Tiến sĩ Nishimura thuyết trình tại Hội nghị Pangborn lần thứ 16
Tháng Tám 2025
Hội nghị khoa học cảm giác Pangborn lần thứ 16 được tổ chức tại Philadelphia, Hoa Kỳ, từ ngày 17 đến ngày 21 tháng 8 năm 2025.
Đây là hội nghị quốc tế về đánh giá cảm quan được tổ chức hai năm một lần, nơi các phát hiện mới nhất được trình bày về các chủ đề như phát triển cảm biến vị giác, nghiên cứu về cảm biến khứu giác và đánh giá cảm quan thực phẩm và các sản phẩm hàng ngày. Hội nghị chuyên đề quy tụ các chuyên gia trong lĩnh vực nghiên cứu cảm quan - bao gồm vị giác và khứu giác - từ cả học viện và ngành công nghiệp. Hơn 1,000 người đã tham dự sự kiện.
Tại hội thảo này, Tiến sĩ Toshihide Nishimura thuộc Trung tâm thông tin Umami (UIC) đã trình bày áp phích có tựa đề "Tác dụng tăng cường của các chất umami lên cảm nhận KOKU về nước tương".
Nghiên cứu cho thấy nước tương ủ trong thùng gỗ (gọi là kioke shoyu) chứa nồng độ các chất umami cao hơn, cụ thể là axit glutamic tự do và axit aspartic tự do, so với nước tương ủ trong thùng thép không gỉ (tank shoyu). Đánh giá cảm quan cho thấy kioke shoyu thể hiện đặc điểm “vị đậm đà” và “độ liên tục” mạnh hơn, vốn là những yếu tố chính tạo nên cảm giác KOKU, so với tank shoyu. Đặc điểm này dường như là do nhiều chất umami trong kioke shoyu hơn so với tank shoyu.
Nghiên cứu này là báo cáo đầu tiên đánh giá cảm giác về thực phẩm của KOKU một cách khách quan.
Tại gian hàng giới thiệu (ngày 18 tháng 8, 14:00–15:30), một buổi nếm thử đã được chuẩn bị song song với buổi thuyết trình áp phích để giúp khách tham quan dễ dàng hiểu được khái niệm về cảm giác KOKU. Sử dụng một loại súp miso đơn giản được làm bằng cách trộn bột miso với nước, khách tham quan đã nếm thử cả hai loại súp miso có và không có chất tạo vị umami—mononatri glutamat, dinatri inosinat và dinatri guanylat—và cảm nhận được sự khác biệt trong cảm giác của cả hai loại súp. Hơn 50 người đã tham gia, và tất cả đều nhận thấy tác dụng tăng cường vị umami lên cảm giác KOKU. Ngay cả sau thời gian dự kiến kết thúc lúc 15:30, khách tham quan vẫn tiếp tục đến, góp phần tạo nên thành công rực rỡ của buổi giới thiệu.
Một khoảnh khắc đáng chú ý là bình luận của một nhà nghiên cứu tại Trung tâm Giác quan Hóa học Monell, người đã chỉ ra tác động tiềm tàng của trầm tích thu được từ miso lên quá trình đánh giá cảm quan. Quan điểm này chỉ có tại Hội thảo Khoa học Giác quan Pangborn.
Chúng tôi đã nhận được sự hỗ trợ hào phóng cho buổi nếm thử này từ Tiến sĩ Chinatsu Kasamatsu (Giáo sư Đặc biệt tại Đại học Tokyo Kasei Gakuin), người đã tham gia hội thảo này và từ lâu đã là một người ủng hộ nhiệt thành của UIC. Bài thuyết trình áp phích của Tiến sĩ Nishimura trong buổi nếm thử giúp khách tham quan ghi nhớ tác dụng tăng cường vị umami của các chất lên cảm giác KOKU.
Ngày hôm sau hội thảo, chúng tôi đã đến thăm Trung tâm Giác quan Hóa học Monell và dành khoảng một giờ đồng hồ với Giám đốc Tiến sĩ Ben Smith, Tiến sĩ Valentina và Tiến sĩ Gary Beauchamp. Chúng tôi đã trình bày giải thích về “định nghĩa của cảm giác KOKU và tác dụng tăng cường vị umami của các chất koku”, sau đó là một cuộc thảo luận. Trong cuộc thảo luận, một số câu hỏi đã được đặt ra, bao gồm “Liệu có sự khác biệt về chủng tộc trong nhận thức về các chất umami không?” và “Liệu các chất kokumi có thực sự tăng cường nhận thức giác quan của con người không?”. Chúng tôi dự định tiếp tục trao đổi thông tin với Trung tâm Monell về các chủ đề như cảm giác KOKU, các chất kokumi và tác dụng tăng cường cảm giác KOKU của các chất umami.
