2025 Tháng Mười

Vào ngày 22 tháng 10, một buổi thuyết trình về vị umami đã được tổ chức tại Trường Kỹ thuật Nấu ăn Niigata. Buổi thuyết trình đặc biệt này đã được tổ chức thường niên kể từ năm 2014, và năm nay, lần đầu tiên Tiến sĩ Toshihide Nishimura đã thuyết trình với chủ đề "Hãy cùng xem xét lại! Vai trò của các chất Umami trong việc nâng cao vị ngon". Trường Kỹ thuật Nấu ăn Niigata là một cơ sở đào tạo lâu đời, đào tạo ra nhiều chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực mỗi năm. Khoảng 45 học viên hiện đang theo học tại trường đã tham gia buổi thuyết trình năm nay.

Bài giảng bắt đầu bằng câu hỏi: "Bạn đã bao giờ nghĩ về điều gì quyết định độ ngon của món ăn chưa?" Chúng ta thưởng thức món ăn bằng cách cảm nhận sự kết hợp của các yếu tố—hình thức, hương thơm, vị, kết cấu và nhiệt độ. Tiến sĩ Nishimura đã nói với các sinh viên: "Nhiều người mô tả cảm giác trong miệng đơn giản là 'Vị giác', nhưng từ hôm nay, tôi muốn các bạn sử dụng thuật ngữ 'Ajiwai' (trải nghiệm giác quan toàn diện) thay vì thuật ngữ 'Aji'." Sự thay đổi trong góc nhìn này đã nâng cao nhận thức của các em về việc thưởng thức món ăn, và các em rõ ràng đã tham gia nhiều hơn vào việc học thông qua trải nghiệm trực tiếp.

Đầu tiên, các em học cách nhận biết chất lượng vị umami thông qua việc nếm thử các dung dịch vị cơ bản. Sau đó, bằng cách nếm thử cà chua khô một cách cẩn thận, các em nhận biết được sự hiện diện của các chất umami có trong các thành phần.

Tiếp theo, các em học sinh được tìm hiểu về tác dụng tăng cường vị umami của các chất koku thông qua trải nghiệm nếm thử súp miso đơn giản. Mỗi người tham gia cho một lượng chất umami phù hợp—mononatri glutamat, dinatri inosinat và dinatri guanylat—vào súp miso đơn giản, và tập trung thưởng thức. Khi được hỏi: “Bạn có nhận thấy bất kỳ thay đổi nào trong 'Ajiwai' không?”, nhiều cánh tay đã giơ lên, cho thấy các em học sinh đã nhận ra rõ ràng tác dụng tăng cường vị umami của các chất koku và hiểu sâu hơn thông qua trải nghiệm này.
※Koku: Nhận thức cảm quan toàn diện có thể được nhận biết khi có nhiều kích thích cảm quan hơn—chẳng hạn như vị giác, mùi thơm và kết cấu—được cung cấp, tạo ra cảm giác phức tạp (chiều sâu), mở rộng trong miệng (cường độ) và dai dẳng (hậu vị kéo dài).

Cuối cùng, các ví dụ về cách các chất umami có thể được áp dụng trong nấu ăn đã được giới thiệu, bao gồm các kỹ thuật được các đầu bếp HÀNG ĐẦU sử dụng để chế biến dashi bằng các nguyên liệu phương Tây và tiềm năng tạo ra các món ăn lành mạnh với lượng calo và muối ít hơn.

Mặc dù sinh viên đã học về vị umami như một trong những vị cơ bản trong lớp học, nhưng hiểu biết của họ được sâu sắc hơn thông qua bài giảng dựa trên hương vị khám phá tác dụng của các chất umami và khái niệm về cảm giác koku.
Chúng tôi đã nhận được nhiều ý kiến ​​trong cuộc khảo sát sau bài giảng. Trong số đó, có một số ý kiến ​​nổi bật: “Lần đầu tiên tôi biết rằng 'umami' dùng để chỉ chất lượng hương vị của các chất cụ thể và khác với 'vị ngon'”; “Tôi rất ngạc nhiên khi thấy hương vị được mở rộng đến mức nào khi thêm các chất umami vào súp miso”; và “Nhiều du khách nước ngoài đã biết từ 'UMAMI'. Là một người Nhật, tôi muốn có thể giải thích nó một cách chính xác.”

Về vị umami và các chất tạo nên vị umami, vốn thiết yếu cho mọi món ăn—bao gồm ẩm thực Nhật Bản, phương Tây và Trung Quốc—chúng tôi chân thành hy vọng rằng các học viên sẽ áp dụng những kiến ​​thức thu được từ bài giảng và kinh nghiệm này vào việc học tập trong tương lai và sẽ tiếp tục phát triển thành những đầu bếp chuyên nghiệp.