Kombu được thu hoạch ở Hokkaido và một phần của vùng Tohoku ở Nhật Bản. Hình dạng, chất lượng hương vị và độ đậm của vị umami khác nhau tùy theo nguồn gốc. Kombu là một trong những nguyên liệu giàu glutamate nhất. Glutamate là một trong những chất tạo vị umami. (Để biết thêm thông tin về tảo bẹ →) Trung tâm Thông tin Umami chuẩn bị kombu dashi theo hai cách: phương pháp chuẩn bị cho kombu dashi đun nóng và kombu dashi ngâm. Công thức để làm từng loại dashi được giải thích dưới đây.

Mùi vị và hương vị của Katsuobushi khác nhau tùy thuộc vào bộ phận của cơ thể (phần lưng, phần dạ dày, nửa thân) được sử dụng, có hoặc không có chiai, phần cơ có máu đỏ và có hoặc không có quá trình nhào nặn ngay cả khi cùng một loại cá cá ngừ được sử dụng. Ngoài ra, phong cách cạo râu cũng khác nhau. Về cơ bản có hai phương pháp: Atsukezuri, bào dày cho thời gian nấu lâu và Usukezuri, bào mỏng cho thời gian nấu ngắn để mở rộng diện tích bề mặt. Trung tâm thông tin vị Umami chọn Hon karebushi (*) không có chiai, được bào mỏng nhằm mục đích tạo ra nước dashi giàu inosinate hơn và ít mùi tanh hơn. (Để biết thêm thông tin về Katsuobushi →)

＊ Hon karebushi: Loại này đã trải qua toàn bộ quá trình bao gồm cả nhào nặn.

Niboshi là những con cá nhỏ được luộc và sau đó sấy khô. Không có cá “niboshi” cụ thể - thay vào đó, các loại cá được sử dụng để làm niboshi khác nhau, với mỗi loại cho một hương vị khác nhau để nấu ăn mà nó được kết hợp. Món niboshi dashi được sử dụng phổ biến nhất ở Nhật Bản là trong món súp miso ăn ở nhà, theo truyền thống như một phần của mọi bữa ăn. Hãy nếm niboshi dashi để mở rộng trải nghiệm về umami dashi của bạn. Chúng tôi hâm nóng lại niboshi dashi đã ngâm để làm giảm hương vị cá và tối đa hóa vị umami của nó. Không chỉ inosinate đến từ cá mà axit amin được cảm nhận trong nước dashi này và bạn cảm thấy vị umami mạnh mẽ.

Ở đây, chúng ta hãy thử nước dashi làm từ nấm đông cô khô, thứ rất quan trọng đối với món ăn chay, shojin. Shojin dashi, dashi rau là một loại nước kho không có cá, có thể được sử dụng trong bất kỳ món ăn chay nào. Nó thường được kết hợp với ẩm thực Phật giáo, đóng một vai trò quan trọng trong các món ăn được phục vụ tại các nghi lễ hoặc sự kiện tôn giáo. Nó có thể được làm từ nhiều loại rau khô, nhưng sự kết hợp phổ biến nhất là nấm hương khô và kombu. Nó có vị ngọt hơn một chút so với dashi từ cá. Chất umami của nấm đông cô khô là glutamate và guanylate. Để biết thêm thông tin về nấm đông cô, →

Việc chuẩn bị được trình bày dưới đây áp dụng phương pháp thu được nước dashi giàu guanylate. Nấm đông cô khô có chứa hai loại enzym: một loại tạo ra guanylate và loại khác phân hủy guanylate. Chúng kích hoạt ở các vùng nhiệt độ khác nhau. Phương pháp của chúng tôi sử dụng lý thuyết này. Trung tâm Thông tin Umami giới thiệu hai loại dashi nấm đông cô khô: Dashi ngâm đơn giản và dashi ngâm đã được hâm nóng. Nước dashi ngâm truyền đạt các vị khác bên cạnh vị umami và có vị đắng và chát. Nước dashi đun nóng sẽ giảm thiểu vị chát và tăng vị umami.

Ở đây, chúng tôi trình bày một phương pháp chuẩn bị chỉ sử dụng rau. Công thức này được tạo ra bởi Trung tâm Thông tin Umami để nếm vị umami. Chất umami của món ăn này là glutamate. Điểm mấu chốt của món ăn này là thời gian nấu ngắn ở nhiệt độ thấp và nêm ít muối.

Đây là một loại nước có vị ngọt nhẹ làm từ thịt ức gà và nước. Chất umami chính của bouillon là inosinate. Chúng tôi thêm một lượng nhỏ muối (0.3% bouillon) trước khi phục vụ.

　Không cần các nguyên liệu xuất xứ từ Nhật Bản như kombu hoặc katsuobushi, bằng cách tận dụng tác dụng hiệp đồng và kết hợp các nguyên liệu khác, bạn có thể có được nước dashi ngon. Ví dụ, dashi được làm từ các nguyên liệu có sẵn ở các nước phương Tây như cà chua khô và morel khô, có thể được sử dụng cho các món ăn Nhật Bản như osuimono, clear coup và chawan mushi, mãng cầu trứng mặn. Công thức này ban đầu được tạo ra bởi đầu bếp Yoshihiro Murata, chủ nhà hàng kaiseki ở Kyoto. （Vui lòng xem công thức trong “Bài giảng về Umami ở Fukuoka” →)