Umami là gì

Umami là gì

Umami: rất quan trọng để nấu ăn ngon

Đã hơn một thế kỷ kể từ khi vị umami được phát hiện ở Nhật Bản, nhưng vị umami hiện đang thu hút sự chú ý trên toàn cầu, chủ yếu từ các đầu bếp và những người khác có niềm yêu thích thực phẩm.

Umami là vị thứ năm, kết hợp giữa ngọt, chua, mặn và đắng. Đây là những vị độc đáo không thể tạo ra bằng cách trộn lẫn các vị khác, và được gọi là vị cơ bản hay vị chính. Umami là một thuật ngữ chung được sử dụng chủ yếu để chỉ các chất kết hợp axit amin glutamat và / hoặc nucleotide inosinate và guanylate, với các khoáng chất như natri và kali. *

Cách con người trải nghiệm thức ăn của họ

Cách con người trải nghiệm thức ăn của họ

* Theo thuật ngữ khoa học, umami được định nghĩa là vị của muối kết hợp glutamate, inosinate hoặc guanylate với các ion natri, chẳng hạn như bột ngọt hoặc ion kali, nhưng theo mục đích của cuốn sách nhỏ này, ngoại trừ các phần đòi hỏi sự chính xác về mặt khoa học, chúng tôi mô tả vị umami là vị của glutamate, inosinate và guanylate. Các loại muối của axit amin aspartate và nucleotide adenylate cũng là loại chất tạo vị umami, yếu hơn glutamate. Axit succinic, mang lại hương vị đặc biệt cho động vật có vỏ, cũng đã được xác định là một chất có thể tạo vị umami khác.

Umami và "độ ngon"

Vì từ “umami” có nguồn gốc từ tiếng Nhật và các thành ngữ tiếng Nhật “có vị umami” và “umai” có thể có nghĩa là “vị ngon” hoặc “độ ngon”, nên “umami” thường bị nhầm lẫn với “độ ngon”. Một thứ gì đó có ngon hay không là một sự đánh giá toàn diện nhưng chủ quan được xác định bởi các yếu tố như hương vị, mùi thơm, kết cấu và nhiệt độ, bên cạnh các yếu tố khác như ngoại hình, màu sắc và hình dạng, cũng như tình trạng thể chất, môi trường xung quanh, nền tảng văn hóa và kinh nghiệm trước đây. Trong số các yếu tố khác nhau, vị umami cân bằng với các vị cơ bản khác (ngọt, chua, mặn và đắng) đóng một vai trò quan trọng trong việc quyết định độ ngon của một món ăn.

基本 味 の 代表 的 な 食材 ・ 味 物質

Đối với con người, có thể phân biệt được năm vị cơ bản là một kỹ năng sinh tồn không thể thiếu, vì nó cho phép chúng ta tránh những thực phẩm có nguy cơ và thu được chất dinh dưỡng một cách an toàn.

Bằng cách phát hiện vị chua của axit hữu cơ trong trái cây chưa chín hoặc thực phẩm thối rữa, hoặc vị đắng của ancaloit, ví dụ, lưỡi của chúng ta cho phép chúng ta tránh nguy hiểm. Ngược lại, khi chúng ta phát hiện ra vị ngọt của đường đóng vai trò là nguồn năng lượng của chúng ta, hoặc độ mặn của khoáng chất cần thiết để duy trì sự cân bằng của chất lỏng trong cơ thể, chúng ta sẽ tích cực tiêu thụ chúng.

Trong khi đó, vị Umami đóng vai trò như một tín hiệu cho cơ thể biết rằng chúng ta đã tiêu thụ protein. Cảm nhận vị umami sẽ kích hoạt sự tiết nước bọt và dịch tiêu hóa, tạo điều kiện cho quá trình tiêu hóa protein diễn ra suôn sẻ.

Các ví dụ phổ biến về thực phẩm / chất điều vị cho từng vị cơ bản

Các ví dụ phổ biến về thực phẩm / chất điều vị cho từng vị cơ bản

Chúng ta có thể tìm vị umami ở đâu?

Các thành phần chính của vị umami là glutamate, inosinate và guanylate.

Glutamate được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm bao gồm thịt, cá và rau. Inosinate được tìm thấy với số lượng lớn trong thực phẩm làm từ động vật như thịt và cá, trong khi một lượng lớn guanylate có thể được tìm thấy trong các sản phẩm nấm khô như nấm hương khô.

Chúng ta cũng biết rằng thành phần umami của thực phẩm tăng lên do kết quả của quá trình chế biến như làm chín và lên men. Nhiều loại thực phẩm truyền thống từ khắp nơi trên thế giới, chẳng hạn như nước tương và các gia vị lên men khác làm từ ngũ cốc, nước sốt cá như nam pla của Thái Lan và nước mắm của Việt Nam, và pho mát là những nguồn cung cấp vị umami tuyệt vời.

Thực phẩm giàu vị umami

Thực phẩm giàu vị umami

Umami và quá trình lão hóa / lên men

Thịt thường trải qua một thời gian lão hóa nhất định trước khi đưa ra thị trường. Thành phần chính của thịt là protein, được tạo thành từ một chuỗi dài gồm 20 axit amin. Glutamate chiếm tỷ lệ lớn nhất trong số các axit amin này, khoảng 15%.

Bản thân protein không có mùi vị. Vị giác chỉ được nhận biết khi protein bị phá vỡ và chuỗi axit amin bị phân hủy. Các axit amin rải rác này được gọi là axit amin tự do, và thường được gọi trong cuốn sách nhỏ này là axit amin. Đây là lý do tại sao thay vì "glutamate tự do", chúng tôi chỉ sử dụng "glutamate." Cũng như glutamate tự do và aspartate tự do có chứa vị umami, các axit amin tự do có thể mang lại vị ngọt (từ glycine hoặc alanin) và vị đắng (từ leucine hoặc valine).

Hương vị đặc biệt của thịt xuất hiện khi protein trong thịt bị phá vỡ trong quá trình lão hóa và glutamate tự do mang vị unami tăng lên.

Hiện tượng tương tự cũng xảy ra trong các loại thực phẩm như pho mát, giăm bông, miso và nước tương. Trong trường hợp thịt chân giò được ướp muối, thịt chân giò được ướp muối, để nấm mốc, phơi khô và ủ kỹ. Trong quá trình này, khối lượng glutamate được tăng lên khoảng năm mươi. Trong pho mát, quá trình lão hóa càng lâu, hàm lượng glutamate càng cao.

Những thay đổi về hàm lượng glutamate trong quá trình chín của giăm bông đóng rắn

Những thay đổi về hàm lượng glutamate trong quá trình chín của giăm bông đóng rắn

  • * nhiệt độ mát, độ ẩm cao, 2 tháng (mùa đông)
  • ** nhiệt độ cao hơn, độ ẩm thấp hơn, khoảng tháng 11/2 (mùa xuân)

Mức độ glutamate trong quá trình lão hóa pho mát cheddar

Mức độ glutamate trong quá trình lão hóa pho mát cheddar


Kết nối giữa protein và các axit amin tự do

Kết nối giữa protein và các axit amin tự do

Umami và trẻ sơ sinh

Vị umami là một vị quan trọng đối với trẻ sơ sinh. Sữa mẹ rất giàu glutamate thành phần umami. Nó cũng được chứa trong nước ối, làm cho vị umami trở thành một hương vị quen thuộc ngay cả trước khi sinh.

Đối với trẻ sơ sinh cũng vậy, mùi vị cơ bản là một tín hiệu quan trọng cho chúng biết liệu những gì chúng đã tiêu thụ là bổ dưỡng hay có hại. Khi các dung dịch chua và đắng được cho vào miệng trẻ sơ sinh bốn tháng tuổi chuyển sang thức ăn đặc, phản ứng trên khuôn mặt của chúng cho thấy sự từ chối mùi vị. Mặt khác, khi được cung cấp một chất lỏng ngọt ngào, họ tỏ ra bình tĩnh và vui vẻ.

Sau đó, khi được cho súp rau, trẻ hơi nhăn mặt lại, nhưng khi được cho súp rau có thêm vị umami, chúng thể hiện mức độ hài lòng tương tự như khi được cho ăn chất lỏng ngọt.

Axit amin trong sữa mẹ 7 ngày sau khi sinh

Axit amin trong sữa mẹ 7 ngày sau khi sinh

Phản ứng vị giác của trẻ sơ sinh

Phản ứng vị giác của trẻ sơ sinh

Phản ứng vị giác của trẻ sơ sinh

* Thí nghiệm này được thực hiện dưới sự giám sát của chuyên gia và theo phương pháp của Tiến sĩ JE Steiner. Bởi vì trẻ sơ sinh ít nhạy cảm với vị mặn hơn người lớn và không quan tâm đến bất kỳ ảnh hưởng sức khỏe nào có thể xảy ra, nên không có thí nghiệm nào được thực hiện với vị mặn.

(JE Steiner và cộng sự, 1987)

Umami và cơ thể của chúng ta

Chúng ta cảm nhận được vị umami ở đâu?

Điểm xuyết trên lưỡi là những mảng mô được gọi là nhú, chứa các cơ quan hình nụ giúp phát hiện vị giác. Những nụ vị giác này, như chúng thường được biết đến, bao gồm hàng chục tế bào vị giác tụ lại với nhau. Các tế bào vị giác lần lượt chứa các thụ thể cho các chất ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami. Từ các cơ quan thụ cảm này, thông tin được truyền đến não và chúng ta cảm nhận được mùi vị của thức ăn.

Các chất Umami hoạt động như chìa khóa và thụ thể của chúng là lỗ khóa.

Khi các thụ thể trong tế bào vị giác nhận glutamate chất umami, thông tin đó sẽ nhanh chóng được truyền đến não qua dây thần kinh vị giác và umami được nhận biết.

Một tín hiệu cho protein

Mỗi vị cơ bản hoạt động như một tín hiệu cho các chất dinh dưỡng hoặc chất có hại. Vị umami là mùi vị của các axit amin và nucleotide, và cho chúng ta biết khi nào một loại thực phẩm chứa protein, một chất dinh dưỡng cần thiết để tồn tại.

Vai trò của glutamate

Các nghiên cứu gần đây đã tiết lộ sự hiện diện của các thụ thể umami không chỉ trên lưỡi mà còn ở dạ dày.

Khi thức ăn đi vào dạ dày và các thụ thể trong dạ dày phát hiện ra chất tạo vị umami (glutamate), thông tin vị umami sẽ được truyền đến não qua dây thần kinh phế vị. Đến lượt mình, não sẽ truyền một thông điệp đến dạ dày để kích hoạt quá trình tiêu hóa và hấp thụ protein.

Vì vậy, umami liên quan chặt chẽ đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ protein, đóng một vai trò quan trọng trong cơ thể chúng ta. Không còn nghi ngờ gì nữa, tương lai sẽ mang lại nhiều khám phá hơn nữa về vai trò của glutamate trong quá trình tiêu hóa và hấp thụ.

Nhận thức về vị giác

Nhận thức về vị giác

Tiêu thụ thực phẩm giàu vị Umami

Tiêu thụ thực phẩm giàu vị Umami

Sự phát hiện ra vị umami

Umami và lịch sử của gia vị

Trong suốt lịch sử, loài người đã tạo ra nhiều loại gia vị và gia vị khác nhau để cải thiện độ ngon của thực phẩm. Muối đã là một chất tăng cường hương vị quen thuộc trong hàng ngàn năm. Thực phẩm như đường và giấm cũng đã được biết đến từ thời cổ đại. Đây là lý do tại sao tất cả chúng ta có thể dễ dàng hình dung ra các vị ngọt, chua và mặn.

Umami cũng được bao gồm trong nhiều loại thực phẩm, và quen thuộc với chúng ta từ hương vị của các thực phẩm truyền thống như nước tương, miso và pho mát. Tuy nhiên, chỉ khoảng một thế kỷ trước, umami được phát hiện như một vị cơ bản, và bột ngọt được phát minh và tung ra như một loại gia vị umami.

Một khám phá Nhật Bản

Từ lâu người ta vẫn cho rằng chỉ có XNUMX vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng. Sau đó, một nhà khoa học ở Nhật Bản, Giáo sư Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo (nay là Đại học Tokyo)? Đã nhận thấy sự hiện diện của một hương vị không phù hợp với bất kỳ loại nào trong số này. Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra thành phần hương vị chính trong kombu dashi (nước dùng hoặc nước kho) là glutamate và đặt tên cho nó là “umami”, đã viết một bài báo học thuật giải thích sự tồn tại của umami như một trong những vị cơ bản.

Theo bước chân của Giáo sư Ikeda, các nhà khoa học Nhật Bản khác đã phát hiện ra chất unami inosinate và guanylate.

調味 料 の 歴 史 と う ま 味

Glutamate chiết xuất từ ​​kombu bởi giáo sư Ikeda
12 kg kombu tạo ra 30 gram glutamate

Giáo sư Kikunae Ikeda

Giáo sư Kikunae Ikeda

1908 Giáo sư Kikunae Ikeda xác định thành phần “vị thứ năm” là glutamate, một axit amin được tìm thấy với số lượng lớn trong rong biển kombu, và gọi vị này là “umami”.
1913 Shintaro Kodama, đệ tử hàng đầu của Giáo sư Ikeda, xác định nucleotide inosinate là thành phần vị umami của katsuobushi (vảy cá ngừ khô).
1957 Tiến sĩ Akira Kuninaka thuộc Phòng thí nghiệm nghiên cứu Yamasa Shoyu xác định nucleotide guanylate như một thành phần vị umami, và sau đó xác nhận nó là thành phần umami trong nấm đông cô khô.

Vị umami như thế nào: ba đặc tính

Cảm nhận hương vị. Một hương vị nhẹ nhàng, tinh tế. Một hương vị lan tỏa khắp lưỡi, bao phủ nó hoàn toàn. Một hương vị dai dẳng, lưu luyến. Một cảm giác thơm miệng. Đây là cách các đầu bếp đã có kinh nghiệm và công nhận umami mô tả đặc điểm của nó.

Chúng ta hãy xem xét ba đặc tính của vị umami.

Rải khắp lưỡi

Umami thường được mô tả là một hương vị "lan tỏa khắp lưỡi, bao phủ nó." Các thí nghiệm trên vùng cảm nhận vị giác của lưỡi đã chỉ ra rằng vị ngọt và mặn được cảm nhận mạnh mẽ hơn trên đầu lưỡi, trong khi vị umami được cảm nhận trên tất cả các vị trí đó.

Persistence

Một nghiên cứu đã cho những người tham gia uống riêng biệt dung dịch chứa các chất unami glutamate và inosinate, muối ăn và axit tartaric (thành phần axit của rượu vang) vào miệng, sau đó nhổ các dung dịch ra và so sánh cường độ hương vị còn lại trong miệng của họ. Trong khi vị mặn và chua của muối ăn và axit tartaric nhanh chóng mất đi, vị umami vẫn còn tồn tại trong vài phút. Điều này cho thấy rằng ngay cả trong số các vị cơ bản, vị umami cũng có tác động lớn đến dư vị của thực phẩm.

Thúc đẩy tiết nước bọt

Vị chua hoặc axit được biết đến rộng rãi để thúc đẩy quá trình tiết nước bọt, nhưng trên thực tế, người ta đã tiết lộ rằng vị umami kích hoạt sự tiết nước bọt liên tục trong thời gian dài hơn.
Hơn nữa, nước bọt được tạo ra với vị chua có chất lượng nhẹ hơn, trong khi nước bọt được tạo ra với vị umami thì nhớt hơn, và điều này dường như làm ẩm bên trong miệng nhiều hơn.
Nếu không có nước bọt, chúng ta không thể cảm nhận được mùi vị hoặc nuốt thức ăn một cách trơn tru. Umami nắm giữ chìa khóa của những chức năng này.

Sức mạnh tổng hợp Umami

Tác dụng hiệp đồng vốn đã được sử dụng trong một thời gian dài.

Các chất tạo vị umami chính là glutamate, inosinate và guanylate, và đã được khoa học chứng minh rằng vị umami được cảm nhận mạnh hơn rất nhiều khi chúng không xuất hiện riêng lẻ mà khi glutamate được kết hợp với inosinate hoặc guanylate. Đây được gọi là sức mạnh tổng hợp umami.

Tuy nhiên, mọi người đã tận dụng sức mạnh tổng hợp umami trong nhiều thế kỷ, rất lâu trước khi tác dụng này được khoa học chứng minh. Trên khắp thế giới, trong các món ăn từ súp kết hợp rau củ giàu glutamate và thịt và cá giàu inosinate, đến món ăn Trung Quốc chiết xuất từ ​​xương gà hoặc xương lợn và hành lá, đến dashi Nhật Bản làm từ kombu (nhiều glutamate) và katsuobushi (có hàm lượng inosinate cao), mọi người đã có được sự hiểu biết thực nghiệm về sức mạnh tổng hợp vị umami và áp dụng kiến ​​thức đó vào nấu ăn.

Độ mạnh của sức mạnh tổng hợp vị umami giữa glutamate và inosinate khác nhau tùy theo tỷ lệ của từng loại. Khi các dung dịch có chứa tỷ lệ glutamate và inosinate khác nhau một chút được sử dụng để thực hiện đánh giá cảm quan, vị umami được phát hiện là có tác dụng mạnh nhất với tỷ lệ glutamate trên inosinate chính xác là 1: 1. Tỷ lệ này được coi là gấp 7 đến 8 lần cường độ nếm glutamate hoặc inosinate một cách riêng biệt.

Một phân tích về nước dashi ichiban (chính) được sử dụng tại một nhà hàng Nhật Bản đáng kính cho thấy tỷ lệ glutamate / inosinate chính xác là 1: 1, cho thấy rằng các nhà hàng hàng đầu đã biết từ kinh nghiệm về tỷ lệ tối ưu để có vị umami ngon nhất.

Hiệu ứng tổng hợp trong nấu ăn khác nhau

Hiệu ứng tổng hợp trong nấu ăn khác nhau

Cường độ Umami
theo tỷ lệ Glutamate / Inosinate

Cường độ vị umami theo tỷ lệ Glutamate / Inosinate

* Tỷ lệ glutamate và inosinate đã được điều chỉnh để duy trì tổng nồng độ cố định (0.05g / 100ml) của chất umami.

So sánh các món súp trên thế giới

Dashi của Nhật Bản, bouillon của Pháp, Tang? Phân tích hàm lượng của chúng cho thấy tất cả đều giàu chất unami glutamate và inosinate, và tất cả đều nổi bật ở hương vị đậm đà của chúng. Cả phương đông và phương tây đều sử dụng vị umami một cách thông minh.

Dashi Nhật Bản rất đơn giản, bao gồm chủ yếu là glutamate, inosinate, và chất tạo vị umami yếu hơn là aspartate. Ngược lại, bouillon và tang có hàm lượng axit amin cao không phải là chất tạo vị umami, do đó có vị phức tạp hơn.

Kombu dashi

Ichiban dashi *

Canh gà

Thương tang

* Ichiban dashi chứa nhiều axit amin chua yếu có tên là histidine, được tìm thấy trong katsuobushi.
Phân tích với sự cho phép của: AJINOMOTO Co., Inc.

Việc sử dụng umami ngày càng tăng

Các chức năng của umami đang thu hút sự quan tâm ngày càng tăng không chỉ trong thế giới nấu ăn, mà còn từ các chuyên gia y tế và dinh dưỡng.

Umami cho phép ít muối hơn

Umami cũng giúp giảm lượng muối trong nấu ăn. Nhiều nghiên cứu và thống kê liên kết việc ăn quá nhiều muối với nhiều bệnh lối sống khác nhau. Tuy nhiên, thực phẩm yêu cầu một lượng muối nhất định để có vị ngon. Giảm mạnh hàm lượng muối khiến thực phẩm trở nên vô vị, và mặc dù chúng ta biết rằng việc cắt giảm lượng muối rất tốt cho cơ thể, nhưng chế độ ăn ít muối rất khó duy trì. Người ta đã chứng minh rằng việc sử dụng vị umami cho phép giảm hàm lượng muối mà không ảnh hưởng đến cảm giác ngon miệng. Trong một thí nghiệm so sánh súp thả trứng được chế biến theo một công thức tiêu chuẩn với súp được làm có thêm vị umami, người ta thấy rằng muối trong súp có vị umamiboosted có thể giảm khoảng 30% mà không làm mất vị ngon. Theo cách tương tự, một số nhà hàng Nhật Bản đang thử nghiệm phục vụ thức ăn kaiseki lành mạnh có thể được thưởng thức ngang bằng với những người ăn kiêng giảm muối, bằng cách tập trung vào việc tăng cường vị umami trong chế biến món ăn.

 Kết hợp khéo léo vị umami vào chế độ ăn uống hàng ngày cho phép chúng ta thưởng thức những bữa ăn ngon, ngay cả khi ít muối.

Nâng cao chất lượng cuộc sống cho người cao tuổi

Umami theo nghĩa đen là nước súc miệng. Những tiến bộ gần đây trong sinh lý học vị giác xác nhận rằng chất umami glutamate thúc đẩy quá trình tiết nước bọt. Sự tiết nước bọt được khuyến khích hơn nữa bằng cách bổ sung inosinate. Suy giảm vị giác ở người lớn tuổi được coi là chủ yếu do suy giảm tiết nước bọt và với một số báo cáo cho thấy rằng vị giác bị suy giảm như vậy có thể được cải thiện bằng cách sử dụng umami để thúc đẩy tiết nước bọt, các động thái đang được tiến hành để sử dụng umami như một phương tiện cải thiện chất lượng cuộc sống cho hơi già. Ví dụ, ở Anh, các đầu bếp và nhà khoa học đang làm việc cùng nhau để phát triển các bữa ăn giàu vị umami cho mục đích này.

Thực phẩm Umami cho món ăn ngon, ít chất béo của Pháp

Thực phẩm Umami cho món ăn ngon, ít chất béo của Pháp

Bằng cách giảm hàm lượng kem và bơ, tăng cường thành phần boullion và sử dụng các nguyên liệu giàu vị umami, món lẩu này được làm chỉ với một phần ba calo của một công thức thông thường hơn. Tăng cường vị umami cho phép hương vị đậm đà hơn với ít calo hơn.

Được phép của: Koji Shimomura (Tokyo, Phiên bản Koji Shimomura)

Nấu kaiseki tốt cho sức khỏe bằng cách sử dụng vị umami của dashi

Nấu kaiseki tốt cho sức khỏe bằng cách sử dụng vị umami của dashi

Các nhà hàng Kaiseki c có thể phục vụ các chế độ ăn kiêng ít calo hoặc giảm muối thú vị như nhau, bằng cách sử dụng vị umami của dashi. Một ví dụ là chế biến các món ninh với nước dashi giàu vị umami hơn. Điều này có thể đạt được bằng cách tăng số lượng thành phần dashi.

Được sự cho phép của: Takashi Tamura (Tokyo, Tsukiji Tamura)

Ẩm thực Nhật Bản tốt cho sức khỏe trên toàn cầu

Những năm gần đây đã chứng kiến ​​sự thay đổi ngày càng tăng trong thế giới phát triển theo hướng ít calo và chất béo động vật hơn, khi mọi người tìm cách ngăn ngừa các bệnh về lối sống và duy trì sức khỏe tốt. Là một phần của xu hướng ăn kiêng này, ẩm thực Nhật Bản ngày càng trở nên phổ biến nhờ các đặc tính tốt cho sức khỏe. Thay vì dựa vào mỡ động vật, cách nấu ăn của người Nhật sử dụng vị umami của dashi để làm nổi bật hương vị nội tại của nguyên liệu, và các đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới đã bắt đầu đến Nhật Bản để nghiên cứu các kỹ thuật nấu ăn này. Học cách làm nước dashi của người Nhật, họ thành thạo việc sử dụng umami thay thế cho mỡ động vật trước khi tiếp tục phát triển các phương pháp nấu ăn theo định hướng umami của riêng mình. Ví dụ, một hộp bento kiểu kaiseki do một nhà hàng Nhật Bản truyền thống làm sử dụng hơn 40 nguyên liệu khác nhau nhưng chứa ít hơn 500 calo. Bí quyết là kỹ thuật nấu ăn của người Nhật sử dụng vị umami của dashi để tăng hương vị.

Hộp cơm bento đa dạng nhưng ít calo

Hộp cơm bento đa dạng nhưng ít calo

Hộp bento kiểu kaiseki này sử dụng hơn 40 nguyên liệu, nhưng chứa ít hơn 500 calo, bằng cách sử dụng vị umami của dashi để làm nổi bật hương vị riêng.

Được phép của: Yoshihiro Murata (Kyoto, Kikunoi)