế giới cùng học tập.