Ngày 2026 Tháng Tư

Tại Đại hội Giăm bông Thế giới lần thứ XIII được tổ chức ở Granada, Tây Ban Nha, Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã đóng góp vào việc thúc đẩy khoa học đằng sau một trong những món ăn được yêu thích nhất thế giới: giăm bông khô. Trong số các chuyên gia hàng đầu thảo luận về đổi mới, tính bền vững, khoa học cảm quan và chất lượng, Chủ tịch UIC, Tiến sĩ Toshihide Nishimura, đã trình bày một bài thuyết trình được mong đợi, gây ấn tượng mạnh mẽ với các đầu bếp, những người yêu thích ẩm thực và các chuyên gia dinh dưỡng.

Bài nói chuyện của ông ấy đề cập đến một câu hỏi tưởng chừng đơn giản nhưng lại đầy sức thuyết phục: Điều gì làm cho giăm bông khô ướp muối trở nên ngon đến vậy?  Ông đề xuất rằng câu trả lời nằm ở việc hiểu sâu hơn ba khái niệm thường bị nhầm lẫn – umami, kokumi và Koku – và cách chúng tương tác để tạo ra trải nghiệm phong phú và thỏa mãn mà chúng ta tận hưởng.

Vượt ra ngoài vị giác: Một cách tiếp cận mới để hiểu về sự ngon miệng
Sự ngon miệng không chỉ đơn thuần là vị giác. Như Tiến sĩ Nishimura đã giải thích, khi chúng ta ăn, cảm nhận về hương vị được hình thành bởi sự kết hợp của vị giác, mùi thơm và kết cấu. Những yếu tố này tương tác một cách năng động trong cái mà các nhà khoa học gọi là "hiệu ứng tương đồng đa giác quan", cuối cùng quyết định cách chúng ta cảm nhận một món ăn.
Để mô tả trải nghiệm tích hợp này, Tiến sĩ Nishimura đã giới thiệu khái niệm Koku—một ấn tượng giác quan toàn diện được đặc trưng bởi sự phức tạp, độ đậm đà và dư vị kéo dài. Điều quan trọng cần lưu ý là Koku không phải là một vị, cũng không phải là một chất cụ thể, mà là một đặc tính phát sinh từ cách tất cả các yếu tố giác quan kết hợp với nhau.

Làm rõ Umami, Kokumi và Koku
Thông điệp trọng tâm của bài thuyết trình là nhằm phân biệt rõ ba khái niệm chính:

• umami Vị chua là một trong năm vị cơ bản, chủ yếu được quyết định bởi glutamate và một số nucleotide và peptide. Trong giăm bông khô, quá trình ủ lâu dẫn đến sự tích tụ các axit amin tự do, đặc biệt là glutamate, tạo nên vị mặn nhẹ nhàng và tăng cường hương vị tổng thể.

• Chất Kokumi Đó là những hợp chất—chẳng hạn như peptide γ-glutamyl—giúp tăng cường các cảm giác như độ đầy đặn trong miệng và sự liên tục của các vị cơ bản bằng cách bổ sung ở mức độ dưới ngưỡng. Những hợp chất này phát triển tự nhiên trong quá trình lên men và ủ chín giăm bông.

• mùiNgược lại, đó là trải nghiệm tổng thể về mặt giác quan: sự phức tạp, độ đậm đà và dư vị kéo dài khiến một món ăn thực sự trở nên thỏa mãn. Nó xuất phát từ sự tương tác giữa vị giác, khứu giác, kết cấu và những thay đổi theo thời gian trong quá trình ăn.

Bằng cách tách biệt các khái niệm này, Tiến sĩ Nishimura đã cung cấp một khuôn khổ rõ ràng hơn để giải thích lý do tại sao giăm bông khô được coi là có hương vị đặc biệt đậm đà và hấp dẫn.

Thông điệp chính:
Vị ngon không phải là một yếu tố đơn lẻ, mà là sự kết hợp của nhiều yếu tố cảm quan. Hiểu biết về vị umami, các chất Kokumi và Koku giúp thiết kế hương vị tốt hơn, truyền đạt tốt hơn và cảm nhận tốt hơn.

Khảo sát về sự hiểu biết và tính hữu ích của Umami, các chất Kokumi và các khái niệm Koku.
Một cuộc khảo sát ngắn được tiến hành sau bài giảng về vị umami, các chất Kokumi và khái niệm Koku (n=46) cho thấy nhìn chung người tham gia có mức độ hiểu biết cao và nhận thấy tính hữu ích của bài giảng.

Thịt giăm bông khô ướp muối: Một hình mẫu về sự phức tạp trong hương vị.
Giăm bông khô là một ví dụ hoàn hảo về cách tạo ra Koku. Trong quá trình ủ chín kéo dài, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra:
- Phân giải protein Tạo ra các axit amin và peptit góp phần tạo nên vị umami và tăng cường hương vị.
- Phân giải lipid và oxy hóa Sản sinh ra các hợp chất dễ bay hơi tạo nên mùi hương đặc trưng.
- Thay đổi kết cấuBao gồm cả quá trình tan chảy chất béo, ảnh hưởng đến cảm giác trong miệng và sự giải phóng hương vị.
Những yếu tố này tương tác với nhau theo thời gian, tạo nên trải nghiệm giác quan đa tầng và không ngừng biến đổi. Kết quả là một sản phẩm có độ phức tạp đáng kinh ngạc—trong đó mỗi miếng cắn không chỉ mang lại hương vị mà còn lưu lại dư vị lâu dài và sự thỏa mãn.

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

Trải nghiệm hương vị: Từ quá trình ủ chín đến vị umami: Khám phá cường độ và sự bền vững của hương vị trong giăm bông muối.
Buổi nếm thử này được tổ chức vào ngày trước buổi thuyết trình, ngày 29 tháng 4. Tiến sĩ Toshihide Nishimura, Chủ tịch UIC, với sự hỗ trợ của thành viên hội đồng quản trị UIC, bà Ana San Gabriel, đã tổ chức một buổi nếm thử tương tác với hơn 85 người tham gia để khám phá cảm nhận hương vị của giăm bông hun khói. Hai mẫu được giới thiệu: Mẫu A (ủ 14 tháng) và Mẫu B (ủ 18 tháng). 

UIC xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Hiệp hội Giăm bông muối Nhật Bản vì sự hỗ trợ hào phóng, nếu không có sự hỗ trợ đó thì sự kiện này sẽ không thể diễn ra. Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến ông Naoto Watanabe và bà Saki Yokokawa vì những đóng góp của họ.