Nghiên cứu về vị Umami tại bàn tròn dành cho chuyên gia dinh dưỡng ở tỉnh Chiba.
2025 Tháng Hai
Vào ngày 28 tháng 2025 năm XNUMX, Trung tâm thông tin Umami (UIC) đã có bài giảng về umami tại thành phố Kashiwa, đáp lại yêu cầu của “Hiệp hội chuyên gia dinh dưỡng tại nhà Tokatsu Hokubu (khu vực Bắc Tokatsu)” ở tỉnh Chiba. Những người tham gia là các chuyên gia dinh dưỡng và chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký làm việc tại khu vực Bắc Tokatsu bao gồm các thành phố Kashiwa, Matsudo, Abiko, Nagareyama và Noda.
Những người tham gia đã quen thuộc với lợi ích của dashi và thói quen ăn uống lành mạnh dựa trên washoku, ẩm thực Nhật Bản, vì họ đã cung cấp hướng dẫn dinh dưỡng cho công chúng hàng ngày.
Mặc dù vậy, lần này chúng tôi yêu cầu họ quay lại những điều cơ bản và nếm thử cẩn thận từng loại dashi một lần nữa để kiểm tra hương vị và đặc tính của umami.
Bài giảng được trình bày dưới hình thức phiên thảo luận bàn tròn bởi diễn giả Yasue Kido, giám đốc UIC.
Trong nửa đầu của buổi học, cô đã nói về những điều cơ bản của umami, chẳng hạn như câu chuyện về các nhà khoa học Nhật Bản đã xác định được các thành phần umami, và từ umami trong tiếng Nhật có hai nghĩa: "vị cơ bản" và "vị ngon". Sau đó, cô đã mời những người tham gia ăn cà chua khô và một số loại dashi. Thông qua việc nếm thử, cô đã nhắc nhở họ về vị umami là vị cơ bản thứ năm và giải thích về các phẩm chất của umami.
Nếm thử cà chua khô một cách cẩn thận, những người tham gia đã cảm nhận được đặc điểm của vị umami và nhận xét rằng họ có thể "cảm nhận được vị tròn đầy", "cảm giác như lưỡi tôi quấn quanh nó", "nó có vị giống như miso", "nó có vị như gia vị umami" và "nó làm tôi chảy nước miếng rất nhiều.
Trong phần nếm thử dashi tiếp theo, những người tham gia đã nếm thử “katsuo (cá ngừ) dashi” và “kombu (tảo bẹ) dashi” tương ứng. Chúng thường được nếm thử cùng nhau như “ichiban-dashi”. So sánh hai loại dashi riêng biệt và cùng nhau, họ cảm nhận được tác dụng hiệp đồng của vị umami. Sau đó, họ tiến hành một thí nghiệm sử dụng súp miso ít natri để biết rằng “umami” có thể được sử dụng để giảm hàm lượng muối.
Trong nửa sau của bài giảng, Yasue Kido đã nói về những lợi ích của vị umami đối với sức khỏe, đặc biệt là cách tiếp cận của nó đối với các vấn đề rối loạn vị giác và suy giảm dinh dưỡng thường gặp ở người cao tuổi.
Một nghiên cứu trên 75 người trên 65 tuổi* phát hiện ra rằng 37% đối tượng có biểu hiện rối loạn vị giác. Khả năng nếm cũng liên quan đến tình trạng thể chất và cảm giác thèm ăn.
Nghiên cứu này phát hiện ra rằng những người lớn tuổi mắc chứng rối loạn vị giác có nhiều khả năng gặp phải tình trạng thể chất kém, chán ăn và ăn ít thức ăn hơn những người không mắc chứng rối loạn vị giác.
*Satoh-Kuriwada S, et al. Giảm tiết nước bọt ảnh hưởng mạnh đến chứng giảm vị giác ở người cao tuổi: Tạp chí Khoa học Sức khỏe, 55: 689-698, 2009.
Khô miệng thường được quan sát thấy ở người cao tuổi bị rối loạn vị giác. Khi mất nước bọt, họ không thể nếm được. Điều này làm cho thức ăn kém ngon miệng, dẫn đến giảm cảm giác thèm ăn và tình trạng thể chất kém. Có thể người cao tuổi bị khô miệng khi họ nói rằng các bữa ăn không ngon.
Là một trong những phương pháp phục hồi chứng khô miệng, Yasue Kido đã giới thiệu nước kombu cho những người tham gia. Đây là phương pháp sử dụng đặc tính của umami để làm ẩm miệng bằng nước bọt. Khi họ thử nước kombu, những người tham gia đã hỏi cô ấy những câu hỏi* về loại kombu và lượng kombu được sử dụng trong nước kombu.
*Cho khoảng 30 g kombu yêu thích của bạn vào 500 ml nước và để lạnh qua đêm. Đối với bài giảng này, chúng tôi đã sử dụng tảo bẹ Rishiri; ngậm trong miệng trong 30 giây 10 lần một ngày để kích thích vị giác của bạn. (Sử dụng hết trong 2-3 ngày).
Những người tham gia buổi thuyết trình này là các chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký và các chuyên gia dinh dưỡng tận tụy vì sức khỏe của cư dân trong cộng đồng thông qua tư vấn dinh dưỡng, chẳng hạn như sàng lọc trẻ sơ sinh và phòng ngừa tình trạng suy nhược ở người cao tuổi tại các trung tâm y tế và bệnh viện địa phương. Chúng tôi rất ấn tượng khi thấy các chuyên gia dinh dưỡng háo hức ghi chép, nhớ lại những kinh nghiệm của chính họ và thảo luận về những phát hiện để hiểu sâu hơn.
Chúng tôi hy vọng rằng kiến thức đúng đắn về vị umami và cách sử dụng vị umami trong cuộc sống hàng ngày sẽ được hội chuyên gia dinh dưỡng truyền đạt đến cộng đồng và mọi người xung quanh.