2025 Tháng Mười Hai

Vào ngày 25 tháng 12 năm 2025, Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã tổ chức một buổi thuyết trình đặc biệt dành cho sinh viên năm nhất tại Đại học Tohoku.

Bu buổi hội thảo được tổ chức trong khuôn khổ "Hội thảo Nhập môn: Phương pháp Khoa học tiếp cận văn hóa 'Washoku'", một khóa học chính thức của trường đại học. Hội thảo do Giáo sư Nobuyuki Sakai - giáo sư tại Khoa Nghệ thuật và Văn học kiêm Phó Hiệu trưởng Đại học UIC - chủ trì và có sự hợp tác với nhiều tập đoàn và tổ chức bên ngoài. Từ năm 2016, UIC đã chịu trách nhiệm tổ chức buổi thuyết trình thường niên này, nhằm giúp sinh viên "trải nghiệm hương vị thơm ngon của dashi và umami, và học cách truyền đạt giá trị của nó" thông qua lý thuyết, nếm thử và thực hành. Đối với nhiều sinh viên hiếm khi có cơ hội tự làm dashi từ đầu, trải nghiệm học tập thực hành này là một điểm nhấn quý giá trong chương trình học mà họ thực sự mong chờ.

Buổi hội thảo có sự tham dự của 25 sinh viên đến từ sáu khoa khác nhau, bao gồm Y học, Nông nghiệp và Giáo dục. Bài giảng do Giám đốc UIC Yasue Kido trình bày, kèm theo phần minh họa do Hiroko Kadota của UIC thực hiện.

Bài giảng bắt đầu với những khái niệm cơ bản như "mối quan hệ giữa vị ngon và vị umami" và "các chất umami có trong các loại thực phẩm khác nhau". Sử dụng các mẫu thực tế, Giám đốc UIC Kido đã giới thiệu các thành phần tiêu biểu của nước dùng dashi: kombu (rong biển khô), katsuobushi (cá ngừ khô), hoshi-shiitake (nấm shiitake khô) và niboshi (cá mòi khô).

Trong buổi thực hành chuẩn bị niboshi, một số học viên ban đầu gặp khó khăn trong việc loại bỏ đầu và nội tạng, một số người nhận xét: "Nó vụn ra từng mảnh!". Tuy nhiên, khi đã nắm vững kỹ thuật, họ có thể tiếp tục một cách suôn sẻ. Trong buổi trình diễn làm nước dùng dashi, học viên được quan sát các phương pháp nấu dashi khác nhau cần thiết cho từng nguyên liệu—mỗi phương pháp đều được chứng minh bằng bằng chứng khoa học—trong khi thưởng thức hương thơm đậm đà, hấp dẫn.

Phần "trải nghiệm" bắt đầu với việc nếm thử cà chua phơi khô, loại quả giàu glutamate. Sinh viên được hướng dẫn nhai chậm (20 đến 30 lần) để cảm nhận trọn vẹn vị umami. Qua đó, họ xác định được ba đặc điểm chính của vị umami: độ bền (hậu vị), lan tỏa khắp lưỡi và kích thích tiết nước bọt.

Tiếp theo là phần nếm thử nước dùng dashi. Sau khi nếm thử nước dùng dashi đơn thành phần được làm từ kombu, katsuobushi và hoshi-shiitake, các sinh viên đã nếm thử "nước dùng dashi pha trộn" (nước dùng dashi kombu x nước dùng dashi katsuobushi và nước dùng dashi kombu x nước dùng dashi hoshi-shiitake). Cả phòng tràn ngập những tiếng reo ngạc nhiên khi họ trải nghiệm "Hiệu ứng hiệp đồng vị umami". Bằng cách kết hợp glutamate (từ kombu) với inosinate (từ katsuobushi) hoặc guanylate (từ hoshi-shiitake), cường độ vị umami tăng lên đáng kể so với nước dùng dashi đơn thành phần.

Hơn nữa, sinh viên đã nếm thử bảy phiên bản khác nhau, bắt đầu với nền tảng là "miso-yu" (miso hòa tan trong nước nóng), tiếp theo là các phiên bản có thêm các loại nước dùng dashi đơn hoặc hỗn hợp khác nhau để so sánh hương vị. Mười lăm trong số hai mươi lăm sinh viên đã chọn hỗn hợp "Kombu dashi x Katsuo dashi". Phân tích của họ rất sâu sắc, với những nhận xét như: "Nó dịu hơn so với các phiên bản chỉ có một thành phần, mang lại sự cân bằng tốt hơn trong súp miso", và "Có lẽ là do hỗn hợp này mang lại hương vị đậm đà mà không quá nồng".

Trong một thí nghiệm sử dụng dưa chuột muối nhẹ, các sinh viên đã so sánh phiên bản tiêu chuẩn với phiên bản có lượng muối ít hơn 30% và thêm bột ngọt (monosodium glutamate). Họ nhận xét rằng phiên bản có thêm bột ngọt "có vị dịu hơn" và "ngon ngay cả khi ít muối hơn". Điều này cho phép họ trải nghiệm trực tiếp cách các chất umami có thể làm giảm vị đắng của rau củ và duy trì độ ngon miệng ngay cả khi ít muối hơn.

Tóm lại, học sinh điền vào phiếu bài tập để phản ánh về mỗi thí nghiệm và tóm tắt những điều mà họ muốn chia sẻ nhất với người khác.

■Những hiểu biết của sinh viên: Đặc điểm của nước dùng Dashi và vị Umami, các chất tạo nên vị Umami (Trích đoạn)

• So với các loại nước dùng dashi nhập khẩu, dashi Nhật Bản chuyên về chiết xuất các chất umami, tạo nên hương vị umami đậm đà, tinh khiết và không lẫn tạp chất.
• Việc nước dùng dashi chỉ chứa một "số ít" loại axit amin có thể phản ánh gu thẩm mỹ văn hóa Nhật Bản về việc loại bỏ chất thải và tập trung vào tinh túy.
• Bố mẹ và ông bà tôi đều bị huyết áp cao, và tập thể dục không mang lại kết quả. Tôi cảm thấy rằng việc sử dụng nước dùng dashi và các chất tạo vị umami có thể giúp tăng thêm hương vị cho các bữa ăn ít muối và có khả năng cải thiện tình trạng sức khỏe của họ.
• Vị umami làm tăng hương vị và cho phép giảm lượng muối mà vẫn giữ được độ ngon. Và hơn cả hương vị ngon thông thường, nó còn được kỳ vọng cao vì hỗ trợ thói quen ăn uống lành mạnh.
• Mặc dù thường không được chú ý trong các bữa ăn hàng ngày, vị umami rất cần thiết để làm cho món ăn ngon hơn—cũng giống như nước dùng dashi làm thay đổi hương vị của súp miso. 
• Tôi đặc biệt muốn chia sẻ những lợi ích của nước dùng katsuo dashi và cách làm ra nó. So với nấm hoshi-shiitake hoặc kombu, katsuo dashi có giá cả phải chăng và thời gian chiết xuất ngắn hơn đáng kể, vì vậy tôi cảm thấy ngay cả những người sống một mình cũng có thể dễ dàng thưởng thức loại nước dùng này.

■Những điểm đáng nhớ nhất (Trích đoạn)

• Tìm hiểu về nhiệt độ và thời gian chiết xuất nước dùng dashi từ góc độ khoa học.
• Bạn có thể học cách làm nước dùng dashi bằng cách xem hướng dẫn trực tiếp.
• Hiểu rõ sự khác biệt giữa "Umami" như một vị cơ bản mang tính khoa học và "Umami" như một thuật ngữ chung của người Nhật để chỉ sự ngon miệng.
• Nhờ trải nghiệm vị umami thông qua việc nếm cà chua khô, tôi nghĩ giờ đây mình có thể nhận ra vị umami mỗi khi ăn những thực phẩm chứa chất tạo nên vị umami.
• Tôi thực sự ngạc nhiên trước hiệu ứng hiệp đồng của vị Umami. Tôi chưa bao giờ tưởng tượng rằng vị umami lại có thể đậm đà và ngon đến thế.

Việc chứng kiến ​​các sinh viên hợp tác thực hiện thí nghiệm và khám phá giá trị sâu sắc của vị umami thực sự rất ấn tượng. Những chia sẻ đa dạng của họ về dashi và umami dựa trên cảm nhận cá nhân sẽ là nguồn cảm hứng lớn cho các nỗ lực truyền thông trong tương lai của UIC. 

Chúng tôi hy vọng họ sẽ tiếp tục phát huy những điều kỳ diệu của vị umami mà chúng ta đã nhận thấy hôm nay, áp dụng những hiểu biết này vào con đường riêng của mình và chia sẻ với những người xung quanh.