Thành phần giàu Umami
Miso

Miso là gì?

Miso là một trong những món truyền thống
Lên men Nhật Bản
thành phần làm từ
đậu nành, koji và muối.

Miso được cho là đã được đưa vào Nhật Bản từ Trung Quốc. Ban đầu nó là một loại thực phẩm sang trọng, được đánh giá cao và chỉ có thể được ăn bởi những nhóm nhỏ, những người có đặc quyền. Sau đó nó hiếm khi được dùng dưới dạng súp miso, và thay vào đó nó được ăn như một món ăn phụ hoặc làm thuốc. Vào khoảng thời kỳ Kamakura (1185-1333), phong tục ăn uống của samurai được gọi là “Ichiju Issai” (nghĩa đen là một món súp, một món ăn) đã được hình thành. Ăn miso dưới dạng súp đã được phổ biến và miso trở thành một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của người Nhật. Thường dân bắt đầu tự nấu miso trong thời kỳ Muromachi (1333-1573), và nó bắt đầu được sản xuất công nghiệp vào thời Edo (1603-1868). Bằng cách này, miso đã ăn sâu vào lòng người Nhật, và vẫn là một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản ngày nay.

Mặc dù người ta thường sử dụng miso và dashi cùng nhau, nhưng nhiều cách mới để sử dụng miso đang được tạo ra trong thời hiện đại, bao gồm cả việc sử dụng nó cho các món ăn khác ngoài ẩm thực Nhật Bản như một loại gia vị đa năng. Điều này là do giá trị dinh dưỡng cao của miso, bao gồm sự phong phú của các axit amin thiết yếu, và tác dụng của nó để bảo quản thực phẩm và làm cho thịt và cá mềm.

Axit amin
Thành phần của
đạm đậu nành

Đậu nành, một thành phần của miso, chứa lượng protein dồi dào. Protein được tạo thành từ 20 loại axit amin. Các loại axit amin và số lượng của chúng có trong đậu nành được thể hiện trong hình bên dưới. Mặc dù protein không có mùi vị, nhưng nó được phân hủy thành các axit amin thông qua quá trình lên men, trong đó nó được tạo thành miso. Như bạn có thể thấy trong hình bên dưới, glutamate là axit amin phổ biến nhất trong protein đậu nành. Tiếp theo là aspartate, là một axit amin khác có vị umami. Cường độ vị umami của aspartate có khoảng 30/XNUMX vị umami của glutamate, do đó khá yếu. Tuy nhiên, có thông tin cho rằng tỷ lệ glutamate so với aspartate góp phần tạo nên độ ngon của thực phẩm. Trong quá trình lên men đậu nành, khoảng XNUMX% protein có trong đậu nành được phân hủy thành các axit amin. Bằng cách này, miso có chứa các axit amin khác nhau, tập trung vào glutamate, một thành phần vị umami, được tạo ra.

Koji-mold: An
tác nhân cần thiết cho
lên men đậu nành để làm
miso

Koji-mold (Aspergillus oryzae) là một trong những thành phần chính của miso. Nó là một thành phần không thể thiếu khi nói về văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Bởi vì thực phẩm liên quan chặt chẽ đến sức khỏe, không quá lời khi nói rằng nấm mốc khôngji đã có một sự hiện diện quan trọng trong việc hỗ trợ Nhật Bản, một quốc gia nơi người dân sống lâu. Khí hậu rất ẩm ướt của Nhật Bản được cho là rất thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc koji, và các loại thực phẩm lên men truyền thống như miso, nước tương, rượu sake, bánh amazake, mirin và giấm đều được làm bằng nấm mốc koji. Vào tháng 2006 năm XNUMX, Aspergillus oryzae đã được Nippon Jozo Gakkai (Hiệp hội nấu bia Nhật Bản) chỉ định là "quốc nấm" do những đóng góp lâu dài của nó đối với văn hóa ẩm thực Nhật Bản và kỳ vọng rằng nó sẽ được sử dụng trong nhiều lĩnh vực hơn nữa ở Tương lai.

Koji-mốc là thuật ngữ chung cho các loại nấm sợi, được sử dụng để làm koji gạo, koji lúa mạch và koji đậu tương, và là một loại nấm mốc.
Nhiều loại khuôn koji khác nhau được sử dụng để làm miso, nước tương, rượu sake và rượu shochu - tinh thần chưng cất của Nhật Bản.
Các enzym của nấm mốc koji bao gồm protease, phân hủy protein thành các axit amin, amylase, phân hủy tinh bột thành đường và lipase, phân hủy lipid. Umami, chất ngọt và thơm được tạo ra trong quá trình lên men.

Trong thời kỳ Muromachi khoảng 600 năm trước, một kỹ thuật đã được tạo ra ở Nhật Bản để trồng các loại nấm mốc koji khác nhau một cách riêng biệt bằng cách trộn nấm mốc koji với than củi. Thông qua đó, việc kinh doanh bán các loại nấm mốc koji khác nhau đã được thành lập và những người sản xuất các sản phẩm như miso, nước tương và rượu sake đã có thể tạo ra các loại thực phẩm lên men chất lượng ổn định bằng cách mua các loại nấm mốc koji phù hợp với các sản phẩm của họ. làm.
Các cửa hàng làm và bán các loại khuôn koji khác nhau được gọi là "moyashiya." Nó được cho là cơ sở kinh doanh sinh học đầu tiên trên thế giới, không thể thấy ở bất kỳ nơi nào khác.
Enzyme của nấm mốc là amylase phân hủy tinh bột và protease phân hủy protein, phối hợp với nhau để phân hủy tinh bột thành đường và protein thành các axit amin. Protein đậu nành được chia thành các axit amin khác nhau thông qua protease của nấm mốc koji, và glutamate, chất tạo vị umami, tăng lên trong quá trình lên men.

  • Koji gạo bao gồm nấm mốc koji phát triển trên gạo
  • Bạn có biết koji là gì ngay từ đầu không? Koji được tạo ra bằng cách trồng Koji kabi (nấm mốc koji) trên các loại ngũ cốc như gạo, lúa mạch và đậu nành. Tại thời điểm này, các loại ngũ cốc được trộn với nấm mốc koji sẽ trở thành koji gạo nếu là gạo hấp, koji lúa mạch nếu là lúa mạch hấp, hoặc koji đậu tương nếu là đậu nành hấp. Tùy thuộc vào nấm mốc koji nào được thêm vào đậu nành đã được làm nóng và làm mềm, miso hoàn chỉnh được phân loại thành miso gạo, miso lúa mạch hoặc miso đậu nành. Các loại ngũ cốc khác nhau được sử dụng để làm koji xác định loại koji được sản xuất và loại miso được làm từ nó. Vị ngọt của miso khác nhau tùy thuộc vào sự cân bằng của koji và muối. Nói chung, càng sử dụng ít muối và tỷ lệ koji so với đậu nành càng cao thì miso càng ngọt.
    Mặt khác, nếu càng sử dụng nhiều muối và có tỷ lệ đậu nành khôngji thấp hơn, thì miso càng mặn sẽ được tạo ra. Koji gạo thường được sử dụng nhiều nhất để làm miso. Nếu mốc koji phát triển đủ, hạt gạo chuyển màu sang trắng ở lõi thì bạn nên nhặt thử để kiểm tra.

Hương vị của miso hoàn chỉnh phụ thuộc vào loại koji được sử dụng.
Các đặc điểm như sau.

  • Koji gạo:

    Mặn và
    vị chua

  • Koji lúa mạch:

    Ánh sáng và
    hương vị ngọt ngào

  • Koji đậu tương:

    Giàu và
    hương vị sâu sắc

Hình dưới đây cho thấy sự gia tăng của các axit amin khác nhau trong suốt quá trình lên men. Glutamate và aspartate là các axit amin có vị umami. Bạn có thể thấy sự gia tăng của các axit amin với vị umami ở giai đoạn đầu của quá trình lên men (khoảng 20-35 ngày). Mặt khác, axit amin histidine hầu hết không thay đổi sau 10 ngày lão hóa.

Các loại Miso

Miso thường
hiểu lầm bởi vì
không có
tiêu chí rõ ràng
cho nó

Nhiều thực phẩm lên men không phải miso, chẳng hạn như nước tương, phải tuân theo Tiêu chuẩn Nông nghiệp Nhật Bản 11JAS. Tuy nhiên, miso thì không. Lý do là bởi vì có rất nhiều loại miso nên rất khó để tạo ra các nhóm cần thiết để thiết lập tiêu chuẩn trong miso được sản xuất mà không qua quá trình gia nhiệt, nấm men và vi khuẩn axit lactic tiếp tục sống và tiêu thụ thành phần dinh dưỡng trong miso ngay cả sau khi nó. được vận chuyển, và rất khó để duy trì các giá trị phân tích hóa học làm cơ sở cho tiêu chuẩn. Đây là lý do tại sao miso là một sản phẩm thực phẩm không có tiêu chuẩn JAS hoặc các tiêu chí rõ ràng khác. Chúng tôi không biết số lượng chính xác các sản phẩm miso được bán trên khắp Nhật Bản và sự công nhận liên quan đến phân loại của nó là rất mơ hồ. Ở đây, chúng tôi hiển thị phân loại miso theo loại koji được sử dụng. Miso chủ yếu được phân loại thành "miso gạo (kome miso)," "miso lúa mạch (mugi miso)" và "miso đậu nành (mame miso)." Đây là cách cơ bản nhất để phân loại miso.

Phân loại
miso của koji

Miso là một hỗn hợp phức tạp của ngọt, mặn, umami, chua, đắng, làm se và các hương vị khác. Các sản phẩm miso nói chung và các loại được sử dụng trong các cuộc thi miso được chia thành ba loại: ít muối (ama miso), ngọt (amakuchi miso) và mạnh (karakuchi miso). Miso càng mặn khi càng dùng nhiều muối và càng ngọt khi dùng nhiều koji.

Miso được chia thành ba loại tùy thuộc vào
độ mặn

Ngoài ra, miso được phân loại theo màu sắc như trắng, sáng hoặc đỏ tùy thuộc vào các điều kiện khác nhau như loại đậu nành được sử dụng làm nguyên liệu, sự khác biệt trong phương pháp đun sôi hoặc hấp đậu nành, lượng koji, nhiệt độ được sử dụng để kiểm soát quá trình lên men và lão hóa, và liệu nó có được trộn lẫn trong quá trình này hay không. Nguyên nhân chính dẫn đến sự khác biệt về màu sắc là do thời kỳ lão hóa. Miso càng để lâu, màu của nó càng đậm hơn thông qua phản ứng Maillard.

Phân loại màu có thể nhìn thấy

Miso địa phương
giống
khắp
Nhật Bản

  • Miso đã được trồng trong chế độ ăn uống của người Nhật trong hơn 1,300 năm. Mỗi vùng của Nhật Bản sản xuất các sản phẩm miso độc đáo của riêng mình theo nguyên liệu địa phương, khí hậu, thói quen ăn uống và sở thích. Thậm chí ngày nay, các loại miso còn được biết đến với những cái tên địa phương như Shinshu miso, Echigo miso, Edo sweet miso, Sendai miso, Saikyo miso và Tsugaru miso, và được yêu thích như một “hương vị của quê nhà”.

  • Hokkaido miso

    Miso với hương vị đơn giản mang lại hương vị của các thành phần.
    Vì Hokkaido từ lâu đã có mối liên hệ chặt chẽ với Niigata (Echigo) và Sado, nên Hokkaido miso giống với Echigo miso và Sado miso. Có rất nhiều món ăn địa phương được nấu với miso sử dụng cá hồi, được đánh bắt với số lượng lớn ở Hokkaido.

  • Tsugaru Miso

    Được biết đến với cái tên "Tsugaru Sannen (ba năm) Miso", loại miso đỏ đậm đà này được ủ trong thời gian dài với tỷ lệ nấm mốc thấp và hàm lượng muối cao. Bởi vì vùng Tsugaru, nằm ở tỉnh Aomori, phía bắc Nhật Bản , trước đây thường xuyên phải hứng chịu những mùa màng thất bát, người ta nói rằng việc sản xuất loại miso giữ được lâu đã trở nên phổ biến trong cư dân để chuẩn bị chống lại nạn đói.

  • Sendai miso

    Người ta nói rằng Date Masamune, một samurai nổi tiếng và là người cai trị miền Sendai, đã làm miso làm vật phẩm cho quân đội của mình vào thời Chiến quốc (1467-1615). Ông tiếp tục sản xuất miso chất lượng cao không chỉ cho quân sự mà còn cho sự phát triển của ngành công nghiệp địa phương. Sendai Miso là một loại miso truyền thống có từ lâu đời được lưu truyền từ thời đó.

  • Aizu miso

    Loại miso đỏ đậm đà này được ủ trong thời gian dài được tạo ra trong khí hậu khắc nghiệt của lưu vực Aizu, nơi có sự thay đổi nhiệt độ lớn. Nó có lịch sử hơn 300 năm.

  • Shinshu miso

    Shinshu miso có số lượng sản xuất hàng đầu tại Nhật Bản. Khoảng 40% miso được sản xuất và mua ở Nhật Bản là Shinshu miso. Trong thời kỳ của Takeda Shingen, một lãnh chúa phong kiến ​​quyền lực có lãnh thổ bao gồm cả tỉnh Shinshu, miso đã lan rộng khắp vùng do việc trồng đậu nành tích cực và khí hậu cũng như chất lượng nước của Shinshu phù hợp với việc trồng trọt.

  • Miso ngọt Edo

    Món miso đỏ ngọt ngào này được làm với nhiều gạo koji trong thời gian ngắn lên đến 10 ngày. Nó cũng được sử dụng cho các món ngon của vùng Edo như "Dojo-nabe" (lẩu cá chạch). Nó có một vị ngọt đậm đà và bóng bẩy do tỷ lệ gạo koji cao.

  • Tương miso đậu nành Tokai

    Món miso đậu nành này được biết đến với những cái tên và thương hiệu như "Nagoya miso", "Mikawa miso", "Sanshu miso" và "Hatcho miso" và được sản xuất chủ yếu ở vùng Chukyo ở miền trung Nhật Bản. Nhiều món ăn sử dụng miso đậu nành được thấy ở khắp vùng. Miso này có đặc điểm là có vị chua nhẹ và đắng cũng như vị umami đậm đà của nó.

  • saikyo miso

    Được sản xuất tại Kyoto, loại miso này có đặc điểm là tỷ lệ gạo koji rất cao và vị ngọt đậm. Món miso này không thể thiếu trong các món ăn kaiseki và fucha, vốn phát triển cùng với trà đạo. Món súp ozoni với miso trắng này được ăn vào dịp năm mới ở vùng Kansai.

  • Echigo miso, Sado miso

    Có hai loại Echigo miso: miso đỏ đậm với tỷ lệ nấm mốc khôngji thấp và miso đỏ đậm đặc được gọi là "miso koji nổi hoặc uki koji miso." Sado miso được làm với một lượng lớn nấm mốc koji và được ủ trong thời gian dài, tạo cho nó một vị umami đậm đà với độ mặn nhẹ và tinh tế hơn.
    Món cá minh thái hầm với gan của ngư dân trong Sado miso là một món ngon địa phương được truyền qua nhiều thế hệ.

  • Kaga miso

    Loại miso đỏ đậm đà được ủ lâu đời này có lịch sử được sử dụng làm thức ăn cho quân đội và bảo quản thực phẩm của gia tộc Kaga Maeda ở tỉnh Ishikawa. Bán đảo Noto và tỉnh Toyama có miso đỏ với một lượng lớn nước, và tỉnh Fukui có miso đỏ ngọt chịu ảnh hưởng của Kyoto. Bởi vì vùng Hokuriku có sự giao lưu phát triển mạnh mẽ với các vùng Tohoku và Kansai, nó bị ảnh hưởng bởi các vùng này.

  • Sanuki miso

    Mặc dù Shikoku thuộc nhóm miso lúa mạch, miso gạo trắng, ít muối cũng được sản xuất ở các vùng ven biển đối diện với biển nội địa Seto. Hương vị đậm đà với vị ngọt đậm của món miso trắng ít muối này sánh ngang với miso trắng của Kyoto và miso Fuchu của Hiroshima về mức độ phổ biến. Có một loại súp zoni được làm từ miso trắng này có chứa bánh gạo ngọt với nhân đậu đỏ.

  • Gozen miso

    Người ta nói rằng nguồn gốc của cái tên miso này xuất phát từ việc nó được dùng trong các bữa tiệc (tiếng Nhật là gozen) được phục vụ cho các lãnh chúa phong kiến ​​của gia tộc Hachisuka ở tỉnh Awa. Nó được cho là một loại miso đỏ ngọt ngào của tỉnh Tokushima, có chứa tỷ lệ nấm mốc koji cao và có vị umami đậm đà. Hàm lượng muối cũng giống như miso mạnh, nhưng nó có hương vị vừa phải nếu chúng ta nhìn vào miso trên khắp Nhật Bản.

  • Setouchi miso lúa mạch

    Món miso lúa mạch này được yêu thích ở vùng mà hình cầu miso gạo và hình cầu miso lúa mạch giao nhau. Đặc biệt, miso lúa mạch làm ở tỉnh Ehime có tỷ lệ mugi koji cao nên có mùi thơm đặc trưng của lúa mạch và vị ngọt nhẹ. Miso này được sản xuất với nhiều loại khác nhau, chẳng hạn như miso gạo trắng và sáng màu và miso lúa mạch, ở các khu vực nhỏ trong tỉnh.

  • Fuchu miso

    Miso ít muối có màu trắng và kem được làm từ đậu nành đã tách vỏ. Nó được đánh giá cao vì hương vị tinh tế và mặn và sự phong phú, và là loại miso trắng ít muối tiêu biểu thứ hai sau miso trắng Kansai. Sự thơm ngon của nó bắt đầu được biết đến trên khắp Nhật Bản từ thời Edo.

  • Kyushu lúa mạch miso

    Miso này chủ yếu được làm ở Kyushu, nơi phổ biến là miso lúa mạch. Bởi vì Kyushu có khí hậu ấm áp, thời kỳ già hóa của loại miso này tương đối ngắn. Có nhiều loại miso vẫn được biết đến với tên gọi của các tỉnh cũ của Nhật Bản, chẳng hạn như Higo miso ở tỉnh Kumamoto và Satsuma miso ở tỉnh Kagoshima.

  • Sotetsu miso

    Miso này được làm trên đảo Agunijima và đảo Amami Oshima ở Okinawa, tỉnh cực nam. Nón cọ cao lương Nhật Bản được nghiền thành bột và trộn cùng với gạo, lúa mạch và các thành phần khác chưa đánh bóng để tạo thành koji, sau đó được trộn với đậu nành, muối và khoai lang. Andamisu (mỡ lợn miso) là một loại thực phẩm được bảo quản truyền thống của Okinawa, được làm bằng cách trộn miso và mỡ lợn.

Glutamate, vị umami
chất của miso

Kết quả phân tích axit amin tự do trong các loại miso bán sẵn trên thị trường được thể hiện trong hình. Glutamate là axit amin phong phú nhất trong tất cả các loại miso. Tổng lượng axit amin trong miso trắng, có thời gian lên men ngắn hơn, nhỏ hơn các loại khác. Thời gian lên men càng dài, càng nhiều axit amin. Ngay cả khi cùng một loại đậu nành được sử dụng làm nguyên liệu, tỷ lệ các axit amin sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại koji và thời kỳ lên men.

Các loại tương miso được sử dụng trong này
phân tích

Các axit amin tự do trong miso
giống

Cơ sở dữ liệu Umami

Làm thế nào gạo miso
(kome miso) là
thực hiện

Các thành phần cơ bản của miso là đậu nành, gạo và muối. Koji gạo được làm bằng cách thêm nấm mốc koji vào gạo hấp. Đậu nành hấp sau đó được nghiền nhỏ, trộn vào gạo koji với muối, và để lên men và ủ già. Ba loại koji được sử dụng để làm miso: koji gạo, koji lúa mạch và koji đậu nành. Miso đã hoàn thành được phân loại là miso gạo, miso lúa mạch, hoặc miso đậu nành tùy theo loại koji được sử dụng để làm ra nó. Đây là lời giải thích về cách làm miso gạo, loại miso được làm thường xuyên nhất.

Cách làm miso gạo điển hình

Thành phần của miso

Có ba thành phần cơ bản của miso: đậu nành, gạo sẽ trở thành cơm koji,
và muối (trong trường hợp miso gạo).

  • Hấp hoặc luộc,
    và mát mẻ

    Rửa sạch đậu nành khô, và ngâm chúng trong nước hơn một đêm. Hấp hoặc luộc đậu nành đã ngâm trong nước cho đến khi chín mềm và để nguội.

  • Hấp và thêm
    khuôn koji
    khởi động.

    Hấp gạo đã rửa sạch, ngâm nước, sau đó trải ra và để nguội một chút. Rắc Koji starter đều và kỹ lên gạo, để koji phát triển đồng thời kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.

Trộn ba thành phần với
Nước,
và cho hỗn hợp vào
thùng đựng hàng.

Nghiền đậu nành đã làm mềm, thêm koji gạo, muối và nước, trộn đều rồi cho hỗn hợp vào hộp.
Một số nhà máy bia sử dụng máy móc, trong khi những nhà máy khác sử dụng thiết bị thủ công truyền thống để thực hiện quá trình này. Mỗi nhà máy bia có tỷ lệ kết hợp độc đáo của đậu nành, koji và muối.

Sau khi lên men và ủ, miso đã hoàn thành!

Amylase của nấm mốc koji phân hủy tinh bột gạo thành glucose và protease phân hủy protein đậu nành thành các peptit (được tạo thành từ 2-50 axit amin liên kết với nhau trong khi protein được tạo thành từ hơn 50 axit amin kết hợp với nhau) và các axit amin.
Quá trình này được gọi là quá trình lên men. Glucose sinh ra trong quá trình lên men sẽ phát triển thành phần chua và thơm tùy theo đó là lên men rượu thông qua nấm men hay lên men lactic thông qua axit lactic. Quá trình này được gọi là quá trình lão hóa. Bằng cách này, hương vị độc đáo, sâu sắc của miso được tạo ra thông qua quá trình lên men và lão hóa. Mặc dù thời gian lên men và ủ của các loại miso là khác nhau, nhưng chúng thường kéo dài từ nửa năm đến một năm.

Miso có
hỗ trợ
trí óc và sức khỏe
của người Nhật Bản

Những món ăn nào được làm với miso ở Nhật Bản? Nếu bạn được hỏi câu hỏi đó, bạn sẽ nghĩ ngay đến món ăn chủ yếu của súp miso. Bữa ăn cơ bản mà người Nhật đã trở nên quen thuộc là cơm trắng và súp miso, phải không? Miso là một món ăn có thể nói là cội nguồn của món ăn Nhật Bản, không thể không nhắc đến súp miso khi nói về miso. Bất kể nó được phân loại là miso gạo, miso lúa mạch, miso đậu nành, hay nó có màu trắng hay đỏ, tất cả các loại miso đều có thể được sử dụng trong súp miso.

Nếu có súp miso với nhiều thành phần, nó sẽ cho phép người ăn tiêu thụ nhiều rau ấm và cung cấp sự cân bằng dinh dưỡng. Ở Nhật Bản, nơi có bốn mùa rõ rệt, bạn có thể thưởng thức hương vị của các nguyên liệu theo mùa trong món súp miso.

Mặc dù các cách làm súp miso khác nhau một chút tùy theo nguyên liệu, nhưng về cơ bản chúng đều giống nhau. Dưới đây là công thức nấu súp miso rất phổ biến.

  • 1. Chuẩn bị nước dashi và nguyên liệu

    Chuẩn bị nước dashi theo phương pháp được giới thiệu cho "dashi cơ bản" hoặc để chế biến dễ dàng hơn, ngâm kombu trong nước khoảng 30 phút trong một cái bát. Cắt các thành phần trong khi chờ đợi.

  • 2. Đối với các thành phần được
    dễ nấu, thêm chúng sau
    đun sôi nước dashi

    Đầu tiên, cho các loại rau khó nấu, chẳng hạn như rau ăn củ, với nước dashi đã chuẩn bị vào nồi cùng với thịt, cá và các nguyên liệu sản xuất nước dashi khác. Sau khi nước dashi trong nồi đun sôi, cho các nguyên liệu dễ nấu như rau lá, rong biển và đậu phụ có xu hướng bị nát vào khi nấu.

  • 3. Sau khi các nguyên liệu đã chín, hạ nhỏ lửa và
    thêm miso

    Cho miso vào muôi, múc một lượng dashi thích hợp trong muôi và đánh tan miso cho đến khi không còn vón cục bằng cách dùng đũa dài, dụng cụ đánh trứng nhỏ hoặc dụng cụ khác. Khi miso đã hòa tan vào nước dashi để tạo thành chất lỏng, hãy cho nó vào nồi.

  • 4. Tắt nhiệt ở thời điểm niebana "ngay trước đó
    hỗn hợp sôi, đổ
    đổ súp vào bát và phục vụ

    "Niebana" (hoa sôi) đề cập đến trạng thái của hỗn hợp ngay trước khi nó sôi khi các thành phần và miso hòa tan trong súp đang run rẩy. Có vẻ như nó được gọi như vậy bởi vì nó trông giống như một bông hoa đang nở nhẹ từ đáy chậu. Chú ý không để hỗn hợp sôi vì sẽ làm hỏng mùi thơm của miso. Khi bạn đã xác nhận rằng hỗn hợp đã đạt đến độ "niebana", hãy tắt bếp và cho ra bát.

Umami của dashi
và súp miso

Một đặc điểm chính của súp miso là nó là một món súp ngon được làm mà không sử dụng chất béo động vật như kem và bơ. Dashi chứa glutamate và aspartate có nguồn gốc từ kombu (tảo bẹ). Bởi vì glutamate và aspartate đều là axit amin có vị umami, kombu dashi là một chất lỏng rất đơn giản với vị umami. Nếu bạn thêm miso, bạn cũng kết hợp các axit amin khác nhau có trong miso, tạo ra một món súp giàu axit amin.

Nếu bạn so sánh súp miso và súp gà, bạn có thể thấy rằng súp miso chứa nhiều axit amin hơn, bao gồm cả glutamate giàu vị umami. Vì súp miso chứa tổng cộng khoảng 340 mg axit amin tự do trong khi súp gà chứa khoảng 212 mg, bạn có thể thấy rằng súp miso chứa nhiều axit amin tự do hơn. Ngoài ra, bạn có thể thấy trong biểu đồ hình tròn bên dưới rằng tỷ lệ glutamate và aspartate giữa các axit amin tự do trong súp miso cao hơn súp gà. Các axit amin dồi dào trong dashi và miso tạo nên hương vị của món súp miso thỏa thích.

Lượng axit amin tự do trong
súp miso và súp gà © trung tâm thông tin umami

  • Súp miso

  • Súp gà

Về dashi

Súp miso trong
"Ichiju Sansai",
Một
Súp với
Ba món ăn

tuổi thọ vào năm 2016. Mục tiêu của nó là kéo dài cuộc sống khỏe mạnh của mọi người thêm 2040 năm vào năm 1975 và tập trung vào việc cải thiện lối sống của người dân, trong đó có thói quen ăn uống. Nó quy định rằng mọi người nên ăn ba bữa mỗi ngày bất kể tuổi tác của họ, rằng hai trong ba bữa ăn phải có lương thực chính, món chính và món phụ và mọi người nên nghĩ đến việc giảm lượng muối ăn vào. "Ichiju Sansai" (một món súp với ba món), một phong cách ăn uống của Nhật Bản được truyền từ lâu đời, đang được chú ý mới như một phong cách ăn uống cung cấp sự cân bằng dinh dưỡng tuyệt vời. Người ta nói rằng người Nhật tiêu thụ bữa ăn lý tưởng nhất vào năm XNUMX. Đó là khi Ichiju Sansai là phong cách bữa ăn tiêu chuẩn. Chúng ta hãy thử tập trung vào súp, đặc biệt, từ quan điểm của vị umami. Trong các bữa ăn thông thường của người Nhật, món súp chủ yếu là súp miso. Súp miso có mật độ năng lượng thấp (năng lượng / trọng lượng) và là một món ăn thỏa mãn. Mặc dù có thể có một số người lo lắng rằng việc ăn súp có thể dẫn đến việc hấp thụ quá nhiều muối, nhưng súp có thể được thưởng thức với hàm lượng muối thấp hơn bằng cách sử dụng nước dashi giàu vị umami.

Hơn nữa, về mặt sức khỏe, có báo cáo rằng bạn càng ăn nhiều súp, bạn càng có xu hướng không bị béo phì. Trong một nghiên cứu dịch tễ học được thực hiện ở khu vực Kyushu, kết quả của việc kiểm tra mối liên hệ giữa tần suất ăn súp (chủ yếu là súp miso và các loại súp khác) và chỉ số BMI, người ta báo cáo rằng những người hoàn toàn không ăn súp chiếm tỷ lệ cao hơn. Tỷ lệ phần trăm những người có chỉ số BMI trên 27, trong khi những người có thói quen ăn súp vào ba bữa hàng ngày chiếm tỷ lệ cao hơn những người có chỉ số BMI dưới 23. Ở Ý, Bồ Đào Nha và Hoa Kỳ, Người ta báo cáo rằng những người ăn súp càng thường xuyên thì chỉ số BMI của họ càng giảm.

Súp miso chứa cả thành phần vị umami trong dashi cũng như miso, vì vậy bạn sẽ cảm thấy hài lòng nếu thưởng thức món súp giàu vị umami. Hơn nữa, khi đậu nành được sử dụng như một thành phần của một món ăn, quá trình tiêu hóa và hấp thụ protein sẽ không tốt lắm. Tuy nhiên, trong trường hợp miso, protein có trong đậu nành đã được tiêu hóa thành các axit amin thông qua các enzym của nấm mốc koji. Tinh bột của gạo, một thành phần của miso, cũng được phân hủy thành glucose bởi các enzym, vì vậy bản thân miso đã là một loại thực phẩm được tiêu hóa. Như vậy, có thể nói miso là thực phẩm bổ sung dinh dưỡng tuyệt vời cho người già, người ốm yếu mà chức năng tiêu hóa có xu hướng suy giảm.

Mặc dù bạn thường có thể không biết đến nước dashi trong súp miso, nhưng bạn nên cố gắng ăn súp miso giàu dashi và nhiều rau mỗi ngày.

Thông tin cho trang web này được cung cấp bởi :

Cô Misaki Iwaki,
Ẩm thực thực tế
Nhà nghiên cứu

Người Nhật không có kiến ​​thức chi tiết về nó. Cô Iwaki bị mê hoặc bởi món miso gia vị truyền thống của Nhật Bản, và đã đích thân đến thăm hơn 100 nhà máy nấu rượu miso ở 60 khu vực trong hơn XNUMX năm. Cô cung cấp nhiều thông tin về miso trong Miso Legwork của mình (https://misotan.jp) để truyền đạt những suy nghĩ của các nhà máy bia và nghệ nhân truyền thống cho nhiều người, và truyền lại điều này cho hậu thế.

Cuốn sách của cô Iwaki mang tên Miso-no-kyokasho (Sách giáo khoa về Miso) đã được xuất bản. Miso là một loại gia vị lên men kỳ diệu có những tác dụng đáng ngạc nhiên đối với sức khỏe, bao gồm tăng cường miễn dịch, làm đẹp da và ngăn ngừa ung thư, lần lượt được tiết lộ. Trong cuốn sách này, bạn có thể tìm hiểu tất cả về miso, gia vị truyền thống của Nhật Bản!

Mối liên hệ giữa ngâm chua
với miso và umami

Mặc dù Nhật Bản có văn hóa ăn cá sống như trong sashimi và sushi, nhưng nước này cũng có kỹ thuật truyền thống là ngâm các sản phẩm biển trong miso, do đó nâng cao thời hạn sử dụng và làm cho chúng ngon hơn. Hình dưới đây cho thấy sự gia tăng của các axit amin tạo ra vị ngọt và vị umami trong cá sablefish khi nó được ngâm trong miso, cũng như sự giảm các axit amin trong nước xốt miso. Miso có trọng lượng bằng một nửa các lát cá sablefish được rải xung quanh các lát cắt, được ngâm trong năm ngày.

Bạn có thể thấy rằng các axit amin trong miso được chuyển sang cá sablefish trong vài ngày sau khi cá được ngâm chua. Bằng cách này, không chỉ có thể bảo quản cá bằng cách ngâm trong miso mặn mà còn có thể thưởng thức một hương vị khác so với cá sống do các thành phần vị ngọt và vị ngọt của miso thấm vào cá.

Thay đổi về lượng amino
axit có vị umami và
sự ngọt ngào
khi cá sable được ngâm trong miso

Những thay đổi trong các axit amin tự do
trong nước xốt miso khi
cá sable ngâm trong miso

Ảnh do
David Zilber

Làm miso
truyền bá
khắp nơi trên thế giới

Trong những năm gần đây, đã có sự bùng nổ trong việc làm gia vị lên men bằng nấm mốc koji do nhiều đầu bếp nước ngoài bắt đầu quan tâm đến nấm mốc koji độc đáo của Nhật Bản. Làm miso là một phần của việc này. Thay vì làm những loại miso giống như ở Nhật Bản, họ đang tạo ra những kiểu miso mới hoàn toàn khác với những kiểu làm ở Nhật Bản bằng cách thêm nấm mốc koji vào những nguyên liệu mà họ có thể mua được ở gần đó.

Hướng dẫn lên men của Noma, giới thiệu thông tin cơ bản về quá trình lên men cũng như nhiều công thức gia vị và thực phẩm lên men của các đầu bếp và nhà nghiên cứu là thành viên của Phòng thí nghiệm thực phẩm Bắc Âu được thành lập tại Đan Mạch, được xuất bản vào năm 2018 và trở thành một hit lớn.

Cuốn sách giới thiệu miso được làm bằng cách thêm nấm mốc koji vào lúa mạch và lên men koji lúa mạch với đậu Hà Lan vàng ở 28 ℃ trong khoảng ba tháng.

Miso được gọi là đậu Hà Lan, và được sử dụng trong các món ăn khác nhau.
Nếu chúng ta nhìn vào các axit amin tự do trong miso trắng (shiro miso) có thời gian lên men ngắn như đậu Hà Lan (hình bên dưới), chúng ta có thể thấy rằng đậu Hà Lan chứa glutamate giàu umami cũng như một lượng dồi dào axit amin ngọt alanin và serine.

Ảnh do David Zilber cung cấp

Các axit amin tự do trong đậu Hà Lan và
miso trắng

Thomas Keller, một đầu bếp hàng đầu người Mỹ, đã tạo ra món bơ đậu Hà Lan bằng cách trộn bơ và đậu Hà Lan.
Bơ đậu phộng đã và đang thu hút sự chú ý của mọi người do thực tế là nó phù hợp với khẩu vị phương Tây và việc trộn bơ với đậu Hà Lan làm giảm lượng bơ được sử dụng và do đó, lượng calo. Hơn nữa, các đầu bếp không phải người Nhật Bản đã đưa ra nhiều ý tưởng độc đáo bao gồm đậu hoa hồng được làm bằng cách thêm cánh hoa hồng vào đậu Hà Lan trong quá trình làm và lên men đậu Hà Lan với hoa dâm bụt, lá cỏ roi ngựa chanh (một loại cây bụi thơm được sử dụng để làm trà thảo mộc và các sản phẩm khác trong Nam Mỹ), hoa từ trái cây họ cam quýt như cam và yuzu, và ca cao.

Bởi vì không có khái niệm cố định nào về miso trong tâm trí của những đầu bếp không phải người Nhật này, họ đã sản xuất ra nhiều loại peaso khác nhau bằng cách khai thác khả năng sáng tạo không giới hạn của mình và sử dụng chúng như một loại nước sốt và gia vị cho món ăn.

Ở Nhật Bản, gạo, lúa mạch và đậu nành là những loại ngũ cốc mà nấm mốc koji được thêm vào. Tuy nhiên, các đầu bếp bên ngoài Nhật Bản đang tích cực thử nghiệm nhiều nguyên liệu cơ bản khác bao gồm lúa mạch đen, ngô khô, quả phỉ, hạt bí ngô và thậm chí cả bánh mì bột chua. Thời gian lên men cho tất cả các thành phần cơ bản này là khoảng 70-90 ngày. Nhiều loại miso khác nhau có hương vị đậm đà đang lần lượt được tạo ra bên ngoài Nhật Bản.
Kỹ thuật làm miso đang phổ biến trên khắp thế giới.