Giới thiệu về Trung tâm Thông tin Umami

Trung tâm thông tin vị umami (UIC) được thành lập vào năm 1982 nhằm mục đích truyền tải thông tin về vị umami như một vị cơ bản cũng như thông tin chung về vị umami một cách chính xác dựa trên thực tế. Đến tháng 2007 năm XNUMX, UIC chính thức được Văn phòng Thống đốc Thủ đô Tokyo công nhận là Tổ chức Phi lợi nhuận (NPO).

UIC dành riêng để truyền bá thông tin chính xác và có lợi liên quan đến vị umami ở Nhật Bản
và trên toàn thế giới.

Thông điệp từ Chủ tịch

Thông điệp từ Chủ tịch

Takashi Yamamoto Chủ tịch / DMD

Để theo đuổi cách nấu ăn lành mạnh và có hương vị hơn nữa, các đầu bếp trên toàn thế giới đang chuyển sự chú ý của họ sang vị umami.

Từng được cho là có bốn vị cơ bản - hoặc chính -: ngọt, chua, mặn và đắng. Cho đến thời điểm đó, nhà khoa học Nhật Bản, Tiến sĩ Kikunae Ikeda đã ghi nhận sự hiện diện của một vị mặn khác mà chỉ bốn người này mới có thể giải thích được. Vào năm 1908, Ikeda cho rằng vị thứ năm này là do axit amin glutamate được tìm thấy với số lượng lớn trong rong biển kombu, và đặt tên cho nó là “vị umami”. Sau đó vào năm 1913, Shintaro Kodama tìm thấy inosinate là thành phần tạo vị umami trong cá ngừ bào khô (katsuobushi), và vào năm 1957, Tiến sĩ Akira Kuninaka đã phát hiện ra vị umami trong guanylate, sau đó xác định guanylate là thành phần umami trong nấm đông cô khô.

Glutamate, inosinate và guanylate là ba chất có vị umami chiếm ưu thế, và không chỉ được tìm thấy trong kombu và katsuobushi mà còn cả các loại thực phẩm khác. Glutamate là một thành phần của rau quả như cà chua, và của thực phẩm lên men như pho mát, miso hoặc nước tương. Inosinate được tìm thấy trong thịt và cá, và guanylate trong nấm khô.

Chất Umami, mặc dù đã được các nhà khoa học Nhật Bản phát hiện, nhưng lại có mặt trong rất nhiều loại thực phẩm trên khắp thế giới. Đó có thể là vị umami đơn giản của ẩm thực Nhật Bản, được thể hiện bằng hương vị hoặc hương liệu phức tạp, dẫn đến việc khám phá ra vị umami ở Nhật Bản đầu tiên.

Năm 1982, các nhà nghiên cứu trong các lĩnh vực bao gồm sinh lý của vị giác, sinh lý của khoang miệng, khoa học dinh dưỡng và hóa học thực phẩm đã thành lập một nhóm nghiên cứu để thúc đẩy nghiên cứu về vị umami. Các hội nghị chuyên đề quốc tế về chủ đề umami đã được tổ chức ở Nhật Bản và các nơi khác, tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi thông tin khoa học về umami, bao gồm cả công việc của các nhà nghiên cứu ở nước ngoài. Kết quả là, umami đã được quốc tế công nhận là vị thứ năm, cùng với bốn vị cơ bản hiện có, và vào năm 2002, sự hiện diện của các thụ thể vị umami trong các chồi vị giác trên lưỡi đã được tiết lộ: bằng chứng khoa học thêm khẳng định vị thế của umami như một vị chính.

Vào tháng 2013 năm XNUMX “Washoku, văn hóa ăn kiêng truyền thống của người Nhật Bản” đã được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể. Ẩm thực Nhật Bản hiện đang có sức lan tỏa mạnh mẽ trên toàn thế giới nhờ nhận thức ngày càng tăng về các lựa chọn ăn uống lành mạnh. Một đặc điểm của món ăn Nhật Bản là sử dụng khéo léo vị umami để tạo ra những món ăn ngon và lành mạnh mà không có chất béo động vật. Umami - một từ tiếng Nhật hiện đã được quốc tế công nhận - là yếu tố chính tạo nên khẩu vị hay “sự ngon miệng” và là tâm điểm thu hút sự quan tâm của những người liên quan đến thực phẩm, từ các nhà nghiên cứu hương vị đến các chuyên gia dinh dưỡng, các nhà báo ẩm thực và các đầu bếp trên toàn thế giới. Hiện nó cũng đang nhận được sự xuất hiện rộng rãi trên các phương tiện truyền thông không phải tiếng Nhật và trên internet.

Trung tâm Thông tin Umami tham gia vào một loạt các hoạt động quảng cáo và giáo dục được thiết kế để hiểu thêm về vị umami. Chúng bao gồm tổ chức các bài giảng và hội nghị chuyên đề ở cả Nhật Bản và các nơi khác, điều hành các trang web (tiếng Nhật: www.umamiinfo.jp, tiếng Anh: www.umamiinfo.com), và xuất bản sách và tờ rơi.

Chúng tôi hy vọng trang web này sẽ giúp bạn tìm hiểu thêm về vị umami.

Trung tâm thông tin Umami

Tokyo, Nhật Bản
8-7-1202, Nibancho, Chiyoda-ku Tokyo, 102-0084 Nhật Bản
ĐT: + 81-3-3222-0235
Fax: + 81-3-3222-0236