Bài giảng về vị Umami tại Trường dạy nấu ăn chuyên nghiệp Kichijoji Futaba.
2026 Tháng Bảy
Sinh viên tại các trường dạy nấu ăn mài dũa kỹ năng từng ngày để theo đuổi "hương vị chuyên nghiệp" có thể chinh phục trái tim người thưởng thức. Vậy các đầu bếp chuyên nghiệp hiểu được cơ chế tạo nên sự ngon miệng trong công việc của họ như thế nào?
Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã tổ chức một buổi thuyết trình đặc biệt với chủ đề “Vai trò của các chất Umami và các thành phần Umami trong việc tăng cường độ ngon” tại Trường dạy nấu ăn chuyên nghiệp Kichijoji Futaba.* Vào ngày 15 tháng 7 năm 2026, năm mươi sinh viên có nguyện vọng trở thành đầu bếp chuyên nghiệp và chuyên gia ẩm thực đã tham gia buổi học, nơi họ tìm hiểu về mối quan hệ giữa vị umami và độ ngon.
*Trường dạy nghề nấu ăn Kichijoji Futaba là một trường cao đẳng nghề đào tạo các đầu bếp, chuyên gia dinh dưỡng và nhà tư vấn dinh dưỡng tương lai. Chương trình giảng dạy đặc sắc của trường được thiết kế để đào tạo các chuyên gia ẩm thực có tay nghề cao, cũng như các chuyên gia dinh dưỡng và nhà tư vấn dinh dưỡng có kỹ năng nấu nướng vững chắc và kinh nghiệm thực tiễn trong lĩnh vực ẩm thực.
Trường cung cấp hai chương trình đào tạo: một chương trình tập trung vào đào tạo chuyên viên dinh dưỡng và nhà tư vấn dinh dưỡng được chứng nhận, và chương trình còn lại tập trung vào nghệ thuật ẩm thực. Tiến sĩ Toshihide Nishimura, Chủ tịch của UIC, thường xuyên giảng dạy môn Nhập môn Khoa học Thực phẩm, một môn học cốt lõi trong chương trình dinh dưỡng. Dựa trên sự hợp tác này, UIC hân hạnh tổ chức buổi thuyết trình đặc biệt đầu tiên về khoa học đằng sau vị umami dành cho sinh viên theo học ngành ẩm thực.
Buổi hội thảo bắt đầu bằng lời phát biểu khai mạc của Manabu Ohno, Trưởng khoa Nghệ thuật Ẩm thực: “Giờ đây, Umami đã trở thành ngôn ngữ chung của ngành ẩm thực.”
Bài giảng chính được trình bày bởi Tiến sĩ Toshihide Nishimura và Yasue Kido, Giám đốc UIC.
Trong nửa đầu bài giảng, Tiến sĩ Nishimura đã giải thích các yếu tố quyết định độ ngon miệng của thực phẩm và thảo luận về cách các chất umami góp phần vào cảm nhận về độ ngon của chúng ta. Khi chúng ta nói, “Món ăn này ngon quá!”, nhận định của chúng ta dựa trên nhiều yếu tố hơn là chỉ vị giác.
Rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận của chúng ta về độ ngon, bao gồm hình thức, mùi thơm, âm thanh khi ăn, kết cấu và nhiệt độ, cũng như người cùng ăn và môi trường xung quanh.
Thông qua buổi nếm thử kẹo, Tiến sĩ Nishimura đã hướng dẫn sinh viên tìm hiểu về cơ chế cảm giác của vị giác và khứu giác, làm nổi bật sự khác biệt giữa hai nhận thức này và giải thích cách chúng phối hợp với nhau để tạo ra hương vị. Ông cũng giới thiệu khái niệm về năm vị cơ bản và tầm quan trọng của chúng trong trải nghiệm về sự ngon miệng. Umami là một trong năm vị cơ bản này và được các nhà khoa học Nhật Bản xác định lần đầu tiên.
Tiến sĩ Nishimura sau đó chuyển sang nói về umami, một thuật ngữ đã trở thành một phần của từ vựng ẩm thực toàn cầu. Giải thích về sự khám phá và đặc điểm của nó, ông hướng dẫn sinh viên nếm thử cà chua khô – giàu hợp chất umami –, nước dùng kombu dashi, nước dùng katsuo dashi và nước dùng rau củ. Các sinh viên tiếp cận từng mẫu với sự chú ý cao độ, cẩn thận nếm thử và so sánh các loại nước dùng khác nhau khi họ trau dồi nhận thức về vị giác của mình.
Các nguyên liệu giàu vị umami có thể làm tăng cường vị umami của món ăn và thêm hương vị đặc trưng (Koku). Thậm chí, chúng còn góp phần làm giảm lượng muối. Dưới sự hướng dẫn của Tiến sĩ Nishimura, các sinh viên đã tham gia một loạt bài tập nếm thử được thiết kế để minh họa các khái niệm về cảm quan, chẳng hạn như hiệu ứng hiệp đồng của vị umami.
Khi tự mình trải nghiệm những tác động này, nét mặt họ thể hiện cả sự ngạc nhiên và thấu hiểu.
Nửa sau của bài giảng do Yasue Kido trình bày, bà đã khám phá cách các đầu bếp chuyên nghiệp trên khắp thế giới sử dụng các nguyên liệu giàu vị umami trong nấu ăn. Bằng cách đưa ra các ví dụ trực quan về nước dùng và các loại nước chấm từ nhiều truyền thống ẩm thực khác nhau, bà giải thích rằng hiệu ứng cộng hưởng của vị umami đã được sử dụng từ lâu trong ẩm thực trên toàn thế giới, bất kể ranh giới văn hóa hay địa lý.
Kido cũng giới thiệu món “nước dùng umami” được chế biến hoàn toàn bằng các nguyên liệu phương Tây, bao gồm thịt gà, giăm bông hun khói và cà chua khô, mà không sử dụng rong biển kombu hay cá ngừ katsuobushi. Khi bà nhấn mạnh rằng “nấu ăn với các nguyên liệu giàu vị umami không phải là điều độc đáo của ẩm thực Nhật Bản”, nhiều sinh viên đã gật đầu đồng tình.
Buổi thuyết trình kết thúc với một số nhận xét từ các đầu bếp hàng đầu thế giới, những người đã chia sẻ sự nhiệt tình của họ về sức mạnh và tiềm năng của các nguyên liệu có vị umami. Niềm đam mê nghề nghiệp của họ rõ ràng đã chạm đến trái tim khán giả, truyền cảm hứng và động lực cho nhiều sinh viên trong hành trình ẩm thực của riêng mình.
Khảo sát sau bài giảng đã nhận được nhiều phản hồi tích cực từ sinh viên:
• “Tôi rất vui khi được học hỏi nhiều điều về các chất tạo nên vị umami.”
• “Tôi luôn sử dụng thuật ngữ Koku một cách khá mơ hồ, nhưng bài giảng này đã giúp tôi.”
"Hiểu được ý nghĩa thực sự của nó."
• “Các hoạt động nếm thử thực hành đã giúp tôi hiểu sâu hơn.”
Những chuyên gia ẩm thực luôn tận tâm theo đuổi sự ngon miệng. Bằng cách hiểu rõ khoa học đằng sau sự ngon miệng và tận dụng tối đa các nguyên liệu có vị umami, chúng tôi hy vọng bạn sẽ tạo ra những món ăn thực sự đáng nhớ. Chúng tôi mong chờ sự thành công của bạn trong tương lai.