Buổi thuyết trình về vị Umami lần thứ 2 đã được tổ chức tại Học viện Ẩm thực Shinjuku.
Tháng Sáu 2026
Vào ngày 2 tháng 6 năm 2026, Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã tổ chức một buổi thuyết trình đặc biệt về vị umami kết hợp với phần thực hành tại Học viện Ẩm thực Shinjuku.*.
Buổi thuyết trình, với chủ đề “Hiểu về Umami, Cảm nhận Umami”, được tổ chức cho sinh viên năm thứ hai theo yêu cầu của trường. Đây là lần thứ hai buổi thuyết trình về vị umami được tổ chức, sau buổi năm ngoái.
*Học viện ẩm thực Shinjuku là một trường dạy nấu ăn sẽ kỷ niệm 60 năm thành lập vào tháng 8 này. Tất cả sinh viên đều được học các kỹ thuật nấu ăn trên nhiều lĩnh vực, bao gồm ẩm thực Nhật Bản, phương Tây và Trung Quốc, cũng như nghệ thuật làm bánh ngọt.
Umami là vị cơ bản thứ năm, được nhà hóa học người Nhật Bản, Tiến sĩ Kikunae Ikeda, phát hiện vào thời kỳ Minh Trị. Không giống như các vị cơ bản khác—ngọt, chua, mặn và đắng—umami là một vị tinh tế, vì vậy có thể khó hình dung ngay lập tức vị umami như thế nào. Tuy nhiên, nó đóng một vai trò quan trọng trong việc làm cho món ăn ngon.
Vậy, vị umami thực sự như thế nào? Nó có những đặc điểm gì, và nó đóng góp ra sao vào sự ngon miệng của món ăn và sức khỏe của chúng ta?
Giám đốc UIC Yasue Kido, người cũng là giảng viên, đã thuyết trình bằng cách sử dụng một số nguyên liệu giàu vị umami, chẳng hạn như cà chua phơi nắng, nước dùng kombu và phô mai, để giúp sinh viên nhận biết vị umami.
Một trong những sinh viên đã vô cùng ấn tượng khi nếm thử các mẫu. Cẩn thận nếm thử cà chua phơi khô, cậu ấy thốt lên đầy ngưỡng mộ: “Tôi không ngờ cà chua lại có nhiều vị cơ bản khác nhau đến vậy!”
Hơn nữa, Kido đã giải thích về “sự cộng hưởng vị umami”—hiệu ứng mà cường độ vị umami tăng lên gấp 7 đến 8 lần khi các thành phần umami gốc axit amin và axit nucleic kết hợp với nhau—bằng cách sử dụng nước dùng kombu dashi và katsuo dashi. Cô đã hướng dẫn các sinh viên tham gia một buổi nếm thử, cho phép họ trải nghiệm và hiểu được hiệu ứng này bằng chính vị giác của mình.
Các sinh viên, những người khao khát trở thành chuyên gia ẩm thực, đã tham gia rất tích cực vào buổi học. Họ được nếm thử những nguyên liệu giàu vị umami, đồng thời rèn luyện các giác quan và lắng nghe những ấn tượng của các bạn cùng lớp về sự thay đổi hương vị do vị umami mang lại. Những biểu cảm trên khuôn mặt của họ—đặc biệt là khi họ ngạc nhiên trước sự kết hợp hài hòa của vị umami—thực sự rất đáng nhớ.
“Khi nếm riêng, nước dùng kombu dashi và katsuo dashi có vị nhạt. Nhưng khi kết hợp, vị umami và hương vị trở nên đậm đà hơn”.
“Nước dùng dashi tổng hợp rất đậm đà”.
“Nước dùng Katsuo nguyên chất có vị hơi nồng”.
Một số sinh viên được nhìn thấy nếm thử nước dùng dashi lần nữa trong khi lắng nghe ý kiến của những người khác.
Trong khảo sát sau bài giảng, 90% người tham gia trả lời rằng họ “hiểu rất rõ” hoặc “hiểu”. Chúng tôi cũng nhận được nhiều phản hồi tích cực, chẳng hạn như trải nghiệm vị umami thông qua việc nếm thử rất tuyệt vời, bài giảng rất dễ hiểu và thú vị.
Các chất umami làm nổi bật hương vị tự nhiên của các nguyên liệu.
“Tôi hy vọng sẽ trở thành một đầu bếp theo phong cách phương Tây.”
“Tôi dự định theo đuổi sự nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực Trung Hoa.”
“Tôi cũng quan tâm đến việc trồng rau chất lượng cao với tư cách là người sản xuất.”
Các sinh viên theo đuổi nhiều con đường sự nghiệp khác nhau. Tuy nhiên, chúng tôi tin rằng thông qua bài giảng đặc biệt này, họ đã hiểu rằng dù theo đuổi loại ẩm thực nào - Nhật Bản, phương Tây, Trung Quốc hay ẩm thực dân tộc - thì vẫn có một hương vị chung xuyên suốt tất cả các loại hình ẩm thực: "umami".
Trong tương lai, chắc chắn các em sẽ gặp những tình huống cần sử dụng vị umami và các nguyên liệu giàu vị umami để làm cho món ăn ngon hơn nữa. Chúng tôi hy vọng các em sẽ đạt được ước mơ tương lai và tận dụng tối đa kiến thức đã học được trong khóa học này.
Vui lòng xem thêm các trang bên dưới:
Thành phần giàu Umami: https://www.umamiinfo.com/richfood/
Dashi là gì: https://www.umamiinfo.com/japaneseumami/whatisdashi/