2025 Tháng Mười Hai

Ngày 26 tháng 12 năm 2025, năm sinh viên đến từ Trường Cao học Đại học Nữ Otsuma đã cùng Giáo sư Miho Otahara đến thăm Trung tâm Thông tin Umami (UIC). Trường cao học tích cực lồng ghép giáo dục về vị giác và, dựa trên “Những bài học về vị giác” được hệ thống hóa bởi nhà khoa học người Pháp Jacques Puisais, đã và đang trau dồi khả năng mài giũa năm giác quan, thưởng thức món ăn một cách tinh tế và diễn đạt cảm nhận bằng lời nói thông qua một phương pháp giáo dục (lý thuyết Puisais) nhấn mạnh việc diễn đạt trải nghiệm giác quan bằng ngôn từ.

Nhân dịp này, trong khuôn khổ khóa học chuyên sâu “Các chủ đề đặc biệt trong khoa học ẩm thực”, chúng tôi đã tổ chức một buổi thuyết trình đặc biệt về chủ đề “umami” để giúp học viên hiểu sâu hơn về vấn đề này.

Tìm hiểu về vị Umami thông qua khoa học và trải nghiệm thực tế.
Trong bài giảng, chúng tôi đã giới thiệu nền tảng khoa học của vị umami – ba đặc điểm chính là “lan tỏa khắp lưỡi”, “lưu lại lâu” và “kích thích tiết nước bọt” – cùng với các hoạt động nếm thử được thiết kế để giúp người tham gia nhận biết rõ hơn những đặc điểm này. Chúng tôi cũng giải thích những lợi ích liên quan đến sức khỏe, chẳng hạn như ứng dụng trong việc giảm lượng muối. Buổi học được cấu trúc để kết nối kiến ​​thức khoa học với kinh nghiệm thực tiễn, giúp người tham gia hiểu sâu hơn.

Các thành viên tham gia đến từ nhiều lĩnh vực khác nhau, bao gồm những sinh viên chuyển tiếp trực tiếp từ chương trình đại học lên cao học, một người có kinh nghiệm giảng dạy về dinh dưỡng và một người khác đang giảng dạy tại một trường cao đẳng cộng đồng.
Khả năng cảm nhận nhạy bén và diễn đạt mạch lạc của các em thể hiện xuyên suốt buổi học, và buổi học vẫn sôi nổi từ đầu đến cuối.

Cảm nhận vị umami với cà chua khô
Trong bài tập đầu tiên, người tham gia nhai một miếng cà chua khô 20-30 lần, tập trung vào sự thay đổi của hương vị. Một nhận xét đáng chú ý là: “Lúc đầu vị chua rất mạnh, nhưng nó giảm dần khi tôi nhai, và sau khi nuốt, tôi cảm thấy như lưỡi mình được phủ một lớp mỏng nhẹ.” Đó là khoảnh khắc họ trực tiếp trải nghiệm rằng vị umami kéo dài hơn vị chua hoặc vị ngọt.

Trải nghiệm sức mạnh tổng hợp của vị umami với kombu dashi và katsuobushi dashi
Tiếp theo, những người tham gia khám phá sự kết hợp hương vị umami bằng cách sử dụng nước dùng kombu dashi và nước dùng katsuobushi dashi. Đầu tiên, họ nếm thử kombu dashi, sau đó thêm katsuobushi để tạo ra awase dashi (nước dùng kết hợp).
Các bình luận bao gồm: “Khi kết hợp lại, hương vị trở nên đậm đà hơn và mùi thơm nổi bật hơn—thật ấn tượng,” và “Vị umami tăng lên, và tôi cảm thấy nước bọt tiết ra nhiều hơn.”

Việc kết hợp glutamate gốc axit amin (từ rong biển kombu) với inosinate gốc nucleotide (từ cá ngừ katsuobushi) có thể làm cho vị umami được cảm nhận mạnh hơn gấp bảy đến tám lần so với khi sử dụng riêng lẻ từng chất. Những người tham gia cũng dường như cảm nhận được trực tiếp khả năng kích thích tiết nước bọt của vị umami.

Khám phá các đặc tính chức năng của chất umami bằng cách sử dụng bột ngọt (MSG)
Trong bài tập tiếp theo, chúng tôi đã kiểm tra tác dụng của chất umami bằng cách thêm 0.1% bột ngọt (MSG) vào nước dùng rau củ được nêm nếm nhẹ. MSG là bột ngọt, một chất umami có trong nước dùng dashi và trong nhiều loại thực phẩm, góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của món ăn.

Những nhận xét tinh tế nối tiếp nhau: “Mặc dù mùi thơm ở mũi (mùi trực tiếp) không thay đổi, nhưng mẫu có bột ngọt lại có mùi thơm mạnh hơn ở miệng (mùi gián tiếp) và vị đậm hơn ngay khi vào miệng”, “Cảm giác như bột ngọt làm nổi bật hương vị rau củ”, và “Vị mặn dịu đi, và dư vị cay nồng của hành tây cũng mềm mại hơn”.
Như vậy, những người tham gia đã nhận ra rằng các chất umami có thể vừa làm tăng cường hương vị vừa làm tròn vị tổng thể.

Tìm ra “lượng phù hợp” của riêng họ.
Trong thực tiễn nấu nướng, gia vị umami cho phép người ta dễ dàng sử dụng các chất umami; tuy nhiên, giống như muối hoặc đường, nó cũng có "lượng thích hợp", tùy thuộc vào sở thích cá nhân. Mỗi người tham gia điều chỉnh lượng bột ngọt thêm vào từng bước để tìm ra lượng mà họ cảm thấy ngon miệng nhất.

Họ nhận thấy hương vị thay đổi như thế nào tùy thuộc vào lượng nguyên liệu thêm vào và hiểu rằng, bằng cách điều chỉnh cho phù hợp với mục đích và sở thích của mình, họ có thể tiến gần hơn đến độ ngon mong muốn.

Nhìn nhận vị Umami từ góc độ dinh dưỡng và sức khỏe
Trong phần sau của bài giảng, chúng tôi đã giới thiệu các ứng dụng trong lĩnh vực dinh dưỡng và sức khỏe, chẳng hạn như cách vị umami có thể hỗ trợ giảm lượng muối và các ví dụ về việc cải thiện chứng rối loạn vị giác bằng cách tận dụng đặc tính kích thích tiết nước bọt của vị umami. Đối với những người tham gia muốn tập trung vào lĩnh vực dinh dưỡng và sức khỏe trong công việc tương lai, đây là một trải nghiệm học tập thực tiễn hữu ích.

■Ý kiến ​​của người tham gia (Đã chọn lọc và biên tập)

• Mặc dù vị umami rất tinh tế, tôi nhận ra rằng đó là một vị thiết yếu hỗ trợ cho việc nấu nướng. Tôi cảm thấy rằng trách nhiệm của chúng ta, những người đã hiểu về nó, là giúp lan tỏa sự hiểu biết này.
• Tôi đã biết về vị umami trên lý thuyết, nhưng trải nghiệm trực tiếp đã giúp tôi thực sự hiểu được nó.
• Ăn uống là một hoạt động suốt đời. Bằng cách tận dụng vị umami, tôi hy vọng người lớn tuổi có thể tiếp tục thưởng thức bữa ăn của mình và thực sự cảm nhận được, "Ôi, ngon quá."
• Tôi cảm thấy những gì mình học được lần này có thể áp dụng vào thói quen ăn uống hàng ngày, cũng như vào việc phát triển công thức nấu ăn và giáo dục về thực phẩm.

■Các tài liệu được giới thiệu trong bài giảng

Thông tin vị Umami theo Thực phẩm | Trung tâm thông tin Umami

Cơ sở dữ liệu Umami | Trung tâm thông tin Umami

YouTube Khái niệm cơ bản về vị Umami

Chúng tôi chân thành hy vọng rằng các học viên sẽ vận dụng những kiến ​​thức này và chia sẻ sức hấp dẫn của vị umami rộng rãi trong các hoạt động tương lai của mình.