Buổi thuyết trình đặc biệt “Mở khóa bí mật của vị giác thứ năm” dành cho sinh viên trường Đại học Augustana
2025 Tháng Giêng
Vào ngày 21 tháng 2025 năm 12, Trung tâm thông tin Umami (UIC) đã chào đón XNUMX sinh viên đến từ Đại học Augustana ở Nam Dakota, Hoa Kỳ.
Họ là những sinh viên đang theo học với Tiến sĩ Barrett Eichler, Giáo sư Hóa học và Hóa sinh tại Đại học Augustana, người đã đến UIC để tham gia khóa học “Hóa học trong văn hóa Nhật Bản”, một khóa học nghiên cứu về khoa học ẩm thực Nhật Bản.
Khóa học của Giáo sư Eichler nghiên cứu các khía cạnh hóa học đặc trưng của Nhật Bản, với các chuyến thăm đến Tokyo, Kyoto, Osaka và Okinawa. Tại đó, họ đã nghiên cứu nhiều loại hóa học vốn có trong văn hóa Nhật Bản, từ văn hóa ẩm thực như wasabi, nấu rượu sake đến ngành công nghiệp hóa chất như nhuộm chàm.
“Umami là một ví dụ tuyệt vời - được phát hiện ở Nhật Bản, là một phần lớn của văn hóa ẩm thực, thậm chí có một từ tiếng Nhật để chỉ cảm giác về umami.” Giáo sư Eichler cho biết, “Điều chúng tôi thực sự muốn biết là - umami và hóa học liên quan như thế nào? Tôi biết glutamate, inosinate và guanylate là những thành phần quan trọng trong hương vị umami, nhưng bằng cách nào? Tôi hy vọng rằng sinh viên của tôi sẽ học được một chút về cấu trúc hóa học và sinh hóa tạo nên umami.”
Theo yêu cầu của giáo sư, một bài giảng đặc biệt, “Mở khóa bí mật của vị giác thứ năm,” đã được tổ chức tại văn phòng UIC. Diễn giả là Tiến sĩ Kumiko Ninomiya, một cố vấn UIC và nhà nghiên cứu về umami.
Vì sinh viên chuyên ngành hóa học và sinh hóa nên các bài giảng thiên về khoa học hơn. Ngoài những kiến thức cơ bản về umami thông thường, Tiến sĩ Ninomiya đã giải thích về cấu trúc hóa học của ba hợp chất umami (glutamate, inosinate và guanylate) và cách nucleotide được tạo ra bởi quá trình phân hủy RNA.
Bà cũng chia sẻ một số lĩnh vực nghiên cứu đang được tiến hành gần đây, bao gồm thực tế là glutamate cũng được nhận thấy trong hệ tiêu hóa của chúng ta.
Sau đó, cô đã tiến hành một buổi nếm thử sử dụng các loại thực phẩm chứa glutamate, inosinate và guanylate để học sinh không chỉ biết umami như một kiến thức mà còn trải nghiệm umami như một cảm giác về vị giác.
Trong buổi hỏi đáp, một số người đã đặt câu hỏi về cách đọc biểu đồ và đồ thị trong tài liệu bài giảng, cũng như liệu vị cay của wasabi (cải ngựa Nhật Bản) có phải là cảm giác về vị giác hay không - một câu hỏi liên quan đến các thành phần thực phẩm Nhật Bản được nghiên cứu trong chuyến tham quan học tập của họ tại Nhật Bản.
Trong email sau khi trở về Hoa Kỳ, Giáo sư Eichler cho chúng tôi biết rằng đây là chương trình khoa học nhất (cấu trúc hóa học, protein, axit amin, v.v.) mà họ thấy ở Nhật Bản kể từ khi họ đến đó và các sinh viên thực sự thích chương trình này.
Chúng tôi rất ấn tượng với cách các sinh viên từ trường đại học Mỹ cố gắng tìm ra chân lý phổ quát về hóa học trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, điều này có vẻ rất kỳ lạ.