Bài giảng Umami dành cho sinh viên trường Đại học nữ Otsuma
2025 Tháng Giêng
“Tôi thấy rằng có một lượng chất umami thích hợp để làm cho mỗi món ăn trở nên ngon. Có lẽ tôi đã cho quá nhiều gia vị umami vào. Bây giờ nước dùng của tôi có vị như đồ ăn nhẹ khoai tây!”. Đây là một bình luận trung thực của một sinh viên đại học đã thêm những gì cô ấy nghĩ là “lượng vừa đủ” gia vị umami vào nước dùng rau của mình.
Ngày 24 tháng 2025 năm 10, Hội thảo khoa học thực phẩm, một bài giảng thường kỳ của Đại học nữ sinh Otsuma, đã được tổ chức tại Trung tâm thông tin Umami (UIC) dành cho sinh viên năm thứ ba theo học tại Khoa Kinh tế gia đình của trường đại học. Bài giảng do Giám đốc UIC Yasue Kido trình bày và XNUMX sinh viên hội thảo của Giáo sư Miho Otahara thuộc Đại học nữ sinh Otsuma đã đến UIC để tham dự.
Xem xét rằng những người tham gia là những sinh viên sẽ sử dụng chuyên môn của mình trong khoa học thực phẩm trong tương lai gần, Yasue Kido đã giới thiệu những nội dung hữu ích trên trang web chính thức của UIC, chẳng hạn như “Thành phần giàu Umami*” và “Cơ sở dữ liệu Umami*”, điều này sẽ có ích cho họ.
Cô chia sẻ kiến thức khoa học về umami, từ cơ bản đến nâng cao bao gồm cả tác dụng của nó đối với sức khỏe. Cô biến bài tập này thành cơ hội để tìm hiểu về umami từ nhiều góc độ bằng cách bao gồm nếm thử và các bài tập đơn giản để giúp người tham gia trải nghiệm umami như một cảm giác vị giác.
Trong buổi nếm thử, sinh viên đã nếm thử các loại thực phẩm giàu vị umami như cà chua khô và pho mát để xác nhận ba đặc điểm của vị umami: “Lan tỏa khắp lưỡi,” “Sự kiên trì,” và “Thúc đẩy quá trình tiết nước bọt.” Các sinh viên cũng nếm thử dashi kombu (tảo bẹ) có vị umami dựa trên axit amin và dashi katsuo (cá ngừ) có vị umami dựa trên axit nucleic để cảm nhận sự kết hợp của vị umami.
Sau đó, các học sinh so sánh hai loại nước dùng rau. Một loại là nước dùng có ít vị umami và mặn, loại còn lại là cùng loại nước dùng rau nhưng có thêm chất umami. Theo cách này, các em nhận ra tác dụng của việc thêm chất umami. Các em cảm nhận được tác dụng của việc thêm chất umami bằng cách nói rằng, “Khi tôi thêm vào, hương vị có vẻ trở nên đậm đà hơn” hoặc “Nó có vẻ trở nên ngọt hơn”.
Gia vị Umami, có thể dễ dàng thêm vị umami vào món ăn của bạn, rất tiện lợi nếu sử dụng đúng cách. Tuy nhiên, cũng giống như muối, đường và các gia vị khác, cần có một lượng thích hợp để sử dụng. Nhìn chung, bạn chỉ cần một lượng nhỏ gia vị umami để có được hiệu ứng mong muốn so với đường hoặc muối.
Học sinh đã trải nghiệm điều này vào cuối các bài thực hành. Họ thêm những gì họ nghĩ là "lượng vừa đủ" gia vị umami vào món súp rau mà họ vừa nếm thử, trong đó có ít muối và ít umami. Bình luận của học sinh được hiển thị ở đầu bài giảng là từ thời điểm này.
Một số người rắc thêm một ít gia vị umami, một số khác thì chỉ rắc một ít, nhưng mỗi người đều ngạc nhiên trước hiệu quả và dường như đã nghĩ đến lượng gia vị umami thích hợp.
Chúng tôi đã nhận được nhiều ý kiến khác nhau. Sau đây là một số ý kiến. Chúng tôi tin rằng học sinh đã học về umami bằng một cảm nhận thực sự về vị giác.
・Tác dụng của vị umami đã được hiểu rõ, nhưng tôi đã thêm quá nhiều gia vị umami vào rau
nước dùng trong thí nghiệm cuối cùng. Nó để lại hậu vị khó chịu.
・Tôi tin rằng chính hương vị của katsuo quyết định độ ngon của dashi. Nhưng khi tôi nếm thử
katsuo dashi riêng lẻ, hương vị khác hẳn với những gì tôi tưởng tượng.
Tôi biết rằng vị ngon của dashi có thể đạt được khi kết hợp với kombu dashi.
・Tôi rất ngạc nhiên khi biết rằng glutamate cũng có trong sữa mẹ.
・Tôi muốn chia sẻ những gì tôi học được ngày hôm nay với mọi người.
Các sinh viên hy vọng sẽ làm việc tại các công ty thực phẩm, cơ sở chăm sóc người cao tuổi, bệnh viện, nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm và nhiều nơi khác. Chúng tôi hy vọng rằng họ sẽ sử dụng kiến thức về umami của mình trong sự nghiệp tương ứng.
*Trang web UIC
Thành phần giàu Umami: https://www.umamiinfo.com/richfood/
Cơ sở dữ liệu Umami: https://www.umamiinfo.com/umamidb/