Thưởng thức vị umami bằng cả năm giác quan: Bài giảng về “Dashi” và “Umami” tại Đại học Tohoku
Tháng Mười Một 2024

Vào ngày 21 tháng XNUMX, Trung tâm thông tin Umami (UIC) đã tổ chức buổi thuyết trình có chủ đề “'Dashi' và 'Umami'” tại Đại học Tohoku.
Bài giảng này là một phần của khóa học thường kỳ của trường đại học, “Hội thảo cơ bản: Hiểu về văn hóa ẩm thực Nhật Bản một cách khoa học”. Hội thảo kéo dài 15 buổi này được giảng dạy bởi các giảng viên từ các tổ chức bên ngoài như các công ty và các trường đại học khác, ngoài ra còn có các giáo sư từ Đại học Tohoku. Giáo sư Nobuyuki Sakai của Đại học Tohoku, là giáo sư của Khoa Văn học và Phó Chủ tịch UIC, là người tổ chức toàn bộ chương trình. Giám đốc Yasue Kido của UIC đã cung cấp bài giảng thứ tám, là điểm giữa của chương trình.

Giám đốc Kido xây dựng bài giảng của mình với mục đích kích thích trí tò mò về mặt trí tuệ của sinh viên và khiến họ muốn tìm hiểu thêm về vị umami theo cách khoa học.
Bà tập trung vào dashi, một loại thực phẩm umami phổ biến và là thành phần không thể thiếu trong washoku và thiết kế bài giảng của mình để khuyến khích sinh viên suy nghĩ sâu hơn về umami, có liên quan chặt chẽ đến dashi.
Trong lớp học, kombu thực sự, katsuobushi (cá ngừ khô), niboshi (cá mòi khô) và nấm hương khô được trưng bày. Đây là những thành phần dashi điển hình.
Học sinh quan sát chúng bằng cách chạm và ngửi chúng, và thực sự đã làm bốn loại dashi trong lớp học. Họ đã nếm thử cẩn thận bốn loại dashi để hiểu ba đặc tính của umami: "lan tỏa khắp lưỡi, bao phủ lưỡi", "lưu lại lâu hơn các vị khác" và "thúc đẩy tiết nước bọt.
Sau đó, họ trải nghiệm “hiệu ứng hiệp đồng umami” xảy ra khi glutamate, một thành phần umami dựa trên axit amin, được kết hợp với inosinate hoặc guanylate, các thành phần umami dựa trên axit nucleic, sử dụng kombu dashi, katsuo dashi & niboshi dashi và dashi nấm hương khô. Và họ đã nỗ lực thể hiện các đặc điểm của từng loại dashi mà họ cảm nhận được, bằng chính lời nói của họ.

Trong nửa sau của khóa đào tạo, các sinh viên đã thử làm món súp miso yêu thích của mình bằng cách kết hợp hai loại miso khác nhau; miso Sendai và miso Hatcho, và bốn loại dashi. Các sinh viên cũng trải nghiệm những lợi ích sức khỏe của vị umami bằng cách làm dưa chuột muối và viết ra ấn tượng của họ về cách vị umami làm cho thức ăn ngon hơn ngay cả khi ít muối hơn.
Khóa học chuyên sâu này có sự tham gia của sinh viên từ nhiều khoa khác nhau, bao gồm Khoa Dược, Giáo dục, Nông nghiệp, Y khoa, Khoa học và Khoa Văn chương và Khoa học.
Họ làm việc chăm chỉ và vui vẻ với nhiệm vụ của mình, rèn luyện các giác quan và cảm nhận mùi, vị và hương thơm qua đường mũi. ※ để mô tả dashi và vị umami theo cách riêng của họ.
※ hương thơm mũi:Mùi thơm được cảm nhận khi bạn đưa thức ăn vào miệng và nhai hoặc uống, và các thành phần mùi thơm đi từ phía sau cổ họng đến mũi.
Phản hồi từ sinh viên cho thấy những ấn tượng riêng biệt của từng khoa. Một số trong số đó được giới thiệu dưới đây.
・Thật tuyệt khi lần đầu tiên nếm thử dashi nấm hương khô. Hương vị rất quen thuộc. (Nông nghiệp)
・Tôi muốn biết thêm về phản ứng hóa học của các chất umami. (Dược phẩm)
・Quan tâm đến sự khác biệt giữa các từ “dashi wo toru” và “dashi wo hiku,” có nghĩa gần giống nhau trong tiếng Nhật hàng ngày. (Văn học).
・Thật là một trải nghiệm tuyệt vời khi học được vị umami không chỉ bằng cách lắng nghe kiến thức mà còn bằng cách trải nghiệm nó thông qua đào tạo thực tế. (Giáo dục)
・Tôi muốn biết về mặt khoa học nhiệt độ mà các chất umami được sản xuất nhiều nhất và lý do tại sao (Khoa học)
・Bất ngờ vì vị umami làm cho thức ăn ngon hơn, ngay cả khi dùng ít muối hơn (Khoa Y)
“Thật tuyệt khi được học cách làm dashi và so sánh hương vị của các loại dashi khác nhau” là phản hồi chung của nhiều sinh viên từ mọi khoa.
Chúng tôi tin rằng bài giảng này là cơ hội tốt để họ suy nghĩ sâu sắc về dashi và umami như những thực phẩm hàng ngày. Sau đây là một trong những câu trả lời của họ cho câu hỏi "Bạn muốn truyền đạt sự tốt lành của dashi và umami như thế nào và cho ai?"
“Tôi muốn truyền tải sự tốt lành của dashi và umami đến những người không hài lòng với chế độ ăn uống hàng ngày của họ. Dashi mang lại cho chúng ta cảm giác viên mãn vì hương thơm và vị umami của nó lưu lại trong miệng chúng ta trong một thời gian dài. Trong thời đại no bụng này, cảm giác viên mãn này là một phẩm chất quý giá của dashi và umami.”
Chúng tôi học được rất nhiều điều từ lời nói của những người trẻ tuổi.
Chúng tôi hy vọng rằng họ sẽ tận dụng được những lợi ích của dashi và umami trong cuộc sống hàng ngày và truyền đạt chúng cho những người xung quanh.