Hãy thử sử dụng vị umami để làm cho công thức của bạn ngon hơn và tốt cho sức khỏe.
Trong chương này, chúng tôi giải thích một số tác dụng của vị umami và hướng dẫn bạn cách thử trong nhà bếp của bạn.
Vị umami được truyền đạt không chỉ bởi axit amin glutamat, mà còn bởi các nucleotide như inosinate, có thể được tìm thấy trong thịt và cá, và guanylate, có thể được tìm thấy trong các loại rau như nấm đông cô khô. Khi glutamate và các nucleotide inosinates và guanylate được kết hợp, vị umami của một món ăn được tăng lên đáng kể - gấp tám lần so với khi chỉ có glutamate - và có một tác dụng tổng hợp. Nhiều nền ẩm thực, bao gồm cả Nhật Bản, phương Tây và Trung Quốc tận dụng điều này.
Hãy thử để cảm nhận hiệu quả khi sử dụng các loại dashi khác nhau.
|
Chất Umami:
|
Glutamate
|
|
inosinate
|
Trước khi điều tra tác dụng hiệp đồng, chúng tôi xác nhận vị umami của dashi kombu và katsuo dashi
riêng biệt. Sau đó trộn hai loại dashi và thử nếm, so sánh từng loại dashi riêng lẻ.
Nếm thử như thế nào
- Nhấm nháp một nửa kombu dashi và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn để thưởng thức vị umami.
- Nhấm nháp một nửa katsuo dashi và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn để thưởng thức vị umami.
- Uống một lượng nhỏ nước và súc miệng.
- Đổ phần kombu dashi còn lại vào cốc katsuo dashi.
- Nhấm nháp hỗn hợp một cách cẩn thận.
Uống hỗn hợp dashi 5., bạn có thể cảm thấy vị umami mạnh hơn 1. & 2., Do có hai loại dashi: kombu dashi và katsuo dashi. Đây là tác dụng hiệp đồng của vị umami. Nó tạo ra vị umami cao gấp 7-8 lần so với những vị có trong kombu dashi đơn lẻ. Tác dụng tổng hợp của việc kết hợp glutamate của kombu dashi và inosinate của katsuo dashi được tìm thấy trong ichiban dashi, loại dashi ủ đầu tiên là cơ sở cho ẩm thực Nhật Bản.
|
Chất Umami:
|
Glutamate
|
|
inosinate
|
Đối với lần nếm thứ hai, chúng tôi sử dụng hai loại bouillon: bouillon chỉ làm từ các loại rau giúp truyền glutamate và bouillon chỉ làm từ thịt gà chủ yếu truyền inosinate.
Nếm thử như thế nào
- Nhấm nháp một nửa miếng rau và để cho vị giác lan tỏa khắp lưỡi để thưởng thức vị umami.
- Nhấm nháp một nửa miếng gà và để nó lan tỏa trên lưỡi của bạn để thưởng thức vị umami.
- Nhấp một lượng nhỏ nước và súc miệng.
- Đổ phần rau còn lại vào cốc đựng gà.
- Nhấm nháp hỗn hợp một cách cẩn thận.
Uống hỗn hợp bouillon 5., bạn có thể cảm thấy vị umami mạnh hơn so với 1. & 2., do hai loại bouillon: bouillon rau và gà. Đây là tác dụng hiệp đồng của vị umami. Nó tạo ra vị umami cao gấp 7 ～ 8 lần so với những vị được tìm thấy trong một loại bia tươi. Các kho dự trữ phương Tây như bouillon của Pháp và dự trữ tang của Trung Quốc kết hợp rau với cá hoặc các sản phẩm thịt, do đó cho phép tiếp xúc với glutamate và nucleotide.
Bouillon rau có chứa axit amin glutamate giúp tạo ra vị umami. Để so sánh độ mạnh của vị umami, chúng tôi chuẩn bị một phiên bản có thêm glutamate. Để chuẩn bị rau câu, vui lòng tham khảo "Làm thế nào để trải nghiệm vị Umami".
Cách chuẩn bị
Thành phần:
- ・ 800g (28 oz.) Trong tổng số rau quả
(Sử dụng 1 l nước sẽ thu được 800 ml nước ngâm rau củ.)
- ・ 2.4g muối (0.3% trọng lượng của bouillon đã đề cập ở trên)
- ・ 0.4g Monosodium Glutamate (MSG) (0.1% của 400g）
Chuẩn bị:
- 1. Thêm muối vào nước rau.
- 2. Chia 1. thành hai bình đựng.
- 3. Thêm bột ngọt vào một trong 2..
- 4. Đổ phiên bản không có thêm bột ngọt vào cốc nếm có nhãn dán màu xanh lam.
- 5. Đổ nước hoa quả còn lại có thêm bột ngọt vào cốc nếm có nhãn dán màu đỏ.
Nếm thử như thế nào
- Nhấm nháp nước hoa quả trong cốc có nhãn dán màu xanh lam, cho phép nó lan tỏa trên lưỡi của bạn để thưởng thức vị umami.
- Nhấm nháp nước hoa quả trong cốc có nhãn dán màu đỏ, cho phép nó lan tỏa trên lưỡi của bạn để thưởng thức vị umami.
Bạn nếm gì?
Uống 1., bạn có thể cảm nhận được hương vị của các loại rau như cà rốt và cần tây riêng biệt trong khi đối với 2., bạn có thể cảm thấy không chỉ vị umami mạnh hơn 2. mà còn có vị cân bằng hơn nhờ có thêm vị umami. Đây là một trong những tác dụng của vị umami.
Chúng ta hãy so sánh hương vị của món thịt bò cuộn rau củ và món thịt gà trộn rau củ có thêm thịt gà. Để chuẩn bị rau củ, vui lòng tham khảo "Làm thế nào để trải nghiệm vị Umami". Để chuẩn bị món bouillon khác, món bouillon bằng rau củ có thêm thịt gà được hiển thị bên dưới.
|
Chất Umami:
|
Glutamate
|
|
inosinate
|
Cách chuẩn bị
Thành phần:
- ・ 400g (14 oz.) Trong tổng số rau quả trong đó 0.3% muối của tổng số lượng đã được thêm vào
- ・ 100g (3.5 oz.) Ức gà băm nhỏ
Chuẩn bị:
- 1. Cho rau củ và ức gà băm vào chảo và đảo đều thịt.
- 2. Đun lửa vừa cho đến khi thịt chín.
- 3. Đặt vải bông hoặc giấy bếp lên một cái rây lọc và lọc cặn bã cho nước bọt.
- 4. Đổ nước ép rau củ không có ức gà vào cốc nếm có nhãn dán màu xanh lam.
- 5. Đổ một miếng thịt ức gà khác vào cốc nếm thử có nhãn dán màu hồng.
Nếm thử như thế nào
- Nhấm nháp nước hoa quả trong cốc có nhãn dán màu xanh lam, cho phép nó lan tỏa trên lưỡi của bạn để thưởng thức vị umami.
- Nhấm nháp nước hoa quả trong cốc có nhãn dán màu hồng, cho phép nó lan tỏa trên lưỡi của bạn để thưởng thức vị umami.
Bạn nếm gì?
Uống 1., bạn có thể cảm thấy ít mặn hơn trong cốc chứa 0.3% muối trong tổng số lượng. 2. trong cốc có nhãn dán màu hồng là cùng một công thức được sử dụng trong 1. nhưng có thêm thịt gà. Chúng tôi không thêm muối. Mặc dù công thức bouillon thông thường chứa (khoảng) 0.7 - 0.9% muối của tổng trọng lượng, công thức này chỉ chứa 0.3% muối giống như trong công thức 1 ... Tuy nhiên, chúng tôi hài lòng về hương vị. Vì vậy, nếu có đủ vị umami, công thức có thể ngon ngay cả khi ít muối. Bằng cách này, bạn có thể sử dụng vị umami cho các công thức nấu ăn giảm muối.
Ở phần 1., bạn có thể cảm nhận được hương vị của các loại rau như cà rốt và cần tây riêng biệt trong khi ở phần 2., bạn có thể không chỉ cảm thấy vị umami mạnh hơn 1. mà còn có vị tròn hơn nhờ có thêm vị umami. Đây là một trong những tác dụng của vị umami.
