Bài giảng Umami của UIC đã bắt đầu tại Học viện ẩm thực Shinjuku
Tháng Sáu 2025
Ngày 10 tháng 2025 năm 40, Trung tâm thông tin Umami (UIC) đã tổ chức buổi thuyết trình đặc biệt đầu tiên với chủ đề “Hiểu về Umami, cảm nhận Umami” tại Học viện ẩm thực Shinjuku. Khoảng XNUMX sinh viên năm thứ hai và giáo viên của trường đã tham dự buổi thuyết trình.
“Chúng tôi muốn sinh viên của mình tìm hiểu về “umami” theo góc nhìn khoa học ẩm thực mới nhất. Chúng tôi hy vọng làm phong phú thêm việc học của họ bằng cách cung cấp cho họ kiến thức từ cả văn hóa và khoa học.”
Bài giảng được thực hiện theo yêu cầu của trường, nơi cung cấp chương trình giảng dạy toàn diện bao gồm nghệ thuật ẩm thực, văn hóa ẩm thực truyền thống và cách cư xử trong ăn uống.
Diễn giả là Giám đốc UIC Yasue Kido.
Trong tiếng Nhật, umami là từ đồng âm có hai nghĩa, “umami, một trong những vị cơ bản” và “vị ngon”. Yasue Kido đã nhắc nhở học sinh về tình huống này và giải thích các yếu tố quyết định vị ngon, cũng như mối quan hệ giữa vị cơ bản “umami” và vị ngon.
Bà cũng giới thiệu lịch sử phát hiện ra các chất umami và ba đặc tính của umami*, sử dụng hương vị của các thành phần umami và một số loại dashi.
*Ba đặc tính của vị umami;
① Lan tỏa khắp lưỡi, ② Duy trì, ③ Thúc đẩy tiết nước bọt
Bài giảng cũng giải thích sự khác biệt giữa dashi Nhật Bản và phương Tây, thực tế là các chất umami tăng lên thông qua quá trình lên men và vị umami trong các món ăn phương Tây.
Các sinh viên đặc biệt ấn tượng với việc nếm thử tác dụng hiệp đồng của kombu và katsuo dashi. Quy trình cho trải nghiệm này như sau. Trước mỗi bước, miệng phải được súc miệng bằng nước.
1. Nếm thử kombu dashi. (trải nghiệm nếm thử chất umami axit amin “glutamate”)
2. Đổ katsuo dashi vào cốc kombu dashi và nếm thử hỗn hợp lỏng.
(trải nghiệm hiệu ứng cộng hưởng của vị umami)
3. Nếm thử katsuo dashi một mình (trải nghiệm nếm thử chất umami nucleotide “inosinate”)
Trong lần trải nghiệm thứ hai về hiệu ứng hiệp đồng, khuôn mặt của các sinh viên sáng lên và cùng nhau giơ tay khi được hỏi: "Bạn có cảm thấy vị umami trở nên mạnh hơn gấp nhiều lần không?"
Tuy nhiên, thật ấn tượng khi thấy biểu cảm trên khuôn mặt của họ chuyển sang ngờ vực khi họ nếm thử katsuo dashi một mình trong lần nếm thử thứ ba. Khi được hỏi cảm thấy thế nào, một trong những học viên trả lời với vẻ mặt bối rối, "Nó loãng...."
Umami là một vị tinh tế riêng biệt, nhưng khi chất umami axit amin và chất umami axit nucleic kết hợp lại, vị umami được tăng cường đáng kể, trở nên mạnh hơn gấp bảy đến tám lần hoặc thậm chí mạnh hơn. Nó được gọi là hiệu ứng hiệp đồng của umami.
Trong bài giảng, Kido cũng giải thích tác dụng của umami trong nấu ăn bằng cách sử dụng các trải nghiệm nếm khác, tức là bằng cách sử dụng các chất umami, độ ngon có thể được duy trì ngay cả khi hàm lượng muối giảm và các chất umami vừa phải làm tăng hương vị của thực phẩm. Các sinh viên đã học về umami trong lớp học, nhưng họ nhận xét rằng họ nhận ra umami là gì thông qua lớp học chuyên sâu này.
Đây là lần đầu tiên UIC có buổi thuyết trình tại Học viện ẩm thực Shinjuku.
Với sự hợp tác của trường, dashi đã được các giáo viên chuẩn bị. Dưới sự hướng dẫn của giáo viên, các sinh viên cũng chịu trách nhiệm pha chế dashi và chuẩn bị khay một cách hiệu quả.
Sau đây là bình luận của một học sinh.
“Tôi muốn trở thành đầu bếp ẩm thực phương Tây, và tôi phát hiện ra rằng umami có thể được áp dụng vào ẩm thực phương Tây. Nó sẽ cho tôi gợi ý cho việc nấu ăn trong tương lai của tôi, chẳng hạn như các món ăn phương Tây sử dụng dashi”.
Khả năng cảm nhận vị umami rất quan trọng đối với các chuyên gia ẩm thực. Điều này đúng bất kể ẩm thực là Nhật Bản, phương Tây hay Trung Quốc.
Bởi vì umami, vị cơ bản, là vị giác liên quan đến vị ngon và koku trong mọi thể loại ẩm thực trên toàn thế giới.
Kiến thức về umami và các chất umami có thể áp dụng cho bất kỳ món ăn nào. Chúng tôi hy vọng bài giảng này sẽ cung cấp cho sinh viên một số gợi ý cho việc nấu ăn trong tương lai của họ.