Nếm vị Umami Cách trải nghiệm vị Umami

Nếm vị Umami Cách trải nghiệm vị Umami
Mục tiêu: Để hiểu các đặc điểm của vị umami bằng cách nếm các thành phần khác nhau.
Đồ dùng Nếm thử:
  • Cốc nhỏ (số lượng: 50 ~ 60ml 2oz.) Với các nhãn dán màu khác nhau* để phân biệt nội dung giữa các cốc.
    Nên dùng cốc nhựa trong nhưng cốc giấy cũng được chấp nhận.
  • Nước súc miệng sau mỗi lần nếm
  • Khăn giấy ướt

** Trung tâm thông tin Umami sử dụng nhãn dán nhiều màu để đánh dấu từng mẫu.

Nếm thử cà chua bi và phô mai

Đĩa cà chua bi
và phô mai

đĩa dashi

Đĩa nước dùng dashi

Cà chua cherry

Chất Umami: Glutamate

Cà chua bi có quanh năm và đa dạng ở hầu hết các quốc gia. Trong bối cảnh này, chúng là một trong những thành phần hiệu quả nhất để trải nghiệm vị umami.
(Để biết thêm thông tin về cà chua & rarr;)

Nếm thử như thế nào
  • Lấy cuống của một quả cà chua bi và nhai thịt khoảng 30 lần. Bạn có cảm thấy bất kỳ cảm giác sau khi ăn nó? Bạn có thể không giải thích được cảm giác trên lưỡi của mình.
  • Đầu tiên, bạn phải nếm thử vị chua và vị ngọt trôi qua nhanh chóng, vị giống cỏ hoặc mùi đất.
  • Sau một vài phút, bạn sẽ thấy có một cảm giác khác lạ kéo dài trong miệng hoặc cảm giác có lớp phủ trên lưỡi. Vị mơ hồ và tinh tế này là vị umami.

Cà chua cherry

Cà chua cherry

LƯU Ý
  • Chất umami trong cà chua bi là glutamate. Sau khi nuốt nó, bạn vẫn sẽ cảm thấy miệng mình chảy nước. Vị ngọt có tác dụng tiết nước bọt.
  • Trong trường hợp tiến hành nếm vị umami với cà chua bi, vui lòng kiểm tra hương vị của chúng trước. Nếu bạn cảm thấy chúng bị chảy nước với ít vị umami hơn do mùa hoặc xuất xứ, chúng tôi khuyên bạn nên mua những loại khác từ các nhà sản xuất khác nhau.
  • Nếu không có cà chua bi, bạn có thể dùng cà chua khô không ướp muối hoặc bột cà chua để đổi.

Cà chua cherry

Parmigiano Regianno (Parmesan Cheese)

Chất Umami: Glutamate

Phô mai Parmesan là một loại phô mai cứng của Ý. Vui lòng chọn pho mát đã ủ từ 24 đến 36 tháng. Để biết thêm thông tin về pho mát & rarr;

Nếm thử như thế nào
  • Cũng như được sử dụng để bào trong nấu ăn, nó có thể được cắt lát mỏng để nếm vị umami.
  • Sau đó, nhẹ nhàng đặt nó lên giữa lưỡi của bạn.
  • Đầu tiên, bạn có thể cảm nhận được hương vị phô mai mạnh mẽ; tuy nhiên, nó sẽ yếu đi khi bạn nhai chậm. Cuối cùng, bạn sẽ có vị umami.

Parmigiano Regianno (Parmesan Cheese)

Thịt nguội khô

Chất Umami: Glutamate

Giăm bông sấy khô là một trong những nguyên liệu giàu vị umami nhất. Để biết thêm thông tin về giăm bông sấy khô, vui lòng tham khảo trang web của chúng tôi tại

Nếm thử như thế nào
  • Chúng tôi không sử dụng loại đã nấu chín mà sử dụng giăm bông đã được bảo quản từ 12 đến 24 tháng như Prosciutto Crudo từ Parma, Ý và Jamon Serrano từ Tây Ban Nha.
  • Vì nó rất mặn, chúng tôi khuyên bạn chỉ nên nếm một miếng nhỏ cỡ 2 x 2 cm. (Khối lập phương 0.8 inch).
  • Nhẹ nhàng đặt nó lên giữa lưỡi của bạn. Khi bạn nhai chậm, bạn sẽ có vị umami.
Bạn có thể cảm thấy dư vị mạnh mẽ của vị umami. Thịt lợn, nguyên liệu để chế biến giăm bông chữa bệnh rất giàu inosinate. Tuy nhiên, nó sẽ bị tiêu thụ bởi các enzym trong thời gian dài của quá trình trưởng thành.
Đồng thời, các enzym khác phân hủy protein thành các axit amin. Glutamate, một trong những axit amin, tăng lên cùng với quá trình trưởng thành.

Thịt nguội

So sánh vị Umami trong hai loại pho mát

Chất Umami: Glutamate

So sánh vị Umami trong hai loại pho mát

Để so sánh vị umami trong các giai đoạn lão hóa khác nhau, chúng tôi sử dụng pho mát loại nửa cứng như Cheddar, Compte hoặc Mimorette được làm từ cùng một nguyên liệu của cùng một nhà sản xuất. Hãy chuẩn bị hai loại pho mát giống nhau; trẻ (3 - 6 tháng) và từ 12 - 18 tháng tuổi trở lên).

Nếm thử như thế nào
  • Nhai kỹ nửa miếng pho mát non.
  • Nhấp một ngụm nước và súc miệng.
  • Lặp lại tương tự với nửa lát pho mát già.

Bạn đã khám phá ra điều gì trong lần nếm thử này?

Với quá trình chín, phô mai mất nước trở nên cứng hơn và mặn hơn. Kết quả là, hương vị pho mát mạnh hơn và phức tạp hơn. Ngoài ra, bạn không nếm vị umami mạnh hơn sao?

Nếu bạn không chắc chắn, chúng tôi khuyên bạn nên nếm lại loại phô mai non để đảm bảo bạn phát hiện ra sự khác biệt giữa hai loại phô mai. Quá trình lão hóa khiến protein trong phô mai bị phân hủy thành các axit amin thậm chí còn làm tăng hàm lượng glutamate, một trong những chất tạo vị umami.

So sánh vị Umami trong hai miếng pho mát

Dashi (Súp Nhật Bản)

Ở đây, chúng tôi xin giới thiệu cách trải nghiệm vị umami bằng cách sử dụng dashi, món súp Nhật Bản.

nước dùng tảo biển

nước dùng tảo biển

Chất Umami: Glutamate

Kombu được thu hoạch ở Hokkaido và một phần của vùng Tohoku ở Nhật Bản. Hình dạng, chất lượng hương vị và độ đậm của vị umami khác nhau tùy theo nguồn gốc. Kombu là một trong những nguyên liệu giàu glutamate nhất. Glutamate là một trong những chất tạo vị umami. (Để biết thêm thông tin về tảo bẹ →) Trung tâm Thông tin Umami chuẩn bị kombu dashi theo hai cách: phương pháp chuẩn bị cho kombu dashi đun nóng và kombu dashi ngâm. Công thức để làm từng loại dashi được giải thích dưới đây.

A-1 Phương pháp chuẩn bị cho kombu dashi đun nóng
(dành cho Rishiri Kombu)

Trung tâm thông tin vị Umami chuẩn bị kombu dashi để nếm vị umami theo phương pháp được chỉ ra bên dưới. Lượng glutamate chiết xuất sẽ tăng khoảng 30% so với phương pháp thông thường sử dụng cùng một nguyên liệu.

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 20 g (0.8 oz.) Rishiri kombu (2% trọng lượng nước)
  • ・ 1 L (33.8 fl oz.) Nước mềm *

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

Chuẩn bị:

  • 1. Cho kombu vào nước.
  • 2. Làm nóng nó và để nó trong 1 giờ ở 60 ℃ (140 ー F).
  • 3. Lấy kombu ra khỏi chảo.

昆布 だ し

LƯU Ý

Vui lòng đảm bảo nhiệt độ nước không vượt quá 60 ℃, nếu không, nước dashi sẽ bị nhão.

A-2 Phương pháp chuẩn bị cho kombu dashi đun nóng
(dành cho Ma-kombu, Rausu-kombu, Hidaka-kombu và các loại kombu khác ngoại trừ Rishiri-kombu)

Phương pháp nêu trên (A-1) phù hợp với Rishiri Kombu. Trong trường hợp sử dụng Ma-kombu hoặc Hidaka -kombu và các giống khác, vui lòng tham khảo phương pháp thông thường dưới đây.

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 20 g (0.8 oz.) Kombu (2% trọng lượng nước)
  • ・ 1 L (33.8 fl oz.) Nước mềm *

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

Chuẩn bị:

  • 1. Cho kombu vào nước.
  • 2. Đun nóng ở lửa nhỏ hoặc vừa.
  • 3. Ngay trước khi nó đạt đến điểm sôi, lấy kombu ra khỏi chảo.

Cách pha nước dashi bằng phích nước

Sử dụng phương pháp này, bạn có thể có được nước dashi kombu giàu vị umami một cách dễ dàng.

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 30 g (1.1 oz.) Rishiri kombu (3% trọng lượng nước)
  • ・ 1 L (33.8 fl oz.) Nước mềm *

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

Chuẩn bị:

Đổ nước và kombu vào vật chứa như bát nấu ăn hoặc lọ thủy tinh và để qua đêm trong tủ lạnh.

LƯU Ý

Một số người cảm thấy mùi biển khó chịu.

nước dùng tảo biển

Cách pha nước dashi bằng phích nước

Với phích nước, bạn có thể chuẩn bị kombu dashi để nếm vị umami.

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 20g kombu, (2% trọng lượng nước)
  • ・ 1 L nước 65 ℃

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

Chuẩn bị:

  • 1. Đặt kombu vào phích nước.
  • 2. Đổ nước nóng 65 ℃ vào phích.
    (Đảm bảo nhiệt độ khoảng 60 ℃ với kombu.)
  • 3. Để nguyên như vậy trong khoảng 1 giờ.
  • 4. Đưa kombu ra ngoài.

nước dùng tảo biển

Nếm thử như thế nào

  • Đổ 25ml ~ 30ml (1 fl. Oz.) Dashi vào cốc nếm.
  • Nhấm nháp một nửa kombu dashi và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn.
  • Nhấm nháp một nửa nước dashi còn lại và làm tương tự.

Katsuo Dashi (Dashi cá ngừ khô)

Katsuo Dashi (Dashi cá ngừ khô)

Chất Umami: inosinate

Mùi vị và hương vị của Katsuobushi khác nhau tùy thuộc vào bộ phận của cơ thể (phần lưng, phần dạ dày, nửa thân) được sử dụng, có hoặc không có chiai, phần cơ có máu đỏ và có hoặc không có quá trình nhào nặn ngay cả khi cùng một loại cá cá ngừ được sử dụng. Ngoài ra, phong cách cạo râu cũng khác nhau. Về cơ bản có hai phương pháp: Atsukezuri, bào dày cho thời gian nấu lâu và Usukezuri, bào mỏng cho thời gian nấu ngắn để mở rộng diện tích bề mặt. Trung tâm thông tin vị Umami chọn Hon karebushi (*) không có chiai, được bào mỏng nhằm mục đích tạo ra nước dashi giàu inosinate hơn và ít mùi tanh hơn. (Để biết thêm thông tin về Katsuobushi →)

* Hon karebushi: Loại này đã trải qua toàn bộ quá trình bao gồm cả nhào nặn.

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 30 g (1.1 oz.) Mảnh Katsuobushi (3% trọng lượng nước)
  • ・ 1 L (33.8 fl oz.) Nước mềm *

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

Thành phần:

  • ・ 30 g (1.1 oz.) Mảnh Katsuobushi (3% trọng lượng nước)
  • ・ 1 L (33.8 fl oz.) Nước mềm *

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

Chuẩn bị:

  • 1. Đổ nước vào chảo và đun nóng.
  • 2. Tắt bếp và đợi nhiệt độ khoảng 85 ℃. (185 ー F). Thêm tất cả các mảnh cá ngừ cùng một lúc.
  • 3. Chờ một lúc cho đến khi các bông cặn chìm xuống đáy chảo.
  • 4. Dùng rây lọc, lọc nước dashi qua vải bông hoặc giấy lau bếp.
  • 5. Đổ nó vào cốc nếm khi nhiệt độ của nó đạt khoảng 60 ℃. (140 ー F)

Katsuo Dashi (Dashi cá ngừ khô)

LƯU Ý

* Sử dụng hai rây lọc và đặt một tờ giấy bếp ở giữa sẽ giúp các mảnh cá ngừ trộn vào nước dùng.

* Sử dụng bình giữ nhiệt, bạn có thể phục vụ nước dashi ở nhiệt độ tốt.

Nếm thử như thế nào

  • Đổ 25ml ~ 30ml (1 fl. Oz.) Dashi vào cốc nếm.
  • Nhấm nháp một nửa katsuo dashi và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn.
  • Nhấm nháp một nửa nước dashi còn lại và làm tương tự.

Niboshi dashi (Dashi cá khô nhỏ)

Niboshi dashi (Dashi cá khô nhỏ)

Chất Umami: inosinate

Niboshi là những con cá nhỏ được luộc và sau đó sấy khô. Không có cá “niboshi” cụ thể - thay vào đó, các loại cá được sử dụng để làm niboshi khác nhau, với mỗi loại cho một hương vị khác nhau để nấu ăn mà nó được kết hợp. Món niboshi dashi được sử dụng phổ biến nhất ở Nhật Bản là trong món súp miso ăn ở nhà, theo truyền thống như một phần của mọi bữa ăn. Hãy nếm niboshi dashi để mở rộng trải nghiệm về umami dashi của bạn. Chúng tôi hâm nóng lại niboshi dashi đã ngâm để làm giảm hương vị cá và tối đa hóa vị umami của nó. Không chỉ inosinate đến từ cá mà axit amin được cảm nhận trong nước dashi này và bạn cảm thấy vị umami mạnh mẽ.

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 50 g (1.8 oz.) Niboshi (cá cơm khô Nhật Bản) (sau khi bỏ đầu và dạ dày, giảm còn 30g) *
  • ・ 1 L (33.8 fl oz.) Nước mềm **

* Dạ dày và đầu của niboshi thường mang vị đắng. Đó là lý do tại sao tốt nhất là loại bỏ chúng.

** Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

Chuẩn bị:

  • 1. Dùng ngón tay uốn cong lại và bẻ đầu cá ra. Mở bao tử cá và loại bỏ phần bên trong.
  • 2. Để niboshi trong nước để ngâm qua đêm trong tủ lạnh.
  • 3. Nhẹ nhàng lọc nước qua một cái rây có lót vải bông hoặc giấy lau bếp.
  • 4. Đun nóng và hạ nhiệt độ sôi.
  • 5. Khi nguội xuống khoảng 60 ℃, đổ vào cốc nếm thử.

Niboshi dashi (Dashi cá khô nhỏ)

Niboshi dashi (Dashi cá khô nhỏ)

* Trước khi căng, hãy lót giấy nấu ăn vào giữa hai lưới lọc. Điều đó giúp nước dashi trong mà không có miếng cá.

* Sử dụng bình giữ nhiệt, bạn có thể phục vụ nước dashi ở nhiệt độ tốt.

Nếm thử như thế nào

  • Đổ 25ml ~ 30ml (1 fl. Oz.) Dashi vào cốc nếm.
  • Nhấm nháp một nửa niboshi dashi và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn.
  • Nhấm nháp một nửa nước dashi còn lại và làm tương tự.

Niboshi dashi (Dashi cá khô nhỏ)

Niboshi dashi (Dashi cá khô nhỏ)

Chất Umami: guanilat

Ở đây, chúng ta hãy thử nước dashi làm từ nấm đông cô khô, thứ rất quan trọng đối với món ăn chay, shojin. Shojin dashi, dashi rau là một loại nước kho không có cá, có thể được sử dụng trong bất kỳ món ăn chay nào. Nó thường được kết hợp với ẩm thực Phật giáo, đóng một vai trò quan trọng trong các món ăn được phục vụ tại các nghi lễ hoặc sự kiện tôn giáo. Nó có thể được làm từ nhiều loại rau khô, nhưng sự kết hợp phổ biến nhất là nấm hương khô và kombu. Nó có vị ngọt hơn một chút so với dashi từ cá. Chất umami của nấm đông cô khô là glutamate và guanylate. Để biết thêm thông tin về nấm đông cô, →

Việc chuẩn bị được trình bày dưới đây áp dụng phương pháp thu được nước dashi giàu guanylate. Nấm đông cô khô có chứa hai loại enzym: một loại tạo ra guanylate và loại khác phân hủy guanylate. Chúng kích hoạt ở các vùng nhiệt độ khác nhau. Phương pháp của chúng tôi sử dụng lý thuyết này. Trung tâm Thông tin Umami giới thiệu hai loại dashi nấm đông cô khô: Dashi ngâm đơn giản và dashi ngâm đã được hâm nóng. Nước dashi ngâm truyền đạt các vị khác bên cạnh vị umami và có vị đắng và chát. Nước dashi đun nóng sẽ giảm thiểu vị chát và tăng vị umami.

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 30 g (1.1 oz.) Nấm đông cô khô
  • ・ 1.5 L (0.5 L +1 L) (50.7 fl oz.) Nước mềm *

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

Chuẩn bị:

  • 1. Ngâm nấm hương khô trong 0.5L nước trong tủ lạnh 1 giờ.
  • 2. Đổ bỏ nước và thêm 1 L nước nữa và để qua đêm trong tủ lạnh.
    (Giữ chất lỏng ở nhiệt độ thấp là yếu tố quan trọng của phương pháp này.)
  • 3. Cho một nửa chất lỏng vào chảo và đun lên đến hơn 70 ℃ (158 F) ở lửa nhỏ hoặc vừa. Làm nóng nhanh đến 60 ℃ (140 ー F).
  • 4. Điều chỉnh nhiệt và tắt sau khoảng 5 phút sôi.
  • 5. Lọc nước dashi bằng rây lọc có lót vải bông hoặc giấy bếp.
  • 6. Khi nguội xuống khoảng 60 ℃, đổ vào cốc nếm thử.
  • 7. Đổ nước dashi khác; vừa ngâm dashi, cho vào cốc nếm thử.

Niboshi dashi (Dashi cá khô nhỏ)

Niboshi dashi (Dashi cá khô nhỏ)

Nếm thử như thế nào

  • Đổ nước dashi hai loại nấm hương; vừa ngâm vừa ngâm và đun nóng; 25ml ~ 30ml (1 fl. Oz.) Dashi vào hai cốc nếm. (Hãy chú ý để nhiệt độ của hai loại nước dashi tương tự nhau.)
  • Nhấm nháp một nửa nước dashi nấm đông cô đã ngâm và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn.
  • Uống một lượng nhỏ nước và súc miệng.
  • Nhấm nháp một nửa nước dashi nấm đông cô đã ngâm và đun nóng và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn.
  • Nếm thử sự khác biệt giữa dashi nấm hương ngâm và dashi nấm đông cô ngâm và đun nóng.
  • Lặp lại quy trình số 2, số 3 và số 4 để xác nhận sự khác biệt.

Rau Bouillon

Rau Bouillon

Chất Umami: Glutamate

Ở đây, chúng tôi trình bày một phương pháp chuẩn bị chỉ sử dụng rau. Công thức này được tạo ra bởi Trung tâm Thông tin Umami để nếm vị umami. Chất umami của món ăn này là glutamate. Điểm mấu chốt của món ăn này là thời gian nấu ngắn ở nhiệt độ thấp và nêm ít muối.

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 1L (33.8 fl oz.) Nước mềm *
  • ・ 40g (1.4 oz.) Bông cải xanh (thân)
  • ・ 40g (1.4 oz.) Cần tây (thân)
  • ・ 40g (1.4 oz.) Nấm
  • ・ 15g (0.5 oz.) Hành tây
  • ・ 15g (0.5 oz.) Cà rốt
  • ・ 5g (0.2 oz.) Mùi tây (thân)
  • ・ Muối 0.3% trọng lượng bouillon

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

Chuẩn bị:

  • 1. Cắt tất cả các loại rau, ngoại trừ mùi tây thành khối vuông cỡ 1 cm.
  • 2. Cho tất cả các loại rau vào chảo có chứa 1 L nước, đun với lửa nhỏ hoặc vừa và tiếp tục nấu trong khoảng 20 phút. (Đối với 1 lL nước, nấu tổng cộng khoảng 30 phút.) Tiếp tục nấu trong khoảng 80 ~ 85 ℃ (176 ~ 185 ー F), chú ý không để sôi.
  • 3. Lọc bằng cách sử dụng một cái rây có lót vải bông hoặc giấy bếp.
  • 4. Đo bouillon.
  • 5. Thêm muối 0.3% khối lượng bouillon.

Rau Bouillon

LƯU Ý

Vui lòng chỉ sử dụng phần thân của bông cải xanh, cần tây và rau mùi tây vì các phần còn lại có hương vị mạnh và tạo vị đắng cho hoa cải.

Sử dụng phích nước

Với phích nước, bạn có thể chuẩn bị rau củ để nếm vị umami.

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 1L nước nóng (90 ℃)

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

  • ・ 40g bông cải xanh (thân)
  • ・ 40g cần tây (thân)
  • ・ 40g nấm
  • ・ 15g hành tây
  • ・ 15g cà rốt
  • ・ 5g mùi tây (thân)
  • ・ Muối 0.3% trọng lượng bouillon

Chuẩn bị:

  • 1. Cho rau vào phích.
  • 2. Cho rau vào nồi.
  • 3. Đổ nước nóng 90 vào phích. (Đảm bảo nhiệt độ khoảng 80 85 ℃ với rau củ.)
  • 4. Để nguyên như vậy trong khoảng 30 phút
  • 5. Bộ lọc 4 có lưới lọc được phủ bằng vải lau bếp hoặc giấy lau bếp.
  • 6. Đo lường số lượng.
  • 7. Nếm thử với 0.3% muối
  • 8. Chờ cho đến khi súp nguội xuống còn 60 ℃ và sau đó đổ vào các cốc nhỏ.

Rau Bouillon

Nếm thử như thế nào

  • Đổ 25ml ~ 30ml (1 fl. Oz.) Nước hoa quả vào cốc nếm thử.
  • Nhấm nháp một nửa miếng rau và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn.
  • Nhấm nháp nửa phần rau củ còn lại và làm tương tự.

Thịt gà

Thịt gà

Chất Umami: inosinate

Đây là một loại nước có vị ngọt nhẹ làm từ thịt ức gà và nước. Chất umami chính của bouillon là inosinate. Chúng tôi thêm một lượng nhỏ muối (0.3% bouillon) trước khi phục vụ.

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 200g (7 oz.) Ức gà băm nhỏ
  • ・ 1L (33.8 fl oz.) Nước mềm *

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

  • ・ Muối 0.3% trọng lượng bouillon

Chuẩn bị:

  • 1. Cho nước và ức gà đã băm nhuyễn vào chảo và đảo cho thịt săn lại.
  • 2. Đun ở lửa vừa cho đến khi thịt chín.
  • 3. Dùng vải cotton hoặc giấy bếp để lót lưới lọc và căng
  • 4. thịt đã nấu chín để chiết xuất vị umami.

Thịt gà

Nếm thử như thế nào

  • Đổ 25ml ~ 30ml (1 fl. Oz.) Chicken Bouillon vào cốc nếm thử.
  • Nhấm nháp một nửa Chicken Bouillon và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn.
  • Nhấm nháp nửa ly Chicken Bouillon còn lại và làm tương tự.

Cà chua khô, nấm Morel khô và nước dùng gà

Chất Umami: Glutamate
inosinate
guanilat

 Không cần các nguyên liệu xuất xứ từ Nhật Bản như kombu hoặc katsuobushi, bằng cách tận dụng tác dụng hiệp đồng và kết hợp các nguyên liệu khác, bạn có thể có được nước dashi ngon. Ví dụ, dashi được làm từ các nguyên liệu có sẵn ở các nước phương Tây như cà chua khô và morel khô, có thể được sử dụng cho các món ăn Nhật Bản như osuimono, clear coup và chawan mushi, mãng cầu trứng mặn. Công thức này ban đầu được tạo ra bởi đầu bếp Yoshihiro Murata, chủ nhà hàng kaiseki ở Kyoto. (Vui lòng xem công thức trong “Bài giảng về Umami ở Fukuoka” →)

Cách chuẩn bị

Thành phần:

  • ・ 10g (0.4 oz.) Cà chua khô
  • ・ 10g (0.4 oz.) Khô hơn
  • ・ 200g (7 oz.) Ức gà
  • ・ 4g (0.14 oz.) Muối biển
    (2% trọng lượng gà)
  • ・ 2L (67.6 fl oz.) Nước mềm *

* Trung tâm Thông tin Umami sử dụng nước mềm với hàm lượng khoáng chất thấp.

Thịt gà

Chuẩn bị:

  • 1. Cho cà chua khô và nấm hương khô vào nồi, ngâm qua đêm.
  • 2. Lọc bỏ mỡ ở ức gà và xay thịt gà bằng máy xay thực phẩm. Muối và để trong một giờ.
  • 3. Cho gà vào chảo đun với lửa vừa cho đến khi gà chín.
  • 4. Lọc nước dashi qua một miếng vải cotton.

Thịt gà

Nếm thử như thế nào

  • Đổ 25ml ~ 30ml (1 fl. Oz.) Nước hoa quả vào cốc nếm thử.
  • Nhấm nháp một nửa miếng rau và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn.
  • Nhấm nháp nửa phần rau củ còn lại và làm tương tự.